PAIN

tion. Comme le vinaigre pur contient des sulfates et des hydrochlorates, on se livre à^deux épreuves comparatives , en essayant en même temps par ces réactifs un vinaigre dont la pureté est certaine, et celui que l'on suspecte. La grande différence que l'on observe, dans la proportion des précipités, met la vérité hors de doute.

Huile.

116. Sophistication de l^ huile d^olii'es. Le prix plus élevé de l'huile d'olives fait que l'on y ajoute assez souvent de l'huile d'œiilette. M. Poulet a indiqué un moyen de toujours reconnaître cette fraude; il est fondé sur la propriété qu'a le nitrate acide de mercure de solidifier l'huile d'olives, tandis qu'il laisse presque entièrement liquides les huiles de graines.

Pain .

22-]. Sophistication avec le sous-carbonate de potasse. Lorsque le pain a été altéré par du souscarbonate de potasse, que l'on mêle à la pâte afin de la faire mieux lever et de favoriser sa cuisson , on reconnaît celte fraude en le malaxant à plusieurs reprises dans de l'eau distillée; au bout de vingtquatre heures, on fihre le liquide, qui verdit le sirop de violettes, précipite en jaune-serin par l'hydrochlorate de platine, et fait effervescence lorsque l'on y verse quelques gouttes d'acide nitrique.

228. Sophistication par V alun. L'on s'est servi quelquefois d'une dissolution d'alun , pour donner plus de blancheur au pain. On s'empare de ce sel par l'eau distillée, comme dans ropérotion précédente; l'on reconnaît l'alumine qui précipite

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par l'ammoniaque et la potasse y et l'acide sulfmùque, par un sel de baryte j d'ailleurs, il suffirait d'évaporer conyenabiement la liqueur pour obtenir de l'alun cristallisé.

229. Sophistication pa?^ le sulfate de cuivre. 11 y a peu de temps que les boulangers belges faisaient usage d'une dissolution de sulfate de cuivre , pour faire lever leur pâte et lui donner la propriété de retenir une plus grande quantité d'eau. On reconnaît la présence du cuivre , en faisant incinérer le pain , et en traitant ses cendres^ qui sont d'un bleu de ciel , par l'acide sulfurique affaibli. La dissolution offre alors toutes les propriétés du sulfate de cuivre; elle devient d'un bleu céleste par l'ammoniaque , précipite en noir par l'acide hydrosulfurique, en rouge cramoisi par le sulfate dépotasse, et elle laisse déposer du cuivre métallique, lorsque l'on y plonge une lame de fer bien décapée.