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On peut encore employer des ferments préparés que l’on trouve dans le commerce. La manière de ies employer est indiquée par une notice jointe à LL chaque paquet.

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Le lait, lorsqu'il n'est pas pasteurisé complète-

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ment, peut contenir des mauvais germes provenant des étables, ou des pâturages, ou de l’eau bue par les vaches, et ces mauvais germes peuvent grandement entraver la maturation.