PRINCIPES IMMÉDIATS

DANS LESQUELS l'oXYGENE ET l'hYDROGENE SE TROU- VENT DANS LES PROPORTIONS CONVENABLES POUR FORMER DE l'eAU.

808. Chauffés à l'abri du contact de l'air, ces corps se décomposent à une température plus ou moins élevée., et donnent du charbon retenant toujours un peu d'hydrogène , des gaz oxyde de carbone , hydrogène carboné et acide carbonique , de l'eau , de l'acide acétique et de l'huile empyreuma tique. Chauffés avec le contact de l'air , ils brûlent , et ne laissent qu'un résidu terreux. Enfin, l'acide nitrique moyennement étendu d'eau, les décompose à l'aide delà chaleur, et finit par les transformer en un produit acide dont la nature varie suivant la substance employée. (Acide oxalique, acide mucique , etc.)

Sucre.

809. On donne ce nom aujourd'hui à toute substance solide ou liquide , douée d'une saveur douce , soluble dans l'eau ou dans l'alcool, d'une pesanteur de o,83, capable d'éprouver la fermentation alcoolique, si on la met en contact avec des proportions convena-

SUCRE. 3ig

blés d'eau et de ferment, et ne donnant point d'acide mucique quand on la traite à chaud par l'acide nitrique.

8ïo. On distingue plusieurs espèces de sucres. La plus recherchée et la meilleure est celle qu'on nomme exclusivement sucre dans le commerce , et que l'on tire, soit de l' arundo s accharifera ou canne à sucre, qui le produit en abondance , soit de la betterave , de la châtaigne , àeYacermontanum , etc. Il cristallise en prismes quadrilatères ou hexaèdres , pèse i ,6o65 et est inaltérable à l'air. Uni au tiers de son poids d'eau , il forme un sirop épais qui se conserve long-temps , mais qui , pour peu que l'on augmente la quantité du liquide , s'altère très facilement à l'air. Mélangée avec la potasse , la soude , la chaux, la baryte et la strontiane , la dissolution aqueuse de sucre devient incristallisable et astringente. L'hydrochlorate de deutoxyde de mercure est le seul réactif qui la trouble , en y faisant naître , au bout de quelques jours , un précipité de proto-chlorure de mercure et de sucre altéré. Cependant le sucre peut , à l'aide de la chaleur , décomposer plusieurs espèces de dissolutions métalliques. Il décompose ainsi l'acétate de cuivre. Il est peu soluble dans l'alcool concentré.

Le sucre de canne est composé de carbone 42>47 en poids et d'oxygène et d'hydrogène dans les proportions nécessaires pour faire de l'eau 57,53. Suivant M. Dumas, on peut le considérer comme un hi- carbonate d'hydrogène carboné hydraté, et dans cette hypothèse sa formule serait 4H3. G. a + 4C.O.+H*.Ô.

81 1. La deuxième espèce de sucre est celle que l'on appelle sucre de raisin. Celle-ci se trouve dans le raisin , le miel et une foule de fruits desquels on peut l'extraire avec facilité. On peut aussi en obte-

nir par l'amidon, l'eau et l'acide sulfurique. L'urine des malades atteints du diabète sucré renferme aussi une matière sucrée parfaitement analogue au sucre de raisin. Il est sous la forme de petits grains réunis en espèces de tubercules , ou cristallise en petites aiguilles j il se fond à une douce chaleur ; il se dissout dans l'eau froide avec bien moins de rapidité que le précédent j sa dissolution aqueuse moisit promptement. On peut en former un sirop d'un goût assez agréable , mais de beaucoup inférieur à celui que donne le sucre de betteraves.

Sa composition élémentaire diffère un peu de celle du sucre de cannes ; on y trouve une proportion plus considérable d'oxygène et d'hydrogène, et dans l'hypothèse proposée pour la première espèce , celles-ci doivent être considérées comme un carbonate d'hydrogène bi - carbone' bi- hydrate' =4H'.(X + 4C.O. + 2H\0.

8 il. La troisième espèce de sucre est celle qu'on tire du champignon. Elle a été découverte par M. Braconnot.Elle cristallise en prismes quadrilatères à base carrée , si on abandonne la dissolution aqueuse à une évaporation spontanée, et en aiguilles soyeuses très fines , si la cristallisation s'est fait vite. Du reste, elle est moins soluble dans l'eau que la première , et n'est encore d'aucun usage.

8i3. Enfin, plusieurs chimistes regardent comme une quatrième espèce, le sucre liquide, incristallisable qui se trouve dans la canne, la betterave ,1e miel, etc., espèce que caractériseraient alors: i° sa liquidité, 2° sa couleur, qui est constamment jaune. M. Chevreul , qui ne partage pas cette opinion , croit que ce sucre liquide est une combinaison d'un sucre cristallisable , dont l'espèce peut varier, avec un principe qui surmonte la force de cohésion du premier. Cette espèce de sucre , qui s'appelle

SUCRE. 52 î

mêlasse , s* emploie très utilement dans là fabrication de l'alcool.