MOYENNE |MINIMUM| MAXIMUM

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MA cuis 68 82 22 83 | 83 23 Craie is bone 22 66 | 15 19 | 29 93 Caséine et albumine... | 3 76 63 7 88 Sucre de lait..............| 4 23 59 5 (52 Uendres: 5 ss 53 II 2 50

Barattage. —On recommande maintenant de baratter à la température la plus basse possible, dans le voisinage de 50° en été et vers 60° en hiver. Pour cela, la crème doit être écrémée suffisamment épaisse pour que le barattage ne dure pas trop longtemps. La crème doit être écrémée suffisamment épaisse pour que le baratage à 509 en été et à 60° en hiver se fasse en une demi-heure environ. On arrête le barattage lorsque le beurre est en grains de la grosseur d’une noisette ou un peu plus petits. On fera écouler le lait de beurre, puis on lavera le beurre, deux fois au plus, en remplissart à moitié la baratte avec de l’eau pure et bien fraîche et en tournant quelques tours. Le lait de beurre sera coulé, au sortir de la baratte, dans un tamis pour retenir tous les grains de beurre qui peuvent s'échapper avec lui. Quand la crème a été bien refroidie et bien mûrie et le barattage fait à température con-