CE
ri '3 -, a
p eu a ^ ?
eu .eu t>
ri*9«a » Q.S j, «eu -d *- •
.ïïfleo u o; rt -j ttJ ^ -eu h
™ . ? VS^ 2.ÎS eu eu »
, CD C O f-
O -eu
T eu
es rt
eu
•>3 to a --
«eu rt rt -d
t- eu a
C,Î5«çu g I
eu g
ggwrg- a Sf^ê5 ÊVsISâS
Julia de Fontenelle s'est beaucoup occupé de l'analyse ées blés principaux des départements des Pyrénées-Orientales, de l'Aude, de la Haute-Garonne, de l'Hérault et des principales contrées de la France et de l'étranger. Voici les principaux résultats qu'il a obtenus : La plupart de ces blés ont été recueillis sur les lieux mêmes, et une partie de ceux qui proviennent de l'étranger sont dus à M. Despine, jeune médecin, auquel son père, négociant à Marseille, les a adressés, tels qu'ils se trouvent dans le commerce.
Blés du département des Pyrénées-Orientales, connut dans le commerce sous le nom de Blés du RoussiUon*
Blé fort ou dur.
Amidon 64.000
Gluten 14,500
Matière sucrée « 8,050
Matière gommo-glutineuse 4,300
Son. . . 2,250
TouzeUe rouge.
Amidon 66,460
Gluten 12,725
Matière sucrée. 8,000
Matière gommo-glutineuse 4,210
Son. ...... , 2,100
Humidité 7,505
Touzelle blanche.
Amidon 66,000
Gluten 12,340
Matière sucrée 8,000
Matière gommo-glutineuse. ...... 4,010
Son 2,100
Humidité 7,550
Blés du département de F Aude.
Blés dits de Narbonne. — Blés forts de Narbonne.
Amidon 64,150
Gluten 14,450
Matière sucrée 8,040
Matière gommo-glutineuse 4,250
Son . 2,200
Humidité 6,910
Touzelle rouge de Narbonne et de Coursan, Lesignan et Mirepeysset , lieux de production de son arrondissement.
( Terme moyen de ces analyses.)
Amidon.. . . > 66,600
Gluten. . 12,350
Matière sucrée 6,850
Matière gommo-glutineuse 3,800
Son 2,050
Humidité 8,350
Touzelle blanche d'Azille et d'Olonzac, arrondissement
de Narbonne.
(Terme moyen de ces analyses.)
Gluten 12,130
Matière sucrée 6,870
Matière gommo-glutineuse. 3,300
Son 2,100
Humidité 8,360
Blé ordinaire de Narbonne et de Sijan, Lesignan, Coursan, Azille 9 Mirepeysset, Cuxac et Tourouzelle, villages de son arrondissement. •
(Terme moyen de ces analyses.)
Amidon 68,000
Gluten. 12,025
STatière sucrée 6,340
Matière gommo-glutineuse. ...... 3,135
Son 2,020
Humidité 8,480
Blé à épis violets de Narbonne.
Gluten 12,300
Matière sucrée . 5,800
Matière gommo-glutineuse 3,750
Son 2,250
Humidité 8,400
Blé de Carcassonne, de Conillac, Gapendu et Lagrasse, - arrondissement de cette viUe.
( Terme moyen de ces analyses. )
Amidon 68,400
Gluten 11,750
Matière sucrée 6,250
Matière gommo-glutineuse 3,100
Son 2,000
Humidité 8,500
BU du Razès [même arrondissement).
Matière sucrée 7,690
Matière gommo-glutineuse 3,580
Son . . ^ 7,930
Humidité 7,930
Blé fort de Carcassonne.
Amidon.. 65,000
Gluten 14,000
Matière sucrée 7,830
Matière gommo-glutineuse 5,050
Son. . 2,200
Humidité 6,920
Blé de Limoux.
Amidon 68,500
Gluten 11,650
Matière sucrée 6.250
Matière gommo-glutineuse 3,090
son.. 2,000
Humidité 8,510
Blé de Castelnaudary fin.
Amidon 68,750
Gluten 11,450
Matière sucrée 6,150
Matière gommo-glutineuse 3,050
Son 2,050
Humidité 8,550
Blés du département de la Haute-Garonne.
Mitadens de Toulouse.
Amidon 70,500
Gluten 9,150
Matière sucrée 4,800
Matière Gommo-glutineuse. ...... 2,910
Son 2,330
Humidité : . . . 10,310
Trèmaisons de Toulouse.
Amidon 70,000
Gluten 9,450
Matière sucrée 5,060
Matière gommo-glutineuse 3,040
Son 2,250
Humidité. , 10,150
Trèmaisons fins de Toulouse.
Amidon 69,560
Gluten. 10,140
Matière sucrée 5,080
Matière gommo-glutineuse 3,050
Son 2,150
Humidité 10,020
Blés du département de l'Hérault.
Blé de Capestang, rouge, l re qualité.
Amidon 67,500
Gluten 11,550
Matière sucrée. 6,550
Matière gommo-glutineuse * 3,650
Son 2,150
Humidité 8,600
, f 100,000 Blé de Béziers, rouge, 1" qualité.
Amidon 67,350
Gluten 11,650
Matière sucrée 6,540
Matière gommo-glutineuse. . ..... 3,660
Son 2,100
Blés de Pézenat, Montagnao et Mêze.
( Terme moyen de ces analyses.)
Blé dit Touzelle rouge.
Amidon 67,150
Gluten 11,900
Matière sucrée. , 6,550
Matière gommo-glutineuse 3,650
Son 2,200
Humidité 8.450
Touzelle blanche.
Amidon 68,100
' uten 11,500
tière sucrée ........ 6,500
tière gommo-glutinéuic. ...... 3,550
Son 2,200
Humidité 8,150
Blé de Lunel.
Amidon 69,050
Gluten 11,250
Matière sucrée 6,350
Matière gommo-glutineuse 3,140
Sou 2,210
Humidité : . . • . 8,000
Siasse d'Arles.
Amidon 69,010
Gluten. 9,140
Matière sucrée 5,000
Matière gommo-glutineuse 3,400
Son. 7 3,050
Humidité. . . : 9,600
Blé de Bourgogne fin.
Amidon.. . . . . 70,100
Gluten 8,950
Matière sucrée 5,400
Matière gômmo-glutineuse 3,150
Son 2,150
Humidité » 10,250
Bourgogne ordinaire.
Amidon 70,080
Gluten 8,660
Matière sucrée , 5,350
Matière gommo-glutineuse 3,100
Son 2,150
Humidité (1) 10,660
(i) Lm blés de Bourgogne, analyses par Julïa-Fontenelle, ont éii envoyés de Marseille; U en est de même de ceux de Toulouse ; on sait que le transport s'en fait dans de» bateaux, le plut gourent découverts ; c'est à cela qu'il attribue la plat grande quantité* d'eau qu'ils contiennent .
Blé de Basse-Bretagne.
Amidon 70,400
Gluten 0,090
Stièrc sucrée 5,010
tière gommo-glutineuse 3,360
Son 2,940
Humidité 9,200
Marane rouge.
Amidon 68,900
Gluten 10,800
Matière sucrée. 5,400
Matière gommo-giutinuuse 3,500
Son ' 2,900
Humidité 8,500
Marane blanc.
Amidon 70,000
Gluten 10,500
Matière sucrée. r>,0Ô0
Matière gommo-glutineuse 3,400
Son . 2,800
Humidité 8,300
Blé de Brissac.
Amidon 69,300
Gluten. 10,390
Matière sucrée 4,900
Matière gommo-glutineuse 3,610
Son 2,900
Humidité 8,900
Blé dit Bas-de-Lcire.
Amidon 68,150
Gluten 11,150
Matière sucrée 5,500
Matière gommo-glutineuse 3,800
Son 2,750
Humidité 8,650
Blé rouge de Normandie.
Amidon 69,500
Gluten 10,450
Matière sucrée 5,800
Matière gommo-glutineuse 3,700
Son. 2,550
Humidité 8,000
Blé blanc de Normandie.
Amidon 70,000
Gluten 10,000
Matière sucrée 5,850
Matière gommo-glutineuse 3,650
Son 2,350
Humidité 8,150
Blé de la Sologne.
Amidon.. . < 71,000
Gluten 9,100
Matière sucrée 5,250
Matière gommo-glutineuse 3,100
Son 2,500
Humidité. . . 9,050
Blés durs étrangers.
Blé dur de Maroc.
Amidon 1 62,300
Gluten 16,250
Matière sucrée 6,050
Matière gommo-glutineuse 5,010
Son.. . . . . ... . . . : 4,040
Humidité 6,350
Blé dur de Salonique.
Amidon.. 63,100
Gluten 16,150
Matière sucrée. 1 6,01)0
Matière gommo-glutineuse. 5,000
Son.. .....? : . . 3,000
Humidité, 6,660
Blé dur de Sicile. •>
Amidon ; 63,000
Gluten 16,350
Matière sucrée 6,050
Matière gommo-glutineuse 5,100
Son 2,900
• Humidité. . • 6,600
Blé dur dit de Tangaroff.
Amidon.. . . 63,500
Gluten : . . . . 16,200
Matière sucrée . . . 6,100
Matière gommo-glutineuse 4,700
Son , 3,000
Humidité • . 6,500
Blé dur de Barcelonne (1) .
Matière sucrée 8,000
Matière gommo-glutineuse 4,400
Son 2,300
Humidité 6,800
Blé. tendre, étranger*.
Richelle de Naples.
Amidon ' . . 65,360
Gluten 13,030
Matière sucrée 7,420
Matière gommo-glutineuse 4,390
Son 2,440
ftumidité 7,360
( ») Ce blé a été apporté pir Julia-Fontenelle eo Franco; il dlflèro trét-ptv de mU daRooMillno. "
Blé tendre de Sicile
Amidon 65,000
Gluten 14,100
Matière sucrée 7,300
Matière gommo-glutineuse 4,370
Son 2,130
Humidité 7,100
Blé tendre de Barcelonne.
Amidon 65,200
Gluten 14,010
Matière sucrée 7,240
Matière gommo-glutineuse 4,400
Son 2,250
Humidité 6,900
Blé de Curlande.
Matière sucrée 6,260
Matière-gommo-glutineuse 3,550
Son. 3,300
Humidité 8,990
Blé de Mècklembourg.
Amidon.. . • . 69.600
Gluten 8,550
Matière sucrée 5,450
Matière gommo-glutineuse, 3,500
Son 3,500
Humidité 9,600
Blé d'Odessa, tendre.
Amidon " 66,150
Gluten. . . 12,300
Matière sucrée 6,300
Matière gommo-glutineuse 4,100
Son 3,000
Boulanger. Tome 4. 16
Ces analyses no sauraient être d'une précision mathématique, attendu qu'elles varient con si ara ment, suivant que le blé a été coupé dans un état de maturité plus ou moins avancée ; suivant que sa dessiccation a été plus ou moins bien -faite; suivant qu'il a été conservé dans un local sec ou humide; suivant qu'il a été récolté dans un terrain plus ou moins fertile; suivant que la saison a été plus ou moins pluvieuse, etc.
Ainsi , les blés coupés avant leur parfaite maturité contiennent moins d'amidon, de gluten et de matière glutineuse, et beaucoup plus de matière sucrée et d'eau de végétation. Les blés enfermés dans les lieux humides ou dans un état de sécheresse insuffisant, contiennent beaucoup plus d'eau (1); ceux qui ont été récoltés dans un terrain gras ou fertile sont mieux nourris et plus riches en amidon et en gluten, surtout si la saison a été pluvieuse; ceux, au contraire, qui sont récoltés dans les terrains arides ou secs, sont très-mal nourris et très-chargés de son (2) ; une partie de ces grains paraissent môme avortés. L'exposition et le climat influent aussi sur la conversion plus ou moins grande de sa matière sucrée en amidon et en gluten; enfin les proportions de cei deux principes varient suivant les espèces ou variétés des blés et suivant leur mélange.
Ainsi, nous ne considérons ces analyses que comme des données utiles qui ont besoin d'être répétées plusieurs fois pour être réputées rigoureuses.
Analyse du Blé coupé avant sji parfaite maturité.
Plusieurs agronomes ont conseillé de couper le blé avant sa parfaite maturité, afin d'obtenir ainsi plus de produit, parce que, lorsque le blé est bien mûr, pendant et aprèt qu'on le coupe, il se sépare beaucoup de grains des épis, et que plusieurs épis même se détachent de la paille. D'ailleurs ce blé étaiU plus enflé que le blé mûr, à cause de la phis grande quantité d'eau de végétation qu'il contient, il est évident que, sous ces points de vue, cette méthode offre un avantage. Mais voici le revers de la médaille. Le blé coupé non mûr est d'une couleur terne et bien moins luisant que l'autre ; en se desséchant il se vide à la surface; mis en tas, il Réchauffe assez promptement et est facilement attaqué par le charançon ; aussi dit-on communément qu'il n'est pas de garde. Sa farine contient moins d'amidon et de gluten et
( i) Il en eti de même de ceux qui otit «-'lé (ratuporit'-a dans djt Lotea«x. ( V La farioo qui provient du cet blt'e est uritélre, et lu paiu eu m; d» qualité iafërloire.
plus de matière sucrée, de son et d'humidité que le même blé récolté dans un état de maturité; elle absorbe aussi moins d'eau et donne moins de pain; aussi les boulangers et les agronomes rejettent-ils ces blés tant pour la panification que pour les semailles. A l'appui de ce que nous venons d'exposer, nous allons présenter l'analyse comparative du même Dlé coupé avant et pendant sa maturité.
Analyse comparative du même blé de Narbonne coupé, l'un à l'état de maturité parfaite, et Vautre 18 jours avant
cette maturité.
Blé mùr. Blé avant sa maturité.
Amidon 08,060 61,350
Gluten 12,015 6,410
Matière sucrée 6,325 10,940
Matière gommo-glutineuse. . . 3,135 1,850
Son 2,020 ' 5,050
Humidité 8,445 14,400
Diverses autres analyses nous ont convaincu que plus le blé est éloigné de son point de maturité, plus il contient de matière sucrée, et moins il y est renfermé d'amidon et de gluten, car c'est la matière sucrée qui, par l'acte de la végétation, se convertit en ces deux principes immédiats végétaux. Cette opinion, fruit de nos recherches réitérées, vient d'être confirmée par M. le professeur Lavini dans un travail spécial qu'il a publié, sur le gluten et la substance amylacée, dans le tome XXXV11 des mémoires de l'Académie royale des Sciences de Turin, dont nous allous consigner ici les résultats :
1° Les matériaux les plus abondants dans la farine du blé ' non parvenu à l'état de maturité, c'est l'amidon, mais dans des proportions inférieures à celles de la farine du blé mûr, qui en contient 75 pour 100, et l'autre 60 ;
2° Qu'une des principales substances contenues dans cette dernière est, d'après l'amidon, une matière extractive muqueuse qui fait environ un quart de son poids;
3° Que le gluten, dans la farine de blé mûr, y existe dans les proportions de 25 pour cent, et dans l'autre pour 5;
4° Que l'albumine ne varie pas beaucoup dans les deux farines ;
5° Que dans la farine du blé non mûr existe une résine verte qui fait environ 1/20 de son poids, laquelle, par la ma-
turité, se convertit probablement, avec une partie de la substance extracto-gommeuse, en gluten.
6° Enfin, que les farines des blés, quel que soit le degré de maturité du grain, contiennent également des oxydes de cuivre, de fer et de manganèse.
M. Lavini ne dit point sur quelle espèce de blé il a opéré, ni de quelle contrée il provenait. Cela eût été utile à connaître, car il indique les portions d'amidon à 75 pour 100 et celle du gluten à 25; proportions si fortes, surtout cette dernière, que ni Vauquelin, ni Henri, ni Julia-Fontenelle n'en ont trouvé d'exemple semblable. Si on récapitule les produits obtenus dans le blé mûr, on trouve :
Blé mûr. Blé non mûr.
Amidon. 75 60
Gluten , . 25 î*
Matière extractive muqueuse (1), . » 25 Résine » 5
Cela fait 125 parties au lieu de 100, sans compter encore b son. l'humidité, etc. 11 faut nécessairement qu'il y ait erreur dans ces calculs. Malgré cela, le fait déjà énoncé ne s'en trouve pas moins confirmé par M. Lavini ; c'est que, par la maturité, la matière sucrée, qui paraît être sa matière extractive muqueuse, se convertit en gluten et en amidon. M. Lavini a opéré sur la farine des blés non mûrs, coupés environ 25 jours avant que les épis eussent acquis cette couleur blonde, indice de leur maturité, et sur de la farine du même blé mûr récolté dans le même champ. Il résulterait de son analyse précitée, que, dans l'espace de 25 jours, au plus, qui ont précédé la maturité parfaite du grain, il s'est formé 20 pour cent de gluten et 15 d'amidon aux dépens de la matière sucrée et de la résine verte.
Résumé de ces analyses.
Il résulte de ces recherches et de ces analyses, ajoute Julia- Fontenelle, qui, nous le répétons, ne doivent être considérées que comme approximatives :
1° Que les blés durs sont les plus riches en gluten (2) et les moins chargés d'humidité, et que, à poids égal, leur fa-
fi) M. Lavini n'en indique pas la quantité.
(1) Après les blés dors Tiennent les blés rouges, ensuite les blancs, et puis les jau-
rine absorbe beaucoup plus d'eau, est plus tenace et donne plus de pain que celle des blés tendres. Si ces expériences ne s'accordent point avec celles de Vauquelin, cela tient à ce que cet honorable chimiste a opéré sur de la farine de blé d'Odessa, si mal moulue qu'au lieu d'être moelleuse comme les autres farines, elle offrait des petits points durs et transparents comme des fragments de gomme, peu propres à l'absorption de l'eau, ce qui n'a pas lieu quand la farine a été bien préparée.
2° Que les blés des pays chauds sont plus riches en gluten et en matière gommo-glutineuse que ceux des pays froids, et qu'ils absorbent beaucoup plus d'eau.
3° Que les proportions d'amidon dans les blés décroissent suivant que celles du gluten augmentent.
4° Que les blés les plus pesants sont, en général, les plus riches en gluten et les plus propres à la panification.
5° Que la bonne panification est en raison directe de la quantité de gluten contenue dans les farines. En effet, nous avons examiné plusieurs échantillons de pain dit de fécule, et nous y avons constamment reconnu des points brillants qui ne «ont autre chose que de la fécule non altérée et interposée dans ses cellules. Aussi, ce pain est, comme nous l'avons déjà fait observer, compacte, pesant et indigeste. Dans les excréments de ceux qui en font usage, on peut constater la présence de l'amidon, au moyen de l'iode.
é° Que les blés coupés avant leur parfaite maturité contiennent beaucoup d'humidité, s'échauffent facilement, ne taraient pas à être attaqués par le charançon, et sont peu propres aux semences. Ces blés contenant plus de son et de ma- , tière sucrée, ainsi qu'environ moitié moins de gluten que ceux qui sont coupés à leur état de maturité parfaite, les blés murs, d'ailleurs plus riches aussi en amidon, donnent un pain plus abondant et mieux levé.
7° Que les blés bien nourris sont supérieurs aux blés maigres pour la panification, et donnent beaucoup moins de son.
8° Que les blés qui ont été mouillés, conservés dans des lieux humides, donnent un pain moins levé, qui a quelquefois une saveur particulière due à un commencement d'altération du gluten. La couleur de ces blés devient terne, et, quand ils ont été séchés, leur surface reste ridée.
9° Que, pour la panification de la fécule ou de la pomme de terre, on doit donner la préférence aux farines très-riches en gluten, comme celles des blés durs.
10° Enfin que, pour les approvisionnements des places fortes, des villes, des vaisseaux, des hôpitaux et hospices, etc.,
on doit choisir les blés les plus secs, les plus pesants, les mieux nourris, les rouges, ceux qui ont été coupés en parfaite maturité et provenant des pays chauds, dans des terrains peu humides, en un mot ceux qui sont les plus riches en gluten.
Depuis que Vauquelin et Julia-Fontenelle ont fait une analyse de quelques variétés de froment, l'analyse chimique s'est perfectionnée, et il était à désirer qu'on soumît à des recherches plus rigoureuses un produit aussi précieux , et pour lequel cependant on n'a presque rien fait. C'est ce qui nous détermine à présenter ici le tableau de l'analyse de 26 variétés de froment récolté de 1840 à 1842, entreprise, à la prière de M. Loiseleur-Deslongchamps, par M. J. Rossignon, au moyen d'un procédé différent de l'ancien, mais dans les détails duquel nous nous dispenserons d'entrer ici.
Espèces et Variétés
de Froment.
Blé de la Mongolie
chinoise
Blé de Miracle. . . .
Blé de Taganrock
noir
Blé tendre de Maria-
napoli
Saissette de Provence
ou d'Arles
Richelle d'hiver, Gri-
