AMIDON OU FÉCULE AMILACÉE

81 4- L'amidon existe en grande quantité danspresque toutes les plantes dites céréales, les marrons, les pois, les fèves , etc. Mais il est uni diversement à des substances hétérogènes qui en font varier les propriétés. On le rencontre aussi dans le lichen.

Il se montre ordinairement sous la forme d'une poudre blanche , insipide , inodore , ou sous celle de petits cristaux brillants. M. Raspail a montré que l'amidon n'est pas un principe immédiat particulier. En effet, lorsqu'on l'examine au microscope, on voit qu'il est formé de petites vésicules renfermant , dans leur intérieur, une matière gommeuse \ par l'action de l'eau bouillante, ces vésicules éclatent et la matière gommeuse se dissout dans l'eau • la dissolution concentrée de cette matière gommeuse se prend en gelée par le refroidissement.

L'amidon est inaltérable à l'air ; il se laisse rapidement décomposer par le feu , et ne se dissout point dans l'alcool, l'éther, l'eau froide. Abandonné à lui-même à une température de 200 environ, il se réduit à l'état d'empois ; si , sur i partie de cet empois, on verse 12 parties d'eau bouillante, il se décompose et devient instantanément sucre. Ace sucre , qui ressemble , non pas à celui de la canne , mais à celui du raisin, sont joints ordinairement une matière gommeuse , analogue à l'amidon torréfié, de Yamidine et du ligneux amilacé. Si la décomposition avait lieu au contact de l'air , il se produirait en outre, de l'eau et du charbon.

Traité avec l'iode , l'amidon prend diverses couleurs , selon la plus ou moins grande quantité

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d'iode employé , celle de l'amidon restant toujours la même. Ainsi , le mélange sera blanc , si l'iode n'y entre que pour fort peu , violet, si l'on en met davantage , bleu , si la quantité commence à être considérable , noir enfin , si elle est portée au maximum.

8i5. UAmidine dont nous venons de parler, ne paraît être autre chose que les téguments de la fécule amilacée.

Gomme.

816. Cette dénomination générale embrasse tous les produits immédiats des végétaux > incristallisables , insolubles dans l'alcool , formant avec l'eau un mucilage plus ou moins épais, donnant avec l'acide nitrique , à l'aide de la chaleur, de l'acide mucique ou saccho-lactique , et n'étant point susceptibles d'éprouver la fermentation alcoolique. Ils existent dans le tissu cellulaire de diverses parties des plantes , dans l'écorce , de quelques arbres et de quelques fruits. On en distingue de plusieurs espèces \ les deux principales sont celles qui découlent des acacias du Levant , de l'Arabie et du Sénégal , et que l'on appelle gomme arabique et gomme adragant.