CUISSE

ligueurs sVu disputeront la possession. Lo partisan LacusoD s'en empara au xyii" siècle et y commit toutes sortes do cruautés. Il subsiste encore deux tours des trente-six qui défendaient le mur d'enceinte. — Patrie do Guillaume Paradin, auteur des Annales de Bourgogne. — Le canton a 9 comni. et 10.025 hab.

CuiSE-L A-MOTTE, comm. de l'Oise, arrond. et à 16 k. de Compiègne. sur le Vandy, affluent do l'Aisne ; 986 hab. Sablières. Une villa mérovingienne y existait jadis, qui fut convertie, au xii' siècle, en abbaye.

CuiSERT, ch.-l. de cant. de Saône-et-Loire, arrond. et à 20 kilom. de Louhans, près de la Seille; 1.5G3 hab. Ch. de f. P.-L.-M. Moulins, corderies. Ancienne place forte, Cuisery a conserve quelques débris de ses murs d'enceinte'et une tour en ruine, reste du château fort des sires de Bâgê. — Le canton a lO comm. et 9.244 hab.

GUISETTE {=èt') n. f. Tissage. Réunion de quarante fils de chaîne, il On dit aussi musette, et OEMi-PoRTÊLi.

GHISEUR (rad. cuire) n. m. Ouvrier chargé de diriger le feu d'une fabrique de poteries ou de briques, l' Individu qui fait cuire le vin, dans les vignobles où. il y a des bouilleurs.

— Fam. Mauvais cuisinier : Arrière donc les simples cuiSEURS d'aliments! (Grimod.)

CniSIAU n. m. Syn. do cuissard. (Vieux mot.) CUISINE (du lat. cocjjm. pour co^uina, cuisine) n. f. Partie d'un logement spécialement destinée à la préparation des aliments : CuisiNKS souterraines, ii Nom que l'on donnait autrefois à une boîte à compartiments, dans laquelle certaines personnes mettaient les épiceries dont elles se servaient pour la cuisine : A l'époque oit les épiceries étaient chères, beaucoup de gens portaient leur cdisine en poche. (Acad.) Il Art culinaire; façon d'apprêter les aliments -.S'entendre à la CDisiXE. Il Mets, aliments apprêtés rAîmer /a cuisine épicée. Il Personnel des cuisines, domestiques attachés à l'oflice : On laisse le bouilli pour la cuisink. (Cl. Robert.)

— Fig. Fabrication sophistiquée, préparation accompagnée de certains tripotages : La cuisine électorale.

— Arg- Préfecture de police.

— Econ. dom. Cuisine-poêle, Appareil qui sert à la fois pour chautfer les appartements et cuire les mets. V. cuisinière. Il Cuisine à vapeur. Préparation des aliments au moyen d'appareils et do marmites à doujjle fond. (La vapeur, produite par un générateur, est amenée dans le double fond et cuit les aliments.) Il Cuisine électrique. Préparation des aliments au moyen d'appareils dans lesquels fa chaleur est produite par le courant électrique.

— Hist. Cuisine-bouche, Cuisine où l'on apprêtait les mets destinés à la table du roi. il Cuisine du coinmun. Celle où l'on apprêtait les mets destinés aux officiers de la maison du roi.

— Jeux. Au domino. Ensemble des dés qui restent quand tous les joueurs se sont servis. Syn. talon et pioche.

— Mar. Cuisine distillatoire. Appareil destiné à évaporer l'eau de mer pour en faire de l'eau potable.

— Loc. div. -.Batterie de cuisine. Ensemble des ustensiles de métal que contient une cuisine, n Par plaisant. Instruments de percussion d'un orchestre ou d'une musique militaire. Il Livre de cuisine. Livre où sont consignées ou bien des recettes de cuisine, ou bien les dépenses d'une maison concernant la subsistance de chaque jour. — Fig. Budget de dépenses : Notre livre de cmsi-SK politique nous coûte des millions, w Latin de cuisine, Latin détestable, tel que celui des cuisiniers des anciens collèges, où il était d'usage que tout le monde parlât latin, il Faire la cuisine. Etre chargé du soin d'apprêter les aliments; préparera manger : Toute femme doit savoir un peu faire la cuisine. — Fig. Apprêter, arranger, accommoder certaines choses destinées au public ; Dans les yrarids journaux, plusieurs rédacteurs sont chargés de faire la cuisine. — En termes de lypogr.. Rapporter au patrou les infractions qu'ont pu commettre les ou\Tiers. n Fonder la cuisine, Pourvoir à la subsistance de chaque jour : Le premier point, dans un ménage, c'est de fonder la cuisine. Il Se ruer en cuisine, Faire grande chère, n Etre chargé de cuisiiie, Etre fort gras, fort replet. (Ces trois dernières locutions vieillissent.)

— Loc. prov. et prov. : Petite cuisine agrandit la maison, En réglant sagement la dépense de la table, on fait prospérer une maison.

— E.'^cTCL. Econ. dom. L'art culinaire, c'est-à-dire la façon d'accommoder les mets de façon à les rendre appétissants et d'une digestion facile, ne manque pas d'importance; son perfectionnement ne date pourtant que d'une époque relativement récente. La cuisine des temps héroïques est tout entière dans l'Iliade et l'Odyssée: elle était très simple, de grands quartiers de viandes rôties en faisant à peu près tous les frais ; dans l'Odyssée, quand il sur\'ient un hôte que l'on veut bien traiter, on met un porc tout entier à la broche. Les Grecs apprirent des Perses et autres Asiatiques, dont le pays abonde en épices, l'art d'assaisonner les aliments, et la cuisine devint chez eux assez raffinée pour que Lycurgue y vit un danger public ; il inventa le fameux brouct noir des Spartiates, mets exécrable, plus propre à donner la nausée et à dépoûler do la nourriture qu'à exciter l'appétit. Athénée, dans ses Déipnosophistcs, nous a conservé quelques-unes des recettes culinaires des Grecs ; elles furent transmises aux Romains, qui ont eu des cuisiniers et des gastronomes célèbres : Apicios, sous le nom duquel nous est parvenu UD traité De re culinaria; LucuUus, dont la table était renommée entre toutes. Mais ce que l'on sait dos repas somptueux des Romains au temps de l'empire, avec leurs innombrables services, où figuraient tous les animaux de la création, donne plutôt l'idée d'un arnas gigantesque de victuailles que d'une chère délicate et raisunnée.

Il en fut à peu près de môme au moyen âge : l'abondance des mets tenait lieu de variété ; cependant, dès le xiii" et le XIV* siècle, certains pays acquirent de la renommée

))0ur l'cxcelleDce de leurs produits, poissons, volailles, gi- >icr, fruits, fromages, ce qui attestait une certaine renaissance du goût. Un peu plus tard, Rabelais énumèro une soixantaine de manières d'accommoder les œufs : l'art culinaire commençait donc, dès lors, à être en possession do la plupart de ses ressources. II progressa beaucoup au XVII* siècle, quoique la profusion dos victuailles eftt encore quelque chose d'excessif. Un maître queux du commencement du règne do Louis XIV nous a transmis les éléments d'un menu pour trente personnes : le repas est do huit services, composés chacun do vingt-cinq à trente plats ; c'eût été le cas de dire avec Boilcau :

Cliaque act« daaii «a plccc c»t une pièce entière, car chaque sorvice conslituail un repas complet et plus

que complet. Depuis ces temps véritablement pantagruéliques, l'art culinaire, sans faire de bien grands progrès, car il avait atteint son apogée, est devenu plus sobre ; il cherche moins à éblouir par la profusion des mets qu'à satisfaire le goût par leur succulence.

— BiBLioGR. : Les livres traitant de l'art culinaire sont très nombreux ; nous nous contenterons de citer, parmi les français : le Ménagier de Paris, qui date du règne de Charles V ; le Viandîer, de Taillevent (imprimé en 1490) ; la Fleur de toute cuisine, par P. Pidoux (1543); l'Art du cuisinier, par Boauvilliers (1814); l'Art de la cuisiîie au XIX* siècle, par Carême (1828). D'innombrables Cuisinières bom^geoiscs ont mis les principales recettes culinaires à la portée de tout le monde.

— B.-arts. Cuisines et cuisiniers. Les nombreuses peintures de fruits, de gibier vivant ou mort et do toutes sortes de provisions de cuisine, que l'on a découvertes dans les maisons d'Herculanum et de Pompéi, prouvent que les sujets de cet ordre trouvaient, sous l'empire romain, beaucoup H'amateurs. Le moyen âge ne songea guère à mettre en scène des cuisiniers, si ce n'est peut-être dans les enluminures de quelques manuscrits et dans les bas-reliefs de certaines cathédrales. L'Italie eut le même dédain pour c e s images vulgaires.

Strozzi, peintre génois du xvii* siècle, a peint une Cuisinière occupée à plumer une oie, d'une exécution vigoureuse (Gênes). Un tableau do Murillo, la Cidsine des anges ou Miracle de saint Diego (Louvre), contient divers accessoires d'une beauté et d'une vérité de couleur extraordinaires. Ce tableau représente la légende suivante. Des moines de l'ordre de Saint-Bruno se sont dépouillés pour les pauvres. Le pain leur manque. L'un d'entre eux, saint Diego, s'est mis en prière, et son corps, dans son extase, s'est trouvé miraculeusement soulevé à deux pieds de terre. Des anges descendus du ciel apportent et préparent des aliments aux moines. L'artiste a su joindre avec harmonie, dans cette œuvre, la fidélité du détail réel au sentiment du surnaturel le plus hardi.

Il était réservé aux écoles du Nord d'apporter la sincérité et le souci de l'exactitude dans la représentation des intérieurs de cuisine. Une estampe d'Albert Diirer est intitulée rr^Tdfesseei le cuisinier. Hans BaldungGriin a gravé un Cuisinier éventrant un lièvre .hsiCuisiniêre de'Micrisihouvre) se montre à la fenêtre ; elle écarte le rideau pour accrocher un coq à un clou. Un jeune garçon à qui elle parle tient un plat rempli de viande. Une cage d'osier est accrochée extérieurement à la muraille. Tous les détails sont peints avec une précision extraordinaire; mais le coloris est froid et la touche n'est pas exempte de sécheresse. — Au musée de Dresde est une toile du même peintre représentant une Vieille cuisinière en casaquin gris, qui tient un brochet. — Une Cuisinière hollandaise (ou la Peleuse de pommes), de Metzu (Louvre) : une autre Cuisinière, de Mctzu (Munich), sont encore à citer. La Cuisinière hollandaise de Gérard Dow (Louvre) est une des plus remarquables parmi ces œuvres. Une jeune et gracieuse Hollandaise, la jupe et les manches retroussées, se montre à nous dans l'embrasure d'une fenêtre cintrée. Elle tient une crucho contenant du lait, qu'elle verse dans un plat creux plac" sur l'appui do la fenêtre .

Une grande cage est suspenduo au cintre de la fenêtre , audessus de la tète de la cuisinière. A l'intérieur, une autre cage et une volaille morte sont accrochées près du manteau d'une

grande cheminée; un chaudron, un chandelier, un panier plein do légumes, sont sur une table. Un grand rideau, suspendu à une tringle et que la jolie Hollandaise a tiré, laisse les regards pcnt-lrer dans cet intérieur où tout reluit, où tout brille de propreté. Cette œuvre, pleine d'éclat, de soleil, d'un fini merveilleux, est la meilleure représentation que Gérard Dow ait donnée d'un sujet qu'il a traité souvent avec (les variantes: Femme accrochant un coq à une fenêtre (Louvre); Jeune cuisinière hachant des oignons; etc. Menlioiinons encore une Cuisinière épluchant des légumes, tableau do Karol Dujardin (Sehleissheim); une Cuisinière tenant une poule, tableau de Snydors (Madrid) ; une Cuisinière tirant de l'eau à une fontaine de métal et un Cuisinirr entouré de noml^reuses pièces de volailles et de gibier, labU\-uix de Jean Fyt, dans la même ville ; la Bonne cuisine. tableau do ToniorstLa Haye); la Belle cuisinière, gravée par P. Avelin, d'après Boucher; la Cuisine maigre, tableau do Jean Steen ; une On'-s/niVre, gravée par F. -C. -G. Geyser, d'après Rembrandt ; les Singes cuisiniers, do Decamps; divers Intérieurs de cuisine, de Horemans (musée dos Offices), Zorg (Louvre), Jean Steon (Venise), Jeaurat (Louvre), Desportes (Louvre). Chardin s'est fait une place à part dans ce genre. Son Intérieur de cuisine, qui est au Louvre, fut peint pour sa rérepiion à l'Académie, lo 25 septembre 1728.11 oxé-

cuta, depuis, une foule de compositions représentant des L'Ste7isiles de cuisine {Louvre), des Intérieurs de cuisine. Une Cuisinière {Munich), des Provisions de bouche, etc. Les toiles des Decamps, Bouvin, Vollon,Mouginot, J. Bail peuvent rivaliser d'adresse avec celles des Hollandais. Ribot a consacré aux cuisiniers, aux marmitons, plusieurs tableaux qui ont obtenu beaucoup de succès : le Cuisinier comptable, les Cuisiniers à l'heure du repas, le Joyeux cuisinier, les Plumeurs,etc,

CUISINER V. n. Art culin. Faire la cuisine ; apprêter des aliments : Bien cuisiner. Ne pas savoir cuisiner.

— V. a. Apprêter, accommoder, en parlant d'un mets ou d'une préparation culinaire ; Cuisiner un ragoût.

— Fig. et fam. Préparer, arranger, accommoder : Cuisinée îme élection. Cuisiner les faits divers dans un Journal. Cuisiner un inculpé.

— Arg. Travailler pour faire parler : L'agent de la sûreté CUISINE le prévenu pour obtenir des aveux.

La Cuisinière hollandaise, d'après Gérard Dow.

Cuisino des anges, d'aprùs Murillo.

Se cuisiner, v. pr. Ftre accommodé, en parlant d'un mets ou d'une préparation culiaaire. il Accommoder, confectionner pour SOI ; Se cuisiner à la hâte un déjeuner.

— Fig. Etre préparé, arrangé, accommodé.

CUISINERIE ()•() n. f. Fam. Art, manière de faire la cuisine, it Préparation culinaire.

CUISINIER (ni-é), ÈRE n. Personne chargée de faire la cuisine : Entre im ynauvais cuisinier et la Brinvilliers. il n'y a de différence que dans l'intention. (Président Hénault.)

— Par oxt. Personne qui fait ou sait faire la cuisine : Dumas père se donnait comme excellent cuisinier.

— Fig. Cause qui fait trouver bons les mets dont on se nourrit : La gaieté, les travaux rustiques, les jeux folâtres, sont les premiers cuisiniers rf«77!o»rfe. (J.-J. Rouss.)

— Arg. Dénonciateur. Il Agent de la sûreté, il Avocat.

— Allus. littèr. : On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. Cette ligne de prose, qui forme un alexandrin, est un axiome gastronomique, formulé par Brillât-Savarin dans sa Physiologie du goût. On y fait allusion pour donner à entendre qu'il est des aptitudes qu'on peut acquérir par le travail et l'expérience, mais qu il en est d'autres qu'il faut apporter avec soi en naissant. On modifie naturellement la phrase en l'appropriant aux exigences de la pensée qu un veut exprimer.

CUISINIÈRE n. f. Techn. Appareil en fonte ou en tôle, de forme généralement parallélépipédique, muni d'un ou de deux foyers, et à l'aide duquel on peut faire cuire les aliments, tout en chaufl'ant un appartement. (Ce mot est synonyme de cuisine-poèlÈ.) Il Nom que l'on donne également à un ustensile de cuisine en fonte ou en métal étamê, et qui a la forftie d'un demi -cylindre horizontal , supporte par des pieds. (On peut, à l'aide de cet ustensile placé devant un feu ardent, contenu dans une cheminée ou une coquille à rôtir, faire rapidement cuire et rôtir des viandes ou du gibier. — On l'appelle encore RÔTI s soi RE.) Il Cuisinière à griller. Appareil du même genre qui est destiné au grillage des viandes, et dans lequel la broche est remplacée par des tringles munies de crochets auxquels on suspend les pièces.

— B.-arts. V. cuisine.

CUISSAGE {ku-i-saj' — rad. cuisse) n. m. Droit que s'étaient attribué les seigneurs, dans les premiers temps du moyen âge, de passer avec la femme d'un serf la première nuit des noces, et qui, par la suite, s'est changé en une redevance, véritable impôt sur le mariage.

CUISSARD {ku-i-sar') n. m.

Armur. Partie do l'armure de plates (|ui défend la cuisse.

(■V. cuissot, qui est lo terme archéologique.)

— Chir. Appareil s'adaptant sur le moignon d'une cuissQ amputée, pour maintenir une jambe artificielle.

— Techn. Gros tube creux, reliant le cylimiro du bouilleur au corps cylindrique do la chaudière, dans les machines à vapeur à bouilleur.

CUISSARDÉ, ÉE {/cu-i-sar) adj. Kevi-i,u do cuissards.

CUISSE (du lat. co.ra. même sens) n. f. Partie du membre inférieur qui s'étend depuis la hanche ou le bassin jusqu'au genou homme, d'un hreuf. Une cuissk de poulet.

Cuisiuière.

Cuissards :

G, ^«'•nératctir ; H,B, bouilleurs ; C,C, cuissards.

La CUISSE d'un

— Pop. Cuisse de noix. Quartier do noix.

— Kam. Belle en cuisses, Pôripliraso triviale par laquelle on dosij^no uno temmo aux foriiios massives.

— Anat. Cuisses du cerveau, Pôdonculos LiTùbraux servant li'oriçino à la moelle épinicro.

— Arohit. Cuisse de triglyphc. Cote (jni so trouve entre doux u:lyp!ios.

— Man^j?. Aide des cuisses. Action quo lo cavalier exerce au moyen dos cuisses pour diriger lo cheval dans le sens voulu.

— Toclm. Pilier qui supporte la couronne et l'arche, dans une verrerie, il Alatiùro vitridôc, qui a coulô des pots dans lo fond du four, il Cuisse-de-grenouille, Anneau de clef dont la partie luuc^liant à la tige est plus mince quo le milieu do Tannoau même.

— Zool. Troisième pièce d'uno patte simple, il Deuxième article des pattes des insectes hexapodes, ou, selon d'autres, Premier article des pattes des mêmes insectes.

Il Espèce d'huître.

— Kncycl. Anat. La cuisse s'étend du bassm au genou et relie le tronc à la jambe.

La cuisse, dont le squelette est constitué par le fthimr. a chez l'homme une forme plutôt conique quo cylindrique ; le nombre de ses muscles diminuant graduellement de haut en bas.

Les muscles sont au nombre de douze : le biceps fémoral, lo dorai-tendineux, le demi-membraneux, le tenseur du fascia Inta, le couturier, le triceps crural, le droit interne. le pectine, lo premier ou moyen adducteur, le second ou petit adducteur, le troisième ou grand adducteur.

La peau est épaisse et rugueuse, douée d'une sensibilité olituso. En arrière et eu dehors, elle est garnie de poils chez l'homme, glabre chez la femme.

Le tissu cellulaire est abondant et lâche; les inflammations s'y propagent avec facilité. L'aponévrose crurale s'attache en haut à l'arcade crurale, aux os du bassin et à uno arcade fibreuse, qui lui est commune avec l'aponévrose des muscles de la région postérieure du dos; elle se continue sur les muscles de la cuisse, séparée do la peau par le fascia superficialis, et se termine en bas à l'aponévrose jambière, qui la prolonge; des cloisons intermusculaires forment, aux muscles de la cuisse, trois grandes gaines aponévrotiques.

Les artères de la cuisse émanent de l'artère fémorale. A la partie antérieure, un pli partant de l'aine et gagnant la face interne de la cuisse suit^à peu près l'artère crurale ; c'est là qu'on peut lier ou comprimer cette artère. La branche profonde fournit des rameaux qui, s'anastomosant avec l'artère ischiatique, assurent la circulation dans la cuisse, en cas de ligature de la fémorale.

La veine fémorale correspond à l'artère du même nom; les veines superficielles sont représentées par la veine saphène interne et le réseau anastomotiquo des veines sous-cutanées, chez lesquelles les dilatations variqueuses sont si communes. Elle est fréquemment le siège de la phlébite.

Les vaisseaux lymphatiques superficiels occupent principalement la partie interne et postérieure ; les lymphatiques profonds accompagnent les vaisseaux sanguins proConds. Les uns et les autres se jettent dans les ganglions inguinaux superficiels du triangle de Scarpa et dans les ganglions inguinaux profonds séparés des précédents par le fascia crebrifornjîs. Ct?s ganglions s'engorgent et s'enflamment facilement, dans les maladies des organes génitaux. V. bubon.

Les nerfs de la cuisse émanent de deux troncs nerveux importants : lo nerf sciatique et le nerf crural.

— Anat. comp. Chez tous les bipèdes, la dimension de la cuisse est au moins égale à celle do la jambe ; mais, chez les animaux quadrupèdes, elle subit un raccourcissement considérable, pondant que les os du tarse prennent un développement important et constituent un tronçon nouveau du membre inférieur. Cependant, lo vestige do la cuisse se retrouve chez la plupart des vertébrés : chez les mammifores rapprochés de l'homme, elle comprend les mémos éléments ; mais, cliezplusieursd'entroeux. chez les ongulés principalement, la prédominance des muscles extenseurs et des muscles fléchisseurs donne à la cuisse une forme aplatie. Dans les oiseaux, on retrouve encore les mêmes éléments constitutifs; mais les muscles y sont moins distincts. Enfin, chez les reptiles, lo tronçon supérieur du membre abdominal est quelquefois comme engagé sous la peau de l'abdomen (sauriens), ou bien dans uno direction particulière, la cuisse regardant tout à fait on dehors (batraciens), ou mémo elle est tout à fait rudimentairo et absolument invisible au dehors (ophidiens). Les poissons n'ont pas d'organe analogue à la cuisse.

— Art vôtôr. La c«(sse est la partie supérieure du membre postérieur, chez les animaux domestiques; elle s'attache à la croupe on haut ot se continue on bas par la jambe. La cuisse est it'//e quand elle est bien musclée: la cuisse plate ot la cuisse maigre sont défectueuses chez le cheval ; l'àne et le mulet ont la cuisse naturellement plate.

CUISSEAU iku'i-so) n. m. Portion du corps du veau coupé en (irii\-, iio manière à contenir les rognons ot se terminant un |M'u en avant de la queue.

CUISSE-DE-NYMPHE Hcu-iss, ninf) n. f. Variété do rose bkuicli.- i(Miitéii de rose, n So dit de la couleur do cotto ruse : Dis rideaux cuisse-db-nymi'Hl;.

CUISSELi A/(-/-.ve/') n. m. Forme ancienne du mot CUISSARD.

CUISSE-MADAME [IcH-iss] n. f. Poiro jaune ot rouge

et do forme allongée. Il PI. Des cuissks- madame. (On dit

aussi CLTlSSlC-DAMIi.)

CUIS3ETTE ikU'i-siH') n. f. Petite cuisso. (Vieux.) " Arcliéol. Fourrure du lièvre boréal [ienus variabilis), très estimée au moyen ûge, et qui semblait particuliôromoni faite avec la peau des pattes do derrière. (Il semblerait toutefois quo ce terme de fourreur se soit appliqué aussi à diverses pelleteries noires indétorminéos.)

— Tochn. Moitié dos fils d'uno portée, dans lo langage dos ourdissours.

CUISSEUX [ku-i-seti) n. m. Partie do l'anclonno soUo du moyen âge, qui répond à peu jirôs i nos modernes quartiers, ot où venait buter la cuisso.

Cuisse : A, psoas:

B, arcade crurale;