DE LA SOPHISTICATION DES MATIERES ALIMENTAIRES

Du lait.

a 1 5 . Sophistication par la fécule. Afin de faire paraître le lait plus épais, plus gras, plus crémeux^ on y mêle de la fécule. Mais l'iode présente un réactif très-sensible, qui en fait découvrir les plus petites quantités. Lorsque le lait n'a pas bouilli , la teinture d'iode forme un précipité jaune clair ^ jaune de moutarde^ bleu verdâtre^ eX hleu-lilas , selon que la proportion de fécule est plus considérable. Si le lait a été soumis à l'ébullition le précipité est hleu.

21 6. Sophistication par Voxide de zinc. Pour donner au lait plus d'épaisseur, on a quelquefois ajouté assez d'oxide de zinc pour en rendre l'usage dangereux. Il suffit, dans ce cas , de verser dans le liquide suspect de l'acide sulfurique et de filtrer le coagulum pour obtenir du petit-lait dans lequel les alcalis et les hydrosulfates font naître un précipité blanc ; on calcine ce précipité avec de la potass • caiisLique et de la poudre de charbon, et il reste au fond du creuset un petit culot de zinc métallique.

217. Sophistication par le sous-carbonate de potasse. Cette fraude , employée pour empêcher la coagulation, se démonti^e par les propriétés alcalines de la liqueur , qui fait effervesgençe avec les acides

î8o MÉDECINE Le'gALE.

et qui précipiterait en jaune-serin par l'hydrochlôrate de platine.

Du vin.

218. Sophistication par la potasse ou la chaux. On verse quelquefois de la potasse, Je la chaux ou de la craie dans le vin , pour arrêter sa fermentation acide ^ il se forme alors de l'acétate dépotasse ou de chaux. A-près avoir fait évaporer la liqueur^ on traite le résidu par l'alcool , qui s'empare de ces sels calcaires; l'hydrochlorate de platine y fait naître un précipité jaune-serin, si l'on a employé la potasse, et l'acide oxalique , un précipité blanc insoluble dans un excès d'acide, si l'on s'est servi de chaux. Pour constater la présence de l'acide acétique, on fait évaporer une partie de la solution alcoolique, et en versant quelques gouttes d'acide sulfurique sur le 3'ésidu , il se dégage aussitôt des vapeurs d'acide acétique [vinaigre), reconnaissable à son odeur. Tous les vins contiennent naturellement de l'acétate de potasse et de chaux, mais en si petite quantité, que cette circonstance ne pourrait cacher la fraude.

219. Sophistication par Voxide de plomb ^ la céruse et quelques [autres préparations saturnines. Il est facile de démontrer dans le vin la présence d'un sel de plomb. Il suffit de le décolorer par le chlore, et de l'essayer successivement par l'acide sulfurique (^recz)?zVe blanc de sulfate de plomb) , par l'acide hydrosuif urique [précipité noir de sulfure de plomb) , et par l'acide chromiqae ou uq chromate" so[uh\e(précipitéjaune-seriji de chromate de plomb. ) Si l'on n'avait pas de chlore à sa disposition, on verserait dans le vin que l'on essaie, un excès d'acide liydrosulf urique , on ferait dessécher le dépôt , et

ÉAU-BE-VIE. l8l

«n le calcinant avec de la potasse caustique, on obtiendrait un culot de plomb métallique.

220. Sophistication par des matières colorantes. Les marchands qui font des vins de toutes pièces , avec de l'eau, del'alcool et de la crème de tartre, se servent de matières colorantes pour imiter la teinte naturelle de cette liqueur 5 ils emploient aussi ce moyen pour redonner de la couleur aux vins décolorés • mais il n'est pas difficile de découvrir la fraude, au moyen des dissolutions d'alun ( sulfate d'alumine et de potasse ), et de proto et deuto-hydroclilorates d'étain.

Eau- de- Vie.

^1 1 . Sophistication par le poivre , le poivre long , r ivraie, 'le stramoine. Ces substances ont quelquefois été employées dans le but de rendre l' eau-de-vie plus enivrante. En la soumettant à Tévaporation , la liqueur perd sa force et sa saveur au fur et à mesure que l'alcool se dégage, lorsqu'elle est pure j tandis qu'elle acquiert une odeur et une saveur plus marquée lorsqu'elle contient une de ces substances.

l'ii. Sophistication par le laurier-cerise. On se sert quelquefois des feuilles de cette plante , pour frelater l' eau-de-vie de grains , ou celle de pommes de terre. La propriété qu'elle a de donner naissance à du bleu de Prusse , lorsqu'on la mêle à de la potasse et à du proto-sulfate defer, fait reconnaître le mélange.

223. Sophistication par V alun. Quelquefois l'on a mêlé de l'alun à l'eau-de-vie pour lui donner une action astringente, et la faire paraître plus forte. Pour démontrer cette falsification , on décolore la liqueur par le chlore , on la filtre et on la fait évaporer jusqu'au tiers, pour précipiter une matière.

L' EX. i6

iB'Jt MEDECINE LEGALE.

rougeâtre qui pourrait masquer ses propriétés. L'ammoniaque y fait naître alors un précipité blanc ^ opalin j qui est soluble dans un excès de potasse; le sous-carbonate de potasse ou de soude agissent de la même manière; le nitrate et riiydrochlorate de baryte indiquent l'acide sulfurique.

Quelques marcliands font de l'eau- de-vie avec de l'eau et de l'alcool qu'ils mélangent. Outre que cette liqueur artificielle est reconnaissable à son goût, elle ne rougit pas le papier de tournesol, qui est toujours rougi par l'eau-de-vie naturelle.

Vinaigre.

ii!\. Différences des vinaigres de vin et de cidre. Le vinaigre de vin donce un précipité assez abondant avec l'acétate de plomb , et lorsqu'on le soumet à i'évaporaticn et qu'on le réduit successivement au quart ou au sixième de son volume, il dépose une assez forte proportion de cristaux de crème de tartre. Le vinaigre de cidre, qui n'offre pas ces caractères;, donne mi précipité abondant avec l'acide oxalique et l'infusion de noix de galle; lorsqu'on l'évaporé jusqu'à consislaiice sirupeuse, il laisse un résidu assez abondant, qui est gluant, peu acide, et d'une odeur très marquée de pomme.

'ii5. Sophistication par les acides ndnéraux. On ajoute quelquefois au vinaigre les acides sulfurique ou hydroclilorique, afin de lui donner plus de force; mais nous avons àè]k dit que la baryte faisait découvrir l'acide suifiirique en le précipitant à l'état de sulfate blanc insoluble , et qu'un sel d'argent donnait naissance à un chlorure , lorsqu'il était versé dans un liquide contenant du cblore , ou de l'acide hydroclilorique, soit libre, soit combiné; aussi ces réactifs peuvent-ils servir à démontrer la sopliistica-