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Refroidissement de la crème. —Le refroidisse-

ent de la crème est une opération qui donne au beurre une plus grande fermeté et améliore ses qualités. On peut refroidir la crème, soit au moment où elle sort du centrifuge, avant de la faire mûrir, soit après, la maturation, avant le barattage. La température doit en être abaisée au moins à 50° F. et la crème doit rester à cette température pendant un temps assez long si on veut que le refroidissement ait tout son eftet. Un refroidissement d’une heure améliore déjà beaucoup la qualité du beurre.

Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centrifuge, on peut commencer la maturation le soir pour la terminer le matin. Cette méthode offre le danger d'une maturation sans contrôle pendant la nuit et n'est pas à recommander d’une façon générale. Lorsqu'on refroiïdit la crème après la maturation, on peut commencer la maturation immédiatement après l'écrémage, la terminer dans la soirée, et mettre la crème à la température de 50° pendant la nuit, ou ne terminer qu'en partie la maturation le soir et refroidir petit à petit la crème dans la nuit, de façon à ce qu'elle soit à 50° le matin, la maturation s'achevant pendant ce temps. C’est cette dernière

pratique qui est actuellement recommandée par

l'Ecole de Laiterie de St-Hyacinthe.

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Le refroidissement de la crème peut se faire dans le bassin à crème, s’il est muni d'un double fond dans lequel on peut mettre de l'eau et de la glace. Lorsqu'on refroidit la crème au sortir du centrifuge, on doit se servir de refrigérants spéciaux. [Il yen a de nombreux modèles que l’on peut trouver dans le commerce. Dans ce cas, la crème aura encore besoin d'être refroidie au moment du barattage pour être amenée à température convenable pour cette opération. Le refroidissement de la crème est une pratique qui mérite toute l'attention des fabricants.

Ne pas refroidir la crènte en y mettant fondre des blocs de glace : la glace ne doit pas venir directement en contact avec elle.

La crème se compose surtout de gras de beurre avec des proportions très variables d’eau, de sucre et de caséine. Ces proportions sont si variables, avec les circonstances, qu'il est presqu’impossible d'en donner la composition moyenne. Le tableau suivant donne, d’après Kônig, la moyenne de 43 analyses.