CHAPITRE VI FABRICATION DU FROMAGE

Réception du lait.— Epreuve du lait £ar la fermentation. Maturation du lait. Mise en présure.—Coupage du caillé.-- Expulsion du petit lait et raffermissement du caillé.—Cuisson, brassage et soutirage du petit lait. —-Egouttement du caillé, brassage, paquetage, cordage.—Coupage au moulin.—Salage.- Mise en moules et pressage. —-Maturation.-—-Arome et saveur.—Corps et texture.—Couleur.—Dimensions des meules et des boites.—Dépréciation résultant des principaux défauts extérieurs. — Transport. — Quantité de lait nécessaire à une fromagerie et taux de fabrication. — Jugement et examen des fromages.— Principes de construction des fromageries.— Matériel nécessaire à une fromagerie de 500 vaches.—T :opreté, ventilation et entretien des fromageries.—Composition du fromage et des résidus résultant de la fabrication.— Rendement du lait en fromage. 363