DU CONTENU DES CELLULES. FECULE OU AMIDON

Dans les cellules du parenchyme en pleine végétation , mais à l'abri de l'action directe de la lumière , comme dans la moelle et dans les rayons médullaires, dans le parenchyme cortical interne, dans les pétioles de certaines feuilles, dans les rhizomes de la réglisse , dans les tubercules souterrains , dans les racines tubéreuses , dans les bulbes, et enfin dans les cotylédons et dans le périsperme des graines , on trouve ordinairement des grains blancs solides plus ou moins volumineux , ronds ou ovoïdes, qui sont la fécule ou l'amidon, substance si importante par ses usages économiques , comme aussi par son rôle physiologique. Cette substance , en effet , naturellement insoluble dans l'eau froide , se trouve tout-à* coup rendue soluble et changée en une substance gommeuse de même composition chimique , la dexlrine , ou même changée en sucre , si elle vieut en contact d'un principe particulier , la diastase , développé par la germination daus les graines , ou par les progrès de la végétation , dans les tubercules, les bulbes , etc. Elle subit les mêmes transformations par l'action de la chaleur seule et par le contact des acides liquides ou par l'ébullition avec ces acides affajblis.

La fécule , dans les cellules d'un même végétal , présente de nombreuses variétés de forme et de grandeur , suivant l'âge des cellules, et suivant l'âge et le degré du développement de chacun des grains en particulier ; ainsi , dans le périsperme d'un même grain de blé et souvent aussi dans une même cellule , on peut trouver ( pl. XVIII , fig m 9 ) des grains ronds , ovales , globuleux , aplatis , avec ou sans zones concentriques et fentes rayonnantes , de toutes les grandeurs, depuis 0,004 , jusqu'à o,o33 ; mais en général , il existe parmi les graines de fécule d'un végétal des caractères dominans, de fcme et de grandeur qui permettent de reconnaître , après des Vpériences et des comparaisons antérieures , l'origine de "V-'e ou telle fécule , ou son mélange dans telle farine , dans

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telle préparation qui souvent est vendue comme devant contenir autre chose ; ainsi la fécule de pomme-de-terre aura des grains ovoïdes déprimés , marqués de zones concentriques par rapport à un point nommé le bile , plus ou moins rapproché du bord , et conséquemment excentriques par rapport à la figure même du grain de fécule. Les grains de la fécule des fèves , des haricots , ( pl. XVIII , fig. 7 et 8 ) , seront ovoïdes ou circulaires , un peu moius déprimés , avec une fente longitudinale , ou des déchirures partant en rayonnant du centre ; leur surface n'aura pas de zones aussi distinctes , mais on verra près du bord l'indication de couches nombreuses bien concentriques. La fécule des rhizomes de canna et des autres scitaminées , a des grains plus aplatis , oblongs , dont le hile est situé vers une des extrémités , et dont les zones sont toutà-fdit excentriques.

Les grains de la fécule des cycadées, dont on fait le sagou, sont polyédriques à l'état normal , ou au moins , présentent deux ou plusieurs facettes planes , par suite de la pression muluelle exercée par ces grains dans l'utricule. Les grains de la fécule du maïs ont aussi une forme polyédrique , surtout si on les observe près de la couche extérieure dure et cassante du périsperme. D'autres grains sont irrégulièrement lobés ou contournés, etc. ; les plus petits généralement paraissent globuleux.

Les dimensions des grains de fécule étant, comme nous l'avons déjà dit , extrêmement variables, ont été indiquées tout différemment par les auteurs. M. Payen , qui a publié récemment un fort beau travail sur l'amidon ( Annales des Sciences naturelles , a* série, botanique, tome 10 ) a cru devoir indiquer seulement le maximum de grandeur pour les grains de fécule , mais ce sont véritablement des exceptions qu'il a données ainsi t et non des mesures faciles à vérifier. Ainsi, pour les grains de la fécule de pomme-de-terre , il indique une longueur de o, i85 mill. , tandis que la grosseur mo\enne ou la plus ordinaire varie entre 0,04 et 0,06 , et que le plus grand nombre des grains a souvent encore des dimensions beaucoup moindres. Le même auteur assigne aux grains de la fécule du blé un diamètre maximum de o,o5, à ceux des fèves, un diamètre de 0,07 , et à ceux des haricots , un diamètre de o,of>3 ; mais c'est à peine si la grosseur moyenne des grains de l'amidon de