INTRODUCTION

Il existe liesaccmp d'ouvrages sur la fabrication des yijos, alcools^ eaux-de-vie, liqueurs, vins de liqueurs, cidres et vinaigres ; il n'y en a aucun qui soit spécial à ramélioration de ces liquides. Cependant, un tel ouvrage est des plus utiles; car^ jusqu'à ce jour, la routine a été le seul guide que Ton ait suivi , soit pour les boniiier^ soit pour les guérir de leurs maladies. C'est dans rintention de combler cette lacune que nous avons publié cette brochure.

U nous a paru de la plus haute importance de mettre sous les yeux des commerçants les moyens d'améliorer sainement les liquides, en corrigeant leurs défauts naturels ou accidentels et en développant leurs qualités. Aux recettes empiriques, inefficaces ou même nuisibles^ nous avons substitué dô^