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Quand on emploie du lait de beurre, il faut que la crème d’où provient ce lait de beurre ait mûri bien régulièrement et que le beurre qui en est résulté soit de première qualité.

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Quand le lait n’est pas pasteurisé, la crème peut Lit fermenter naturellement et sans addition spéciale » |! de ferment ; mais lorsque le lait ou la crème ont été pasteurisés, l'addit‘on de ferment s'impose en général, puisqu'une grande partie des germes ont été détruits par la pasteurisation. L'emploi de ferments s'impose encore pour le beurre d'hiver.

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La quantité de ferment à ajouter à la crème pasteurisée ou non et provenant ou non de lait pasteurisé, dépend beaucoup de la rapidité avec laquelle on désire que la crème mûrisse ; elle dépend aussi de la température à laquelle cette maturation doit se faire. Plus la maturation doit se faire à

température basse et plus elle doit être rapide, plus il faut employer de ferment. Au Danemark, dans certaines fabriques où la maturation commence, la crème non pasteurisé: étant à une température de 84° F,, et se termine avec une température de 60° F., au bout de 12 à 13 heures, la température baissant progressivement pendant la maturation, on emploie 5 p. c. de lait de beurre.

On peut encore employer en été 1°7, et en hiver 2°9,, de lait de beurre de crème bien màrie du jour précédent et tenir la crème à 65° ; elle murit alors complètement en 20 ou 22 heures.

On recommande en général, en été, de mûrir à basse température, ce qui donne plus d’arome au beurre. Les bons ferments se développent plutôt à

basse température et les moins bons à plus haute température, il convient donc d avantager les bons.

La crème non pasteurisée de lait non pasteurisé peut, dans les beurreries de cette province, parfaitement bien mûrir sans ferment spécial, à une température de 65° à 75° en 10 ou 12 heures. La crème étant refroidie vers 50° pour la nuit. C’est même le meilleur système à recommander pour cette province pendant l'été ; pendant l’hiver, au contraire,

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l'emploi des ferments est avantageux. En été, ne pas dépasser 70° ; en hiver il faut plutôt augmenter la température.

Une crème est mûre lorsque toute la mousse a disparu et lorsqu'elle est bien épaisse, bien homogène, et d'une acidité suffisante, qu'avec un peu d’habitude, on peut quelque fois apprécier au goût, mais qu'il est préférable de déterminer au moyen de l’acidimètre, comme nous l'avons expliqué plus haut.

Une crème bien mûre doit contenir cinq à six millièmes d'acide. Tout bon fabricant devrait employer systématiquement l’acidimètre.

La maturation de la crème doit être bien régulière, dans toute la masse ; car si l’on baratte de la crème inégalement mürie, les parties les plus mûres donneront leur beurre plus vite que les autres et on s'expose à une perte de gras. Lorsqu'on mélange la crème de deux écrémages faits à des temps différents, il faut bien brasser le tout ensemble. Le brassage de la crème doit du reste se faire sérieusement chaque jour, dans le début de la maturation. Il faut le répéter plusieurs fois dans l’après diner et la soirée. Le brassage est favorable à la maturation en introduisant de l'air dans la crème, ce qui excite l’action du ferment.

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Préparation des ferments de la crème.—Quard la crème mûrit convenablement et que la qualité du beurre est bonne, on peut einployer comme ferment, pour le jour suivant, le lait de beurre de la barattée du jour. On en recueille une certaine quantité dans une chaudière bien nettoyée et stérilisée par la vapeur et on la conserve au froid et à l'abri des mauvais germe en attendant son emploi- On peut encore employer comme ferment une certaine quantité de crème bien surie de la veille, conservée de la même manière.

Aussitôt que la maturation de la crème ne se fait plus régulièremnent, ou si la qualité du beurre devient mauvaise, il faut changer de ferment. On pourra employer, soit le lait de beurre d’une autre beurrerie où le beurre est de qualité supérieure, ou bien préparer un ferment nouveau (starter).

Pour cela on prend du lait frais et pur, le meilleur que l’on peut trouver ; on le met dans des canistres qui ont été nettoyées avec du soda, puis ébouillantées ou passées à la vapeur. Ces canistres sont placées dans un réfrigérateur ou dans de l’eau avec de la glace. L’'après-dîner, quand la moitié de la crème est montée on l’enlève. On chauffe ensuite ce lait à une température variant de 77° à 86° F, en plaçant les canistres dans l’eau chaude et en

brassant avec un dipper stérilisé par la vapeur ; on le laisse à la chaleur jusqu’à ce qu'il soit devenu suffisamment acide, ce qui a lieu après 18 à 20 heures. On arrête alors la fermentation en mettant les canistres dans l’eau froide. On enlève ensuite la couche supérieure du ferment, puis on brasse fortement ce ferment pour en mélanger toutes les parties. On le conserve au froid jusqu'au moment de l'employer.

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