TARIF DES MANQUANTS

mLLIMÉTEES

de creiu sous bois.

millim.

TOTAL DES MANaUAriTS DAKS LE FQT DE

6oa

litres.

fOO

PEODUIIS ŒNOLOGIQUES. 28t

PRODUITS ŒNOLOCUQUES.

liste des Ph>dnfts (uiologiqQes. — Liste des Produits spéciaux à la Blïsserie. — Manière d'employer ces produits.

Nous eulendons parler ici des produits œnologiques propres à ramélioration, & la clarification et à A fabrication des vins et spiritueux. Chaptal^ Lenoir^ 6adet de Vaux et beaucoup d'autres se sont occupés de ces produits et Jes ont recommandais. Olivier de Serres et Tabbé Rozier en ont aussi parié avant eux. On voit qu'il ne s'agit pas de chose nouvelle. Cependant^ il u'y a que depuis quelques années que ces BToâuits ont pris de rimportance^ de l'utilité et d6 lit vogue : les mauvaises récoltes en vins et en aK cools ont été la cause déterminante de leur dc\ eloppement.

Malgré la délaveur jetée sur ces produits par certaines ci*éations nouvelles imparfaites^ ils ont rendu âb grands services soit au commerce^ soit au consommateur; au consommateur surtout^ car grâce & eux Û

a pu boire des vins salubres, agréables au lieu de iquette malsaine, et des eaux-de-vie potables au lieu e cet exécrable 3/6 de betteraves simplement allongé ou mouillé.

^elques gens, soit par habitude ou par ignorance, ^oift par calmil ou systématiquement , disent encore

qu^ils préfèrent le vin ou Teau-de-vie qui n'ont pas été travaillés. Pourquoi? ils ne sauraient le dire;

Euisque ces sijbstances sont à l'épreuve et qu'il est ien reconnu qu^elles sont d'une innocuité parfaite. Il iérot doue rendre jubtice à la cbimie et reconnaîtreavec BOUS qu'houe a fait le phis grand bien en substi* tuant aux recettes empiriques et malsaines de la rou* tine des formules eilicaces et hygiéniques.

PRODUITS ŒNOLOGIQUES.

Jadis les marchands de vin a^avaient aucune idée, aucun guide sérieux dans ce travail; on en a vu adoucir les vins aigres avec de la litharge et du sulfate de cuivre qui sont de terribles poisons. Aujourd'hui. Ton

n'a pas nesoin de recourir à des substances nuisibles pour opérer ; car la science nous en offre un grand nombre qui sont infiniment plus efficaces quoique complètement inoifensives, et pour rassurer ceux qui auraient encore de la répugnance à employer ces préparations, nous leur dirons que nous en avons bu en une seule journée assez pour améliorer et parfumer plus de cinq pièces de vin, et cela sans nous en trouver plus incommodé que si nous n'eussio^ rien pris.

Que Ton né joue donc plus sur le mot travaiUL Est-ce que nous buvons, mangeons quelque chose

de naturel? Est-ce qu'il est naturel de faire du feu, d'écrire, de commercer, de s'instruire, de se vêtir, de se prêter, assistance ? Est-ce qu'il est naturel d'avoir des lois, un gouvernement ; de se faire la barbe et de se couper les cheveux? Tout ce qui est utile et même indispensable n'est donc pas toujoin^s naturel, et rhomme comme tout le reste a besoin d'être travaillé. Le beurre, le fromage sont du lait travaillé. Les compotes, les confitures sout des fruits travaillés. Nos vêtements sont de la laine, du coton travaillés. Les biscuits, le pâté, lo gâteau, la galette, sont de la pâte travaillée^ et ils n'en sont pas plus mauvais pour ,cela. Le vin est du raisin travaillé; travaillons-le donc le mieux possible pour le rendre meilleur, lui et ses produits : eaux-de-vie et liqueurs.

Nécessité fait loi* On manquait d'eaux-de-vie, on a dû, pour subvenir à la consommation de bouche, recourir aux 3/6 d'industrie et Yessence de Cognac a j.oué un rôle important dans cette manipulation. Il est vrai que Ja spéculation, qui se mêle à tout, est venue inonder les négociants en liquides d'une foule de pro* duits inertes pouraméliorer les alcools et eaui-de^vie.

de naturel? Est

faisons quoi que ce soit

PRODUITS ŒNOLOGIQUES. 2{>3

Ain»/ on a vendu, sons le nom d'essence de Co^ac,

des solutions de tartre^ des infusions et décoctions de planteS;, de racines, des eaux distillées de bourgeons de vigne, choses plus ou moins inutiles et inertes; puis^ sont venues les mixtions de toute nature, telles que réihef acétique et nitrique^ Tacide sulfurique et antres préparations pins ou moins dangereuses. L'essence de cognac a eu à lutter contre toutes ces imitations au moment où elle n'était pas sans reproches. Aujourdluii, ce produit est excellent et jouit d'une vogue méritée.

n en a été de même des bouquets des vins. Qui

oserait se plahidre de voir remplacer par un parfum agréable ces détestables goiits de terroir, a'herbe pourrie, de fumier, de gadoue, etc. ? Quel est celui préférera Todeur du fumier à ces bouquets délicieux, à ce goût de noisette, de mille fleurs qui font Tegrément des vins renommés de la Bourgogne ? S'il existe quelqu'un capable de le faire, qu'on laisse cet être sans palais et sans goût savourer ces ordures à son aise!..«

N'est-ce pas une bonne fortune, un bienfait que de

pouvoir rendre agréable un vin qui a un goût de terroir désagréable. N'est-ce pas une chose précieuse de rendre à un vin vieux et fin le bouquet qu'il a perdu ? Est-ce qu'un tel vin n'est pas déchu î C'est bien encore ime fleur, maïs une fleur sans odeur. Ajoutons-y donc ce qui lui manque : un bouquet de Bourgogne ou de Bordeaux fera renaître instantanément les charmes qu'il avait perdus. ^

Le bon marché a envahi la distillation comme les autres brandies dlndustrie. Ajoutez à cela le besoin de faire rapidement et vous verrez que- les Extraits

pour liriveurs ont Icar raison d'elre aussi bien que lo reste. Grâce à eux, on peut faire de très-bonnes liqueurs en quelques heures. Ces produits sont d'une pureté parfaite, et s'ils sont inférieurs sous quelques rapports à ceux qui proviennent d'une bonne distil-

Afjuiliûraiion des Liquides. 22

254 PRODUITS ŒNOLOGIQUES.

tion ; ils sont incomparablement meilleurs que ceux

fabriqués avec cerlaius distillés et avec les huiles essentielles dont Tacreté persistante, la saveur fausse et Todeur de rance ont fait justice depuis long* temps.

La clarification a été de tout temps Tobjet des plus . sérieuses recherches. La liste des produits œnologi-^

qucs est riche en agents de clarification : ces agents sont les plus prompts, les plus sûrs, les meilleurs et les plus économiques de tous ceux connus.

Éu présence des moyens que la science met au pouvoir des propriétaires de vignes et des négociants, quiconque vend un vin trouble ou nauséabond est un ignorant ou un homme de mauvaise foi ; parce que tout liquide qui est salubre doit être de bon goût et parfaitement limpide. S'il ne possède

{>as ces deux qualités, c'est qu'il a été impossible de es lui donner^ et, dans ce cas, il doit être rejeté comme malsain^ parce qu'il est malade et qu'on n'a

Sas su le traiter, et, dans ce cas encore , Tacheteur oit le repousser comme une marchandise dangereuse et sans valeur. Le mauvais goût et le défaut de transparence sont les vices rédbibitoîres des liquides; c'est à l'acheteur à faire consacrer cette idée toute pratique et contre laquelle nulle puissance ne saurait légitimement conclure. Tout vin trouble peut être rendu à son vendeur, comme marchandise ava* riée.

Il est des produits œnologiques comme de beaucoup d'autres choses ; les uns les considèrent comme une

falsification, les autres comme d'une utilité contestable; enfin, d'autres comme étant d'une très-grande ressource et d'une grande utilité.

Les produits œnologiques ne sont pas et ne peuvent pas être une falsification, par la raison qu'ils n'augmentent pas la quantité de la chose vendue ; qu'ils ne contiennent rien de nuisible et qu'ils sont une améHoration comme le sont la clariiication, le soufrage, le vinâge^ etc. Il y a longtemps que i'enaploi de

PRODUITS ŒNOLOGIQUES. 255

ces produits existe; il y a longtemps que leurusagt est non-seuleinent toléré, permis, mais même encouragé et récompensé comme chose d'utilité générale et reconnue.

Si Ton met un bouquet de Pomard dans une pièce de vin et qu'on le déguste immédiatement ou le lendemain, on lui trouvera un goût étrange, peu agréa* ble et qui n'a aucune analogie avec celui des vins vieux de Bourgogne; il est sec, tranché, insolite. Mais, si Ton attend huit ou quinze jours et que Ton déguste de nouveau, on reconnaîtra qu'un grand changement s'est opéré ; l'odeur et la saveur se sont étendues, affmées, adoucies, fondues; elles ont gagné de la suavité et de la finesse. 11 faut savoir attendre et employer ces produits- Rien de plus facile; il suffit de suivre exactement la manière indiquée sur l'étiquette du flacon ou des paquets.

Nous connaissons un grand nombre de maisons qui ne vendent pas une pièce de vin sans y ajouter soit un bouquet, soit une sève, soit la moitié même d^une dose ; elles trouvent ainsi, et avec le concours de nos agents de clarification, le moyen de rendre potables et môme agréables des vins qui sont repousséç. en raison de leur mauvais goût^ et dont leurs confrères ne savent tirer aucun profit.

Les produits ou préparations œnologiques ont un autre côté très-important. 11 y a d'excellents vins par leur constitution qui n'ont ni sève ni bouquet; il y a des vins vieux et fins qui perdent subitement leur bouquet soit par l'addition de quelques litres d'un vin autre appliqué à leur remplissage, etc. : dans cet état ils ont perdu toute leur valeur. Eh bien ! un simple bouquet de Pomaid ou ime sève de Beaune leur rend sève et bouquet en quelques jours.

Il y a des vins trop alcooliques dont le bouquet est "masqué par l'alcool : l'emploi du bouquet artificiel le fait ressortir aussitôt. En général, on peut dire que ces préparations donnent du parfum aux vins^ la

PBODDITS CBHOLOGIQUIS

goût des vins vieux^ et qu'ils exaltent le bouquet et la I sève naturels.

Nos lecteurs nous sauront gré de leur donner ici la | liste des préparations œnologiques les plus usitées et leur prix : nous le faisons donc avec toute certitude ^ de faire une chose utile.