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De l’Amélioration des Vins en général

Améliorer les vins, c’est les rendre propres à l'alimentation, c'est-à-dire sains, agréables et réconfortants. Tout ce qui ne tend pas à atteindre ce triple but sort de l’art d'améliorer les liquides en général et n’est plus que du commerce ou de la fraude.

L'amélioration des liquides a donc trois faces distinctes qui sont le traitement :

1° Des vins malsains naturellement ;

20 Des vins qui ont un goût de terroir ;

3° Des vins débilitants.

Les vins sont malsains :

Quand ils sont troubles ou malades, qu’ils n’ont que quelques semaines d’existence,.qu’’ils sont âpres, verts, acides et non dépouillés des matières étrangères où organiques qu'ils contiennent.

Liquines, 1

ge DE L'AMÉLIORATION Les vins ont un goût de terroir :

Toutes les fois qu'ils possèdent un arôme qui n’est pas agréable, trop prononcé, ou qui se distingue de celui des vins estimés.

Les vins sont débilitants :

Quandäls me contiennentpasune assez grandi quantité d'alcool, qu'ils sont acides ou verts, qu'ils proviennent de raisins qui ont mal müri ; c'est-à-dire que les parties qui les constituent, le sucre, l'acide, l’eau, l'alcool, ne sont pas dans de bonnes proportions, et que les sels ou les acides sont en trop forte quantité.

Telles sont les trois grandes catégories des vins à améliorer.

Be vigneron, raisonnant à son point de vue de producteur, déclare, avec une bonne foi qu'on ne saurait suspocter, que tout.vin naturel ne peut être nuisible. Nous soulignons le mot naturel avec intention : naturel signifie, dans le langage du vigneron, du vin dans lequel on n'a mis aucune autre substance que du raisin. Que son vin soit limpide ou trouble, vieux ou nouveau, dur ou tendre, gras ou aigre, poussé ou amer, pour Jui, c'est du vin naturel et il ne saurait être malfaisant.

Si tel est le langage du vigneron, ce m’est ni celui de la science, ni celui du consommateur, et encore moins celui du marchand-acheteur.

On ne saurait admettre qu'un vin nouveau qui tient en suspension 6, 7, 8 et 10 pour cent dématières étrangères; des acides, de la terre, etc., dont les parties ne sont pas combinées et encore susceptibles de fermentation, soit un vin. potable. Gela est si peu vrai, qu'il existe dans diverses localités des arrêtés administra-