SUCRAGE DU MOUT
— Toutefois^ nous devons dire que nous no voyons aucun inconvénient à ce qu'elle reste la même, c està-diro que Tch aporation ne dépasse pas le volume du sucre et du sirop ajouté.
On peut s'assurer, quelque temps à Tavance, de la
quantité de sucre contenue dans le moût en écrasant quelques grappes que Ton pressure à la main ; mais il faut les choisir d'aune maturité et d'un cépage identiques & celui qui doit fournir le moût sur lequel on se propose d'opérer.
On doit calculer que V600 grammes de sucre raffiné produisent, dans un hectolitre de moût, IS grammes d'alcool pur, soit 30 centilitres d'eau-de-vie ài^O^ environ, par litre de vin.
Un litre de sirop de sucre raffiné, à 40^, un litre de sirop de sucre hrut (bonne quatrième) à 36 degrés et demi, à la température de 1 -ô^ centigrades, contiennent un kilo de su€re. 11 sera donc facile^ d'après ces données^ de faire des conversions de sucre en sirop et de sirop en sucre.
Le docteur Gall, de Trêves^ est Tinventeur d'une méthode par laquelle le sucrage du moût est destiné à la fois à améliorer le vin et à en augmenter la quantité.
Cette méthode a pour base ce principe, que lorsque le raisin n'a pas acquis sa maturité, le ferment et Tacide sont dominants, tandis que le sucre fait défaut.
— Pour que le vin soit bon, il faut que Teau, le sucre et Tacide soient en harmonie dans le moût, c'est-àdire, dans des conditions satisfaisantes ; hors de là, le vm qui en résulte pèche par un excès quelconque, soit d'alcool, d'oan ou d'acide. On n'a jamais à corriger Fexcès de sucre, ou très-rarement, et dans le midi seulement; mais, en revanche, on a souvent & détruire Texcès d'acide* Le docteur Gall y parvient en ajoutant de l'eau et du sucre. Nous n-admettons pas l'addition de Teau, si ce n'est pour faire des boissons à. Tusage du pauvre. Nous l'avons dit, nous toié:
SUCBAGB BU MOUT. 19
rons le sucrage comme correctif ; mais non comme moyen de production.
Il n^est pas sans intérêt de connaître les quantités respectives d'eau^ de sucre et d'acide> que Ton reneontre dans les moûts de raisin.
Un moût de première qualité^ analysé par le docteur Gall;, et provenant de Riessliugs^ contenait, sur 1000 kilos.
Sucre 240kilog.
Acide 6kil.500
Eau et autres substances 753kil.500
1,000 kilog.
Un autre moût, provenant d^une vendange du Hainau, le 4 novembre 1853, renfermait ;
Sucre 16.2 pour cent.
Acide • . . • * 9.2 pour mille.
Ce moût contenait donc, dans 1,000 kilogrammes :
Sucre 162.0 kilog.
Acide. . « « . • 0.2
Eau, etc 828.8
Soit environ 3 pour cent diacide de trop, comparativement au premier.
Il résulte des expériences (jue nous avons faites pour la désacidification des vins d'Argenteuil qu'ils contenaient (nous n^avons pas tenu compte des fractions)^ par 1000 kilos de moût :
Sucre 123 kilog.
Acide 17
Eau 860
1,000 kilog.
On peut juger du degré d'acidité de ces vins et de Teffet qu'ils produisaient sur l'économie animale. Un grand nombre de personnes, des vignerons très-robustes^ habitués à. boire des vins nouveaux, ont été obligés d'en cesser Fusage : il leur causait des coliques^ des indigestions, des vomissements^ enfin, tous les symptômes de rempoisonnement.
20 RBFSmiENIATlOK DU TIN.
Dms toutes nos expériences, nn litre de vin a constamment exigé de 3 grammes 80^ 83^ 90 à 4 grammes de sels alcalins pour la saturation»
Ref.ementation.
Parfois, la refermentation pourrait bien ne pas j^iér senter d^avantages ; par exemple, quand le vin eat^ mauvais, abondant^ de peu de garde^ d'un -pùx trèsbas et la futaille à un prix exorbitant; mais dans toute autre circonstance, la refermenlation offre de grands avantages ; car elle permet de doubler en quelque ' sorte la récolte.
Pour opérer la refermeataUon^ il faut pirocéder comme il suit :
Au marc qui a produit 10 hectolitres de vin, ajoutezL :
Eau chauffée &.50 ctegrés. »... 5 hectolitres.
Eau froide 5 hectolitres.
Sucre, quantité* suffisante pour que
Teau marque 8 deg. Ba^&
Tartre brut ou ferment. * 5 kilog.
On peut employer pour ferment des vrilles, des^ feuilles fraîches et des jeunes pousses de vigne. On délaie du si;op de fécule blanc dans la masse
réduite^ alors ^ à 34 ou 36 degrés. On verse ce moût sur le marc qu'on a replacé dans la cuve, après le pressurage qu'on n'a Tait qu'incomplètement, et on brasse le tout pour mélanger ; puis, on ajoute le ferment apoès l'avoir délayé dans 10 ou 12 liU'es du moût^ oxir le verse dans la cuve/ on brassé de nouveau jusqu^à ce que la température soit abaissée à 25 degrés , et on opère comme pour la vendange ordinaire, Djiais en laissajûit cuver environ 13 joui'S, cuve fermée.
Si l'on tient plus à la quantité qu'à la qualité , on peut doubj/ar la dose d'eau et de sucre , et tripler qelle 4e' Serment ; mais en opérant à deux fois.
Le vin que l'oft ,ôî)ti§ftt. qiii§i ^'e^t pais, d^^^j^^li^
COKSERYAIION DU VIN. 21
il peut même être assez bon si on le soigne et qu'on le clarifie convenablement; mais il n'est pas permis de vendre ces vins comme des mères* gouttes : la loyauté commerciale et la loi s'y opposent Daas des • années de disette^ une pratique de ce genre est utile et d'un intérêt général.
Ces \ins sont parfois longtemps à se clarifier et ils manquent nécessairement de couleur. On les clarifie avec la poudre anglaise et on les colore avec de la teinte bordelaise [Voir aux produits omologiques)^ car la couleur flatte To^l^ et^ d'ailleurs^ la teinte augmente la saveur du vin.
Conservation du vin.
L'usage presque général est de conserver le vin ' dans de petits fûts de 120 à 300 litres^ excepté dans le midi où on le loge dans des pipes de 5 à 600 litres et dans des foudres.
Les vins faibles gagnent à être logés dans de grands fûls^ ils se conservent mieux. Les vins forts, au contraire, sont mieux logés dans de petits fûts : c^est l'inverse qui est pratiqué conuue nous venons de le dire.
La conservation du vin dans de grands Mts est
préférable au point de vue de l'économie et de la qualité. Au point de vue de réconomie, parce que plus le fût est petit, plus la surface est grande, et
8 lus par conséquent, il y a d'évaporation. La surface .^xme barrique de 228 litres est d'environ 2 mètres, taudis qu'elle n'est que d'un tiers de mètre dans les foudres de grande dimension par chaque fraction de 228 litres ; cela parce que les surfaces ne croissent pas en raison des capacités. Au point de vue de la qualité, parce que la combinaison est plus intime le bouquet plus parfait, la force alcoolique plus grande.
Quelle que soit la capacité des filte dont on se sert,
il faut :
1^ Que le vin y soit logé après im bon soutirage ;
2^ Que le fût soit aatièremeut plein i et hemiétiquç-. ment fermé ;
â°'Quôla.tem{)ératuE& soit constamment la môme^ o^*toiiliaii moixisipeu miaUe^ ni trop.sèehe^ ni tiM^. humide i
4^ Que la cave soit saine et éloignée des mes fré*
quentées par les voitures, à l'abri du soleil, des eaux, des matières fermeatescibles et des gas ou miasmes de toute natuie.
fàts quand û s'agit de yîas. d'ÂrçenteuU ou d6 resnes ; mais il n%n est pas de même quand ce sont
des \ins fins, il faut alor^ employer les mêmes vins et du même âge.
• Pour remplir {oinller) les tonneaux, on doit se servir d'un entonuoir à pomme ^ plongeait d au moins 30 omtimètfes dans le vin; on verse alors doucement le liquide , afin que s'il y a des fleurs ( champignons
blancs) elles puissent sortir par la bonde. A cet eifet, on frappe légèrement sur le fiit avec un morceau de bois pour que le dégagement et le départ des bulles d'air entraînent avec eux les cotrps surnageant sur le liquide.
On doit soutirer les vins tousles aos^ avant Téqui-
noxe de printemps, par un temps clair et froid. Certains vins faibles ne doivent être collés qu'une seule fois avant la consommation ou la mise en bouteilles. Cette exception est très-rare; les vins qui ne peuvenlî suTOorter deux ou trois colles sont de peu de garde et destinés à être consonunés dès la première aonée^ tels sont^ par exemple^ les petits vins des environs de Paris.
Quelle que soit la nature du vin , il est indispensable qu'il soit limpide, car le défaut de transparence eet l'indice d'une fermentation soiude qui détermine, une maladie dans un espace de temps plus ou mxno& rapprochév
employé
CXABOFieAXION VINS.
GLARIFIGAflON DËS VIK8.
Théorie de la clarification. — Substances propres à clarifier, — Cilanfication des Tins noiiTMnx. Dec tîqs Tîeux*
Théorie de la clanfication.
La colle agit chimiquemmt et mécaniqummt , Chizniqpiement^ en se combinant avec les substances 6n snspônsion ou en dissolution dans le Tin^ et en neutralisant leur action qui tend à la fermentation. Mé*
caniquement , en s'attachant aux particiiles suspendues dans le liquide et en les entraînant avec elle au fond du tonneau. On voit donc que le collage concourt esseutieUement à la conservation du via. 11 n'a aucune action sur Talcool qui reste intact après comme auparavant.
Substixaùee propres à la darifi/oation.
On clarifie avec les œufs, la gélatine, la colle de poisson, le sang^ la poudre anglaise, etc. Chacun a son moyen de clariâcation , moyen adopté souvent sans connaissance de cause et parla seule raison qu'il semble plus économique. Il ne suffit pas de clarmer, il faut encore le faire sans détériorer le liquide, sans . attaquer ni la couleur, ni le bouquet du vin , sans lui enlever aucun des principes utiles à sa consorvation ; enfin, sans faire un trop grand déchet.
Nous rejetons les œufs, parce qu'un œuf gâté peut infecter une pièce de vin ; parce qu'ils font une trop grande quantité do lie et qu'ils n'ayisseut pas toujours avec assez d'énergie.
Nous rejetons toutes les gélatines, sans exception, pour tous les vins qui ne sont pas trop colorés, parce qu'elles décolorent, qu'elles enlèvent le tannin du vin et qu'elles font trop de lie. A plus forte raison , ces gélatines infectes du commerce qui empoisonnent le vin d'une odeur de putréfaction cadavérique.
(XARIFICATION
Nous rejetons la colle de poissou par la même raison que nous rejetons la gélatine. Nous rejetons le
sang, parce qu'il nous répugne de boire une -solution de ce liquide albumineux qui contient des sels et une eau animale qui s'idenlilîe au vin.
Nous avons adopté pour nous la poudre anglaise, la jpot£(jr6 des mm m midi, etc.^ dont npus recommandons Fusage ^ parce que les effets en sont prompts^ sûrs et économiques. A l'exposition de Saint-Dizier, elles ont été honorées de la seule récompense qui ait été accordée aux. produits œnologiques. Nous les préférons aux œufs , à la gélatine , etc., parce qu'elles ont des avantages incontestables sur eux :
1° Elles produisent une lie plus épaisse, plus compacte, plus lourde et moins volumineuse ;
2'' La lie qu'elles produisent nç remonte pas dans le vin;
3^ Leur effet est persistant, c'est-à-dire qu'un vin collé et éclairci par elles, qui serait remué et troublé après clarification, se recolle et s'éclaircit à nouveau sans qu'il soit besoin d'y ajouter une nouvelle dose de poudre ou de recourir à un nouveau collage ;
4^ Le vin ainsi collé n'a pas besoin d'être soutiré de suite; il peut^ an besoin^ rester six mois sur cette coUe.
Tous ces avantages ont été constatés , appréciés et ont motivé la récompense décernée à ces poudres^ ainsi qu'à celles servant à la clarification des eauxde-vie , etc., dont nous n'avons pas à nous occuper
Clarificatioii des vins nouveaux.
Nous diviserons les vins nouveaux en trois classes : les vins ordinaires provenant d'uue vendange mure, les vins d'une maturité médiocre, et les vins provenant d'une récolte extrêmement mauvaise^ comind celle de im
DES TlirS HOXJYEAUX. 2S
Pour les vins nouyeaux fins et ordinaires de tous pays^ on peut employer le mode suivant :
Vin nouveau. 230 litres.
Poudre anglaise* •••••••••• 30 gram.
Déla^^ez la poudre en versant dessus un peu d'eau froide^ pour en l'aire d'abord une pâte épaisse que vous convertirez en bouillie, puis en bouillie trèsclaire, en continuant de verser de Teau ou du vin jusqu'à concurrence d'un litre; cela fait, fouettez avec un balai d'osier jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute et que le tout ne forme plus que de la mousse. Versez alors dans le fût, fouettez et laissez en repos.
11 faut autant que possible employer la poudre spéciale à chaque vin, c'est-à-dire, pour les vins de Bourgogne , la poudre des vins de Bourgogne ; pour ceux de Bordeaux, la j^owdre des vins de Bordeaux^ €t ainsi de suite. Néanmoins;, on peut employer la jjoudre anglaise pour coller tous les vins sans distinction, si l'on n'eu a pas d'autre à sa disposition.
Pour les vins des années moyennes , il faut recourir à la formule suivante. Pour les vins du nord et du centre :
Vin nouveau» 230 Uires.
Sel gris. 80 gram.
, Poudre anglaue 30 gram.
Faites fondre le sel dans Teau, pais délayez la poudre comme il est dit ci-desssus, et opérez de la même manière.
Si le vin est très- dur, il faut opérer comme ceci :
Vin nouveau. 228 Utres.
Désacldifieur. • 100 gram.
Sel gri5 • • 125 gram.
Poudre anglaise. 30 gram. '
On désacidifle (voir l'article Désacidification) , puis on colle comme ci- dessus.
Pour les vins verts de tous pays, entièrement mau-' -vais, par suite de la non-matanté du raisin^ comme
Amélioration des liquides. 3
'26 • GtÀKifiCATION
oetLx ae la iéûolie de 1860^ il faut tes désaeidifiôr ( voir Tarticle DésaeiàilUiaiion) ^ puis les sotimettre'à
raction des agents qui suivent :
Vin nouveau désaoidiûé. - 228 litres.
Sel gris» ^ . 100 gram.
^oadre^liglài^e.. 30 gram.
Opérez comme il pst dit plus haut.
Pour les Vins très -faibles, prenez :
Yin nouyeau désacidifié 228 liirès.
Sel gris 100 gram.
Pouare anglaise • 35 gram.
Aleod. 1 litre.
Pour les vins de pineau qui donnent un peu d'espoir da sa conserver, on peut les traiter comme suit^ pour' leur âomxer ua peu de foBce et de bouquet :
Vin désacidifîé • • • 228 litres.
Cognac ou cau-de-vic vieille 2 litres.
Bouquet de Pomardou sèyo deBeaune. 1 flacon.
Poudre anglaise. 30 gram.
Collez comme d'usage, ajoutez le bouquet et le 66gnac, puis fouettez et laissez reposer.
Si l'on opère sur des vins du midi, des vins de Bordeaux, il faut agir comme suit :
Yin nouveau , 228 litres.
Poudre anglaise. . . • . 35 gram.
Sei gris 100 graoï.
Pour les vins épais et colorés, on peut employer la
formule que voici :
Vin • • . 228 litres.
Sel gris. 100 gram.
Prélatine de yIos nouveaux 30 gram.
Ôn fait dissoudre la gélatine dans de Feau tiède, puis on y ajoute le sel, et on colle comme d'usage.
Quelques personnes font dissoudre du sucre dans de Teau et Tajoiitent au vin; cette opération est trèsmauvaise , ea ce que la sucre ne peut rester en sus-
