DU VINAIGRE

FermeDt. 1 litre*

Eau-d6-Tl6. . • • 1 litre.

Eaa cli%ude à 25» 18 litres.

Ou ferme la cuve, et quand la températupe est tombée à 26® Réaumur, on la reporte à 30^ et on ¥j maintient;

2*' Le soir^ soit 12 heures après, on soutire le liquide qui est tombé an fond de la cuve^ et on le reverse de nouveau au moyen de l'arrosoir à pomme, m ayant le soin de le distribuer au-dessus de la cuve sur la surface entière des copeaux;

3^ Le lendemain matin^ on porte la température i 30 ou 32^ Réaumur^ et on arrose les copeaux d^un jnélange de :

{laii-de-Tle 2 liire^.

Ferment 1 litre.

Oa remonte le liquide qui est descendu au fond de la cuve, et on en arrose de nouveau les copeaux^ toujours de la même manière ;

4® Le soir, on renouvelle le soutirage et Tarrosage, et le lendemain , le vinaigre est tout formé. On le soutire et on recommence ropération.

On introduit de Tair dans la cuve au moyen d'une ouverture pratiquée sur le côté , au tiers environ de la hauteur.

Le ferment employé est de la levure de bière : à défaut, on emploie du ferment factice.

Vinaigre de m&as$e.

. Prenez :

H^iafise 60kilog.

Eau à 350 R ±90 litres.

Ferment. . . . • 3 Jdiog.

Brassez ce mélange et tenes-le à une témpératnré de 25<> R. La fermentation s'établit, et 15 à 18 jours apiès^ la masse est convertie en vinaigre.

' Vimigre de bière.

Le vinaigre de bière se fait comme le vinaigre de vin [Voir Méthode orléanane) ; mais comme la bièra iPst mi)ins riche en alcool que le vin, il faut y ajouter 3 centièmes de mélasse ou 4 centièmes d'alcool.à 28^ Cartier.

Vinaigre de cidre.

Ce vinaigre est excellent; il se fabrifoe de la même manière que le vinaigre de vin. Quelquefois une addition de ferment est nécessaire.

Vinaigre d'alcool par la méthode accélérée.

A de Talcool à 20 ou 22° Cartier, mc'^lez du jus de pommes de terre exprimé, des jus de betteraves ou de plantes quelconque ; soiteuoore du moût d'orge ou de grains, dam les proportioiM siuvantee :

Aleool à 22<'. 12 iftres.

Juft» . « • Sd litres.

Eb tout. 100 Utres.

Mélangez ; faites eouler le tout Icatemeut et d'uM manière continue, par le nooyen 'de petiles cordfii

disposées sous un récipient, dans un tonneau rempli de copeaux de hêtre acétifiés^ comme nous l'ayons dit plus haut.

Ce tonneau doit être percé de petits trous aux deux tiers inférieurs de sa hauteur et être munî de petits tubes à son fond supérieur, afin d'entretenir un coix-* rant d'air dans l'intérieur.

Le liquide s'échauffe parfois jusqu'à 30** et Tacétification est si rapide qu'en desceudant au fond du tonneau le liquide est à moitié acétiûé et qu'il sjofiit de le reverser sur im nouveau tonneau pour opérer IV oétification complète qui se trouve être produite en quelques heiires seulemmt.

DU TINAICRB.

Vinaigre de flegmes.

Pour éviter de payer les droits de consommation sur ralcool, on peut distiller des moûts fermentés quelconques à 25^ centésimaux et acétifler ces petites mux.

, Bemontage.

Les vinaigres oui sont trop faibles pour la vente se lemontent avec de l'acide acétique ou dos vinaigres forts préparés exprès en les alcoolisant fortement.

Décoloration.

Le vinaigre fabriqué avec du vin rouge est naturellement coloré; pour en faire du vinaigre blanc il faut donc le décolorer. Pour obtenir ce résultat^ on doit procéder comme suit :

Pour iOO litres de vinaigre rouge^ prenez :

Lait bouillant. 2 litres.

Poudre décolorante. • 100 gmm.

Versez le lait dans le fût. Délayez la poudre décoloiante avec un peu de vinaigre^ jetez le tout dans le fftt et agitez vivement ; agitez tous^ les jours pendant huit jours, laissez reposer et votre vinaigre sera blanc, sinon remettez 100 grammes de poudre décolorante j agitez de nouveau et filtrez.

Vinaigres noirs.

Il y a des vinaigres qui noircissent quand ils sont exposés à Tair ou mùme par le séjour plus ou moins prolongé dans le fût. Cela provient de ce qu'ils ont été logés dans des fûts neufs, sans qu'on les ait au préalable lavés à Teau bouillante et avec du vinaigre diaud ; ou encore de ce qu'on les a passés sur des co* peau\ non suffisamment lavés et neufs.

Quand on a de ces vinaigres, il faut les décolorer & nouveau, comme il est dit plus haut, et les em-

TINAICRS d'aCIDB*

ployer en coupages et à petites doses, car il rede- Tieaoent noirs par le temps.

Le contact du fer et de ses composés suffit pour faire noircir le yinaigre* Le remède est le même.

Clarification.

Le vinaigre se clarifie avec la poudre des vinai* griers ; mais il arrive parfois qu'il reste encore des

matières en suspension ; il faat alors filtrer sur des co-

1)eaux de hêtre ou de la sciure de ce bois ; mais après es avoir laissés séjourner plusieurs jours dans de reau qu'on a versée bouillante et les avoir acétifiés avec du vinaigre chaud qu'on verse dessus & plu* sieures reprises^ et dans lequel on les laisse tremper huit jours et plus. Après cette opération, ils sont pror près à la clariJ&catiou.

Conservation.

Les vinaigres se conservent très-bien en fûts ; mais

il arrive souvent que les vinaigres faibles de vin deviennent troubles quand ils sont exposés à une haute température d'été; puis, des myriades d'anguilles s'y forment et le décomposent. Dans ce cas, il faut le faire chauffer jusqu'à TébuUition et le filtrer^ il se conserve ensuite aussi longtemps qu'on le désire.

Vinaigre d^adde.

On a introduit, depuis bien longtemps déjà^ dans le commerce des vinaigres résultant du mouillage de l'acide pyroligneux. Ces vinaigres ne sont pas malsains; mais ils ont un mordant et un goûtsîii geiieris qui les fait bien vite distinguer des vinaigres ordinaires de vin, de sucre ou d'alcool; ils leur sont très-inférieurs et ont de plus l'inconvénient de blanchir les lèvxes et d'à- ^ gacer fortement les dents.

On a longtemps cherché par plusieurs moyens k détruire ces vices et à rendre ces vinaigres aussi agréables que les vinaigres de vin, de cidre^ etc., qui

leur scHit préférés ave^ raison. O131 n'y est panreiin qii ft l'aide d'un produit connu sous le nom d'arémf

du vinaigre (Voir aux produits (mologiques), V<jici comment on opère :

Pour 100 litres d'acide allongé^ prenez :

Arôme du vinaigre. 1 flacon.

Sol o^arm* ••..«n»»».»* 1 kilog.

^«aii .«gp^«»*«f4^*«««* 3 litres»

Faites dissoudre le sel deins Teau et filtrez la solution au papier griSj versez clans le fût et agitez pour mélanger. Versez-y alors Tarôme et agitez de nouveau; ]puis laissez reposer.

Les 3 litres d'eau ajoutée abaissent le titre du vinaigre; mais il est facile de le remonter en y rajoutant un peu d'acide.

Cette opération corrige les vices naturels de l'acide et lui donne un trte-jali parfum qui imite celui des vinaigres d'Orléans.

Si on veut op(?rer mieux encore, c'est d'ajouter à la formule ci-dessus 2 litres de sirop de raisin.

Coloration.

On demande souvent du vinaigre rouge; or, comme il est impussible qu'il le soit s'il provient du vin blanc ou de l'acide allongé, on lui donne la couleur au moyen du (rnnrn liquide.