DU FERMENT

Une production végétale que son mode de propagation tend & rapprocher des champignons les plus simples , c'est ce dé-

OBSERVATEUR AU MicaoscorE. 26

Soi DU FERMENT.

pôt blanchâtre qui se produit dans les liquides sucrés en fer* wentation , dans le moût de bière , dans le jus de raisin , etc., et qu'on nomme la levure ou le ferment , parce qu'il est sus* ceptible d'exciter la fermentation dans de nouveau liquide sucré , en s'y multipliant encore , gagnant ainsi au lieu de perdre en puissance fermenlalive.

Depuis les observations de M. Cagniard-Latour, conGrmées par celles de M. Turpin, on sait que le ferment est un amas de corpuscules ovoïdes longs deo,oo65, revêtus d'une membrane résistante , à l'intérieur de laquelle se trouve une substance mucilagineuse analogue à celle qui remplit les filamens naissans des champignons , contenant souvent aussi un ou deux petits granules qui réfractent plus fortement la lumière , et présentant quelquefois une dépression centrale ou même une vacuole qu'où pourrait prendre pour un globule inclus {planche XXIX , fig. 7 , a, b ) (au grossissement de 950 diamètres).

Les corpuscules ne sont ainsi isolés , qu'après avoir parcouru toutes les phases de leur développement ; car, à l'instaut où une nouvelle fermentation commence, on voit sortir de chacun de ces corpuscules un ou deux, ou rarement trois gemmes devenant bientôt des corpuscules semblables , lesquels en émettent d'autres à leur tour , de telle sorte que les corpuscules successivement produits par gemmation , forment des séries simples ou rameuses de deux , trois , quatre ou même davantage ( pl. XXIX , fig. 7 , a, c ),

Des végétaux élémentaires plus ou moins analogues se forment dans les diverses infusions contenant quelque espèce de sucre ou de gomme , ou de la gélatine , comme si leur développement était en rapport avec la destruction ou la métamorphose de ces diverses substances. Ainû , dans une très vieille dissolution de sucre de réglisse, j'ai vu descorpuscules( fig. 7,c) ovoïdes comme ceux du ferment , mais paraissant tout- à - ta 1 t homogènes , sans grauules intérieurs et sans vacuoles , réunis par des étranglemens f en séries simples ou rameuses. Dans un sirop de sucre qui avait été bouilli pour être rendu incris t a I lisablc , et qui s'était spontanément acidifié par un peu de fermentation ; j'ai vu des corpuscules ovoïdes déprimés , diaphanes , présentant presque tous vers leurs extrémités un petit granule rouge bien distinct ( pl. XXIX , fig. 6 ) ; quelquesuns de ces corpuscules avaient en outre une ou deux vacuoles.

MATIÈRE VERTE DE PRIESTLET. 3o3

Dans le même sirop , se trouvaient quelques filamens byssoïdes qu'on aurait pn regarder comme provenant du développement de ces corpuscules.