CAVE. — BOISSONS

Dans ce chapitre seront contenues les meilleures recettes à tous les genres de boissons : vin , cidre , bière ; — les vins de bouquets; — les différens vinaigres; — les moyens de reconnaître les différentes falsifications , etc.

Moyen de préserver les vins de la graisse.

Je préviens, dit M. Sorriot, de Nancy, le moment de lafermentation en faisant traverser le vin deux ans de suite , deux fois chaque année, dans la première quinzaine de mars , et sur la fin de juillet. Au mois de mars, iis sont clairs, mais ils ne sont pas limpides, et font encore un dépôt assez considérable. Après I9 traversée de juillet, ils sont plus dépouillés ; mais ce n’est qu’après avoir été traversés la seconde année , qu'ils7 ont ce beau brillant qui plaît tant à la vue. Enfin , ce n’est qu’à la troisième année , et les suivantes , que je me contente de ne les faire traverser qu’une seule fois à la fin de juillet. Depuis cinquante ans que j’ai suivi constamment cette méthode , je n’ai jamais eu de vins gras , ni gâtés en aucune manière.

Procédé pour enlever aux futailles le goût de moisi.

Faites dissoudre dans une quantité d’eau tiède formant environ la seizième partie de la capacité de la barrique , quatre livres de sel de cuisine et une livre d'alun de commercé ; mettez dans cette eau de la bouse de vache trèsfraîche (c’est-à-dire au moment où elle sort du corps de l’animal ) , et délaycz-la jusqu’à ce qu’elle forme un liquide capable de passer facilement par un gros entonnpir : mettez le tout sur le feu dans un chaudron , et chauffez presque jusqu’à l’ébullition , en ayant soin de remuer continuellement avec une spatule de bois; versez la liqueur bouillante dans la barrique, bouchcz-la fortement , et agilez-la pendant l’espace

de cinq à six minâtes de la même manière que lorsqu’on veut rincer une barrique. De deux en deux heures, agitez de la même manière et pendant le même temps. Ayez soin , après l’agitation , de déboucher le boodon ; il s'exhale aussitôt audeliors des vapeurs épaisses qui ont une forte odeur de moisi. Vingt-quatre heures après , rincez la barrique jusqu’à ce que l’eau en sorte parfaitement claire. Pendant cette opération , faites chauffer de l’eau sur laquelle vous jetterez deux livres de sel et une demi-livre d’alun ; versez l'eau très-chaude dans la barrique , agitez une seule fois comme dans la première opération , et laissez la barrique bien bouchée. Deux heure» après, l’eau étant encore tiède , faites-la sortir, laissez bien égoutter la barrique, et bouchez-la fortement avec le bondon pour attendre le moment où vous la remplirez de vin. Il existe encore un autre procédé plus simple , plus expéditif et non moins sûr.

On prend deux poignées de feuilles de pêcher , on les tord dans les mains pour les briser , ou bien on les pile dans un mortier; on les introduit dans la futaille et on verse un seau d’eau chaude par-dessus ; on bondonne la pièce et on l’agile en tous sens pendant environ un quart-d’heure. Au bout de ce temps, on rejette ces matières et on recommence la même opération , avec une poignée seulement de fleurs de pêcher et un demi-seau d’eau. Cette manœuvre finie , on rince bien la pièce et on la laisse égoutter avant de s’en servir. Quelques personnes l’arrosent encore avec un demi-verre d’eau-de-vie avant d’y remettre du vin. Quand les tonneaux ont trop fortement legoûtdemoisi,onen défonce un côté, puis on promène dans le tonneau une torche de paille enflammée.

Moyen de conserver et de dégraisser le vin.

Faites dissoudre, crème détartré et sucre brut, de chaque, 12 onces , dans quatre litres de vin chauffé , jusqu’à l'ébullition. Versez le mélange tout chaud , dans le tonneau presque rempli de vin; agitez-le peudanlsix minutes, puisremetlez-le en place en tournant le bondon en dessous. Mais au lieu de le brouiller à bondon ouvert, comme à l'ordinaire , on agite le tonneau pendant quelques minutes, et on le remet à sa place en le tournant en dessus. Au bout de cinq jours le vin est clair, limpide , dégraissé , de couleur plus vive , et susceptible

d'une longue conservation. Comme il ne peut rester sur le dépôt , on termine par le soutirer.

Procédé pour conserver sans altération le vin en perce.

M. Imery , de Toulouse, conseille et donne le moyen suivant pour conserver, pendant un temps assez considérable, le vin mis en perce. Il suffit de verser dans le tonneau une bouteille d'huile d'olive fine; le vin qui y est contenu , tiré par bouteilles et pendant plus d’une année , s’est parfaitement conservé jusqu’à la fin du tonneau. On emploie le même procédé dans toute la Toscane pour garantir le vin que l’on y conserve dans des grandes bouteilles dont le verre serait trop faible pour résister aux. efforts des bouchons. L’huile répandue en couche légère sur la surface du vin empêche nonseulement l’évaporation de l’alcool qui y est contenu, mais encore la combinaison de l’air alhmosphérique qui le rendrait acidulé et en altérerait toutes les parties constituantes.

Moyen d’améliorer les vins gelés.

Les vins qu’on fait voyager l’hiver sont exposés à geler en route. Lorsqu’ils arrivent en cet état à leur destination , le moyen le plus sûr pour les boire bons est de soutirer de suite dans d’autres tonneaux tout ce qui reste de liquide. Le vin qu’on obtient est beaucoup plus spiritueux qu’il ne l’eût été ; mais , si c’est du vin nouveau , il perd de sa verdeur. Ce qu’on laisse dans le vase n’est plus que de l’eau sans goût ni couleur de vin. Il y a des propriétaires qui font quelquefois geler des vins pour en séparer une portion des parties aqueuses , et les rendre ensuite plus spiritueux.

Lorsque des vins ont été frappés de gelée, et qu’ils ont dégelé dans le même tonneau , ils sont troubles, leur couleur e6t sensiblement diminuée et prend une teinte livide: il faut les soutirer de suite dans des tonneaux fortement soufrés , et dans chacun desquels on verse un décilitre d’alcool ou esprit de vin, s’ils contiennent cent cinquante bouteilles; et, en proportion , s’ils en renferment plus ou moins. On bouche bien les tonneaux, et, après quelques jour3 de repos , si les vins sont bien rétablis , on les colle pour les mettre en bouteilles. On peut aussi fortifier ceux qui sont affaiblis , en les mêlant avec du vin plus fort.

Les gelées sont très-contraires aux vins de Champagne. II faut avoir soin de les mettre également à l’abri des grandes chaleurs. Si le froid ou la chaleur en ont ailéré la limpidité, on les colle , on les soutire et on les met en bouteilles lorsqu’ils sont clarifiés.

Moyen de transvaser le vin en bouteilles.

Pour transvaser le vin , d’après le procédé de M. Julien , on opère de la manière suivante :

1.0 On met la bouteille que l'on veut transvaser, horizontalement sur une planche préparée pour la recevoir et nommée porte-bouteilles . Elle y est fixée par une vis de pression et au moyen d’une seconde vis on l’incline vers le bouchon h mesure qu’elle se vide, sans lui faire éprouver aucune secousse.

55. 0 On n’ôte pas le bouchon , mais on y introduit un tube nommé aérifère, qui met l’air extérieur en communication avec la bulle qui se trouve à la partie supérieure du ventre de la bouteille.

3.“ Sous ce tube on insinue'uwe canule garnie d’un cône allongé, percée de irès-petiis trous pour recevoir le liquide et arrêter les esquilles de bouchon qui auraient pu se détacher lors de l'introduction du tube et de la canule.

4.0 A cette canule se joint un tube conducteur qui lient lieu d’entonnoir et empêche que la liqueur ue soit exposée au contact de l’air.

8 o A ces instruirions sont joints un poinçon pour préparer l’introduction du tube aérifère, et un perçoir uu emportepièce, pour préparer celle de la canule.

Trois minutes sont plus que suffisantes pour poses- les instrumens et vider une bouteille, la canule ne coûtant que deux minutes. Un ouvrier , assisté d'un aide , peut entretenir trois canules en exercice, et lorsqu’il en aura un peu l’habitude , il transvasera plus de quarant • bouteilles par heure.

Moyens de préparer les tonneaux neufs avant de les remplir.

Ibes tonneaux neufs destinés à recevoir le vin, sont assez

fénéralpnient lavés, d'abord avec une eau salée , ensuite imübés avec une petite quantité de vin cuit, et finalement

O’ÉCONOIllE DOMESTIQUE. 43

séché* avec lesoufrc. Celte méthode a l’inconvénient d'allérer la couleur des vins rouges; c'est pourquoi, dans la plupart déS magasins du Médoc , on lui substitue les moyens suivans :

On jette au fond du tonneau une très-petite quantité d’eaude-vie, et on l'alluinc à l'aide d’un cordon enflammé, en ayant la précaution de tenir la main sur la bonde qui ne doit pas être hermétiquement fermée.

M. le comte Chaptal donne, dans Y Art de faire les vins , les préceptes suivans sur le même objet.

« l.o Lavez le tonneau avec de l’eau froide, puismellez-y une pinte d'eau salée et bouillante (l) , bouchez-le et agitezle en tout sens. Videz-le et laissez bien écouler l’eau. Ayez ensuite une ou deux pintes de moût qui fermente , et jetez ce liqu ide bouillant dans le tonneau, bouchez, agitez et faites couler.

m 2.° On peut substituer du vin chaud aux préparations ci-dessus.

» 3.° On peut encore employer une infusion de fleurs et de feuilles de pécher.

» En Bourgogne, on met le vin nouveau dans des tonneaux neufs. Quelques particuliers les lavent avec de l’eau chaude cl des feuilles de pêcher ou de noyer. Celle méthode a l’avantage d'imbiber le tonneau et d'épargner une pinte de vin.

» On met les vins fins et vieux , lorsqu'on les soutire , dans des tonneaux vieux.»

Manière de placer les vins .

Les vins de France elles vins étrangers de même nature se conservent mieux dans les caves que dans les celliers; mais les vins de liqueur, tels que ceux de Maiaga, Alicante, Paxarèle, Chypre, etc. ; les vins secs de Madère , Ténériffe, Xérès, etc., acquièrent plus de qualité quand on les lient dans un endroit chaud. Ces mêmes vins ne sellèrent pas , lors même que les tonneaux et les bouteilles ne sont pas lout-àfait pleins. Ils vieillissent plus promptement et deviennent souvent meilleurs. A Madère , on met les vins dans des étuves pour les vieillir.

(l) Une demi-livre de sel est la dose ordiuuire pour un vase de deux cent quarante pintes.

Vins en tonneaux.

Les vins en tonneaux doivent être placés h la cave ou dans les celliers, sur des chantiers élevés de six à sept pouces, faits en madriers équarris de trois à cinq pouces d'épaisseur, et soutenus par des traverses de deux 5 quatre pouces carrés, qu’on place sur le sol à trois pieds de distance les unes des autres. Ces petits chantiers sur traverses sont préférables à ceux d’une grande épaisseur, qui, étant posés immédiatement sur le sol , se pourrissent promptement et sont sujets à vaciller. Lorsqu’on place les tonneaux plus bas ou plus haut que nous venons de l’indiquer, on est gêné pour soutirer les vins ou les mettre en bouteilles.

Les tonneaux doivent être placés bien horizontalement; s’ils penchent en avant, la lie se rassemble près du fond antérieur, et l’on est obligé de poser la caunelle très-haut pour que la lie ne sorte pas avec le vin. S'ils sont inclinés en arrière , lorsqu’après les avoir vidés jusqu’au niveau de la cannelle, on les soulève pour faire couler ce qui reste , la lie, qui s’est rassemblée contre le fond postérieur, se détache et se môle dans Te liquide. Mais lorsqu'un tonneau est placé horizontalement , la lie se fixe au milieu de la cavité inférieure , et tout le vin clair s’écoule sans quelle puisse s’y mêler.

Il faut avoir soin de bien assujettir le tonneau sur les chantiers, en mettant une calle de bois de chaque côté. On doit aussi ménager , entre le mur et les tonneaux , un espace suffisant pour qu’il soit facile d'y passer une lumière et d'examiner s’il ne coule pas de liqueur. Quand quelques jointures d’un tonneau laissent épancher le vin , il faut faire un mastic de feuilles d’ormes hachées très-menu , et de suif, puis appliquer ce mastic bien épais sur l’endroit qui perd. Si l’on n'a point de feuilles d’orme, on peut les remplacer par de la bouse de vache.

Manière de ranger les bouteilles pleines.

Les vins de liqueur deMalaga , Alicante et autres de même espèce , ainsi que les vins secs de Madère , Xérès , etc. , se placent dans l’appartement, et les bouteilles peuvent être tenues debout ; mais les vins non liquoreux de France doivent être tenus à la cave.

Les bouteilles pleines se rangent les unes sur les autres, au moyen de fortes lattes de cœur de chêne placées entre chaque rang. On les couche aussi dans du sable , méthode qui peut avoir quelques avantages . en ce qu'elle maintient le vin plus frais, mais qui n'est pas praticable poc»* de grandes quantités.

Il faut que les bouteilles soient placées bien horizontalement, car si le col es! plus élevé que le fond, le bouchon n’est plus humecté et cesse de bien boucher; s’il est plus bas, le dépôt qui pourra se former se fixera en partie près du bouchon et se mêlera de suite au liquide , quand on voudra le boire ; tandis que , si la bouteille estplacée horizontalement, » le dépôt se rassemblera au milieu de la cavité inférieure du ventre , et , en transvasant avec soin , on obtiendra la totalité du vin parfaitement limpide. En prenant chaque bouteille pour la ranger sur la pile, il faut avoir soin de la renverser, afin d’humecter la surface intérieure du bouchon et d’empêcher qu’il y reste une bulle d’air qui en laisserait une portion à sec , et occasionnerait à la longue l’évaporation du vin.

C’est de la position des premières bouteilles que dépend la solidité de toute la pile. Il faut donc avoir soin que celte base de l’édifice soit bien assise. Pour y parvenir, on commence par niveler la terre ou le sable qui garnit la cave destinée à les recevoir ; puis on fait au fond une petite élévation formée de cinq à six lattes les unes sur les’autres , pour supporter les cols du premier rang de bouteilles , et l’on met une latte sur le devant , à l’endroit où sera placé le fond de ces bouteilles , afin que le ventre , qui est la partie la plus faible , ne supporte pas la charge de toute la pile. On range alors le premier rang , en ayant soin de laisser un vide d’environ quinze lignes entre chacune d'elles , afin que les rangs de dessus ne soient pas trop serrés; et l'on coupe de vieux bouchons en petits morceaux, dont on met un de chaque côté des bouteilles du premier rang pour les empêcher de se déranger. On met ensuite sur le premier rang une latte placée sur les ventres des bouteilles, a un pouce des fonds, pour recevoir les cols ‘ -de celles du second rang. Les /onds de ces dernières appuient sur les lattes , entre les cols du premier rang , et ainsi de suite, jusqu’à ce que la pile soit à la hauteur qu’on veut lui donner, qui est ordinairement de trois à cinq pieds. À celte dernière élévation, les bouteilles doivent être toutes de même forme et grosseur, et rangées avec soin , autrement il pourrait s’en

casser beaucoup. Lorsqu’on n’est pas gêné pour l’espaCc , il .est plus prudent de ne pas excéder trois pieds. Suivant la forme des bouteilles , il faut employer des lattes plus épaisses, et quelquefois môme les mettre doubles, alin que les ventres de celles que l’on va placer ne portent pas sur la rangée inférieure. Quand on a des bouteilles de différentes formes et dimensions, il faut , après les avoir séparées , ranger d’abord les plus grosses , et mettre les plus petites dessus.

Mastic pour Inter les bouteilles.

Tout le monde sait que la conservation parfaite des vins mis et gardés dans les bouteilles de toute espèce dépend de l’empêchement que l’on apporte à l’air extérieur de communiquer dans l'intérieur et que si le plus souvent le vin vient à se gâter, c’est parce que l’on emploi de la cire ou autres substances qui, par le moindre cboc , se brisent, laissent le liège à nu, et permettent à llair extérieur d’arriver et de pénétrer peu à peu dans l'intérieur des vases qui sont alors mal bouchés. Mais les parties du mastic cireux que nous allons donner, sont extrêmement fusibles, liantes et adhérentes, et sont beaucoup moins coûteuses, par conséquent plus économiques.

Prendre : bitume liquide (goudron) , résine noire ( arcanson ) , de chaque huit onces , cire jaune quatre onces , faites fondre sur un feu doux en agitant continuellement.

II suffît d’y plonger le goulot des bouteilles les unes après les autres , elles en retiennent assez pour les boucher parfaitement; mais il faut apporter la plus grande attention à ce que ce liège et le verre soient dans une dessication complète. La moindre humidité suffirait pour empêcher l’adhérence du mastic.

Ou les goudronne encore plus facilement en employant le bitume mastic , outre l'économie qui en résulte , car un quintal ne coûte que 18 fr.

On peut aussi remplacer le bitume-goudron par le bitumevégétal ordinaire.

' On emploie aussi pour le même objet le mélange suivant: faire fondre sur un feu très- doux , poix blanche (dite de Bourgogne ou d’ Arcanson ) , huit onoes , cire jaune , huile de lin , de chaque quatre onces. Lorsque la fusion est achevée ,

incorporez en y versant quatre onces d’ocre rouge ou jaune réduite en poudre line , pour y plonger ensuite le goulot des bouteilles et les laisser refroidir.

Ces divers procédés nous ont été communiqués par M. Rey, qui les met en usage depuis trés-loDg-lemps et avec le plus grand succès.

Méthode ci’ empêcher que le vin ne a' aigrisse.

Quand le vin commence à prendre une pointe d'acide, que les gens de la campagne désignent en disant : ce vin a du vert , un moyen assuré de lui enlever ce petit filet d'aigreur est de prendre des noix sèches , de les mettre sur des charbons ardens , contenus dans un réchaud , et à mesure qu’elles sont bien allumées, de les jeter dans le vase qui contient ce vin ; dans la proportion d’une noix par chaque fois cinq pots, ou environ six décalitres de ce liquide, de bien boucher le vase qui le renferme et de les y laisser au moins deux fois vingtquatre heures avant que d’en boire.

Moyen simple de corriger la douceur des vins nouveaux.

Il arrive assez souvent que le vin est retiré de la cuve avant que la fermentation ait pu atteindre le terme auquel on a coutume de l’arrêter. Ce vin perd quelquefois sa saveur douce dans le tonneau, et d’autres fois l’y fconserve opiniâtrement , de manière à ne pas se dépouiller du vert.

Cela dépend non-seulement de la température du cellier ou de la cave , mais encore de la manière dont les tonneaux sont bouchés. Une clôture hermétique oppose à la fermentation un obstacle insurmontable, de là résulte un moyen extrêmement simple pour corriger la douceur des vins.

Il ne s’agit que de percer le tonneau d’un très-petit trou auprès du bondon, on bouche cette ouverture avec un fausset , et toutes les vingt quatre heures on s’en sert pour donner de l'air un instant ; huit jours de celte manœuvre , qui doit être faite en été, suffisent ordinairement pour ôter au vin toute espèce de douceur , et pour lui donner en échange un feu qui le fait préférer à la vente.

Moyen d’empêcher le vin de se tourner ou de s’échauder.

Pour le préserver du coup de chaleur, ou , comme on le dit

4g MANUEL

vulgairement, de tourner, de s’échauder, ce qui indique une altération occasionnée par la chaleur , et surtout par le vent du sud-est ou vent d’autan , il faut , vers le 13 ou le t B avril , transvaser le vin avec soin pour le dépouiller de sa lie, faire un trou avec une petite vrille près de la bonde , à l'endroit le plus élevé du tonneau. Ou met dans cette ouverture un petit fausset de bois d'environ cinq pouces de profondeur ; il doit entrer lrès-f: vilement , et être surmonté d’une petite tète afin qu’il puisse couvrir parfaitement le trou ou soupirail *et empêcher le contact de l’air extérieur dans l’état ordinaire du vin, qu’il laut ouiller tous les quinze jours. Au mois de novembre , on remplace ce fausset libre par un autre fausset fixe qui ferme hermétiquement le tonneau. Tl faut , tous les ans, répéter la même opération à la même époque. Il est possible que le vent d’autan , ou une trop forte chaleur, excite ou renouvelle dans le vin une fermentation, qui, étant concentrée , s’élève à un très-haut degré , le décompose et répand la lie qu’il dépose sans cesse. En la retenant suspendue dans cet étal , la fermentation reprend et se soutient de manière qu’on ne peut le clarifier et le rétablir qu’en employant les procédés de l’art.

Le moyen préservatif que nous indiquons est suffisant quoique bien simple; puisqu’en donnant un peu d’air ou vin , il donne aussi une issue au gaz intérieur , calme la fermentation dès quelle commence , et rétablit ainsi l’équilibre.

Fabrication du vin après avoir tordu la queue du raisin.

En Corse, on fait un vin que l’on désigne par le mot de particolare, et qui, non-seulement se trouve d’une qualité excellente , mais possède encore une couleur des plus agréables et un bouquet délicieux; on le regarde comme trèsstomachique : pour l’obtenir, on choisit tous les raisins qui , par leur situation sur les revers des coteaux , sont le mieux exposés aux rayons du soleil. On leur tord la queue huit jours avant de les récolter; on les étale sur un plancher pendant le même espace de temps pour les égrapper et les presser ensuite; on place le moût dans un petit tonneau pour la fermentation , on le soutire après dans un vase plus petit encore pour renfermer et le garder dans des damesjeannes. On ne peut boire ce vin que deux ans après sa

fabrication , car il sérail trop doux avant celte époque. Mais if peut se conserver pendant plus de vingt ans dans toute sa force et sans rien perdre de la substance aromatique aussi agréable que délicieuse qu'il porte avec lui.

Procédé pour convertir les vins rouges en vins blattes supérieurs à leur première origine.

Plus le vio rouge qu’on emploie à cette opération est bon et plus le vin qui en résulte est délicat.

ai l’on veut opérer en grand, sur une pièce entière, par exemple, il convient donc de choisir l’une des meilleures que l’on possède. On y jette par le bondon une demi-livre de charbon en poudre par litre de vin; on remue fortement le tout, et on bouche la bonde avec soin. On remue de nouveau une fois chaque jour pendant une semaine et le changement de couleur est opéré. On peut sans inconvénient laisser reposer le tout à volonté et pendant un temps indéterminé , parce que le charbon , s'il est bien pur et choisi , ne communique aucune odeur ni aucun goût au tluide dont il est baigné. Si au contraire on est pressé de jouir , la décoloration est souvent complète dès le quatrième jour.

Lorsque le changement de couleur est complet, on lire son vin au moyen d'un robinet ôu d'un siphon ordinaire , et on le filtre dans un grand entonnoir couvert et garni de papier joseph , en plaçant dans le tuyau de l'entonnoir un chiffon de toile de lin pour le soutenir. Le vin en sort blanc, et, eût-il eu la couleur la plus prononcée, sa décoloration est parfaite. Tl conserve identiquement son bouquet et sa saveur première ; il a gagné seulement en qualité.

Si l’on opère en petit et par bouteille, il faut employer à proportion plus de charbon mis en poudre de même, agiter le vase et procéder à la filtration après la décoloration. On pourrait même faire concurremment les deux opérations et se servir de la transparence de la bouteille pour reconnaître le degré de limpidité.

Pin rouge converti en vin blanc paillet.

Pour obtenir cet effet , on se livre à la même opération avec les différences suivantes ; d'abord on laisse le charbon

a<»ir moins de temps que pour arriver à la décoloration parfaite, ensuite on en emploie moins.

Vin rosé, œil de perdrix.

Toujours même manière , moins de temps , moins de charbon. On peut môme faire usage du charbon dont on s’est déjà servi pour d'autres opérations semblables. ,

Vin muscat, vin de Lunel.

On opère sur du vin rouge de l’année , dans lequel on fait infuser, pendant deux fois vingt-quatre heures, quelques poignées de {leurs de sureau à l’état de dessiccation : la dose est à volonté. On y joint alors plus ou moins de sirop de raisin suivant l'àpreté du vin et l’édulcoration que l’on désire lui donner; on y met ensuite le charbon en remuant le mélange , ainsi qu’il est dit plus haut ; on filtre , et il résulte autant de degrés de coloration qu’on a employé de temps et de poussière de charbon.

Vin de Malaga.

On jette dans du vin vieux et généreux une tasse de goudron liquide, délayé dans plus ou moins de sirop de mélasse , et qu’on agile en roulant pendant quelques jours ce mélange. On obtient ainsi de très-bon vin en le traitant comme les précédées par le charbon.

Antre vin d'Espagne, Malagasec.

Même opération que pour le précédent, excepté qu’il ne faut ni mélasse , ni sirop de raisin.

Vins d'absynthe , d'iris et de Florence , à odeur de violette et goût de framboise , etc. ; Vins médicamenteux tirés des végétaux ; Vins aromatisés.

' Il n’est question ici que d’ajouter au vin les végétaux ou aromates dans les espèces que l’on veut employer; de les édulcorer convenablement ou de les laisser secs,- de les

charger de charbon et de les filtrer comme dans toutes les autres manipulations déjà indiquées; et si , après l’opération , la dose d’arôme r.e paraissait pas assez forte, on pourrait ajouter au vin quelque peu d’alcool chargé d'un principe aromatique du même genre.

On opère de môme sur le vinaigre , lorsqu’il est fait avec du vin rouge , pour le convertir en vinaigre blanc ; cependant sa décoloration parait être plus prompte que celle du vin, et l’on s’aperçoit qu’il blanchit dès le second jour. Il n’est même >as rare qu’au troisième il ne soit parfaitement en étal d’être iltré. Dans cette opération , il devient limpide comme l’eau a plus claire, sans rien perdre ni en odeur ni en saveur de son acidité première, et, dans cet état, il l’emporte de beaucoup sur tous les vinaigres les plus estimés ; c’est aussi le plus

fur et le plus propre pour tous ies usages auxquels on voudrait employer.

Manière de donner au vin ordinaire le bouquet du vin de

Bordeaux.

Prenez une pièce de vin ordinaire; ajoutez-y alcool trèsframboisé , un litre, décodé de quatre gros d’iris de Florence dans quatre onces d’eau. Mêlez exactement et laissez vieillir.

Vin de Champagne factice.

Mettez par bouteille de vin blanc , une once de sucre , cinq grammes d’acide tartrique , et sept grammes de bicarbonate de potasse. Bouchez de suite avec les précautions ordinaires pour ne pas laisser échapper le gaz acide carbonique qui se dégage à l’instant.

Vin de Madère factice.

Prenez : bon vin blanc , 4 livres;

cassonade brute, 8 onces;

miel ordinaire, 8 onces;

alcool à 38o t 8 onces;

fleurs de houblou, 2 pincées.

Faites macérer pendant quelques jours et filtrez.

Moyen de reconnaître la falsification des vius.

Le vin , considéré comme un des objets les plus considérables du commerce, présente aussi une grande variété dans sa nature , ses qualités et sa valeur. Les marchands et les spéculateurs ont par conséquent dû Faire des tentatives multipliées pour améliorer l’un, pallier les défauts de l’autre , et chercher à imiter celui qui leur a paru le plus précieux ou le plus cher. Enfin, pour rétablir celui qui était avarié, il n'est rien qui n’ait été soumis à leurs expériences. Aussi l’amour du gain a-t-il suggéré une multitude infinie de moyens pour la sophistiquerie , soit en y mêlant des substances capables d’entrer dans la combinaison des parties tjui le constituent, soit par des dissolutions susceptibles de lui donner du prix , soit par le mélange combiné de l’un avec l’autre , suivant ses qualités ; enfin , l’on a mis à contribution l’alcool , l’eau ordinaire, le sucre dans toutes les formes qu’il peut prendre , les sirops obtenus avec les fruits ; il n’est pas jusqu’à fa substance aromatique, qui sert à le distinguer, qu’on n’ait cherché à imiter, soit avec celle qui en approche, soit avec celle qui pouvait encore servir à leur donner la couleur désirable.

Quoiqu’il en soit, comme l’alcool, l’eau, les sirops, le sucre même , ne peuvent pas être nuisibles à la santé , puisqu’on les retrouve dans le vin , nous n’en dirons rien , sinon

3ue l’eau-de-vie , lorsqu’elle s’y rencontre trop abondante , evient dangereuse. Il en est de même pour le mélange du vin l’un avec l’autre , et de tout ce qui peut être mis en usage pour le colorer ou lui donner de l'arôme. Le connaisseur et- le gourmet pourront toujours les distinguer, quelque chose que l’on fasse ; car du vin travaillé est bien éloigné d’avoir le goût et le bouquet du vin naturel ; on doit même toujours s'abstenir d’en faire usage.

Souvent, pour donner de la couleur au vin, on a recours aux baies de myrlil, de sureau, d’hièbles, aux mûres, aux merises, au bois de campècbe, au drapeau de tournesol; mais , outre l’âpreté que ces matières colorantes lui donnent , elles en allèrent la saveur. Il vaudrait mieux les laisser avec leur décoloration ; mais l’habitude exige le plus souvent qu'il* soient très-hauts et très-foncés en couleur, pour qu'on puisse les trouver bons.

La matière colorante obtenue avec les baies de sureau, ainsi que celle du bois de campècbe, se reconnaît par le moyen de l'acétaie de plomb qui la précipite en la colorant en bleu , de même qu’il rougit celle qu’on obtient avec la betterave et le tournesol, tandis que celle qui est naturelle et inhérente au vin , donne avec lui un précipite d’un gris verdâtre.

On accuse les marchands d’employer la litharge pour détruire l’acidité du vin ; mais il est reconnu maintenant que c’est presque impossible , car elle ne s’y dissout pas ; au surplus , elle le détériorerait , et si l’on y mêlait quelques gouttes d’un bydrosulfure , on verraitsur-le-champ un précipité noir, tandis qu'il perd à peine sa transparence dans le cas contraire.

Mais au lieu d’avoir recours à la lilbarge, on emploie la potasse. Mise dans le vin , elle y forme un sel neutre ( l’acétate de potasse) ; mais, dans ce ca6 , le vin est louche, un peu salé , et procure des contractions à la gorge en augmentant la soif au lieu de la diminuer ; en y ajoutaut du tartrate de potasse , il se fait une combinaison avec l’acide tartareux, et il en résulte un lartrale acidulé, qui, en se précipitant, indique la présence de da potasse ; mais ce procédé n’ayant rien de dangereux par lui-même , on pourrait l’employer avec quelque succès, pour reudre potables les vins communs et de bonne qualité.

On emploie aussi l’alun pour falsifier le vin ; mais il est facile de le recounaître^ar le trouble qu’on y occasionne en y jetant quelques gouttes de muriate de baryte , et le précipité blanc qui se forme de suite. On se sert de l’alun pour le claritier et le rendre plus agréable à l’œil ; mais dans cet étal il occasionne des maux d’estomac. On se sert encore de la chaux pour ôter l'acidité du vin. Pour la reconnaître , il ne faut qu’y verser un peu d’acide oxalique , il se forme de suite un oxalate de chaux. 11 faudrait laisser une bien grande quantité de grains de plomb dont on se sert pour rincer les Douteilles , et qu’on les y laissât séjourner bien long-temps, pour que le vin , en se chargeant de la petite quantité d’arsenic qui est contenu daus le plomb puisse le dissoudre et occasionner des accidcns. Néanmoins, on fera très-bien d’en oublier le moins possible , et s'il fallait le reconnaître , on y arrive par les mêmes procédés que nous avons indiqués pour la litharge.

Mais le moyeu le plus généralement répandu pour étendre la quantité du vin et pour le falsifier , c’est l’emploi énorme qui se fait de poiré avec lequel on le mélange et auquel an ajoute encore de l’eau-de-vie pour lui donner du montant , associée à d’autres matières pour lui fournir la couleur. Quoiqu’il ne soit pas dangereux pour la santé dans cet état , il n’en est pas moins vrai qu’on le digère très-mal et qu’il porte si ngulièrement au cerveau en occasionnant promptement l’ivresse.

Tous les vins faits avec le suc des fruits, quoique bons par leur nature , peuvent aussi se trouver plus ou moins agréables et faciles ou difliciles à digérer, suivant la manière dont on les compose et les ingrédiens dont on les aromatise.

Entin , lorsqu’au moment de la fermentation vineuse on ajoute au raisin du sucre , de la cassonnade , du miel ou du sirop confectionné, soit avec le fruit lui-même , ou aveç l’amidon sur l’acide sulfurique, on parvient à donner au produit qui en résulte des qualités souvent bien préférables à celles

Si’il aurait eu si l’on n’y eût rien mélangé ; mais il faut avoir -dessus une -expérience confirmée par beaucoup de tentatives faites d’avance et toujours relatives aux raisins sur lesquels on veut agir. Les racines de l’iris et plusieurs autres fleurs odorantes, telles que celles du sureau, servent à donner au vin une saveur aromatique particulière. Mais combien tout cela s’éloigne du bouquet qu’il tient par la nature du sol où il est venu! Rien n’empêche de mélanger les vins de médiocre qualité avec ceux qui sont généreux; il ne s’agit que de les combiner ensemble , suivant le besoin. Le premier ne peut que gagner par l’addition des seconds.

Manière de faire le kirchen-wnsser et autres liqueurs spiri- ' tueuses semblables. Procédés usités en Suisse. '

Le bon kireben-wasser se fait avec les merises ou fruits du cerisier non greffé. On leur ôte la queue, on les pile pour les écraser, et on les laisse dans un lieu exposé à une chaleur douce , jusqu’à ce que la fermentation se développe dans le vase qui les renferme et qui a été recouvert d’un linge , afin de pouvoir facilement les agiter au moins tous les deux ou trois jours. *

Une fois la fermentation bien établie; on procède à la

distillation comme pour l’eau-de-vie ordinaire. Tant que l’eau de cerises sort claire et limpide, elle est de qualité requise; mais lorsqu’elle arrive louche, elle est faible. On la garde pour l'ajouter à la distillation suivante.

Avec les merises desséchées, on peut aussi obtenir du kirchen-wasser; mais il faut les laisser tremper dans l’eau chaude et les laisser plus ou moins long-temps, jusqu’à ce que la fermentation paraisse. On en écrase les noyaux , car ce sont eux qui donnent au kirchen l’odeur, le goût et la saveur qu’on y recherche et qui le rend si supérieur à toutes les eaux-de-vie de grains. L’eau de noyaux de Plialsbourg, toutes les crèmes de kirchen-wasser même, ne sont autre chose que le produit de la distillation des cerises auquel on ajoute du sirop en quantité suffisante pour le rendre agréable et moins fort ; aussi , plus il est vieux , plus il a de qualités , et plus il est susceptible d’être recherche.

Si l’on traite les prunes de la même manière , on en obtient aassi une liqueur très-forte qui ressemble au kirche , qui en a même le goût et toutes les apparences extérieures. Mais ce kirchen-wasser devient louche et laiteux, lorsqu'on y ajoute un peu d eau , et si l’on en trotte quelques gouttes dans l’intérieur de la paume des mains, il n’est pas à beaucoup près aussi suave que l’autre, son odeur est lout-à-fait différente.

On assure que, dans plusieurs cantons de la Suisse, on obtient aussi , par les mêmes procédés , et en traitant de là mtme manière les mûres sauvages, fruits de la ronce épineuse, une eau spiritueuse que les amateurs préfèrent et regardent comme supérieure au kirchen-wasser.

Procédé pour donner à l'eau-de-vie nouvelle les qualités de la plus vieille eau-de-vie.

Rien n’est plus simple que ce procédé , il se réduit à verser dans une bouteille d'eau-de-vie nouvelle cinq à six gouttes d’alcali volatil, et de bien agiter la bouteille. L’eau-de-vie perd par ce moyen l’acide qui lui reste , et acquiert le goût et les qualités de l’eau-de-vie la plus vieille.

Eau fie la cote. Procédé du plus célèbre liquoriste de Milan.

Faites bouillir une once de cannelle bien fine dans une

demi-pinte de bon lait , ajoulez-y une livre et quart de sucre blanc et deux bouteilles d eau-de-vie bien blancbe , ajoulez-y encore, à froid, une autre demi-pinte de lait, laissez reposer pendant trois jours , en agitant trois ou quatre fois par jour; filtrez ensuite au papier gris, et mettez en bou— . teilles.

Notice sur le kwas ou bière russe.

M. le préfet de l’Ain a fait publier la notice suivante T que nous croyons utile de répéter ici.

« Il faut avoir une feuillette coiuenant cent vingt ou cent trente bouteilles, et la choisir propre et exemple de toute mauvaise odeur. Ony ferabrûler, si l’on veut, un bout de mèche de soufre, après quoi on la tiendra bien bouchée pendant quel— '

3ues heures. Ensuite on y introduira par lu bonde , au moyen ’un cornet de carton mince ou d’un fort papier, quiuze livres de bonne farine de seigle moulu un peu fin et mêlé avec le son ; on y introduira de même , mais sans cornet , et peu à peu, trois livres de seigle en grain qu’on aura fait germer dans une étuve quelconque, ou en le tenant au-dessus d’un four de boulanger elle mouillant de temps en temps avec un peu d’eau tiède; on versera dans la futaille , avec un entonnoir, environ vingt pots d'eau chaude ; on bouchera et on agitera la feuillette à la façon des tonneliers quand ils rincent un tonneau, et, s’il est possible , op la placera à peu de distance du foyer ou dans tout autre lieu un peu chaud; sinon on se contentera de la mettre à l’abri de la pluie et du froid. De six heures en six heures, on y versera la même quantité d’eau chaude, et on remuera de même. Ce vase étant rempli , on le bissera vingt-quatre heures sans y loucher, après lequel temps on y fera entrer un bâton propre et solide, avec lequel on mêlera et brouillera ce qu’il renferme , opération qui sera répétée deux ou trois fois le jour, pendant une huitaine, et qu'on cessera pour laisser reposer le mélange et clarifier la liqueur; ce qui ne demande que quatre ou cinq jours. Alors on soutirera en perçant au tiers inférieur de la feuillette , au-dessous duquel tiers se trouvent précipités b farine et le grain.

» Lekwas, tiré au clair, mais conservant toujours ce qu’on appelle un œil un peu louche, comme le petit-lait non-ültré, est transvasé dans un baril bien propre où l’on attend quïL ail fermenté complètement et qu'il se soit ultérieurement

éclairci, pour le mettre en bouteilles ou en cruches. Conservé quelque temps dans les unes ou dans les antres, il acquiert une saveur vineuse, un piquant plus ou moins agréable. C’est dans cet état que peuvent le boire les personnes qui ont le moyen d’attendre, et qui ne font pas du kwas leur boisson ordinaire. Les autres le boivent au tonneau même où elles le tirent à mesure qu'elles en ont besoin.

» On donne aux plus pauvres gens la lie du tonneau, sur laquelle ils passent de l’eau chaude, et dont ils obtiennent encore une sorte de piquette assez sapide et très-salubre. Les fèces ou résidus ayant été ainsi lavés, sont réservés pour les bestiaux , à qui elles profitent beaucoup.

u L’addition, pendant la fermentation, d’un peu de verveine , de citronnelle commune des jardins , de oaies de genièvre, ou de telles autres plantes aromatiques ou amères, selon le goût de chacun , doit être considérée comme indispensable.

» On voit qu’il serait difficile de mettre nn prix à cette boisson qu'on peut renouveler à chaque instant, et dans la plus misérable chaumière , avec des produits communs et de peu de valeur. La liqueur, toute préparée , vaudrait tout au plus aujourd'hui , dans le pays , un centime le litre.

» Tout annonce que l’orge ou le froment serait préférable au seigle , et qu’il faudrait modifier en cela la recette indiquée. »

Nouvelle préparation de l’hydromel vineux K

Pour composer cette boisson agréable et salubre, on prend' six kilogrammes de miel despumé , soixante-quatre grammes de tarlrite acidulé de potasse (crème de tartre) , quatre-vingtseize grammes de fleur de sureau , dix-huit kilogrammes d’eau r commune et un kilogramme de levure de bière. On fait infuser les fleurs de sureau dans l’eau bouillante , et au bout d'un quart d'heure on y introduit le tartrite acidulé de potasse ; lorsque l’infusion est presque froide , on y fait dissoudre le miel et on y ajoute la levure. On expose le tout à une température de vingt-cinq degrés (centigrades). Quinze jours «le fermentation suffisent.

Moyen de rendre à la bière aigrie sa bonne qualité.

Quand la bière e6l devenue aigre , jelez-y quelques écaille*

d’huîtres, devenues blanches à force d'avoir été calcinées , ou bien un peu de craie line, ou du blanc. Un de ces ingrédiens corrigera l’acidité , et rendra la bière vigoureuse et pétillante ; mais il ne faut pas la garder long-temps après cette opération , autrement elle se gâterait.

Moyen de bonifier la bière mise en perce et vieillie.

Mettez une demi-cuillerée à café de sel d'absinthe dans une pinte environ de bière vieillie, vous lui rendrez sa première qualité , et elle pétillera dans le verre , comme du porter en bouteille.

Moyen d' empêcher la bière de s'aigrir.

C'est ordinairement dans les futailles où l'on garde la bière qu'il faut chercher la cause qui la fait aigrir. On se contente la plupart du temps de les laver avec de l’eau chaude ; ce procédé ne suffit pas pour nettoyer le bois de la viscosité aigre qui s’y est attachée ; aussi cette viscosité commence à se dé- 1 îayer dans la bière dés qu’on a commencé à la verser dans la tonne , et ne larde pas à lui communiquer un degré d’aigreur qui la rend désagréable à boire. Veut-on rendre propre et nette une tonne qui a déjà contenu de la bière , il f.iul la remplir d’eau à moitié , y jeter des cailloux rougis au feu et les remuer par le bondoo, jusqu'à ce que l’eau bouille. La vapeur qui s'exhale indique la malpropreté de la tonne. Ce travail se continue et se répète jusqu à ce qu’il ne sorte plus de mauvaise odeur du tonneau , alors on le lave encore plusieurs fois avec de l’eau claire , et on peut le remplir de bière sans autre soin.

A Ausbourg et aux environs, où l’on brasse de très-bonne v bière, le6 brasseurs ont coutume de placer dans la tonne un * sachet de racine fendue et sèche , de la plante appelée glum en allemand , eo français benoite , galiote ou recise , et en latin cariophyllata Intea , autant pour donner à la bière un goût agréable que pour la préserver de toute aigreur. Il faut cueillir cette plante avant la Saint-Jean, parce que c’est alors qu’elle est dans sa force. Elle est assez commune dans nos campagnes, et porte des fleurs jaunes à larges feuilles, qui découvrent, lorsqu’elles sont tombées, une tète raboteuse

comme une noix de galle ; sa racine a une légère odeur d'œil- • lel et même de gérofle.

Le premier moyen est à préférer par ceux qui aiment la plus grande propreté , mais le second n'est pas à négliger dans les lieux où la racine de benoile abonde , parce qu’il épargne beaucoup de temps ef de peine , et que l’économie consiste à abréger les travaux domestiques.

Falsification de la bière.

Comme la bière renferme une grande quantité de matières mucilagiueuses et très-peu d'alcool lorsqu'on la compare au vin , il devient assez difficile de reconnaître les divers ingrédiens qu'ou y ajoute pour augmenter sa force ou lui donner plus ou moins de saveur, toutes fois même qu’on n’emploie que des matières végétales cela devient presque impossible; il n’y a que le goût et la sapidité qu'elle imprime aux papilles nerveuses de la langue et de l'arrière-bouche , qui peuvent diriger ceux qui en ont I habitude pour juger les substances dont on s’est servi pour la falsifier; cependant à l'œil il serait f quelquefois facile de distinguer si elle a été chargée de matières nuisibles; mais les substances âcres , aromatiques enivrantes ou narcotiques , toutes celles qui peuvent lui donner du montant eide la force, sont tellement nombreuses qu’il devient impossible de les rapporter; cependant, pour peu qu’on ait l'habitude de distinguer l’amertume aromatique du houblon , on s’aperçoit lorsqu'il manque , car la bière n’est plus la même.

La difficulté de découvrir les substances végétales introtroduites dans la bière n’est pas la même lorsqu’il est question d’y retrouver les subslauces minérales . ainsi le sulfate de fer s’y reconnaît en la soumettant à l’évaporation et jusqu’à la siccité complète, on le brûle ensuite avec du chlorate de potasse que i’on dissout dans l’eau pon y verse un peu d'acide" gallique qui donne une couleur noire, l'acide sulfurique s’y reconnaît avec le inuriale de potasse. Souvent , pour exciter à la boire , on y mêle du sel en assez grande quantité ; il est facile de le reconnaître par la saveur qu'elle procure lorsqu'on cherche à s’en assurer par la dégustation.

Manière de se procurer de bon vinaigre .

Lorsque le raisin est bien mûr, l’on prend du moût , et,

dès l'instant de l'expression , on le fait bouillir jusqu'à l’évaporation d’un quart. On le verse de la chaudière où il a bouilli, dans un tonneau, et on le soigne pendant l’hiver comme tout autre vin. L’été suivant, quand la fermentation paraîtra terminée, il faut retirer un cinquième environ de la liqueur, faire un trou à un des fonds du tonneau . un peu au-dessus du liquide et fermer la bonde supérieure. Si le tonneau est dans un lieu un peu chaud, on obtiendra bientôt uu vinaigre très-fort, très-agréable , susceptible de se conserver bien plus long-temps que d’autre, et propre , par l’addition d’une seule

fnnlc sur cent, à faire très- promptement passer d’autre vin à a fermentation acétcuse.

- Dans un local dont la température serait constamment de quelques degrés au-dessus de zéro, la fermentation, pour être complète , n’attendrait pas 1 été , et dès le premier mois peut-être obtiendrait- on de bon vinaigre.

Vinaigre économique.

Remplissez une futaille de marc frais de raisin non pressuré , et couvrez-là avec des planches. Laissez ce marc s’échauffer pendant quelques jours ; alors arrosez-le de plusieurs seaux de vin. Au bout «le quelques semaines, le viu est converti en excellent vinaigre, que l’on lire au clair pour s’en servir au besoin. Celte méthode est celle que suit généralement le peuple du département de la Dordogne.

Clarification du vinaigre rouge.

Sur chaque litre de vinaigre on met trois à quatre cuillerées de lait ; on agite , et on laisse reposer quelques heures , après quoi on filtre à travers le papier gris ; si le vinaigre se trouve encore coloré, on répète la même dose de lait. Parce moyen, ce liquide acquiert une limpidité parfaite , lequel , concentré à la gelée, prend une très-grande force et un beau coupd’œil. Dans celle opération , le lait, en se coagulant , s’empare de la partie colorante du vinaigre ellp rend limpide. On concentre le vinaigre à la gelée en l’exposant à cette température dans des terrines non vernissées. La partie aqueuse se gèle: on l’enlève successivement jusqu’à ce qu’aprèsy avoirété exposé quelques jours , le vinaigre refuse de donner de la glace} il faut alors l’enfermer dans des bouteilles bien 6échées.

Si l'on veut avoir du vinaigre aromatisé , on y fait macérer à froid , quelques jours avant de le clarifier, de l'estragon , du sureau, de la lavante, etc., suivant le goût. On a, par ces moyens , après la congellation , un vinaigre très-aromalisé , très-fort et tout-à-fait agréable à la vue.

La congellation vaut infiniment mieux pour concentrer le vinaigre que l'évaporation. Par le premier moyen, tous les principes contenus dans le vinaigre se conservent, tandis que, par l’évaporation , non-seulement on les perd, mais encore on court risque de faire prendre au vinaigre un goût d’empireume.

Décoloration partielle des vinaigres.

On sait que le vinaigre blanc est le plus recherché. C’est aussi le plus rare, car, dans le midi de la France , en Espagne et en divers autres lieux , on ne prépare guère que des vinaigres rouges. Il est facile de les décolorer.

La manière la plus simple est d’employer le charbon, comme nous le dirons un peu plus loin.

Un autre moyen de décoloration est d'ajouter au vinaigre un vingt-cinquième de .<on poids de lait chaud , en agitant bien la liqueur, et eu la filtant au bout de quelques jours. Le lait, en se coagulant, entraîne la plus grande partie de la matière colorante.

On obtient un semblable résultat en délayant dans quarante kilogrammes de vinaigre rouge , un kilogramme de levain de boulanger, agitant de temps en temps le mélange et filtrant au bout de quelques jours.

La décolorationd'ailleurs n’est jamais complète; le vinaigre blanc étant toujours un peu coloré en jaune.

Moyen de donner de la force aux vinaigres trop faibles.

Dans quelques cantons des Pays-Bas les habitacs savent communiquer de la force aux vinaigres de bière et à ceux de vio qui n’ont pas assez d'acidité. Ils mettent dans un tonneau ordinaire de ce vinaigre, suivant qu’ils veulent lui donner plus de force, une ou deux pintes d’esprit devin, des racines concassées de pirètbre et d'arum ou pied-de-veau , de chaque une poignée , et trois ou quatre livres de crème de tartre

( tartilre acidulé de notasse) en poudre; on place ce tonneau dans un lieu assez chaud, c’est-à-dire à une température de vingt degrés au thermomètre de Réaumur environ ; et, pour exciter la fermentation, l’on jette dans ce tonneau quelques morceaux de chair crue et fraîche: afin que celle fermentation

Suisse se prolonger et se faire en détail , on ne verse la crème e tartre et l’esprit de vin qu’à diverses reprises. De nouveau vin aigri, versé sur le marc du tonneau, devient en peu de temps du vinaigre aussi fort que le précédent.

Quelques personnes préparent aussi une pâte pour le vinaigre , avec un mélange de sel marin ( munale de soude ) et de crème de tartre , à parties égales. Ce composé est ensuite arrosé à diverses reprises avec de l’esprit de sel, en suffisante quantité poufr le réduire en une pâte molle qu’on jeltedansles tonneaux de vinaigre jusqu’à ce qu’il acquière assez de force.

Moyen de conserver le vinaigre , par Scheele.

De tous les moyens de conserver le vinaigre il n’y en a pas de plus simple que celui de Scheele ; aupun surtout ne réunit à l’économie une plus grande facilité d’exécution. Il s’agit , d’après lui , de remplir des bouteilles de vinaigre et de les

{«lacer dans une chaudière pleine d'eau sur le feu. Quand 'eau a bouilli un quart d’heure on retire les bouteilles.

Le vinaigre cuit de la sorte se conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre , aussi bien à l’air libre que dans des bouteilles à demi-pleines.

Vinaigre de cidre.

Le vinaigre de cidre se fait en ajoutant un peu d’eau-devie dans du bon cidre qu’on veut faire aigrir. Ce vinaigre se conserve très-long-temps en le traitant à la manière de Scheele (comme il est dit à l’article précédent.)

Moyens de reconnaître la falsification du. vinaigre par l’acide sulfurique.

La falsification du vinaigre par l’acide sulfurique remonte déjà à une époque assez éloignée, et divers procédés ont été indiqués pour le taire connaître ; le meilleur de ces procédés

est blasé sur l’emploi de la solution d'hydro-chlorate de baryte. Il consiste à verser dans le vinaigre supposé falsifié de cette solution qui déterminera un précipité floconneux , jaunâtre, peu abondant , si le vinaigre ne contient pas d'acide sulfurique , et un précipité grenu blanc , très-abondant , si le vinai • gre contient de cet acide.

Le précipité fourni par l’acide est pesant, il se dépose promptement , il est insoluble dans l’eau . dans l'acide nitrique ; recueilli sur un filtre , lavé à l’eau bouillante , son poids indique celui de l’acide sulfurique qui a donné lieu à sa production, puisque l’on sait que 100 parties de sulfate de baryte contiennent 33,9 d’acide sulfurique, et 66,1 deprotoxide de barium. On peut encore agir de La manière suivante , quoique plus longue elle est préférable: on prend 100 grammes du vinaigre à essayer, on le met dans une capsule de porcelaine ; on chauffe modérément de manière à réduire , par l’évaporation , lë liquide au huitième de son volume ; on laisse re • froidir, on traite par quatre fois son volume d’alcool à 40.° ; on filtre la solution alcoolique , on y ajoute de l'eau distillée , on fait évaporer l'alcool . puis on traite par la solution d’hydrochlorate de baryte, jusqu’à ce qu’il n’y ail plus de précipité; on recueille le précipité sur un filtre , on le lave à l’eau bouillante, on le fait sécher, on le pèse et on déduit le poids de l’acide.

Un moyen très-simple de reconnaître la présence de l’acide dans les vinaigres est le suivant (l): on prend une certaine quantité de vinaigre que l’on suppose falsifié , on le place dans une petite capsule de porcelaine, ou mieux dans un vase de platine, puis on chauffe jusqu'à évaporation totale. Si le viuaigre ne contient pas d’acide sulfurique, les vapeurs qui s’élèvent pendant l’évaporation ne présentent rien de particulier; si au contraire il contient de cet acide , à la fin de l'évaporation on aperçoit des vapeurs d’acide sulfurique qui sont blanches , très-denses et suffoquantes. Ce moyen très-simple de Teconnaitre la falsification du vinaigre par l'acide sulfurique, ne donne cependant pas d'indication sur les proportions d’acide mêlé au vinaigre.

Vinaigres d’estrogon , de roses; Vinaigres aromatisés.

Avant de projeter le charbon dans le vinaigre, et par con-

(t) Ce moyen a été expérimenté en présence de plusieurs personnes ; il a paru très simple et très-commode.

séquent quelques jours avant sa filtration , on y fait infuser les plantes, épiceries ou aromates dont on veut qu’il prenne l’odeur ; il le conserve après avoir été manipulé par le charbon ; si cet arôme u'était pas assez fort, on peut encore y suppléer après la filtration en y joignant quelques gouttes d’alcool chargé des principes odoran9 des matières qu’on a primitivement employées comme pour les vins aromatiques. Préparés de cette manière , ces vinaigres sont encore supérieurs à tous ceux dans lesquels on se serait contenté de faire infuser un végétal ou quelque aromate que ce soit. Ce sont les meilleurs vinaigres de table.

Autre recette pour faire le vinaigre à l’estragon.

Laissez infuser au soleil, pendant six semaines, dans un

[>ot de grès , dans huit pintes de vinaigre , huit onces d'cchaotles , huit onces d’estragon , six oncep d'ail, soixante clous de gérofle, une once de menthe , une once de fleur de sureau. On aura soin d’ajouter une autre pinte de vinaigre au bout d’un mois environ.

Vinaigres de toilette.

Ce sont ceux de l’article ci-dessus que l’on filtre une seconde fois pour les purifier et les concentrer davantage. On peut d’ailleurs les obtenir dès la première fois par excès de charbon. ,

Vinaigres citrins . jaunes et paillets ; Vinaigre d’or.

Toutes ces couleurs et teintes , modifications de la nuance •jaune, et pouvant servir à l’infini, proviennent de ce qu’en sens contraire de l’excès , on n’a employé que très-peu de charbon pour la décoloration. .

De la potasse qu’on peut retirer des produits de la vigne.

La vigne est un des végétaux qui donnent le plus d'alcali fixe, ou potasse; les sarmens, les vieilles souches , ainsi que les marcs et les lies de raisin , contiennent une grande quantité de potasse , qu’on peut retirer de leurs cendres.

Quand on rétléchii à la quantité énorme des vignes qui décorent le sol français , et qui produisent chaque année , par l’incinération de la grappe, de la pellicule du raisin et du sarment, une masse considérable de cendre , de laquelle on pourrait retirer plus que la quantité nécessaire de potasse à la consommation du royaume , on ne peut qu'être extrêmement étonné de voir que la potasse dont la"*F rance a besoin nous vient de l’Allemagne etde l’Amérique , tandis que nouspourrions avec la dernière facilité fabriquer .la potasse dont nous avons besoin, et même en fournir aux autres puissances, si nous voulions retirer tout l’alcali que peuvent donner, nous le répétons, chaque année , les produits de la vigne.

Pour faire la potasse on prend la cendre , qu'on met dans un cuvier à double fond , sur lequel on a la précaution de mettre un lit de paille, afin que l’eau en le traversant puisse se clarifier ; on remplit le tonneau de cendre , on y verse de l’eau pour quelle en soit recouverte d’environ trois doigts, on laisse tremper une nuit : alors on laisse couler la lessive par un robinet qu’on a adapté au bas du tonneau. Lorsqu’on veut opérer en grand , on a plusieurs rangées de tonneaux , de manière qu’on verse l’eau qui provient de la première ran-* gée sur la deuxième , afin d’en augmenter le degré de force: car si l’eau qui a passé sur la première cendre a dix degrés au pèse-sel , en la faisant passer à travers de nouvelles cendres, elle en aura quinze, c’esl-à-dire qu’elle contiendra quinze pour cent d’alcali : il faut continuer de passer l’eau sur de nouvelles cendres , afin d’obtenir le plus haut degré possible ; vous mettrez alors votre lessive dans une chaudière de fer de fonte. On fait évaporer; après que le lier3 ou la moitié de la liqueur sera évaporée , la potasse commencera à se précipiter dans le fond de la chaudière ; on pourra l’enlever avec une écumoire , et la mettre à égoutter dans des paniers placés audessus de la chaudière. Vous continuerez l'évaporation jusqu'à siccilé ; on détache alors la potasse qui s’est attachée aux parois de la chaudière ; on la réunit à celle qu’en a déjà ôtée, et on la concasse grossièrement ; elle porte le nom de salin ; on l'emploie dans cet état dans la fabrication du verre Commun. Quand on veut la purifier, on la met dans un four à réverbère, fait à peu près comme ceux des boulangers, à la réserve que le foyer est placé sur chacun de ses côtés; de- manière que la flamme puisse circuler sur la surface de-

la potasse-; au bout de quelques heures le charbon, par ce moyen , ainsi que les matières colorantes que contenait la potasse , sont brûlés , et la potasse devient d'un bleu bleuâtre , couleur que préfèrent les négocians et les consommateurs. Il faut, dans cette opération , avoir la précaution de n'augmenter le feu que par degrés, et de n’employer autant que possible que du bois qui donne une flamme vive et pure ; il faut aussi prendre garde de faire entrer la potasse en fusion ; car, dans ce cas , l’opération serait manauée , parce que la potasse perdrait le coup-d’œil qu’on a l’habitude de lui voir dans le commerce , et la vente en serait difficile.

C’est ainsi que l’on prépare la potasse du Rhin , de Danlzick et de Russie. Nous en avons encore une autre espèce , connue dans le commerce sous le nom de potasse d'Amérique; elle est d’un blanc veiné de rouge ; elle est très-caustique. La différence qui existe entre celte potasse et les autres , c’est

Îu’elle ne contient que peu d’acide carbonique , et qu’au lieu e la calciner dans un four, on la fait fondre. On peut faire de la potasse en tout semblable à celle d’Amérique avec le salin qu’on retire de la chaudière. On eu prend deux cents livres ; au lieu de la faire calciner dans un four, on la met avec cinquante livres de chaux vive en poudre ; on la place dans un tonneau à double fond , recouvert d’un lit de paille; on verse de l’eau sur le mélange ; on couvre bien le tonneau ; on laisse infuser pendant douze heures ; on ouvre le robinet et on laisse couler la lessive ; on verse de nouvelle eau sur le mélange , afin d’enlever l'alcali qu’il pourrait encore contenir, et on laisse couler quelques heures après. On continue ainsi jusqu’à ce que le marc ne contienne plus de potasse ; on réunit les liqueurs, cl on les met évaporer dans une chaudière de fer. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore , la liqueur devient plus dense. Au moment que les dernières portions de l’eau s’échappent, elle se gonfle, se boursoufle. On attend que la fonte soit bien uniforme et tranquille; on la cercle et on la met dans des tonneaux bien fermés ; car elle absorbe avec beaucoup d'énergie l’eau que contient l’air atmosphérique , et elle tombe en déliquium.

- Lorsqu'elle a été ainsi préparée, elle peut être comparée aux meilleures potasses d’Amérique; elle est supérieure à la plupart de celles qu'on tiouve sous ce nom dans le commerce, lesquelles ne ?ont souvent qu’un mélange de potasse et de sel marin. »

Il est aisé de voir, par les moyens que nous venons d'exposer, combien il esl facile de faire avec les cendres des sarmens des ▼ieilles souches, de la pellicule el de la grappe de raisin , de la potasse. Si les vigocronâ voulaient s'en donner la peine, ils seraient récompensés de leurs travaux , par un grand bénéfice , vu surtout la grande quantité de potasse que contiennent les cendres de vigne , puisque cinq cents livres de cendres . soit de sarmens ou marc du raisin, donnent cent dix livres de potasse.

Supposons maintenant que chaque vigneron fasse , année commune , quatre mille livres de cendres, il en retirera huit cent quatre-vingts livres de potasse, qui ,• comptées au prix moyen cinquante fraucs les cinquante kiiog. , lui donneront quatre cent quarante francs, dont les trois quarts au moins de cette somme seront bénéfice.

Nous ne pouvons trop recommander aux vignerons et propriétaires de vignobles de faire de la potasse , pour deux causes principales : d’abord leurs intérêts , et d’une autre part pour empêcher la France de payer plus long-temps un tribut anx étrangers , en allant chercher au loin la potasse qu’elle possède chez elle.