DU VIN

Composition du vin. Fabrication*— Reiermentation des mares. ^ Gûnsemtion. Ckfiftcaiion. ~ Amélioration. — Coupage. — Colontîon. — Bésa^idifleation. — Les Tins dn midt. Les Tins dn

nord. — Vin mwct. — Vieillissement. — Bouqnet et aràme. — Alcoolisatiûu. — Traasport par mer. — Maladies. — Dégustation.

Compositmi du vin.

Ouoique la composition du vin ne soit pas indispent-ahle à ceux à qui s'adresse ce livrC;, nous croyons cependant devoir la donner, afin de faciliter l'intelligence de certains laits que nous aurons Toccasioii de citer.

Les matières que Ton trouve dans le vin sont : 1*» De Teau, qui en forme la partie la plus considérable ;

De ralcool ;

3° De la matière sucrée, non décomposée, en petite quantité dans les vins du midi et dans ceux dont la fermentation n'est pas terminée ; I

4^ Des sels à base de potasse, et surtout du tartre

qui donne Tacidité au vin ;

5° Un arôme ou un bouquet qui varient suivant les, localités; '

G" Du tannin, matière acerbe ou astringente qui contracte les parois de la bouche, à la dégustation }

T Une matière colorante, proveuaïit de la pelliculA du raisin ;

8® Deracide carbonique;

FABBICATION DU TIN. 13

9^ Diverses aut]?es substances d'une impoJDtaacetrès* minime^ telles que de Tacide acétique^ du ferment^ . de réfher cejianâiique^ etc.^ etc.

FabricatiGn.

Il n'est pas dans notre plan d'entrer dans de grands délaUs sur la fabrication du vin ; il y a assez d'ouvrages spéciaux qui traitent de cette opération pour que nous nous dispensions d'en parler.

Cependant, coinnic on ne peut trop vulgariser les bonnes méthodes, nous allons indiquer succinctement la manière rationnelle de faire le vin. Les quelques ligues que nous consacrerons à ce sujet seront un hors-d'œuvre inaperçu de ceux ^u'il n'intéressera pas^ mais qui poiurra avoir son utilité pour beaucoup d'autres.

Un vin bien fait est toujours agréable et suscfiptible de se conserver et de s'améliorer ; un vin mal fait, souvent n'est propre ni à être bu, ni a être brûlé, ni à être converti en vinaigre. Il est donc indispensable de s'attacher à lui donner toutes les qualités naturelles possibles ; car c'est le point de départ de toute amélioration.

Rien n'est plus facile que de bien faire le vin. Voici la recette théorique et pratique la plus sure, la plus rationnelle, et peut-être aussi la plus simple et la plus économique :

Ne mélangez pas le raisin sain et mûr avec celui qui ne l'est pas. Rejetez les raisins pourris ou verts ou faites-les fermenter à part.

2° Ecrasez la vendange soit au moyen d'une paire de cylindres, soit au moyen d'une fouloire, ou dans une cuvelle ; car c'est la fluidité du moût qui donne une fermentation régulière et complète. Ne souffrez jamais que des hommes nus descendent dans votre cuve, c'est une opération aussi incomplète qu'elle est dégoûtante.

3"" Remplisses votre cuve le plus rapidement possible.

Amélioration des Ligi^des. 2

FABRICATION DU Vm.

4^ Une lempértttbre ii&l^eu élevée èst 'nééeâitaiie pour que la fermentation s'etôblisse. Il ifant -oa meSès

10 à 12 degrés dans le nord et 15 à 16 dans le midi; au-dessnsdc ces températures, la fermentation devient trop rapide et violente i au-dessous^ elle est trop lente et incomplète.

Quand la texnpérature est trop basse^ il faut Télevèr en faisant chau:tfer du moût jusqu'à Tébullîtion, qu'on jette datns la cuve, non quand elle est pleine, mais à chaque tiers seulement, et en agitant la masse, afin de répartir également la chaleur; ou, encore, en entretenant à 18 ou 20*» la température du local où sont 'les cuves^ à Taide de poêles que Ton chauffe pendant plusieurs jours.

Avant de faire bouillir le moùi, il faut avoir le soin de le passer au travers d'un tamis ou d'un linge pour en séparer les pellicules^ les pépins, etc., qui donneraient un goût désagréable au vin.

On s'assure du degré de température en plongeant un thermomètre dans la cnve.

Il faut é^ter que la fumée se rabatte sur le moût quand il est dans la chaudière où on le fait chauffer, car^ autrement, il contracterait un goût qu'il serait bien difficile d'enlever; pour éviter cet inconvénient, on place les chaudières dans un massif de maçonnerie (voir CancentT(Uiùn du moût au chapitre Vins du nord).

Si la température est trop élevée, il faut l'abaisser en reiuplissant la cuve lentement^ en vendangeant le matin et le soir seulement, en mettant la vendange dans un endroit frais avant de l'enfermer dans la cuve ; en entourant la cuve de linges mouillés avec de Tcau fraîche.

Le moût de raisuipèse au gleucomStre de 6 à 16 degrés Banmé, selon la localité ou ht 'maturité du

raisin. A 6 degrés , la fermentation est rapide et le vin est faible, à 16 degrés, elle est lente et le vin est très-fort en alcool. La meilleure densité est de 9 à 11 degrés; de là la nécessité d'élever Tune et d'abaisser l'autre.

FÂBHIC4.IiQN DU YIN»

vaiB pairie & la moitié de. son volume^ ou en< exposant

la vendange à Tair et au soleil avant de la mettre dans la cuve; c'est ce que Cadet-de-Vaux nomme la maturité de miellation. On l'abaisse en y mettant de reau ; mais dans ce cas, il faut laisser le moût à sa plus haute densité, soit 14 ou 12 degrés.

6^ Pour éviter le renfoncement du chapeau,,ïl faut mettre sur la vendange un faux-fond chargé^ poui qu'il plonge dans le liquide : cela fait, on met des planches sur la cuve et on la couvre avec un paillasson qu'ion étend sur ces planches pour la fermer le plus hermétiquement possible ; par ce moyen^ on empêche réchappement de l'acide carbonique et, par conséquent, on retarde la formation du "éinaigre à la surface de la cuvée.

7° La fermentation dure de 5 à 15 jours, selon la température. Eu suivant le mode que nous venons d'indiquer, elle sera terminée en 6 ou 7 jours au plus. On peut néanmoins laisser le vin sans décuver pendant trois semaines, si l'on ne craint pas qu'il prenne le goût do la rafle, goût qui du reste disparait après un soutirage et un collage.

L'instant de décuver est lorsque le moût ne marque plus que 1 degré Baumé^ ou environ 1 2 à. 1 5 heures après;, car, alors, il est presque descendu à zéro; et Bil reste encore un peu de sucre, la fermentation qui se produit ou se continue dans le fût en achève la transformation en alcool.

Chaptal a conseillé d'augmenter la densité du moût avec du sucre; malgré tout ce qu'en a dit ce savant, nous croyons qu'il est préférable d'agir comme nous l'avons indique, surtout dans les années où le vîn est abondant et les futailles à un prix élevé. Nous réservons le sucrage pour la refermentation, au besoin ; par ce moyen^ nous avons un vin premier qui est parfaitement pur et un vin second aussi bon que. le IjKQmier le serait avec le sucrage.

Cependant, quand* te i^aisin ne mûrit pas^ comme

SUCRàGB du MOUT.

en 1800^ par exemple, il est presque iadkpensablo de recounf au sucrage ; mais il faut en user avec ménagement.

Sucrage du moût.

Certaines années, où le raisin n'est qu'à Tétat de

verjus ou même à moitié mùr^ il devient indispensable de sucrer le moût, parce que Tévaporation serait trop coûteuse et insuffisante. Trop coûteuse, parce que le moût ne pesant que 4 degrés et demi à S de« grés Baumé, il faudrait le réduire de moitié au moins^ ce* qui entraînerait des frais considérables et du temps qu'il n'est pas au pouvoir du vigneron de consacrer à ce travail. Insuffisante, parce que le vin serait tout aussi acide que si on n'eût pas évaporé le moût j puisque les principes constituants du vin se retrouvent intacts, révap(»ration n'enlevant que Teau^ et nuUement l'acide.

La première édition de cet ftuvrage était sous presse lors des vendanges de 1860, ce qui nous empêcha de consigner les observations que nous fioies ultérieurement et que nous publiauies, à cette époque, dans un journal spécial. Nous allons donc reproduire ici la substance de ces articles avec les corrections que la pratique nous a révélées.

On a beaucoup discuté sur la question de savoir quelle est la meilleure matière sucrée propre à être ajoutée au moût de raisin. Nous donnons la préfé* rence au sirop de fécule à 36 ou 40"* liquide.

Pesez le moût et s'il n'est que de comme dans le nord, en 1 860^ au lieu de 8*^^ calculez ce qui manque à la masse que vous voulez travailler. Pour cela, multipliez le degré ordinaire 8 par iOO litres, ce qui vous donnera 800^. Multipliez, ensuite, le degré réel du moût 5** par 100, ce qui vous donnera 500**^ établissez la différence et vous trouverez qu'il manque 300 degrés à votre moût.

Un kilo de sucre brut équivaut à 43 degrés environ^ c'est donc 7 kilos de sucre a ajouter, soit, pour 30 hectolitres, 210 kilos.

SMQjftAiGB BU 1101)9^

Chauffez un hectolitre de moût, et quand il sera prêt à bouillir, mettez-y 70 kilos de sucre ; aussitôt u^il sera fondu^ distribuez ce sirop sur une couche e vendange d'environ 50 à 60 centimètres d'épais- B&m et mélangez. Remettez une couche de vendange et 70 kilos de sucre traités comme la première fois, et ainsi de suite jusqu'à trois fois. Enfoncez la cuve de mauiiiie à ce que le moût surnage de quelques centimètres, et bouchez-la. Entretenez la température du local où vous faites le vin, à l'aide d'un poêle, s'il en est besoin^ à 18 ou 20 degrés pendant quatre ou cinq jours, et abandonnez votre cuve à elle-même pendant deux ou trois semaines, puis soutirez votre vin;

Si vous employez du sirop à 36 ou 40 degrés, faites le même calcul que ci-dessus pour connaître la quantité à ajouter; cela fait, chauffez le moût^ ajoutez-y Yotxe sirop et agissez comme il vient d'être dit.

Nous avons vu recommander le sirop massé {glucose massé) pour le sucrage des moûts; il faut n'avoir aucune iaée théorique et pratique en œnologie pour donner de semblables conseils. Les sirops massés sont tout au plus propies & faire de la médiocre bière. Ils produisent une mauvaise fermentation^ donnent une amertume et un goût mi generis des plus désagréables. D'autre part^ comme ces sirops contiennent une matière semi-gommeuse, les vins résultant de ce travail sont louches et difUciles h clarifier ; puis, comme la gomme non décomposée est un aliment permanent de fermentation^ ces vins tournent à l'aigre, aussitôt qu'ils sont exposés & une manipulation quelconque en temps douteux ou chaud.

Comme on le voit, ce procédé est bien une amélioration réelle et sérieuse^ et il est très-avouable. 11 y a loin de là aux systèmes préconisés par certains écrivains, et dans lesquels l'emploi de l'eau est recommandé pour opérer la disso^utio^ du sucre ^ de telle sorte que la masse du vin en est augmentée;