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La. conservation des fruits , l’indication de quelques heureuses modifications aux confitures usuelles; les recettes nom-

velles ou perfectionnées de quelques boissons agréables , enfin des entremets spéciaux, ou peu connus, tel sera le contenu de ce chapitre.

Manière de sécher les fruits et de les conserver.

Fruits à noyaux. On place ces fruits sur des claies et on les met dans le four aussitôt que le pain en est dehors. Les cerises et les mirabelles n’y vont qu’une fois j les autres fruits y vont de deux à trois fois. #

Cerises '. Les cerises communes se mettent sur la claie sans autre préparation. Quant aux belles cerises, on les enfile délicatement dans une longue et line broche pour les faire sécher sur la claie ; on les tourne et retourne au moyen de la broche qu'on prend par le bout. Quand elles sont sèches , on appuie la broche sur la pointe, on la secoue un peu , les cerises tombent, et on eu fait de petits paquets d’une vingtaine environ.

Les péchés. On les coupe en deux, on ôte le noyau, puis on les place sur la claie , en les appliquant sur la partie coupée , afin qu’elles ne rident pas trop.

llaisins. On les range sur des claies et on les met au four aussitôt qu’ils sont cueillis : on les retire vingt-quatre heures après pour les retourner , on les rentre bien vite dans le four, d’où on les sort également après vingt-quat/e heures.

Pommes. Ou attend la parfaite maturité pour les faire sécher. Après les avoir pelées on les coupe en quatre , on les arrange sur des claies , on les met au four , et on les y laisse jusqu’au moment où il se refroidit.

Poires. On suit le même procédé pour les poires en quartiers. Celles qu’on laisse entières se mettent dans un pot oéx on les coupe avec les pelures. On met alors celle terrine au four avec le pain , et on l’en retire en même temps ; on ôte les poires de la terrine pour les placer sur des claies et les remettre au four, on réduit ensirop le jus qui se trouve dans la terrine pour en arroser les poires et les conserver.

Moyen de conserver les pèches.

On les enveloppe de filasse de chanvre : on les plonge ainsi dans la cire jaune fondue, d’où on les tire. La cire

ayant formé une croûte autour de )a lilasse , empêche la communication de l’air extérieur. On place les pêches dans une cave profonde et qui ne soit pas humide.

Les anciens qui voulaient conserver les fruits , les mettaient dans des vases avec du sable bien séché. Ils les enterraient et les couvraient de cinq à six pieds de terre. Il ne faudrait répéter leur procédé que dans un lieu très-sec , mais pas tres-cbaud.

Conservation des fruits par la méthode Appert.

Groseilles rouges et blanches égrainées. On cueille ces fruits avant leur maturité. On les égrappe pour prévenir l’âpreté , et on leur donne un seul bouillon à l’ordinaire.

Prunes de toutes sortes. On les cueille un peu fermes : on les conserve avec ou sans queue. Un seul bouillon pour les plus petites : deux bouillons pour les fortes espèces.

Péchés, abricots , brugnons. Les derniers seront pelés, parce qu’aulrement ils auraient de l’amertume , les autres fruits se cueillent un peu fermes. Tous se conservent entiers et reçoivent un seul bouillon.

Coings. Il faut au contraire les choisir très-mûrs : essuyer leur duvet , et leur donner une demi-heure de bain-marie.

Oranges , citrons. Bouillon de six minutes.

Fraises et framboises. On fixe l’arôme si fugitif et si délicieux de ces fruits , en présentant seulement à l’ébullition les bouteilles qui les contiennent.

Cerises , merises , cassis , mûres. Un ou deux bouillons au baiu-marie, après avoir coupé les queues des premières. Pour l’ordiDaire, ou conserve ces fruits après les avoir réduit en jus comme je l’expliquerai plus tard.

Moyen de conserver à l’état de fraîcheur les pommes et

, poires.

Cueillez-les avec précaution par un temps sec; essuyezles avec une mousseline , et enveloppez-les d’un papier non collé. Mettez-les ensuite daas un endroit bien sec.

Conservation du raisin. — l.er procédé.

Cueillez d’abord le raisin par un temps bien sec, et lors-

3u’il n’est oi trop ni pas assez mûr ; ôtez délicatement arec es ciseaux tous les grains écrasés , gâtés, piqués par lea insectes, débarrassez également le raisin des petits grains avortés, afin qu’il soit bien propre et bien net; scellez ensuite la queue avec de la cire à cacheter , et suspendez-le avec un gros fil après un bâton ou cerceau suspendu par une corde. Quand vous vous apercevrez plus tard que quelques grains pourrissent, ôtez-les comme vous avez fait- précédemment. Vous pouvez aussi, avant de suspendre le raisin , l’envelopper dans un papier blanc afin de le préserver des insectes et de la poussière. Il sera également bon, si votre raisin est en treille, de lui en mettre une enveloppe avant de le cueillir et dès qu’il entre en maturité.

La cire à cacheter conservant la sève dans le raisin , il ne ride et ne se flétrit point. Lorsqu’on voudra le servir , il suffira de couper le bout ciré de la lige. On peut aussi faire un peu tremper le raisin dans dç l’eau fraiche comme une fleur ; mais cette simple précaution est encore souvent inutile.