e méthode pour conserver le raisin

Après que vous aurez cueilli et nettoyé le raisin , comme je viens de l’expliquer , vous attacherez à chaque grappe un morceau de gros fil double, bien noué ; vous prendrez ensuite un tonneau bien sec i l bien joint, vous le défoncerez par un bout, vous le nettoierez comme il faut, et le laisserez encore sécher au grand soleil ; vous attacherez ensuite vos raisins après des bâtons passés en croix sur des cerceaux de la largeur relative du tonneau; vous marquerez au-dehors du tonneau , avec de la craie , l’intervalle nécessaire entre chaque cerceau pour que les raisins ne se touchent pas , et à chaque marque vous collerez en dedans du tonneau de petits supporta en bois avec de la colle forte , ou . ce qui sera plus solide et plus court, vous enfoncerez à distance des clous allongés , un peu minces et pourtant assez forts pour soutenir le cerceau. Vous pouvez aussi , et ce sera plus tôt fait , ficher des bâtons en croix d’une paroi à l’autre du tonneau, et ai tacher ensuite les raisins à ces bâtons ; vous scierez bien les bouts de ces bâtons , vous les scellerez avec de la colle-forte ; vous recouvrirez bien et fermerez hermétiquement le tonneau, et vos raisins se conserveront parfaitement, pourvu qu’on n’agite point le tonneau.

Moyen de conserver le raisin dans la cendre. ï.e procédé.

Menez dans un tonneau ou baril imperméable à l’air extérieur, un lit de son desséché au four, ou de cendres sèches et tamisées, et par-dessus, un lit de grappes de raisin bien épluchées et cueillies l’après-midi, par un temps sec, avant sa parfaite maturité ; alternez ainsi les lits de son ou de cendres et de raisin, jusqu’à ce que le tonneau soit plein, en observant que les grappes ne se toucheoi point et que la cendre ou le son fasse le dernier lit ; puis refermez le tonneau assez bien pour que l’air n’y pénètre point, ce qui est essentiel- Le raisin ainsi arrangé peut se conserver huit à dix mois, même un an. Pour lui faire reprendre sa fraîcheur, vous couperez le bout de chaque grappe et le ferez tremper, savoir: le raisin blane dans du vin blanc, et le raisin rouge dans du vin rouge , comme on met les fleurs dans l’eau pqur les faire revivre ou pour les maintenir fraîches. Il importe que les raisins soient bien secs, pour peu qu’ils soient humides ouqu’une graine s’ouvre , ils se gâtent.

Manière de préparer les raisins secs à Valence et à Malaga.

On fait sécher le raisin , principalement du côté de Liria, de Dénia, dans le comté de Carlet, dans presque tous leslieux voisins de la-côte de la mer. On en évalue la quantité àenviron 40 mille quintaux tous les ans. Il se vend ordinairement environ S piastres le quintal , ce qui donne un produit de 300,000 liv.

Voici les deux méthodes différentes employées en Espagnepour faire sécher les raisins. Dans le royaume de Valence, on prépare une lessive avec des cendres de romarin et de sarment, dans laquelle on met un quart de chaux vive. On fait chauffer cette lessive : on y met les raisins contenus dans u.n vase percé de trous. Quand les grappes sont au point désiré , ou les porte ordinairement sur des roches nues , où ou les étale sur des lits d’arlcmise des champs; on les retourne tous leo deux et trois jours , jusqu'à ce qu’ils soient secs. Dans le royaume de Grenade, surtout vers Malaga, on les met simplement sécher au soleil sans aucune préparation. Les premiers ont une écorce plus agréable et une substance moins

nourrie ; le* derniers out une enveloppe moins sucrée , mai* leur substance est beaucoup plus savoureuse. Aussi les raisins secs de Malaga sont-ils préférés par les étrangers et se vendent-ils à plus haut prix ; leur qualité peut aussi y contribuer, ils sont naturellement plus gros et plus délicats que les raisins de Valence. ( Extrait de. l’ouvrage de M. Delaborde

sur V Espagne , t. i.*r, p. 296. )

Recettes de confitures allemandes.

A Vienne les confiseurs emploient les liges sèches de la salvia sclarea pour faire des pastilles qui out le goût de l’ananas, et la nigelia damas cena, dont la graine noire remplace les fraises dans les gelées sucrées. Les limonadiers font du café avec la racine du cyprius esculenlus torréfiée , et le nom meut erdinaridel.

Fruits à l’eau-de-vie.

Je ne viens pas répéter ces recettes si connues de fruits à l’eau-de-vie, que M. Cadet de Vaux blâme avec tant de raison : je viens seulement recommander aux lecteurs un moyen parfaitement simple , parfaitement efficace de préparer sans aucune peine des fruits alcooliques excellens.

A cet effet, achetez ces coffrets carrés et plats en bois léger, contenant des fruits assortis, confits soit en Auvergne, soit en Provence. Meltez-les dans un bocal en les lassant, puis remplissez d'eau-de-vie. Au bout de deux ou trois mois, ce b fruits sont exquis ; auparavant ils sont un peu moins bons; et si on \feul en offrir au bout d’une quinzaine de jours d'immersion , il est nécessaire d'ajouter du sucre. Plus ils vieillissent, plus ils sont bons. Dans les premiers temps, il faut remettre quelquefois de l’eau-de-vie. Les prunes et les noix sont ce qu’il y a de plus délicat.

, Ces fruits sont encore excelleDS au sortir de la boite pour servir de dessert; mais alors il faut les manger dans l'année. Plus lard ils sont candis et durs. Mais lorsqu’ils auraient ce double défaut au dernier point, le bain d’eau-de-vie l’effacera complètement.

Si après )a consommation de ces fruits il resté de l'cau-de» vie , elle offre un sirop du plus agréable goût, •

Moyen de préserver le fruit de la gelée.

Etendez sur le piancber d’une chambre un (oi t lit de paille bien sèche, inetlez-y le fruit, couvrez-le d'un lit plus léger d’un foin bien sec, et enveloppez le tout d’une toile mouillée dans de l’eau de puits ou qui n’aura pas été échauffée ; il faut tendre un peu la toile avant de la poser, et faire en sorte qu’elle n’ait point de plis : enfin , il faut arroser un peu les endroits qui se sécheraient. Celte opération ne se fait que lorsque l’on craint qu’une gelée trop forte n'attaque le fruit , et encore si l'endroit où on l’a placé ne parait pas propre à !’en garantir.

Procédé pour conserver le jus de groseilles dans toute sa fraîcheur durant plus d’une année.

1.0 Pressez les groseilles et passez le jus dans une étamine pour en ôter l'es peaux et les pépins.

2.° Versez le jus dans des bouteilles , des demi-bouteilles ou des flacons que vous fermez avec de bons bouchons.

3.0 Ficelez les bouteilles à deux ficelles en croix sur le bouchon , comme le vin de Champagne,

4.0 Rangez les bouteilles dans un chaudron ou dans un autre vase plein d’eau froide de sorte qu’elles y baignent ; mettez le vase sur le feu et faites prendre à l’eau un seul bouillon, puis retirez le vase du feu et laissez refroidir le tout.

5.0 Retirez les bouteilles lorsque l’eau e6t refroidie , laissez sécher la superficie des bouclions et goudronnez-les.

6.0 Enfin , rangez les bouteilles à la cave, couchées comme celles du vin.

De celte manière, le jus de groseilles se garde pendant long-temps aussi frais que s’il venait d’être exprimé. On n’y ajoute du sucre ou du sirop qu’à l’instant où on veut le mettre en usage.

C’est comme on voit, la méthode Appert appliquée aux fruits réduits à l’étal liquide. Nous allons compléter cette instruction.

Manière de conserverie suc de djfferens fruits. — Méthode

Appert.

Suc de framboises , démérites , de cassis , de mûres. Ce»

fruits doivent être cueilli» d’une parfaite maturité. Réduits eu jus, mis en bouteille, ils reçoivent uu seul bouillon. Le» merises doivent être très-mûres. On sucre avant le bain-marie , ou bien au moment de l’usage , à volonté.

Suc de verjus. Un seul bouillon.

Manière de conserver diverses infusions. — Même méthode.

Café. Commencez par triturer votre café dans un mortier, ce que M. Appert regarde comme beaucoup préférable à moudre. Faites le calé à l’ordinaire, et mieux encore à froid ; mettez en bouteille et donnez un léger bouillon.

Thé. Pour en cdnserver l’arôme , faites l’infusion et donnez un bouillon de six minutes. Ce moyen est bon pour conserver le surplus d’un thé , ou des restes de café.

Procédé de M. Lhoest , fabricant de cholocat , à Paris, pour bien faire le chocolat à la tasse.

Ayez un poêlon d'argent ou de fer-blanc aussi large du fond que des bords, et qui contienne au moins un demi-litre ou une demi-pinte ; mettez-le avec deux lasses d’eau sur un feu de braise ou de charbon allumé d'avance. Pendant que l’eau chauffera, râpez sur un papier blanc la vaieui d’une tasse de chocolat , jelez-le dans le poêlon lorsque l’eau commence à bouillir ou qu’elle est seulement bien chaude, laissez-le chocolat bouillir jusqu’à réduction de moitié versez dans la tasse , et déjeunez ; il est bon de le remuer avec une cuiller jusqu’au moment où il entre en ébullition.

Pour le faire au lait; et pour qu’il soit très-bon, faites dissoudre votre chocolat comme ci-dessus , dans une tasse d’eau ; faites bouillir de la même manière jusqu’à ce qu’il ne reste dans le poêlon que le quart de l’eau que vous y avez mise , ajoutez alors deux tasses de bon lait , réduisez le tout à une tasse , et déjeunoz. On prendra garde que le lait soit naturel et frais autant que possible.

Pour rendre le chocolat très-nourrissant ajoutez-y, au moment de servir, un jaune d’œuf délayé dans un peu de lait.

M. Lhoest condamne l’usage dp moussoir parce qu’il iqtroduit une surabondance d'air dans l’estomac.

Manière de bien préparer le thé.

Le thé dont nous Taisons maintenant un si grand usage, est une fois plus suave et plus délicat préparé par le procédé que je vais indiquer.

Commencez par jeter une partie d’eau bouillante dans la fontaine ou la théière ou vous devez faire le thé. Remuez celle eau dans le vase fermé , de manière à en échauffer toute la capacité. Jetez celle eau : niellez le ihé à dose convenable, puis versez une pelile quantité d’eau; environ le quart de ce que peut contenir la théière. Laissez quelques momens s’infuser les feuilles parfumées , qui se développeront largement. Après cela, achevez de remplir d’eau le vase, et servez bien chand. Le thé sera exquis.

Thé laité

Le thé comme on sait, se prend à déjeuner, avec de la crème et des rôlies beurrées, ou bien des gâteaux destinés à cet objet. Mais cet appareil déplait aux personnes occupées qui déjeunent rapidement, qui d’ailleurs veulent déjeuner avec économie. Aussi ai-je cherché le moyen de le leur éviter. Ce moyen était bien facile à trouver, il est aussi avantageux que facile. Il consiste tout simplement à substituer à l’eau le lait. Alors on est dispensé d’employer les gâteaux ou rôlies : le pain frais ou grillé suffit.

Ce thé au lait est de meilleur goût que le thé à l’eau blanchie de crème , môme la plus épaisse et la plus savoureuse , et il est bien moins coûteux. J’en recommande l'essai au lecteur.

Thérosat.

On peut préparer un thé fort agréable en remplaçant le thé ordinaire par des pétales de roses doubles ou à cent feuilles, ou des roses pâles bien séchées et conservées dans des boites exactement fermées , tenues dans un endroit sec. Soit dans l’eau mélangée de crème, soit dans le lait comme je viens de l’expliquer, l’infusion des pétales de roses est fort agréable.

Si l’on veut ajouter à l’agrément de cette boisson, on y met un peu de carlhame (rose en lasse) ou quelques gouttes d’une décoction de cochenille pour lui donner une couleur légèrement rosée. Nous reviendrons sur les usagesdu thé rosat.

Moyen de reconnaître les falsifications du thé-

La comparaison des feuilles de llié avec celles qu’on y mêle suffit pour les distinguer. La feuille du thé est effilée , les dentelures sont profondes et l'extrémité de la feuille est fort aigue ; la surface est douce et luisante , la couleur d’un vert pâle mais vif. Celle des feuilles qu’on y mêle le plus souvent présente des caractères fort différens : la feuille est plus ronde ,

Elus obtuse ; les dentelures sont peu profondes ; la feuille est eaucoup moins douce au toucher, la contexture moins délicate , et la couleur d’un vert olive foncé. On ne peut observer ces caractères qu’après avoir laissé macérer les feuilles pendant vingt-quatre heures dans l’eau.

Les feuilles de différentes sortes de thé varient, il est vrai , dans leur dimension , mais elles offrent toutes la même forme.

Vingt-sept espèces de thés sophistiqués de différentes qualités, depuis les plus chers jusqu’aux plus communs, ont fourni les moyens suivans de reconnaître la sophistication.

Le thé noir falsifié, légèrement humecté, puis frotté sur une feuille de papier blanc , y laisse une tache noire bleuàlée ; il teint l’eau froide de la même couleur, et cette eau rougit immédiatement par l’addition d’une goutte ou deux d’acide sulfurique. Mettez deux onces de thé suspect dans uue demi-pinte d’eau douce; laissez infuserpendani trois heures: le thé. vrai donnera une couleur d’ambre qui ne sera point rougie par l’acide sulfurique.

Dix-neuf échantillons de thé vert falsifié étaient colorés par du carbonate de cuivre , substance très-vénéneuse. Il suffit, pour reconnaître la fraude, de mettre dans une fiole bouchée une petite cuillerée des feuilles soupçonnées, d’ajouter deux bonnes cuillerées d’ammoniaque liquide et une cuillerée d’eau , de remuer la fiole ; la liqueur deviendra d’un beau bleu pour peu qu’il y ait du cuivre dahs le mélange.

Le prétendu thé vert coloré par le carbonate de cuivre , et jeté dans l’eau chargée d’hydrogène sulfuré, devient immédiatement noir. Le bon thé vert n’éprouve aucun changement.

Sirop de poires , propre à remplacer le sucre.

Pour la préparation de ce sirop , d'après le procédé de

Hermbstadt, il faut prendre des poires douces et juteuses. Ou leur ôte la pelure et les pepius , on les frotte sur une ratissoire, et on mêle avec moitié autant d’eaula bouillie qui en provient. Ensuite on inet le tout dans de petits sacs de toile pour être soumis au pressoir, puis l'on met le jus ainsi pressuré dans une bassine et on le fait bouillir avec de la craie ; on le clarifie, on l’écume bien . et on le passe dans la chausse.

Ce sirop peut être employé comme le sucre dans le café, le tbé , les crèmes, etc.; trois parties de ce sirop de poires équivalent à deux parties de sucre.

Procédé spécial pour faire le sirop de moût de raisin.

M. Pajot de Laforesl propose de substituer à la méthode généralement suivie pour la préparation du sirop de raisin, le procédé suivant , non moins simple , et d’un succès plus assuré.

C'est de passer le moût sortant du pressoir sur un filtre qui contient du carbonate de chaux , ou de cendres lessivées mêlées à de gros sable lavé. Par cette opération , le moût subit une première saturation à froid , et se sépare d’une grande partie de cette matière mucilagineuse qui brûle sur les parois du vase , et donne au sirop de raisin de l’âcreté et un goût de caramel.

Après cette filtration épuratoire, la liqueur, mise sur le feu, acquiert avec le complément de saturatian l’évaporation nécessaire pour la réduire en état de sirop propre à faire toutes sortes de confitures.

Ratafia sans sucre.

Prendre cinq û six livres de raisins noirs (du Morillon), les égrainer en rejetant tout ce qpi n’est pas assez mûr ou pourri, en exprimer le jus par la pression et le faire bouillir pendant une demi-heure , dans un poêlon , laisser refroidir, filtrer et mesurer juste tout ce qui reste , y ajouter ensuite quantité égale d’eau-de-vie à 18 ou 20 degrés , jeter dans le tout vingtcinq noyaux de prunes broyés avec leurs amandes, et autant d’amandes d’abricots dépouillés de leur enveloppe corticale; pour lui donner de l’arôme on y ajoute un gros de cannelle réduite en poudre grossière : placez-le tout bien bouché avec un parchemin dans un endroit à l’abri de la lumière et de l’air

pour laisser digérer pendant six mois ; car plus celte liqueur vieilli l , plus elle acquiert d'excellentes qualités.

Essence de Jonquille.

Ayez une demi-livre de fleurs de jonquille épluchée, et une livre et demie de sucre en poudre, prenez une bouteille de verre à grand goulot à pouvoir entrer la main dedans , mettez du sucre fin dans le fond de la bouteille et de la fleur de jonquille par-dessus, recommencez de remettre du sucre fin sur la jonquille, et continuez ainsi l'un après l’autre jusqu’à la fin , vous boucherez la bouteille avec un bouchon de liège et un parchemin mouillé. Portez à la cave pour y rester un jour et demi , ensuite vous la retirez pour la mettre autant de tems à l’étuve , puis vous la mettrez egoutier sur un tamis dans une terrine sans en presser les fleurs. La liqueur que vous en recevrez sera mise dans une bouteille pour vous en servir à donner le goût de jonquille à ce que vous voudrez.

Ratafia de citronelle.

Cueillez , après le lever du soleil , des feuilles de citronnelle ; mettez-les sans les tasser dans une cruche de grés que vous remplirez d’esprit de vin. Bouchez-là parfaitement ; ex-

{tosez-là pendant une semaine au soleil; puis vous passez la iqueur, en exprimant légèrement, et ajoutez à la colature partie égale d’eau , dans laquelle vous aurez fait fondre six onces de sucre par pinte de ratafia.

On peut substituer des fleurs de tilleul auxfeuilles de citronnelle. Ces deux rataûas sont fort agréables et peu connus.

Nouveau vin de groseilles.

Après avoir écrasé une grande quantité de groseilles en grappes, et les avoir pressurées dans un linge fin , en exprimant les grains à plusieurs reprises, préparez le vin de groseilles daus les proportions suivantes :

Jus trouble de groseilles 6 livres.

Bonne eau-de-vie 5

Sucre blanc concassé i l/4

Eau 6

Mettez le tout dans un vase de grés bien Terme, agitez de temps à autre pour faire fondre le sucre. Au bout de huitjours décantez doucement et mettez en bouteilles. Conservez pour l’hiver.

Bichop d'oranges.

Faites bouillir trois verres de lait , auxquels vous ajouterez trois onces de sucre. Quand le lait sera un peu moins chaud , vous y mêlerez un verre de kisch , puis vous mettrez dans le mélange des rouelles d'oranges écorcées. Leur nombre est fixé par le goût.

Entremets divers , particuliers et peu connus.

Nous réunissons sous ce titre les entremets de traditions ménagères et ceux que distingue quelque caractère spécial * d'économie , d’agrément ou de nouveauté.

Tourte de ménage au raisiné. — Précédé pour bien faire cette confiture.

Dans les familles nombreuses, et dans les pensionnats , il est assez d’usage de préparer des tourtes à la marmelade de pommes ou de prunes. Or, celle marmelade peut lrè3-avanlageusement être remplacée par du raisiné.

A ce conseil , les personnes qui connaissent le mauvais goût du raisiné ordinaire (dit raisiné de Bourgogne) t vont se récrier ; mais quelles attendent un moment. Il ne s’agit point de celle préparation noire et détestable , mais du raisiné perfectionné dont voici l’exacte indication.

Procurez-vouc du moût bien frais : faites-le bouillir à feu clair dans une chaudière ; écumez-le parfaitement. Cela fait , ôlez-le du feu, et mettez-y de la craie pulvérisée , peu à peu, à raison de l'effervescence que détermine celte substance absorbante dans la liqueur. Ne craignez pas de la multiplier, l’excès no peut être nuisible; cependant une livre de ci aie en poudre est plus que suffisante pour dix litres de moût.

L’effervescence terminée , brassez fortement-le liquide, et versez-le de suite dans une terrine. Brassez de nouveau et laissez reposer jusqu’au lendemain malin. La craie formera un prépicité au fond de la terrine , et la liqueur sera très-lim-

pide. Alors vous la décanterez , et là ferez bouillir rapidement jusqu’à consistance de sirop.

Quant aux fruits, vous les préparerez tandis que la liqueur désacidiiiée se réduira. Pour du raisiné lin , vous pelerez et couperez en quartiers des poires et des coings que vous ferez blanchir dans l'eau bouillante. Pour un raisiné un peu moius soigné , vous ajouterez par égale partie , des carottes rouges et des betteraves jaunes. En Provence on peut y joindre fort avantageusement des tranches de pastèque et de melon d'eau. Les poires les plus convenables sont le bon chrétien d'hiver et le me&sire-jean. D'ailleurs on destine aux fruits de raisiné toutes les poires tachée^/contrefaites, grêlées, etc., qui ne sont pas de vente ou de garde.

Quelque" soit votre choix , le raisiné sera toujours trèsagréable et très-sucré. Vous jetterez ces fruits et racines dans le moût privé de son acide , et vous continuerez l'ébullition jusqu’à ce qu’ils soient tout-à-fait cuits. Vous essaierez de temps à autre si le sirop est à poiul ; à cet effet , vous en laisserez tomber une goutte sur du papier à lettre bien collé , et si vous ne l'apercevez pas sur le verso , la confiture est cuite , vous pouvez l’ôler du feu sans craindre qu’elle ne s’altère.

Ce raisiné, d'un brun clair, et parfaitement doux, peut donc fort bieu servir à remplir des tourtes de ménage.

Macédoine moulée de fruits confits d’ Auvergne.

Ces excellens fruits de Clermont-Ferrand que je vous ai recommandés plus haut pour garnir les assiettes de dessert, ou les bocaux de fruits à l’eau-de-vie , fournissent encore un plat fort distingué, et d’une excellente saveur. Celte espèce de chartreuse de fruits confits est un entremets fait pour satisfaire les gastronomes de toutes les provinces.

Vous préparez d'abord une bonne marmelade de poires, ou de pommes , si c’est en hiver; de prunes , de reine-claude ou d'abricots, si c’est en été. D’autre part, vous partagez en morceaux plats les fruits confits , les dégageant lorsqu'il y a lieu de leurs noyaux , ou de leurs pépins.

Vous avez un Inouïe à charlotte, et par conséquent sans dessins, vous y placez au fond et tout autour une couche épaisse de marmelade : sur la couche du fond , vous étendez une couche de fruits: sur celle-ci une légère couche de

marmelade et ainsi de suite Jusqu'à ce que le moule soit rempli. Les fruits doivent être disposés avec art, de manière à ce que leurs goûts et leurs couleurs soient agréablement variés. Ainsi l’on place des morceaux de noix auprès de lames de coings , et l’on introduit dans le mélange des filets d’angélique confite , des languettes d’amande. On démoule en renversant le moule sur un plat, au moment de servir.

Abricots meringués.

C’est l’un des mets les plus gracieux de la belle saison. Il est facile à préparer.

On étend sur un plat, propre à supporter le feu, une épaisse couche de gelée ou de marmelade d’abricots. Celte couche reçoit des moitiés d'abricots bien mûrs mises à plat, ou mieux encore plaquées l’une contre l'autre, de manière à ce que l’abricot dont on a ôté le noyau paraisse entier. On peut mettre une seconde rangée d’abricots sur celte première rangée. Le tout se recouvre d’albumine (blanc d’œuf) battu, sucré , et se place quelques momens sous le four de campagne.

On peut meringuer ainsi des pèches, en plaçant au fond du plat soïl de la gclee de pommes , soit de la gelée de pèches.

Beignets de brioche , ou de biscuit.

Ces beignets sont un peu lourds, mais d’une exécution facile et de fort bon goût.

Prenez de petites ou de moyennes brioches rondes , cou-

Eez-les-en rondelles; trempez ces rondelles dans de l’œuf attu ; faites-les frire rapidement, et dans une friture bien chaude , saupoudrez de sucre , et servez.

Les beignets de biscuits se font de même.

Beignets de fleurs et acacia ou d'œillets.

Trempez dans une légère pftte à friture , des grappes de fleurs d’acacia ; faites frire , pondrez de sucre : servez chaudement.

Vous pouvez aussi préparer des beignets analogues avec des oeillets rouges à liqueur.

, Beignets de feuilles de vigne.

Choisissez à cel effet des feuilles tendres d'un vert pâle . de moyenne grandeur : trempez-les dans une pâte à frire , et quand la friture sera faite , sucrez et servez.

On peut faire aussi ces beignets au gras.

Crème naturelle moulée.

Lorsqu’on veut offrir un entremets recherché et prendre peu de peine , il faut avoir de la crème fraîche , en quantité suffisante pour remplir un peu plus des deux tiers du moule dont on veut se servir. Le vide aue l’on réserve ainsi , sera rempli par la colle de poisson ou d’écaille que l’on fait gonfler et fondre ensuite dans l’eau sur un feu doux.

Le liquide gélatineux bien incorporé à la crème , et le tout convenablement sucré , vous y mettez l’arôme et la couleur qui vous semblent le plus convenables, et qui doivent toujours être assortis. Ainsi, i.° eau de rose et carthame. ou bien cochenille; 2.® un peu de safran et quelques gouttes d’alcool dans lequel on a fait infuser des écorces d’orange; 3.® une forte infusion de thé , préparée avec très- peu d’eau , et- infiniment peu de vert d’épinards, c’est-à-dire, un peu de l’eau verdis qui tombe des épinards cuits.

La crème ainsi collée , parfumée et colorée , se verse dans le moule dont elle prend les formes en se coagulant. On la démoule à l’instant du service.

Marrons au punch.

L’on prend des marrons grillés, on les inonde exactement de leur enveloppe , on les met encore chauds dans un bol , on râpe dessus du sucre , et on couvre le tout de bonne eaude-vie de Cognac , on met le feu , et l’on remue continuellement arec une cuiller, et lorsque le punch ne brûle plus, l’on mange les marrons au jus ; on aromatise aussi le tout selon son goût: on peut remplacer l’eau-de-vie par du rhum.