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RÉPARTITION DES ÉLÉMENTS DU LAIT, PAR LA FABRI- CATION DU BEURRE AVEC 1000 Ibs DE
lait (Gooke).
Solides totuux
Gras
Caséine
Proportion%
du gras dans
le produit
1000 Ibs de lait eu-
Ibs
Ibs
Ibs 26 0
Ibs
Ibs
Ibs
800 Ibs de lait écrémé
200 Ibs de crème...
187 Ibs de lait de
433 Ibs de beurre. .
Taux de fabrication. — Cette question est importante parce qu'elle amène souvent des diseussions entre les patrons et le propriétaire d'une beurrerie. Plus les patrons apporteront de lait à une fabrique, plus ils pourront espérer un taux de fabrication bas ; parce, que, dans une beurrerie, les frais restent à peu près les mêmes, de 0 à 7000 Ibs de lait par jour, les mêmes aussi entre 7000 à 15.000 Ibs de lait par jour, et que, lorsqu'on fabrique en grand, ces frais sont répartis entre un plus grand nombre de livres de beurre.
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Voici les taux de fabrication qu'il seraient raisonnable d'admettre :
de 0 à 7000 Ibs Sh et p. lb.
de 7000 à 15000 3 et. p. lb.
En-dessous de 15000 lbs, on peut encore baisser ce taux.
Dans ces conditions, une fabrique recevant .r000 lbs par jour pendant 6 mois laisserait le fabricant avec ses orages seulement. En recevant 6000 lbs par jour le fabricant pourrait retirer environ 200 piastres en plus. Il n'est pas prudent avec ces taux d'établir une fabrique devant recevoir moins de 6000 lbs de lait par joui-.
Les grandes fabriques, bien organisées, ayant un bon fabricant, sont plus avantageuses pour tout le inonde que les petites et on ne saurait trop conseiller aux cultivateurs, dans leur propre intérêt, de les encourager de préférence ; mieux organisées et disposant de plus de fonds, elles pourront produire à meilleur compte un meilleur article qui trouvera un meilleur prix sur les marchés, que dans le cas des petites fabriques.
Beurre d'hiver. — La fabrication d'un beurre d'hiver aussi bon que le beurre deté est possible ; mais cette fabrication demande quelques conditions spéciales.
1° Il faut qu'il y ait au moins, par 5 à 8 vaches, vieilles en lait, une vache fraîche vêlée. Cette condition serait facile à remplir si les cultivateurs s'arrangeaient pour faire vêler une partie de leurs vaches l'automne.
2° Il ne doit y avoir dans les étables, qui doivent être parfaitement ventilées, aucune mauvaise odeur, de quelque cause qu'elle provienne. L'odeur d'ensilage sur est la plus mauvaise.
3° Le lait doit être parfaitement aéré avant d'être refroidi.
4° Ne pas donner aux vaches trop de navets ; ne pas employer d'aliments qui peuvent communiquer au lait un mauvais goût : l'ensilage sur j est de ce nombre, ainsi que les fourrages moisis, les racines gâtées, les moulées fermentées.
5° Ne pas employer de lait trop vieux."; [Le lait devrait être conduit à la fabique tous les jours^ou ous les deux- jours.
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6° Emploj^er des ferments lactiquas de culture pure et ne pas faire fermenter à trop basse température.
7° Il faut que le contrôle de la température dans la fabrique soit possible pendant tout l'hiver. Dans ces conditions, et en suivant les autres règles de la fabrication du beurre, on peut faire du beurre de choix pendant l'hiver aussi bien que pendant l'été ; on ne saurait trop encourager cette fabrication.
Beurre et fromage. — Il ne devrait jamais se faire de fromage, ni au printemps, ni tard en automne (fodder cheese). Le fromage de foin ne convient nullement au marché anglais et la fabrication de ce fromage produit chaque année sur le marché une baisse de prix coûteuse à la province.
Au printemps, à l'automne et pendant l'hiver, le lait devrait être conduit aux beurreries ; les fromageries ne devraient marcher que l'été. C'est là un fait prouvé par l'expérience et l'avantage des cultivateurs serait d'en tenir compte.
