CUISINE

JN ods allons commencer par les conseils qui se rattachent à la préparation et à la conservation des premières substances alimentaires.

Concentration de bouillon gras.

On prend la chair la plus maigre des muscles du bœuf, toute celle des parties tendineuses qui enveloppent le jarret ; on choisit toutes les viandes inférieures pour la table, et que dans plusieurs contrées on se procure à bas prix, ou à prix du moins inférieur à celui de la viande de choix : après l’avoir mise sur le feu dans un pot de terre vernissé , ou dans une marmite de cuivre étamée et très-propre, car celle de fer noircirait le bouillon , on ajoute une quantité d’eau suffisante pour fournir à l'cbullition, qui doit être continuée pendant quelque temps; on y joint quelques carottes rôties ou desséchées au four, et quelques pincées de persil; les autres légumes, tels que les navels, les ognons, le chou, les poireaux, y sont absolument inutiles, parce qu'ils en empêcheraient la conservation ; mais il est essentiel de l’assaisonner assez fortement avec le poivre, le sel, le

5 Manuel

girofle , parce qu’il doit être étendu dans l’eau bouillante , lorsqu’on veut s’en servir. On reconnaît que la cuisson est terminée lorsque toutes les viandes employées forment une bouillie homogène et filandreuse. On passe ensuite à travers un linge peu serré ou un tamis de crin , pour le couler encore chaud „ et le mettre dans des bouteilles propres et bien rincées d’avance , et qu’on doit laisser débouchées jusqu’à parfait refroidissement.

Le peu de graisse qui est dans ce consommé , en raison du maigre de la viande , prend le dessus et se place naturellement dans le col de la bouteille, recouvrant solidement la gelée au moins à un pouce d’épaisseur ; s’il n’y en avait pas il faudrait en ajouter, mais toujours de bœuf, dans la même proportion : elle forme une espèce de bouchon qui ferme hermétiquement le dessus de la gelée et lui ôte tout contact avec l’air , qui la feraiL gâter. Dès que le tout est froid , on bouche les bouteilles avec de bon liégo neuf qu’on a fait tremper dans l’eau ; on arrête la tête du bouchon au goulot de bouteille , et on la cacliète pour dernière sûreté. Dans cet état , cette bouteille peut faire le tour du monde.

Lorsqu’on voudra faire usage de ce qu’elle contient , il faudra d'abord la déboucher proprement et la plonger dans de l'eau tiède. Bientôt la gelée redeviendra fluide, la graisse du col fondra, et, ayant de l’eau bouillante propre à confectionner le bouillon , on y versera autant de consommé qu'on le jugera nécessaire, jusqu’à ce que le bouillon ait bon goût.

Bouillon très-nourrissant que Von peut faire en moins dune heure.

Prenez un quart de livre de rouelle de veau , coupez-le en petits morceaux comme des dés à jouer ; mettez-le ensuite dans une cafetière d’une pinte d’eau, avec une cuillerée de riz. Après que l’eau est réduite à une chopine , ce qui arrive en moins d’une heure , relirez la cafetière . pressez le veau et le riz , passez le tout et laissez reposer le bouillon pendant un moment.

Bouillon coupé de lait pour le rhume ^

Avant que le pot-au-feu soit salé , puisez avec une cuiller ,

dans la partie où se fait l’ébullition , une demi-lasse environ de bouillon ; metlez-y deux fois autant de lait ; ajoutez ensuite un gros morceau de sucre, en remuant bien ce mélange avec la cuiller pour diviser les parties graisseuses du bouillon. Ce breuvage est aussi salutaire à la poitrine qu’il est bon au. goût.

Moyen de donner une belle couleur dorée au bouillon fait avec de la viande non assez formée.

Quanckon a mis le pot-au-feu avec du bœuf trop jeune, le bouillon est d’une désagréable blancheur. Pour lui donner une teinte dorée comme aux bons potages et- consommés , il faut faire roussir fortement un ognon sur les chaulions , puis, lorsqu’il est d'un jaune brun , le jeter dans le pot après qu’ih est écumé : sans que la viande soit légère, beaucoup de personnes sont dans l’usage de colorer ainsi leur potage. Cet ognon demi-brûlé- donne à la fois belle apparence et boa. goût.

Bouillon d’os.

On easse les oa aveo une hache et on les réduit en monceaux d’un pouce à un pouce et demi; on les met dans un. pot de terre qu’on emplit aux deux tiers de sa capacité ; on, ajoute assez d'eau pour en recouvrir les os ; on le ferme alors avec un couvercle également de terre , puis on le dépose dans le four au moment où le pain vient d’en sortir. Jl y. reste quatre heures. Après ce temps oa le relire, et alors on y trouve un bouillon très-graisseux et très-gélatineux. On extrait ce premier bouillon , on le dépose dans un. vase , on laisse les os dans le pot, que l’on remplit avec une nouvelle eau; l’oaremet-le pot dans le four- et on l’y laisse six heures, ornle retire de nouveau et l’on en extrait un,second bouillon, moins fort que le premier, avec lequel on le mêle , on laisse encore les os dans le pot et on le remplit d’eau pour la troisième fois ; il est encore remis dans le four , et après qu’il y est resté sept ou huit heures , l’on' trouve un troisième houillou moins fort que les deux premiers. En soumettant à celte expérience trois kilogrammes d’os extraits de la viande crue, et en mêlant les trois bouil-. Ion» qui en étaient le résultat, on a obtenu vingt-un kilo-.

grammes de bouillon d'une consistance assez grande pour servir à la nutrition.

Moyen de donner aux plats desservis et entamés le goût et l’apparence de nouveaux plats.

Non-seulement il est impossible , lorsqu’on a du monde , de servir des restes , mais encore il est désagréable en famille de voir revenir souvent le même plat réchauffé. Cepen> dant avec les grosses pièces , telles que gigots de mouton , rouelles de veau, aloyaux, dindons, cochons de lait, etc. , on se trouve souvent dans ce cas, surtout dans les maisons peu nombreuses. On peut aisément y remédier , et rendre même plus délicat à manger ce qui reste et doit recevoir une forme nouvelle.

Pour un aloyau desservi : s’il était cuit en potage, il faudrait en faire un hachis de bœuf, comme l'indique le Manuel du Cuisinier, ou bien le couper par larges tranches; les revêtir d’une petite farce composée de graisse de bœuf, rouelle de veau, œufs, sel , poivre , persil, ciboule , hachés : les paner ensuite avec de la mie de pain , et les faire roussir sur le gril , comme on fait cuire les côtelettes : on y ajoute ensuite une sauce piquante.

Si l’aloyau a été en ragoût quelconque , coupez-leen morceaux , et selon l’analogie que présente son premier accommodage , faites-en des saucissons de tranches de bœuf, ou du Boeuf en miroton, ou des tendons de bœuf à l'allemande.

Quant aux gigots de mouton , on peut en faire ou un Haricot de mouton , ou les représenter comme des filets de mouton en brezolles, ou des Filets de mouton en paupiettes , ou en poutrol. Vous pouvez aussi les mettre en tranches sur divers ragoûts de légumes , sur différentes sauces , pourvu qu’elles soient piquantes : vous pouvez encore les mélanger ■ avec du porc frais et du veau, et en faire des boulettes en hachis. Il sera encore bien d’en paner les tranches, de les faire griller, ou cuire sous un couvercle de tourtière, et d'accompagner ces tranches d’une bonne sauce consistant» et nourrie de bouillon.

Les rouelles de veau sont encore plus faciles à raccom* moder : Paupiettes , Brezolles , Noix de veau eu caisse. Pain de veau , Noix de veau à la Chantilly , Filet de veau

tôt fait. [Manuel du Cuisinier.) Tranches panées et frites, enfin tous les genres de ragoûts où la viande est divisée en morceaux plus ou moins gros conviennent aux rouelles de veau desservies. Si vous craignez que ces plats renouvelés manquent de^-saveur , ajoutez aux sauces un peu de coulis ou de moelle de bœuf; mélangez-les , si vous voulez, avec d’autre veau , que vous ferez d’abord cuire à moitié avant de le réunir à votre viande déjà préparée.

Si vous avez des légu mes à faicir, tels que choux , artichauts , choux-fleurs , vous pouvez composer en grande

Î>artie la farce dont vous les remplirez avec votre rouelle de a veille. Ce que l’on a nommé casserol/e, les rissoles, la viande de petits pâtés , vous offrent encore un excellent moyen de renouveler votre plat. Vous pouvez encore en faire toutes sortes de rôties et de coquilles.

Les restes plus ou moins abondans de cochon de lait, agneau, volaille , se coupent en morceaux sans ôter les os; on se contente seulement de supprimer ceux qui sont dégarnis des chairs, parce qu'ils donneraient une forme désagréable. Ensuite on prépare une bonne marinade semblable à celle dont on se sert pour les artichauts ou salsifis frits , et on en fait d’excellens beignets , qui se servent sur les meilleures tables. Vous pouvez aussi remplir le centre de vos beignets avec une farce délicate de moelle de bœuf, de jaune d’œuf dur, de crème et de mie de pain.

Enfin, vous pouvez mettre tonies ces viandes dans des pâtés froids ou chauds.

If ne faut qu’ouvrir les livres de cuisine au chapitre du Gibier , article Lièvre, pour voir que toutes les façons d’accommoder le lièvre cru s’appliquent au lièvre déjà rôti.

Les pigeons rôtis , les cailles, et même les poulets rôtis, dopt une partie est restée , peuvent être flanqués de bonne chicorée crue-; pour cela on les coupe eu longs morceaux; on les place debout au milieu du plat après les avoir accommodés avec une bopne sauce piquante. On dispose ensuite la chicorée en gerbe tout autour du massif de volaille , et l’on resserre délicatement fa gerbe pour qu’elle ne s'écarte pas: il convient de la lier par le milieu pendant quelque temps avec une ficelle qu’on ôte au moment de servir : cela lui donne une forme très-agréable ; cette façon se nomme ma gnonnaise.

On peut encore couper en dés les restes de viandes délicates, et en charger des hatelets. Ces dés grilleront ensuite isolément, ou bien alterneront avec une truffe, une crête de coq, une rondelle de champignon , etc.

Les restes d’une fraise de veau cuite au naturel , panés et grillés, ont le goût d’excellente andouille.

Les restes d’aspics ( gelée de viande moulée ) , sont suscep- . tibles d’offrir un plat complètement neuf. A cet effet, on les fait fondre sur le feu , on y ajoute d’autre gelée en quantité suffisante pour remplir de nouveau le inouïe ; la gelée prise , on démoule à l’ordinaire. Si l’aspic a été peu entamé , et qu’on n’ait pas d’autre gelée, on peut se borner à faire une addition de bouillon gras.

Conseivalion des viandes crues.

On emploie à cet effet une eau contenant les principes solubles de la suie de cheminée , eau qu’on appelle saumure de suie. Une commission ayant examiné plusieurs jambons et une langue de bœuf préparés de cette manière depuis quelques mois, les a trouvés bien conservés eide bon goût. Quelquesuns de ces objets étaient restés pendant huit heures plongés dans le liquide , d’autres seulement l’espace de cinq heures , et pourtant ces derniers se trouvèrent bien conservés. La commission regardait ce nouveau procédé comme préférable à la méthode ordinaire, parce que, d’une part, non-seulement il conserve à la viande son poids , son volume,, et tous les sucs nutritifs qu’elle renferme , mais encore parce que le temps de sa conservation peut être très-prolongé etqn’enliu ce procédé devient praticable en toute saison , tandis que la fumigation est impossible en été,

Moyen d'attendrir les volailles , le gibier, les viandes de boucherie.

Il faut attacher l’animal fraîchement tué à une branche de figuier él le couvrir des feuilles de cet arbre ; il s’attendrit en peu de momens, et devient aussi délicat à mauger que s’il y avait quelques jours qu’ou l’eût tué. Il n’a besoin d’y rester qu’une demi-heure ou trois quarts d’heure au pLusj si on l’y laissait davantage sa chair se corromprait.

Moyen de préserver le poisson de la putréfaction.

Vous lui faites jeter un bouillon dans une petite Quantité d'eau et un peu de sel ; vous le laissez dans cette eau deux ou trois jours sans qu’il se corrompe , parce qu’il tombe au fond du vase , et que l'eau salée le couvre entièrement. Si vous êtes forcé de le garder plus de trois jours, vous remettez le vase sur le feu en ajoutant encore un peu de sel et une feuille de laurier-sauce. Le poisson peut ainsi soutenir jusqu’à trois ébullitions; un plus grand nombre lui ferait perdre sa qualité.

On doit employer pour cette opér;'jion des vases de terre, éviter le fer et surtout le cuivre. Le fer donnerait un goût désagréable au poisson, et le cuitre produirait un vert-degris funeste à la santé.

Moyen d' empêcher le poisson gelé de se briser en cuisant.

Si l’on fait cuire sans précaution le poissoDgelé , la chaleur qui succède au froid brise les fibres , et le poisson , reste sans consistance, sans goût, sans qualité. Le seul moyen de remédier à cet inconvénient est de faire repasser peu à peu dans le poisson la température qui lui est naturelle. Pour y parvenir, vous le plongez dans un vase plein d’eau froide. Cette eau, contenant assez de chaleur pour être tluide, dégèle peu à peu le poisson ; mais elle perd en cinq ou six minutes sa tluidilé , et forme autour du poisson une couche de glace légère. Il faut alors ôter le poisson , le dépouiller de celte couche , et le replonger dans l'eau nouvelle , jusqu’à ce qu’il ne se forme plus de glace. Alors il a repris sa température naturelle cl le feu ne fait plus sur lui que son effet ordinaire.

Moyen de rendre mangeable le poisson qui commence à se corrompre.

Dans les jours chauds de l’été, le poisson peut se corrompre du malin au soir. Comme c’est la chaleur qui lui donne un mauvais goût , et qu'il n’est pas dans un état nuisible à la santé , il est désagréable d’ètrc obligé de le jeter. Pour ôter ee goi\t et lui faire perdre la mauvaise odeur qu’il contracte

dans cct état , tous faites bouillir le poisson dans une grande

Juanlité d’eau dans laquelle vous mettez un quart de vinaigre, u sel, et un nouet de linge contenant du poussier de charbon de bois ; vous faites votre nouet plus ou moins gro9 , suivant la grandeur du poisson. Ce procédé enlève tout le mauvais goût. On peut l’employer également pour les viandes ; on peut remplacer le nouet par quelques morceaux de charbon récemment retirés du feu. A la halle, depuis qu’un procès célèbre a fait connaître les propriétés désinfectantes des chlorures de chaux et de soude , on arrose fréquemment les poissons avec de l’eau mélangée de l’un ou de l’autre de ces chlorures. Ce procédé n’a rien de nuisible et il est expéditif; mais il reste au poisson qui l'a subi une légère odeur de savon.

Moyen de rétablir la viande gdtée.

Personne n’ignOre que. dans un temps chaud et humide, ou lorsqu’il survient un orage, la viande se corrompt et qu'elle contracte une odeur fétide que la cuisson ne lui fait pas perdre ; le bouillon dans lequel elle a été cuite conserve la môme odeur. Un chimiste moderne regarde cette odeur comme l’effet du gaz qui se développe dans la fermentation putride commençante; il en conclut que si l’on pouvait tirer ces parties gazeuses de la viande et du bouillon , l’on n’éprouverait plus cette odeur désagréable.

L’expérience a été faite avec succès ; voici la manière d’opérer :

Il faut mettre la viande qu’on destine à faire la soupe , dans le pot avec l’eau ; on l’écume lorsqu’elle bout , ensuite on jette dans le pot ou la marmite un charbon ardent, bien compact et sans fumée ; on l’y laissera pendant deux minutes: il aura contracté alors toute l’odeur de la viande et du bouillon. On réitérera l’opération si un seul charbon ne suffit pas-.

Si l’on veut faire cuire à la broche un morceau de viande, il faudra la mettre dans l’eau jusqu’à ce qu’elle bouille. Après l’avoir écumée, l’on jette un charbon ardent dans l’eau bouillante ; au bout de dix minutes on retire la viande , on l’essuie pour la sécher et on la met à la broche.

Il convient d’accommoder les viandes qui ont de l'odeur avec des câpres, du verjus, du vinaigre, et généralement tout ce qui rend les sauces piquantes.

Procédé simple pour saler et fumer les viandes.

On a , en Franconie , une manière de saler et de fumer le» viandes qui ne demande que quaranle-huit heures de temps; voici le procédé. On dissout dans de l’eau une quantité de salpêtre égale à celle du sel qu’on prend ordinairement pour saler la viande. Après que le salpêtre est fondu, on met dans cette eau la viande qu’on veut fumer, et on l’y laisse cuire lentement, pendant quelques heures, à un petit feu, jusqu’à ce que toute l’eau soit évaporée. On suspend ensuite la viande pendant vingt-quatre heures exposée à une forte fumée, et elle se trouve avoir un aussi bon goût et être aussi ferme et aussi rouge intérieurement que la viande fumée de Hambourg, qui reste pendant plusieurs semaines dans le sel.

On peut saler aussi les viandes à la saumure ( voyez plus bas , à la manière de conserver les herbes et les haricots).

Moyen de conserver long-temps la viande cuite.

Il est souvent agréable , à la campagne ou en voyage , de pouvoir conserver long-temps bonne la viande cuite ; voici la manière d’y parvenir. On range par couches, dans un vase de terre ou de grès , la viande de boucherie ou la volaille rôtie ; on arrose ces couches avec une gelée, une sauce, ou du jus de rôti , de manière que chaque couche en soit couverte ; ou ferme le vase avec son couvercle, qui doit joindre le plus exactement qa’il est possible , et dont on garnit les bords avec de la pâte ou du papier, afin que l’air extérieur ne pénètre point. La viande se garde ainsi long-temps et peut être servie comme si elle venait d’être cuite.

Procédé pour rendre aux harengs salés les qualités des harengs frais.

Il ne s’agit que de les dessaler en les laissant plongés plus ou moins long-temps dans l’eau s'ils ont été salés, ou de les laver seulement s’ils n’oul pas eu de sel et qu’ils commencent à vieillir; on les place ensuite pendant vingt-quatre heures dans du lait chaud ; le hareng , retiré et essuyé au bout de ce temps, semble avoir acquis toutes les qualités et le goût de ce poisson frais.

La môme opération sert pour les noix ; mais au lieu de' vingt-quatre heures oh les laisse pendant quarante-huit dans le lait chaud , après quoi on les en retire et on les laisse se ressuyer à l'air.

Moyen d’attendrir la volaille récemment tuée.

Quand vous serez forcé par circonstance de tuer et de servir de suite un poulet , vous lui ferez boire une bonne cuillerée à bouche de fort vinaigre quelques instans avant de le saigner. Il sera tendre comme s’il eût été mort depuis deux jours.

Ce procédé n’est pas suffisant lorsqu’il s’agit d’une forte volaille , telle qu’un gros chapon , une dinde il a d’ailleurs quelque chose de barbare. Si donc vous pouvez disposer de quelques heures, tuez, videz l’oiseau, enveloppez-le d’un linge , et meitez-le en hiver dans une chambre bien chaude , en été au soleil; sa chair sera convenablement attendrie. Il importe de vider la volaille avant de l’exposer la chaleur, parce quelle gonfle alors si bien que les entrailles dilatées pourraient donner un mauvais goût à la chair. C’est au reste une excellente indication ; car il suffit alors de remplacer. les. viscères par des truffes, du cresson, de la. cressonelle, ou tout autre herbe aromatique au choix, pour que la volaille en soit parfumée. On peut enlever ces substances au moment de la cuisson : le goût ne subsistera pas moins.

Moyen d’attendrir les jambons les plus vieux et les plus durs.

Enveloppez votre jambon dans un morceau de toile , etenterrez-le dans un endroit qui ne soit ni trop humide ni trop eec : la fosse ne doit pas être profonde ; il suffit que le jambon soit entièrement recouvert d’un demi-pied de terre environ ; déterrez-le au bout d’une heure. Vous pouvez être assuré que la chair sera tendre sans être cassante ou molasse..

Moyen d’enlever la rancidité des graisses.

La graisse fondue à feu doux , versez -la dans de l’eau froide pour la bien diviser; pétrissez-la fortement avec les mains, en renouvelant l’eau jusqu’à ce qu’elle sorte claire. Remettez la graisse sur le feu , dans un vase de terre vernissée , versez-y.

«lu charbon pilé : faites bouillir le tout ensemble ot passes à travers un linge.

Méthode anglaise pour saler le beurre.

"La méthode dont se servent plusieurs agriculteurs anglais pour saler le beurre , est recommandable en ce qu’elle lui donne une bonne consistance, ferme et moelleuse, et qu’il le conserve même au bout de trois ans. On prend pour cela deux parties de sel de cuisine , une partie de sucre et une partie de salpêtre 5 on pile le tout et on le mêle parfaitement; on répartit également une once de ce mélange sur douze onces de beurre , que l’on pétrit à la manière ordinaire pour que les sels le pénètrent de toutes paris, on le met ensuite dans des vases épais que l’on a soin de bien boucher. 11 faut le laisser ainsi au moins pendant trois semaines avant de s’en servir.

Conservation du beurre miellé.

Pétrissez avec du miel parfaitement clarifié, du beurre frais délaité exactement. Il faut une once de miel par livre de beurre. Cette préparation , d’une agréable saveur, convient on ne peut mieux pour toutes les pfltisseries d’entremets et de desserts daus lesquels il entre plus ou moins de sucre. On conserve aussi le beurre avec du sucre.

Manière de conseiver le beurre , d'après M. Appert.

Prenez six livres de beurre frais battu, la vez-le, ressuyez-le 6ur un linge blanc ; mellez-le en bouteilles par petits morceaux, et tassé pour remplir les vides, de manière que la bouteille soit pleine à quatre pouces de la cordeline; bouchez bien , soumettez les bouteilles au bain-marie jusqu’à l’ébullition seulement; relirez-les dès qu’il est assez refroidi pour y tenir la main. Après six mois, ce beurre est frais comme au jour de sa préparation.

On retire le beurre des bouteilles au moyen d’une petite spatule de bois un peu plate et crochue par le bout, qui du reste sert pour extraire toutes les autres substances des bouteilles. Le beurre a été mis ensuite dans l’eau fraîche , puis en motte , après l’avoir bien lavé et peloté dans plusieurs eaux , jusqu’à ce que la dernière soit restée bien claire. . .,

Il MANUEL

Les huiles , le saindoux, les graisses de volaille , ainsi que toutes les graisses de cuisine, se préparent de la même façon.

Moyen d empêcher l'huile de rancir.

Mettez sur une bouteille d'huile environ deux pouces de très-bonne eau-de-vie dé manière que le vase soit bien rempli; bouchez ensuite avec soin.

Procédé pour reconnaître la falsification de l’huile d'olive.

Celte huile étant toujours d’un prix plus élevé que les huiles de graines, il arrive souvent qu’on la falsifie avec celles-ci et particulièrement avec l’huile d’œillette ; mais il est toujours possible de reconnaître la fraude au moyen du nitrate acide de mercure. Faites dissoudre à froid six parties de mercure dans sept parties et demie d'acide nitrique; mêlez huit grammes de cette dissolution avec quatre-vingt-douze grammes de l’huile à examiner; agitez le mélange de temps en temps, vous obtiendrez , après quelques heures, une' masse jaunâtre qui sera couverte d’une croûte blanche et qui deviendra solide du jour au lendemain si l’huile d’olive est pure. Si elle contenait un vingtième d’huile d’œillette , le mélange se prendrait encore en masse ; mais elle aurait fort peu de consistance ; 6i la quantité d’huile d’œillette était d’un dixième , le mélange ne prendrait plus que la consistance des huiles qui se figent par le froid.

Précautions à prendre pour conserver le lait.

Quand vous avez tenu le lait dans des vases bien propres , que vous l’avez fait convenablement bouillir, cela r.e suffit pas encore. Si vous le placez dans un endroit fermé , il tournera ou acquerra un mauvais goût ; si vous le mettez à l’air la partie butireuse acquiert une saveur rance. Il faut donc le couvrir, non avec des couvercles solides, en faïence, en terre ou en bois , mais avec un linge bien fixé autour du vase qui renfermera le lait, c’est le seul moyen de prévenir tout inconvénient ; mais , pour peu que le lait vienne à se déran ger , le lait reprend le goût et la saveur du suif. On recommande l’usage des vases de zinc.

Moyen de donner le gdilt d’amande au lait.

Quand votre lait commencera à chauffer, mettez dedans une feuille ou demi-feuille de l’espèce de laurier nommé laurier à lait1, laurier amande ; meltez-en jaien peu, car en grande quantité, il serait un poison; ôlez-la quand le lait aura bouilli , non à cause de sa propriété délétère , il y en a trop peu pour produire le moindre effet ; mais parce qu’en infusant trop , la feuille , au lieu d’un goût d’amande , donnerait une saveur amère au lait. On se sert ordinairement de ce laurier pour les crèmes , les œufs au lait, et généralement pour toutes les préparations dans lesquelles on sucre le lait.

Moyen de rendre la fluidité au lait caillé.

Pour faire revenir le lait caillé ou aigri , on y ajoute une petite portion d’un alkali quelconque ; on môle bien le tout en remuant exactement, et pendant cette manipulation on le pose sur un feu de charbon bien allumé. Le caillé se dissout et le lait reprend toutes ses premières qualités, mais quelque soit l’alkali employé, soude ou potasse, il faut en mettre îniiniment peu, sans quoi le lait devient une véritable lessive.

Il est même prudent , chaque fois que l’on fait bouillir du lait, d’ajouter une petite quantité de sel ordinaire pour l’empêcher d’aigrir et de tourner sur le feu , comme cela arrive souvent en été , surtout par un temps d’orage.

Moyen d’empecher le lait d’aigrir.

Pour empêcher le lait d’aigrir, mettez une cuillerée de raifort sauvage râpé et réduit en poudre grossière ou quelques-unes de ses feuilles fraîches dans une terrine de lait : il conservera sa douceur pendant plusieurs jours , soit qu’il reste exposé à l'air , soit qu’on le tienne dans un ceilier , tandis que celui qui n’aura point subi celle préparation deviendra aigre.

Moyen de conserver et (T améliorai' les fromages mous.

Quand le fromage est bien égoutté , et qu’il commence à prendre un peude consistance , ce qui arrive ordinairement

«leux ou trois jours après qu’il est fait, vous le mettez sur uoë

Eetile planche ronde couverte d’un lit de foin ; vous recouvrez ien de foin le fromage ; vous le fixez sur la planchette avec une ficelle, puis vous l’arrosez de temps en temps à travero le foin avec de l’eau salée légèrement : vous le laissez ainsi jusqu’à ce que vous vouliez le servir ou lui faire subir une nouvelle préparation que voici :

Le fromage , délié et débarrassé du foio , est enterré dans de la cendre bien sèche, et posé dans un endroit sec. Il acquiert de celle manière un goût exquis. On peut le mettre dans la cendre sans qu'il ail d’abord séjourné dans le foin ; il suffit de le bien égoutter et de lui laisser former cette légère pellicule jaunâtre que l’action de l’air produit sur le laitage au bout de très-peu de temps : on se contente de racler la cendre quand on veut servir.

Conservation des œufs dans la cendre.

Pour conserver des œufs frais, et dont la membrane soit aussi blanche qu’a près huit jours de ponte, on prend de la cendre qu’on passe dans un gros tamis ou dans un mauvais crible. On met celle cendre , soit dans des pots , soit dans un petit tonneau , et à mesure que l’un recueille des œufs , on les met dans celle cendre, en ayant soin qu’ils soient entièrement recouverts. Quand la ponte esl finie, on transvase les œufs placés en dernier lieu , et on les met dans un autre pot également plein de cendje, afin de commencer à manger les premiers pondus qui se trouveraient aussi les premiers au fond du pot.

Conservation des œufs à l'aide de l'huile d'olive.

Ayez des œufs très-frais, promenez dessus, tout autour, une plume d’oie bien imbibée d’huile d’olive , et placez ensuite vos œufs droits dans un panier : l’huile empêche que la substance de l’œuf ne s’évapore , à tel point que , si , au bout d'un intervalle assez long, vous présentez vos œufs à la lumière , ils paraissent clairs et transpaicns comme des œufs d’un jour.

Manière de conserver les œufs au moyen d’une dissolution

de chaux.

Il faut avoir dans ce but des vases d’une capacité médiocre.

qui puissent tenir, par exemple, de quarante à soixante œufs: on fait de l'eau de chaux eu prenant dix parties de chaux sur cent d'eau ; on verse ceiie-ci sur la chaux , petit à petit : on délaie bien le tout. Lorsque cette eau a reposé pendant quelques heures, on la met dans un vase où l'on dépose chaque matinée les œufs aussitôt qu'ils sont pondus; on tieol en réserve , dans un autre va$p , de l'eau de chaux pour couvrir à la hauteur de deux ou trois pouces, lorsqu’il est nécessaire , les œufs dont on fait chaque jour le dépôt ; on descend le vase à la cave, afin qu’il soit habituellement exposé h une tempe-* rature égale. Il faut avoir soin de le boucher ou de le couvrir, pour inlercerceptcr une communication immédiate avec l'air. On conserve ainsi les œufs d'une année à { autre dans un bon étal de fraîcheur.

Moyen de reconnaître l’altération du pain.

L’altération du pain est plus commune qu’on ne pense là où l’on juge de sa bonté par son degré de blancheur ; il devient alors nécessaire , pour satisfaire aux caprices des consommateurs, d'ajouter une certaine quantité d alun à la pâte, non pas qu’il ne soit possible de faire de fort beau pain avec de la farine choisie , mais en général , lorsque l’alun n’est pas employé dans la fabrication , le pain est d’une couleur grise jaunâtre comme celui dit de ménage. Il n’est point facile de reconnaître la présence de l’alun , du moins pour les personnes qui ne peuvent faire quelques expériences ; nous indiquerons cependant le moyen suivant comme le plus simple. Sur deux onces de pain versez une demi-pinte d’eau bouillante ; faites bouillir le mélange pendant quelques minutes et filtrez au papier gris; faites alors évaporer, ou réduisez le liquide par l'ebullition au quart de son volume primitif, puis versez peu à peu de la solution de muriate de baryte ; s'il se forme un précipité blanc et abondant , si ce précipité ne disparaît point en ajoutant de l’acide nitrique concentré , on pourra soupçonner la présence de l’alun. Lorsqu'on essaie parcelle méthode du pain qui n’en contient point, il se forme encore un précipité , mais alors il est fort peu abondant ; il est dû au sulfate de magnésie qui se trouve ordinairement dans le sel du commet ce. Enfin , si le pain est bien pur, l'infusion n’est «n rien troublée par le muriate de baryte. Nous ajouterons à

cet article, qn’on reconnati la bonne farine à ce que, en la mêlant avec un peu d'eau, on obtient une pâte très-gluante , très-élastique, facile à pétrir,' et qui peut être allongée, aplatie , tirée dans tous les sens sans se rompre.

Moyen de faire le pain de pommes de terre.

Mettez une livre de pommes de terre dans un filet , dans une bouilloire à pieds , avec de l'eau fraîche , et , pour que la peau des pommes de terre ne se détache et ne tombe pas dans l’eau, suspendez votre vase à une distance assez éloignée du feu, de manière qu'il ne puisse bouillir , jusqu’à ce que vos pommes de terre soient amollies : enlevez ensuite la peau et les frottez de manière à les bien pétrir aVec une livre de fleur de farine, à laquelle vous ajouterez une petite poignée de sel et une forte cuillerée de levain f au reste , moins vous y mettrez de ce dernier , mieux ce sera ; ajoutez-y un peu d’eau chaude et pétrissez comme toute autre pâle ; meltez-la un peu devant le feu pour la faire fermenter ou lever ; meltez-la ensuite dans un four très-chaud. Le pain fait de celte manière se trouve de bonne consistance et d'un goût excellent.

Choix de la farine pour pâtisserie.

Le succès des pâtisseries de ménage est ordinairement rare et variable. Cela tient au manque d'habitude, au mauvais chauffage du four; mais avant tout, à la qualité inférieure des farines que les ménagères ont coutume d’employer. Le fameux Carême qui savait de quelle importance est cette substance première , employait de préférence \a farine folle (celle qui s'attache aux parois du moulin à tamiser) ; ou bien au défaut de celte farine, il achetait la plus fine possible, et la faisait tamiser de nouveau. Cette farine ainsi choisie et tamisée, est tellement supérieure à la farine de boulanger, qu’elle se vend 128 fr. le sac, tandis que l’autre farine, quoique de première qualité, 6e vend à la halle de Paris, environ 60 fr. La meilleure farine est d’un jaune clair, sèche et pesante; elle s’attache aux doigts, et, pressée dans la main , elle reste en une espèce de pelote. Celle de seconda

Sualilé a un œil moins vif, estd’un blanc plus mat; enfin celle e la troisième qualité est d‘un jaune plus ou moins obscur et connue sous le nom du farine bise.

Lorsque l’on a bien observé ces farines, il faut leséprouver: pour cela, on en prend une bonne pincée qu'on met dans le creux de sa main, et, après l'avoir comprimée fortement, l'on traîne le pouce sur la masse , pour juger de son corps ou de son moelleux ; ou bien , l’on en rend la surface extrêmement unie avec la lame d’un couteau, et en se tournant vers le jour le plus clair , l’on juge de sa blancheur , de sa tinesse ; si elle est piquée, ou si elle contient du son. Plus elle est douce au tact, plus elle s’allonge, plus on a lieu d’espérer qu’on obtiendra de la pâte de bonne qualité.

Avec des soins et un bon moulin à bluter , les ménagères de la campagne ou des petites villes peuvent se procurer cette belle farine-là.

Conservation des racines et légumes.

Occupons-nous maintenant d’une des choses qui intéressent le plus, à bon droit, les ménagères bien entendues.

Moyens de conserver les pommes de terre.

Remplissez un panier de pommes de terre , plongez-le pendant quelques minutes dans l'eau bouillante; faites-les ensuite sécher en les étendant au soleil sur une claie, puis portez-les au grenier. Elles ne fermenteront pas au printemps et n’auront pas ce mauvais goût que les ménagères appellent goût de pousse.

Moyen de conserver les carottes , les panais et les. betteraves pendant tout l’hiver.

Récoltez ces racines peu de temps avant qu’il ne gèle , et élendez-les dans une office ou cabinet , avec la précaution d’enterrer les racines dans le sable jusqu’au col de la plante, et de les ranger les unes après les autres sur un plan incliné ; vous formerez ensuite une autre couche de sable et une autre de racines , en continuant ainsi jusqu’à ce que vous ayez tout rangé , et par ce moyen vos racines se conserveront fraîches. Quand vous en aurez besoin , vous les prendrez comme elles se présenteront , 6ans en tirer du milieu ou des côtés du tas.

Moyen de sécher les carottes pour les conserver, et donner en mérne temps une belle couleur dorée aux potages et ragoûts .

Prenez de belles carottes bien formées , avant qu’elles soient ligneuses ; épluchez-les, ratissez-les bien , puis enfilezles par un gros fil de cuisine doublé en quatre , ou bien par un fort cordon ; mettez-les sur le feu dans de l’eau bouillante pendant un quart d’heure ; faites-les refroidir ensuite dans de l’eau très-froide , ôgoutlez-les bien , et essuyez-les dans un linge blanc; faites-en ensuite plusieurs chapelets , et placezles sur des claies, dans le four, après qu’on a ôté le pain , de la même manière que pour sécher les fruits. On fait aussi confire les haricots verts de celte façon , mais il faut que le four soit très-légèrement chaud.

Moyen de conserver le persil, l’estragon , et généralement toutes les herbes propres à la cuisine.

Choisissez ces plantes bien développées , peu de temps avant qu'elles ne soient en fleur; prenez-en les branches et les feuilles les plus grandes et les plus fortes , épluchez-les et mettez-les cuire , chacune selon son espèce , environ un demiquart d’heure dans l’eau bouillante ; plongez-les ensuitedans beau froide pour leur conserver leur fermeté ; ayez ensuite des pots de grès neufs, et placez dedans une couche d herbes , puis une couche de sel fondu dans du vinaigre et dcl eau, de manière à faire une légère bouillie ; répétez cet ordre jusqu’à ce que le pot soit rempli; versez alors sur la saumure (on nomme ainsi cette préparation -de sel) de la graisse ou beurre fondu à demi-chaud, qui, en se figeant, empêchera les herbes de s'éventer; recouvrez ce beurre d’un papier blanc , et fermez hermétiquement le couvercle du pot en le chargeant de sable. . .

Quand vous voudrez vous servir de ces herbes ainsi préparées , vous en lèverez une couche et replacerez bien la saumure et le papier: vous ferez tremper cesherbes dans de l’eau tiède jusqu’à ce quelles aient repris leur fraîcheur cl le goût de sel au point que vous jugerez convenable.

On conserve aussi les haricots en suivant exactement le même procédé. v

Autres moyens plus estimés de conserver les herbes , racines

et légumes.

Le mode précédent de conservation n’a d'autre avantage

Îue celui qu’il emprunte à l’habitude , car la méthode de M. ippert, dont nous avons pu déjà apprécier l’excellente direction , et beaucoup d’autres moyens que je vais indiquer pour la plupart sont infiniment préférables.

Conservation des légumes, d'après M. Appert.

On ne saurait s’occuper d’économie domestique sans parler des excellens procédés de M. Appert, pour la conservation des légumes. Les voici : prenez des bocaux de verre sans défauts, ni fêlures, mettez les substances dedans : bouchez bien avec du liège , et assurez les bouchons par deux fils de fer en croix. Si les bocaux contiennent des liquides, il faut laisser trois pouces vides , avant le bouehoo , et deux pouces seulement s’ils sont remplis de choses solides; cela fait, vous enveloppez chaque bocal dans un sac de grosse toile ou treillis , et vous rangez vos vases debout dans une chaudière d’eau fraîche , de manière qu’ils soient baignés jusqu’à la partie laissée vide. On couvre ensuite la cbaudière de son couvercle entouré de linge mouillé.

On met le feu sous la chaudière , de manière que les légumes cuisent au bain-marie: l’oseille, la laitue, la poiréc, le cerfeuil ne demandent qu’un quart d’heure; les choux-fleurs épluchés et coupés veulent une demi-heure de bain-marie; les carottes, betteraves, salsifis, qui doivent être cuits à moitié d’abord, une heure aprèsavoir reçu préalablement un bouillon ; les haricots blancs , deux heures ; les artichauts en quartiers, une demi-heure; les fèves, les petits pois, une heure et demie quand la saison est fraîche et humide, et deux heures quand il y a sécheresse. Les asperges ne doivent avoir qu’un bouillon.

Le temps révolu, on relire le feu dans un élouffoir. On lâche l’eau par un robinet adapté à la chaudière , ou faute de cela , on ôte les bocaux de l’eau quand elle est assez refroidie pour qu’on y puisse mettre la main t le lendemain ou plus tard , on range les vases sur des lattes -, à la cave ou dans toute autre endroit tempéré et à l’ombre.

Il faut faire usage de suite des bouteilles qui se trouveraient étoilées , ou dont l'état du bouchon témoignerait que les choses contenues ont filtré.

Nous reviendrons h cet excellent procédé lorsqu'il s'agira de la conservation des fruits.

Manière de conserver les racines et légumes par évaporation.

On conserve , d’après cette méthode , les substances légumineuses propres à mettre en pulpe , telles que potiron , concombre, oseille, chicorée, épinards, tomates.

Conservation des concombres , citrouilles et tomates.

1.0 Vous coupez par morceaux les concombres après les avoir pelés et vidés, puis vous les mettez dans une casserole sur un feu vif avec très-peu d’eau : quand ils sont bien juteux, vous vous dispensez de cette addition.

Lorsqu’ils se sont baignés de leur jus, vous les faites bien égoutter, en les pressant sur une passoire, comme 3i vous vouliez les accommoder à la crème. Puis vous les remettez dans la casserole avec sel et poivre , et vous les faites bien réduire. Cela terminé vous retirez du feu , et vous versez dans de petits bocaux après complet refroidissement : puis vous recouvrez la surface d’une couche de beurre fondu ; vous bouchez soigneusement et conservez dans un endroit frais.

ï.° Vous traitez le potiron d’après les mêmes principes; seulement comme il est bien moins aqueux que le concombre vous ajoutez quantité suffisante d’eau pour opérer sa parfaite coction. Vous le passez et l’exprimez de même, comme 6i vous prépariez une bouillie , puis vous terminez comme précédemment.

Cette conserve de potiron convient à de fort bons soufflés de ménage. Il suffit d’ajouter à cette bouillie du sucre , du blanc d’œuf battu, et des lames d'amande , puis de la faire Cuire sous le four de campagne comme on a coutume de traiter les soufflés. On aromatise avec un peu d’eau de Heur d’orange.

3.0 La conserve de tomates diffère très-peu des précé-. déniés. On leur ôte la queue sans les peler et on les met sans eau sur un feu vif en les retournant. Elles jettent un jus abon-.

dant qae l'on exprime en les pressant sur une fine passoire. Cette partie aqueuse doit être jetée là , et les tomates doivent être remises sur le feu pour réduire autant que possible ; elles reçoivent d’ailleurs avec l’assaisonnement ordinaire un bouquet garni et un peu de laurier. Quelques personnes y ajoutent du beurre , ce qui rend la conservation moins facile d'autres un peu de vinaigre , ce qui est assez insignifiant.

Les petits bocaux qui contiennent la conserve de tomates , doivent être bouchés avec effort et constamment tenus au frais , car elle a du penchant à fermenter, et que faute de ces précautions ell^ ferait sauter le bouchon ou bien éclater le bocal.

Conservation de l'oseille , des épinards et de la chicorée.

Triez, épluchez, faites blanchir de l’oseille; égouttez-la sur une passoire : faites-la cuire à feu vif avec un peu d’eau en la retournant avec une écumoire afin de l'amortir. Quand elle est cuite , égoutlez*la , pressez- la fortement sur la passoire, faites-la réduire en la remettant sur le feu ; après complète réduction, assaisonnez-la comme les tomates, bouchez et conservez de même.

Répétez exactement cette opération pour la conserve de chicorée et celle d'épinards : seulement vous vous abstiendrez de faire blanchir ce dernier légume. ,

Manière de conserver les herbes et légumes par dessiccation..

Ce procédé est simple , peu coûteux , mais ses résultats sont bien inférieurs à ceux que donnent les méthodes précédentes.

On fait sécher le persil par longues branches, au soleil, sur du papier ou sur une serviette ; puis on en forme des bouquets. Quant aux haricots verts, après les avoir épluchés on les enfile par le milieu , et l’on forme ainsi de grands chapelets que l’on fait sécher à l’ombre. Ces haricots ont besoin de tremper long-temps avant d’être livrés à la coclion.

Ces deux exemples suffiront, je pense, pour montrer de quelle manière on obtient des conserves par dessiccation.

Moyen de conserver les melons jusqu’en janvier .

Vous prenez des melons tardifs avant qu'ils aient acquis.

leur parfaite maturité , vous les essuyez légèrement arec un linge et les mettez dans un endroit sec pendant un jour ou deux. Ensuite tous passez de la cendre au tamis pour qu'elle soit dégagée de tous les petits charbons; vous la mettez dans un tonneau bien sec et vous enterrez vos melons dans celte cendre: il faut qu’ils en soient entièrement enveloppés: vous éviterez de les mettre dans un endroit exposé à la gelée , et surtout vous ne les prendrez pas trop mûrs, parce que, la cendre les mûrissant encore, ils se gâteraient.

Moyen de préparer les cornichons et de s’assurer s’ils sont

sains.

On choisit autant que possible les cornichons récemment cueillis ; on les nettoie bien à l'aide d’une brosse de crin ; on coupe la queue c*l la pointe , et on les met tremper dans une solution saturée de sel de cuisine pendant vingt-quatre heures; on décante le liquide et on les jette sur une toile pour les faire égoutter; on les laisse en cet état pendant quatre ou cinq heures ; on les arrange ensuite dans un pot en grès , par lits , avec de l’estragon , de la passe pierre , et très-peu d'ail ; on peut y ajouter des clous de gérofle et quel

3ues morceaux de cannelle ; on Recouvre le tout d’une couche e thym bien épluché. D’un autre côté, on fait chauffer, presque jusqu’à l’ébullition, du vinaigre ordinaire, dans lequel on fait dissoudre du sel commun et une petite quantité de sel ammoniac: on enlève une écume légère qui vient à la surface du liquide , puis on verse celui-ci sur les cornichons arrangés comme nons l’avons dit. Il faut décanter le vinaigre avec précaution , alin de ne pas verser en même temps le dépôt qui se forme ordinairement au fond du vase ; on bouche le pot et on laisse les choses en cet état pendant deux ou trois fois vingt-quatre heures; après quoi on soutire le liquide , on le fait bouillir pendant quelques minutes pour séparer quelque écume el le concentrer un peu ; on décante comme la première fois sur les cornichons , on les laisse encore macérer ainsi pendant deux jours ; au bout de ce temps , on soutire le liquide pour le remplacer par de nouveau vinaigre chauffé jusqu’à l’ébullition comme la première fois : on bouche alors le pot bien hermétiquement , et l'opération est terminée ( Dictionnaire technologique }.

Les cornichons qu’on trouve dans le commerce ne doivent souvent leur belle couleur verte qu’au cuivre employé d’une manière ou d’une autre dans leur préparation. Il suffira , pour reconnaître cette fraude extrêmement dangereuse , d’écraser quelques cornichons, de les mettre dans une liole ; puis versant dessus parties égales d’eau et d’ammoniaque , on bouchera la fiole qu’on agitera. L’ammoniaque prendra une belle couleur bleue , quelque petite quantité de cuivre que contienne le mélange.

Cornichons de blé de Turquie.

Prenez des épis de maïs pendant qu’il est vert, et encore en moelle ; failes-le cuire à moitié dans de l’eau ; après l’avoir rafraîchi dans une autre eau , vous le mettrez égoutter et contire de la même façon que les cornichons ; ils vous serviront aux mêmes usages.

Moyen de blanchir et purifier le sel de cuisine.

Quand vous voulez préparer du sel pour servir sur la table , vous mettez dans un pot neuf une certaine quantité de sel gris avec de l’eau : vous le faites fondre et ^ouillir en lecumant bien. Quand l’écume est toute levée , et l’eau à demi-usée , vous ôtez le sel de dessus le feu et le laissez reposer quelque temps ; vous versez ensuite tout doucement l’eau afin que le sel ne la suive pas ; vous lavez votre sel en remettant encore une nouvelle eau , mais en l’ôtanl après cela dès que le sel va au fond , et sans lui donner le temps de fondre ; vous faites ensuite chauffer une plaque de tôle bien propre , et vous étendez le sel dessus pour le faire sécher. Il ne faut pas que la tôle soit trop chaude , parce, que le sel décrépiterait , c’est-à-dire sauterait çà et là avec un fort pétillement.