INTRODUCTION

formules prati^es^ raisonnées^ déjà sanctionnées par l'usage et dont nous garantissons Tefflcacité.

Mous avons présenté les choses suivant Tordre de * leur importance r^l^Uve^ en commen^t par le vin^ les alcools , pour finir par le vinaigre et les vins do liqueurs. Nous avons écarté les définitions et les de^ criptions scientifiques et théoriqaes^ pour éviter les longueurs et être plus intelligible.

Ce travail laisse sans doute à désirer; mais nous nous proposons de le compléter dans une prochaine édition; aussi^ dans llntérét général^ nous engageons ceux qui auraient ûm observations à nous im^, dos renseignements à nous fournir ou & nous.draïaadeiv à s'adresser à naos fraim, et nous, tiendiroitt cojppte s'il y a lieu.

Argduteuilj le l«r septeinbre 1869^

NOliVfiÂU HÂNUËL GOMPlfiT

l'AHÉLIORATION DES LIQIIUIES.

ra li'AMÉuxMUàTioii mm vwêê bv eimtàML.

Améliorer les vins , c'est les rendre propres à Tali* mentAtion^ c'est-à-dire^ sains^ agréables et réconfortants. Tout ce qui ne tend pas à atteindre ce triple

but sort de Tart d'améliorer les liquides en général et n'est nlns que du commerce ou de la fraude.

L'amélioration des liquides a donc trois faces distinctes qui sont le traitement :

1^ Des Tins malsains naturellement;

2^ Des \ins aui ont un goût de terroir; 3^ Des vins aébilitants.

Les vins sont malsains :

Quand ils sont troubles ou malades^ qu'ils n'ont que quelques semaines d'existence^ qu'ils sont àpres^ verts^ acides et non dépouillés des matièi^as étrangères ou organiques qu^ils contiennent.

Les frins ont m goût de terroir :

Toutes les fois qu'ils possèdent un arôme qui n'est pas agréable , trop prononcé , ou qui se distingue do celui des vins estimés.

Les vins sont débilitants :

Quand ils ne contiennent pas une assez grande

qomtlté d'alcool^ qu'il» sont acides ou t0^> qu'ils

DB L'AICiLIORAIION

proviennent de vaisins qui ontrmal mûri*; e'éât-à-dire^

que les parties qui les constituent, le sucro, Tacide, Teau et l'alcool , ne sont pas dans de bonnes proportions^ et que les sels acides sont en trop forte quantité.

Teli3$ sojat les trois grandes catégonee de» vins à améliorer.

Le vigneron , raisonnant à son point de vue de producteur, déclare , avec une bonne foi qu'on ne saurait suspecter, que tout vin naturel ne peut être nuisible. Kous soulignons le mot naturel avec intention : naturel signifie^ dans le langage du vigneron , du vin dans loqpiel o& n'a vm- aiumne antre substance que du raisin. Que son vin soit limpide ou trouble , vieux ou nouveau , dur ou tendre , gras ou aigre, poussé ou amer, pour lui, c'est du mw naturel et il ne saurait être malfaisant.

Si tel est le langage du vigneron^ ce n'est ni celui de la science , ni celui du consommateur^ et encore moins celui du marchand-acheteur.

On ne saurait admettre qu'un vin nouveau qui tient en suspension 6,7, 8 et 10 pour cent de matières étrangères, des acides, de la terre, etc., dont les parties ne sont pas combinées et encore susceptibles de fermentation^ soit un vin potable. Gela est si peu vrai qu'il existe dans diverses localités dès anretés administratifs par lesquels la vente des vins nouveaux est interdite jusqu'à une certaine époque. Ce minimum de Tadministration écoulé, il ne s'ensuit pas oue le vin est salubre ; cela dénote simplement que le moment le plus dangereux est passée comme poison immédiat^ ce qui ne Fenq^éche pas de produire ses effets lentement et d'attaquer profondément certains tempéraments, de causer des indispositions et même des maladies. Le vin nouveau ne fut-il que désagréable, que cela justifierait les moyens employés pour le puriûer des matières étrangères qu'il contient et qu'il répugne & boire.

(ime^diroiiiSi^ttaBÉdes vins fraveaant à% vendange

DBS THfS E» O^RâL.

mal mûrie? La récolte de 1860 a donné do ces vins acides qui ressemblaient plutôt à une solution diacide tartrique qu'à du vin. Ces vins ont causé des malaises, des orampes d'estomac^ des ooUques, des dysseateries^ etc., etc., qui en ont fait repousser l'usage par tous ceux qui ont pu s'en passer^ soit en ne consommant que du vin vieux, soit en le remplaçant, par d'autres boissons.

Personne ^ue nous sachions ne contestera Tinfflneace malsame des yins aigres, poussés, gras, et de teus les* vms malades en général. Les vins troubles ou dont la clarification n'est pas complète , doivent également être exclus de la consommation^ tant qu'ils ne sont pas revenus à une limpidité parfaite. Sans, doute, ces vins n'exercent pas une influence mfidfaisante immédiate sur tous les tempéraments, ils ne tuent pas comme un coup de foudre ; mais souvent ils sont la cause déterminante d'une foule de maladies qui no se déclarent que longtemps après que rusage en a cessé, et dont le médecin recherche inutilement la cause.

Le vin devient de plus en plus utile , car c'est la seule boisson qui, bien soignée, soit à la fois agréable, réparatrice et puissamment fortifiante. Il nous défend contre Tinvasion intérieure d'une foulo d'animalcules qui rongent l'espèce humaine. Nous respirons^ nous mangeons , nous buvons sans cesse des animalcules^ soit à Tétat d'œufs, soit tout formés : le vin ost> de ce poison incessant et vivant, l'antidote le, plus efficace erl le plus facile.

Aux dames qui ne boivent que de l'eau, nous dirons ici, en passant, que Sidner a dit et prouvé que l'eau est de moins en moins pure, qu'aux premières

tandis qu'aujourd'hui elle en est remplie. «ÂiÉi!èsure> dit-il, que les siècles s'avancèrent, les plantes et les

animaux s'introduisirent dans l'eau en s'y dissolvant; leur présence et leurs décompositions altérèrent et

cotsmi^kesA fwUtô d^ Veau. Il termme en don-

m l'amélioràiiûn

nant Tanalyse d^une goutte d'eau vue au mioBosoope :

elle contenait des myriades d'insectes. Cepen(b.ut c'était de Teau pure.

Le propriétaire de vignes n'a jamais reconnu de goût de terroir,... si ce n'est dans les vins du crû voisin!!... Le vin de son crû est toujours le meilleur, ce .qui n'empêche pas que ceux qui n'ont pas Tha* bitude d'en noire le trouvent mauvais. Citons à ce propos ce qu'en dit le docteur Gaubert :

.... L'enthousiasme du vin du crû est porté ^usqn'h la fureur... Il n'est pas de vignoble^ si infime qu'il soit, qui n'ait ses vins supérieurs, moyens et inté^ rieurs. Sur ce théâtre microscopique, le propriétaire du bon clos pratique avec une violence qui serait insupportable si elle n'était plaisante^ la maxime do César : Aimer mieux être le premier dans un village que le second à 'Rome.

Gaubert raconte qu'étant h diner dans le midi, on lui servit du vin aigre. Le maître de la maiscm, avec la conviction la plus profonde, le déclarait incomparablement supérieur à tous les premiers crûs du monde.

Sur la réflexion du fils qui habitait Paris ^ et qui déclara le vin aigre et mauvais^ et qu'il serait mieux de le vendre pour acheter du Bordeaux, le père faillit tomber en apoplexie.

Que signifie ce fait?... Un vieillard éclairé, du plus admirable bon sens d'ailleurs , un homme qui pendant trente ans a été membre de l'Académie des sciences do son département, maire du chef -lieu, à la grande satisfaction de 30,000 administrés, maintient, avec une entière bonne foi, que du vinaigre, ou à peu près, est le premier de tous les vins parce qu'U est de son crû ! Tous les propriétaires de vignobles en sont là. L'échantillon que nous avons donné est, sauf la vivacité extrême^ un état qui leur est commun à tous.

Le goût de terroir ne va pas jusqu'au vinaigre ; mais il est impossible à celui qui récolte du vin ainsi t?^é de le reçonnaitre et de l'apprécier^ ^ moit|4

DES VIN» BN (M^NÉRAIï.

au moins des vins qu'on récolte en France ont un arôme plus ou moins prononcé , plus ou moins désagréable. Pas U0. do ceux qui les récoltent ne le sait ni ne Tavoue.

Les vins délyilitants sont très^noinbreuz. Ce sont ceux qui ne contiennent pas assez d'alcool^ avons-nous

dit, et ceux qui sont très-acides; on sait déjà ce. que nous pensons de ces derniers.

Que Ton n'oublie pas que le principe le plus important du vin^ c'est l'alcool. Du vin sans alcool n'est pas du vin; car s'il en est dépourvu ou cpi'il en contienne, une trop, faible quantité, il n'a pas la proplriété d'êtretonique, de réchauffer l'estomac et de porter dans tout^ l'organisme animal l'activité, la chaleur et la vie.

Il est vrai que l'alcool seul ne saurait produire ces effets^ qu'il faut qia'il se trouve associé aux autres principes- du vin dans de bonnes proportions; mais il n'en est pas moins vtai qu'il est leprmcipal et quel& où on le rencontre, on doit rencontrer les autres.

Le docteur Gaubert, dit à propos des boissons d^ cette nature :

et 11 faut que le petit consommateur prévoyant qui vit en famille, trouve dans nos observations» les motifs de la préférence qu'il doit leur accorder..... Une boisson de cette nature qui fortifiera son cœur et son corps contre les rudes épreuves de la vie, qui donnera à ses muscles le ton nécessaire, sera un accroissement de son capital. 11 n'en sera pas de môme, si pour économiser quinze ou vingt francs par barrique^ il prenait un des breuvages inqualifiables qui se trouvent dans les guinguettes des départements de l'Oise, de laSeine^ de Seine-et-Oise et de Seine-et-Marne; il n'y puiserait que le malaise et l'affaiblissement du corps. Ces vins sont si mauvais qu'ils gâtent sans s'améliorer les qualité^ plus chaudes, aveo lesquelles on a essayé de fes coupet. »

Plus lom^il ajoute:

a Les vins aigrelets, ou aigres, plats ou grossiers.

DE l'aM£L10RAII0N

ne sont pas le partage exclusif des départœie&ts qui

avoisinent Paris. Le nord^ le centre de la France en

produisent des millions d'hectolitres chaque année^ et sur plusieurs points, à coté de vins distingués. Le défaut commun à tous ces vins, est le manque de proportion entre les éléments qui les constituent, et Top» pression du principe chaud^ Talcool^ par les autres principes dont la destination est de le tempém seur* lement.

» Si le prk de ces vins s'établissait sur leur valeur réelle, sur leurs qualités utiles, rapprochées de celles des vins commims du midi^ il ne dépasserait que bien rarement 5 f r. par hectolitre ; ils yalent mieux que de Teau pour llionmie qui exerce au grand air, \me profession fatigante, mais ils u'ea sont pas plus bienfaisants pour cela. ))

En résumé^ ramélioration des vins consiste donc :

P<mr les vins noihiréllement malsains :

A désacidifier ceux qui sont trop acides, à modifier la constitution de ceux qui ne sont pas assez alcooliques^ à séparer, par la clarification, les substances et matières étrangères ou organiques de nature i, susciter la fermentation^ à agir sur Téconomie animale, ou sur la conservation du vin et à, en altérer les qualités, etc.

2^ Peur les vins qui ont m goût de terroir :

A les dépouiller des odeurs et arômes détestables ou insolites qu'ils ont; à les ailïanchir de toutes sèves

Êarticulières, à les rapprocher des types préférés par i consommation^ à les rendre agréables i boire en faisant disparaître le cachet propre à leur crû.

3^ Pour les vi7is débilitants :

A leur restituer les principes qui leur manquent; à éliminer ceux qui sont en surabondance; à établir une harmonie parfaîte dans leur composition, en corrigeant leurs vices naturels, en modifiant leur nature.

Il n'y a que deux manières de pratiquer ramélioration des vins : la première en employant des sub-

Digitizoa Ly Cj(.j(..(^tL

DES Tins EN GÉNÉRAL. Il

stances inoffensives qui n'augmentent pas la quantité; la seconde, en se servant de substances qui augmentent la quantité et diminuent la yeiem réelle du liquide^ tout en produisant certains effets que Von recherche.

Expliquons-nous. On désacidifie du vin, on le vieillit, en pratiquant ropération de la désacidification, teÛe que nous rindiquons dans le cours de cet ouvrage, et on le désacidine en y ajoutant beaucoup d'eau et d'alcooL Le premier moyen est permis, le second est une fraude^ punie comme le sont toutes les falsifications.

Nous ne parlerons pas des moyens empiriques ^ dangereux ; ce serait leur faire trop d'honneur que de les citer dans un article où il est questiojpi d'amélioration. Mettre, par exemple, de la litharge dans du vin, dans le but âe radoucir, ce n'est pas améliorer, c'est empoisonner. Nous avons eu assez de ces exemples en 1861, ce qui est une honte pour un pays comme la France. Plusieurs négociants ont été poursuivis et condamnés pour avoir mis de cette substance dans leur vin^ à de fortes amendes et à de la prison ; c'était justice ! !

Que l'on ne perde pas de vue que Tamélioration ne doit jamais prendre le caractère d'une fabrication; car toute augmentation doit être avouée, connue, déclarée hautement, autrement elle est et doit être assimilée à une falsification^ et punie comme telle. Ainsi donc^ tous les moyens que nous indiquerons ne comportent pas d'augmentation dans les quantités. La coloration des vins seule fait exception ; mais cette exception est justifiée par une autorisation spéciale. Du reste^ l'augmentation n'étant que de un à deux pour cent^ et ne portant que sur des principes organiques déjà contenus dans le vin ^ à savoir du tannin, du sucre, etc., etc., on comprend aisément qu'elle n'est pas une falsification : en effet, le négociant ne peut spéculer sur l'avantage qu'il retirerait de l'addition dô 2 pour cent de teinte; puisque cette addi-