RÉ RR ES

TABLE

Pages INTRODUCTION, « . » « « TRE NO I De l'amélioration des vins en gé OPA A Eee Le l WEN: sr eee one SR so à. -e..)e 0 ÿ Composition du vin, 9. — Fabrication, 10, — Sucrage du moût, 1: ï intation, 18.

— Conservalion des vin CRARIFICATION DES VINS. . 11.0 se els + + 22 Théorie de la el ation, Substan propres à la clarification, 22, — Clarification des vins nouveaux, 24. — Clarification des vins vieux, 27. — Amélioration, 28 MÉ DÉS VINS ee meteo ec S cs. OÙ Loi du 5 mai 1855, 36.

lange des vins, 38. ( ges, 40. — Formules des coupages, #2.

Amélioration des vins UUDTOS NE 7 à 43 Coloration des mins par le coupage. . . . . 45 Remontage des vins faibles. tie ee 47 Coupage des vins malades, ... . à , , . . . 47 } Observations, 49.

] COLORATION DES VINSe , = » + eo 1e + 50 < Utilité de la colo — Ha coloration M est-elle une amélioration? 31. — La colorajs tion est-elle une fraude ? — Substances À 4 employées à la coloration, 5, — Mode d'o- ” pérer la coloration, k Ÿ DÉSACIDIFICATION. . , . DE EE Dr ET 1) Utilité de la d Sacidifica tion, 60. — But de la “idificution, 61. — Innocuité de la désacidification, 62, — Moyen d'opérer la désacidificalion, 63. à :

Des VINS DU MIDI, . , dons Fest ir 00

Nature des vins du Midi, 6%. — — Classification des vins du midi par rapport aux coup ges, 6, — De leurs vices naturels et des Inoyens de les corriger, 65. — Inutilité du plâtrage et de l’alcoolisation, 71.

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DES’ VINS DU NORD et CR ss sun Nature des vins du nord, 72. — (Glassification des vins du Nord par rapport aux coupages, — Leurs vices naturels et des moyens d'y remédier, 73 Traitement et conservation des vins après leur soulirage, 74,

Du VIN MUST. 4 M Ur: To TRE Utilité du vin muet, — Fabrication du vin muet, 83. — Vin muet artificiel, 83 D VIEILLISSEMENT DES VINS... ht Différents moyens de les vie illir, Su © ‘Bou juet et arôme, 87, — Alcoolisation, 92. — Transports par-mer, 9b.— Vins nouvéaux, 96, — Vin s vieux, 97.

MALADIES DES VINSe 15% 7. 0, 2 No Traitements, 98. — Du soufrage des vins, 405, — But du soufrage, 106, — Effei du soufrage, 106, — Dégustation, 107, — Caractères

paruculiers des vins, 143. — Ordre de la perception du bouquet et de la sève, 446:

IMITATION DES VINS DES DIVERS CRUS 4, "+ + « « de PE TT US ne Isere prot dé. — Vins moyens, AiFeure loue TOUR e procédé — Vins faibles NN Er Eu A L'USAGE DES COLONIES, « . RTE 6 par mélange, 436, Proc dé par formeéntation, 499, — Proc mixte, 141, — Eaux-de-vie de cannes, 442. — Rectification, — Désinfection, 142.

VINS MOUSSEUX. LR st ne Quels vins sont propres à devenir mousseux ? LAL. Préparation des vins moussenx, 446, "04:

tification et conservation des vins MmOousseux, 148, — Sucrage et alcoolisage, 148, = Amélioration du bouquet, 151. — Miseen bouteilles, 152, — Préparation des vins mousseux par le gaz acide carbonique des appas reils à eaux de Seltz, 154.

USTENSI1 IPLOYÉS DANS LE TRAVAIL DES LI- QUIDI

D s VINS. A A Les vins sont-ils conservés par le ( “hauffage? 161. — Le chauffage améliore-t-il les vins ? 463.—

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Influence du chauffage sur les maladies du vin, 467. — Les parasites du vin sont-ils des causes ou Œc effets? 172. — La cause des maladies du vin est dans le ferment et les matières étrangères que renferme Je liquide, 174. — Quels sont les avantages et les inconvénients du chauffage, quels sont les vins qui peuvent être chauffés ? 177. — Pratique du chauffage, 177. — Conclusion, 183,

Ameliorahion des vins faibles par le vinaigre lannique el lartrique. . . . . . . . ‘

ALCOOLS. . rs de NÉ ee Sioteel tte ei ce Amélioration, 187. — Alcools de vin, 189. — Mouillage et bouquet, 189. — Coloration, 492. — Clarification, 193. — Alcools d’industrie, 493. — Mouillage et bouquet, 193. — Coloration, 197. — Clarification, 497. — Tableau de mouillage, 198.

EAUX-DE-VIE: « . CRT OS RES le re Amélioration, 200. — Rectification, 200.— Mouillage, 201. — Coloration, 202. — Vieillissement ethouquet, 203. — Clarification, 206.

— Mauvais goût, goût de fût, 207.

DDR ADM TU einen ein . e es oo e 0 Conservation, 209. — Clarification, 209. — Perte de bouquet, 210. — Fabrication du rhum en France, 210, — Rhum factice, 212, KinscH. . . . DE NET PC PS CS Réfermentation des marcs, 213, — Conservation, 217. — Bouquet, 217. — Kirsch factice, 248, — Décoloration, 220.

ABSINTHE,, « « Sd ete 0 Absinthe suisse ‘de Pontarlier, 292. — Absinthe de Montpellier, 222. — Absinthe de Lyon, 293, —"AbSinthe suisse de Couvet, 223, — Coloration, 223. — Vieillissement, 225, — Clarification, 226. — Bouquet, 9298, — Ab: sinthe qui blanchit l’eau, 228. — Absinthe faite à l'essence, 229, — Absinthe avec les extraits, 229.

Classification, 230. — Esprits parfumés, 231.

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— Infusions, 232. — Filtration, 233. — Clarification, 235. — Coloration, 236. — Fabrication des liqueurs, 236. — Esprits parfumés, 237. — Rectification, 238. — Espril d’anisette, 238, — Esprit de curaçao, 239. — Esprit decuraçao de Hollande, 239. — Esprit de carvi, 239. — Esprit d'aneth, d’ambrette, d’anis, d’angélique, de badiane, de calamus; de céleris, de coriandre, de daucus, de-fenouil, 240. — Esprit d’œillets, d'absinthe, de fleurs d'oranger, d’hysope, de mélisse, de menthe, de coriandre, d'amandes amères noyaux de cerises ou d'abricots, 240, — Es prit d’oranges fraîches, de citrons frais, de cédrats frais, 240, — Esprit de thé, 240, Esprit de roses, 241.

Liqueurs ordinaires... . + 1. Rire al

Anisette, 242. — Curac 243, — Eau de

noyaux, 243. — Parfait amour, 244. — Moka,

244. — Eau de roses, 244. — Eau de menthe, 244, — Eau d’angélique, 24%, — Fleur d'oranges, 244, — Vespétro, 245,

Liqueurs demi- “fines. + + 285

Anisette, 246. — Angélique, 46. — ‘Géle ri, 246. Cent-sept ans, 246, — Curaçao, 246. — Fleurs d'oranger, 247.— Menthe, 247, — Moka, 247 Noyaux, 247. — Parfait-amour, 247. — Roses, 248. — Vespétro, 248, China-china, 248.

Liqueurs “fines . A RO

Anisette, 249, — Angélique, 249. — — Curaçao, 250. — Cent-sept ans, 250. Eaude-vie d’Andaye, 250. Eau-de-vie de Dant-

zick, 251. — Fleur d'oranger, 251. — Framhoises ,; 201, — Huile de Kirschwasser, 251, —

Menthe, 252. — Moka, 952. — Noyaux, 252.

Huile d’œillets, 252. — Parfait-amour, 252.

Huile de Rhum, 253, — Huile de roses, 253.

Crême de thé, 253, — Vespétro, 253.

Liqueurs surfines, liqueurs de table. . : . . . , 954 Anisette de Bordeaux, 254. — Crème d’Angéliue, 255.— Crème de Céleri, 256. — Liqueur e la Grande-Charireuse, 2 — China- China, 257, — Curaçao, = 253, — Xlixir de