BIENVEILLANT, ANTE

— .\NToN. Désobligeant,

BlENVENIDA, liours d

do Badajoz; 4.01H1 hab. Cou

BIENVENIR v. n. Accueillir avec plaisir. (N'est usité 10 dans la locution 5c /«ire 6i'«n»enir.) Bienvenu, uef part. pass. qui s'emploie comme adjectif comme nom. Bien mcuoilli, accueilli avec plaisir : un ,vr ,r partout. Soyez le bibnvbnl-. 11

Bienvi:nii I I ;i 1' s .journaliste et littérateur, né

à Paris en I - , Il HMii . ■ Il iHii3au .Tintamarre» où, sous

10 nom du 1 ..nuAiuLi, ,. uevint un dos plus brillants collaborateurs de Commerson. Copropriétaire (1868), puis pro-

Eriétairo de ce journal ( 1873), il a donné, en outre, un nomre considérable d'articles dans des fouilles satiriques, ainsi que dans les journaux « l'Evénement • , • lo Radical • , « lo Voltaire », « la Révolte », • la Question sociale ■,etc.

11 a rédigé pendant plusieurs années « le Trombinoscope d , recueil de biographies satiriques. Ses principaux ouvrages sont : Histoire de France tintamarresque (1867) ; Histoire tinlamarresque de Napoléon 111 (1873); le Tour du monde tintamarresque (1875); la Grande Mythologie tintamarresque (1878) ; la Dégringolade impériale (1878) ; Mémoires d'un préfet de police (1885); etc.

BIENVENUE (de bien, et venue) n. f. Arrivée heureuse, accueillie avec joie : Célébrer la bienvenue de quelqu'un. Il Bon accueil.

Ma hienvenite au jour me rit dans toua les yeux.

— Dre un titula

I i'""-"Çl

sou bènéllc

agnons :

lises, à

BlENVILLE (Jean-Baptiste Lemoink), deuxième gouverneur colonial de la Louisiane, né à Montréal (Canada; en 1680, mort on 1765. Il était le huitième des onze fils de Charles Lemoine, sieur de Longueil et de Châteaugay, étabh depuis 1640 au Canada. Quand, en 1698, Iberville, frère do Bienville, alla fonder une colonie aux bouches du Mississipi, il emmena avec lui ce dernier: et, en 1701, Bienville prit en main la direction de la colonie.

U fut rejoint, en 1704, par son jeune frère, Châteaugay, qui lui amena des colons du Canada. Mais Bienville eut à lutter contre la peste et se trouva en antagonisme avec La Salle, le commissaire royal, qui l'accusa, ainsi qiie ses frères, " de toutes sortes de méfaits et de dilapidations ». Révoqué en 1707, Bienville, par suite de la mort do son successeur désigné, garda son emploi.

Bienville reçut, de la compagnie du Mississipi, la commission de gouverneur de la colonie. U fonda alors la Nouvelle-Orléans ; il s'empara de Pensacola pendant la guerre entre la France et l'Espagne, et établit, en 1723, à la Nouvelle-Orléans, le siège du gouvernement. L'année suivante (1724), il reçut 1 ordre de revenir en France pour répondre à des accusations portées contre lui. Avant de quitter la colonie, il publia son Code noir, qui resta en vigueur jusqu'à l'annexion de la Louisiane aux Etats- Unis. En 1733, Bienville revint dans la colonie avec le grade de lieutenant général. Mais il fit une série d'expéditions malheureuses contre les Indiens Chickasaws, et, tombé définitivement en disgrâce, il fut rappelé en France (1743), où il resta jusqu'à sa mort.

BlENVn.LERS-AH-BOIS, comm. du Pas-de-Calais, arrond. et à 16 Icilom. d'Arras ; 940 hab. Fabriques de poterie, de panne, de bonneterie.

BIENVOULU, UE (de6;en, et coufti) adj. A qui l'on veut du bien : Je vécus tranquille et toujours bienvoclu dans Chambéry. (J.-J. Rouss.) [VieuxJ. 11 On écrit aussi bien voclu en deux mots. (On dit aujourd'hui bien vu.)

BIÉPERONNÉ. ÉE (ro-né — Ae bi, etéperonné) adj. Ornith. Qui a les tarses garnis de doux éperons.

— Bot. Qui a la corolle garnie de deux éperons à sa base. BIÉPINEUX (««}), EOSE (de bi, et épineux) adj. Entom.

Qui offre deux épines, comme le corselet d'une espèce de fourmi.

— Bot. Qui porte des épines doubles.

BIÈRE (de l'allem. bier. — Jusqu'en 1835, l'Acad. admettait l'orthographe bierre] a. f. Boisson fermentée qui se fait avec de l'orge et du houblon : ta biëre est nutritive.

— Bière de mars. Bière brassée dans le mois de mars.

— Bière forte, Double bière. Petite bière. Se dit pour indiquer le plus ou moins d'alcool développé dans la bière par la fermentation.

— Prov. : Ce n'est pas de la petite bière. Ce n'est pas une personne sans importance, ce n'est pas peu de chose.

— Enctcl. La bière était en usage dans l'antiquité. Hérodote, Diodore de Sicile, .\ristote la signalent en Egypte et en Grèce. Pline, Coluraelle nous apprennent aussi qu'elle fut préparée par les Romains, les Gaulois et les Germains. Il faut admettre, cependant, que la bière des peuples anciens, ou " vin d'orge » , différait quelque peu de notre bière actuelle. En France, la bière, longtemps fabriquée sans houblon, était appelée cervoise. Ce n'est qu'au ix" siècle sur le continent, et au xvi> siècle en Angleterre, que le houblon fut employé. La cervoise était aromatisée au gingembre, genévrier, comme certaines bières anglaises actuelles appelées ginger-beer. Au xvit* siècle, l'art du brasseur prit une importance de plus en plus grande pour arriver, à notre époque, à être une grande industrie. La bière est devenue la boisson habituelle des peuples germani-

3ues et Scandinaves, des Belges, des Anglais, des Hollanais et des Américains du Nord. Elle remplace le vin dans les pays où la vigne refuse de croître, soit par excès, soit par défaut de chaleur. En Franco, le vin exclut la bière du Centre et du Midi. Le cidre étant la boisson des départements du Nord-Ouest, le fief de la bière comprend surtout les provinces du Nord et de l'Est.

— Fabrication de la bière. La bièro est un liquide fermenté à base d'orge etde houblon. Elle n'existe réellement que pendant la fermentation. Toute bière qui a cessé de fermenter n'est plus potable, devient plate et se décompose. Sa composition chimique indique un aliment très nutritif, et tonique par son principe amer.

Les matières premières qui servent à la fabrication do la bière sont au nombre de quatre :

l" Une matière transl'ormanle en alcool (matière sucrée ou matière .imylacéei [c'est ordinairement l'amidon d'orge qui est emplové" :

i" Un principe amer. ;0n se sert de la lupuline produite

par los bractées fomollos du houblon. Les principaux pays producteurs sont : la Bobémo, la Bavière, la Belgique et l'Alsace);

4* Do l'eau, qui doit Atro pure, douce où peu calcaire (La fabrication comprend trois opérations : lo maltage,

br, ■ '

brassage, la fermentation.)

nettoyage des grains qui est obtenu au moyen de trieurs.

Suis le mouillage, qui consiste à immerger les grains dan» e l'eau à 13». La germination de l'orge mouiUéo se fait

ensuite dans lo germoir, cave dalléo à une température do 15 à 22^. Pendant la germination, il se développe dans le grain un principe chimique, la diastase, qui transforme l'amidon en matière sucrée fermentescible. On utilise ordi-

circuler §0 la g;

humide à température

entraîner l'acide carbonique produit. Quand l'ombryoi iveloppé une radicule qui atteint les <{ea (Te la longueur clu grain, l'opération est terminée.

On procède alors à la dessiccation ou touraillage. Cotte opération arrête la germination, assure la conservation du grain germé ot détermine la formation de produits ^ai infiuencent la saveur de la bière. On dessèche à l'air chaud pendant trois jours, au moyen de tourailles. Ces appareils comprennent un foyer et une surface de dessiccation constituée par une toile métallique. Lo malt touraillé a subi uno sorte de torréfaction et renferme moins d'amidon ot plus de sucre que le grain d'orge. L'orge touraillée est passée au nettoyeur, afin de faire disparaître les radicules. Ces débris sont utilisés en agriculture.

On opère la mouture du malt dans des concasseors à cylindres unis qui ne déchirent pas le grain.

faut alors p ' '

aqueuso de malt ( trempe et la cuissuu.

L'cmpâtage ou trempe a pour but de dissoudre dans l'eau les principes solubles ot d achever la modification de l'amidon en dextrine, d'abord, puis en glucose.

La trempe peut se faire par décoction ou par infusion.

La trempe par décoction (procédé bavarois et procédé d'Augsbourg) est utilisée en Autriche, en Bavière et dans l'est de la France. Le malt est imbibé d'eau froide, puis d'eau chaude donnant un mélange à 35". Après brassage et repos d'une heure, le tiers du contenu est chautfé à la chaudière, puis retourne à la cuve. On amène ainsi en trois fois le moût à 60*.

La trempe par infusion (procédés belge et anglais) se fait dans un récipient nommé cuve-maliere. L'eau à 40» est versée sur le malt, puis on fait arriver de l'eau à 65°; lo brassage est suivi d'un repos de tme heure. Le moût est décanté, et on répète souvent une infusion à 75» et une à 80°. Le résidu insoluble est appelé drêche ; c'est un produit nutritif, employé pour nourrir les bestiaux.

La cuisson se fait en portant le moût à l'ébullition ; après addition de 250 à 1.500 grammes de houblon par hectolitre, on fait bouillir pendant quatre heures. Le liquide subit ensuite un refroidissement, et le liquide est décanté.

— Fermentation. Il reste à produire la fermentation alcoolique. On peut réaliser la méthode . par fermentation basse • : le moût à 12° est ensemencé de levure et se refroidit à 6». La levure se dépose au fond. Après 8 à 15 jours, on soutire, et l'on a ime bière de débit qui peut se conserver en glacière. La méthode « par fermentation haute ■ est surtout employée par les brasseries à infusion : le moût porté à 25" est ensemencé, le fermentation est rapide et une écume monte tumultueusement. Après deux jours, on transvase le liquide dans des tonneaux, et on le clarifie par filtration ou par collage.

— Pasteurisation. Les nécessités de la conservation, surtout pour l'exportation, exigent que la bière soit privée de tous les germes possibles d'altérr'""' ^ " ~ '~

Pour

l'expose à une température de 55 à 60" pendant vingt minutes. Cette opération constitue la pasteurisation de Ta bière. Elle s'opère à l'aide d'appareils spéciaux, appelés • pasteurisateurs ».

— Composition et falsifications. Altérations. La bière renferme 0,10 à 0,40 p. 100 d'acide carbonique, 2 à 6 et même 8 p. 100 d'alcool, 4 à 6 et même 12 p. 100 d'extrait, 0,5 à 2 p. 100 de sucre non fermenté, 3 à 6 p. 100 de dextrine, I p. 100 d'azote, soit 6,4 de substances azotées, 0,108 à 0,270 p. 100 d'acidité totale en acide lactique, 0,100 à 0,255 p. 100 do glycérine, 0,12 à 0,35 p. 100 d© cendres, dont 0,5 à 0,10 d'acide phosphorique.

Ces données peuvent servir de base pour reconnaître beaucoup de falsifications. L'emploi d'un succédané produit en efi'et une bière dont l'analyse révèle quelques pourcentages qui ne rentrent pas dans les limites mdiquécs ci-dessus, surtout pour l'azote, les cendres et l'acide phosphorique.

Les succédanés du malt sont : l'amidon, la féciue de pomme déterre, le glucose, lamélasse, etc. La glycérine est

larine donne de

septiques î

acide salicyliqu

et borax fluoborate, et fluosilicate de potasse, l'aciSe sulfureux et les bisulfites alcalins, .substances dont l'innocuité n'est pas parfaite. L'emploi do caramel pour colorer les bières foncées est aussi considéré comme une fraude. L'emploi frauduleux de succédanés dn houblon est la falsification la plus fréquente (coloquinte, écorce de saule, racine de gentiane, acide picriquc, gomme-gutte).

Les altérations do la bière sont dues à des ferments étrangers. La bièro aigre est produite par le développement du ferment du vinaigre {mycoderma aceti) qui acidifie l'alcool. Les bières fiâtes ou éventées se produisent dans les vases mal bouchés. La bière filante est causée par le ferment lactique. Elle est surtout fréquente dans les bières à base de froment ou dans les liquides peu houblonnés.

— Sortes commerciales. Suivant les pays, les bières sont des produits très variables comme goût et composition.

celles de Lvon, Marseille. Les deux tvpes pn cipaux sont la bière du .Nord qui se rapproche des bière» belges, et la bière de l'Est qui rappeUe les bières allemandes. , ^. .

En Allemagne et en Autriche, les types de bière brune.