CHAPITRE II
Etude du sucre et de ses transformations
SOMMAIRE I. Sucre ordinaire et ses transformations. II. Glucose.
Les sortes de sucres qui intéressent plus particulièrement le confiseur sont :
l° Le sucre ordinaire, extrait de la canne ou de la betterave ;
2’ Le sucre de raisin, ou glucose, préparé artificiellement à l'aide de la fécule.
I. SUCRE ORDINAIRE ET SES TRANSFORMATIONS l° Propriétés du sucre
Le sucre, à l'étal de pureté, est solide, sans odeur, incolore et légèrement transparent lorsqu'il est cristallisé, blanc: quand il est en masse, sa saveur est douce et agréable : si l'on frotte deux morceaux de sucre l’un contre l'autre, dans l'obscurité, il se produit une lueur phosphorescente très sensible : le poids spécifique du sucre, d'après Fabrenheit, est de 1,6065.
Soumis à l'action du feu, le sucre se boursoufle, se décompose en répandant une odeur de caramel, et laisse, lorsque l'opération est faile en vase clos, un Charbon brillant très volumineux.
Le sucre est très soluble dans l'eau ; beaucoup
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moins dans l'alcool : il cristallise facilement : ses cristaux ne contiennent presque pas d'eau de cristallisation, puisque, d'après les expériences de Berzélius, leur composition est la suivante :
Sucre réel : 100. Eau : 5,6.
La forme primitive des cristaux de sucre est un prisme rhomboïdal, terminé par un biseau.
Le sucre fond à “+ 160° sans altération, mais, chauffé à 210° ou 220°, il perd 2 équivalents d'eau, devient brun, incristallisable et passe à l'élat de caramel.
En fondant, il fournit une masse épaisse qu'on nomme sucre d'orge.
Les dissolutions de sucre, exposées pendant for! longtemps à une température de + 60° à 80° centigrades, se colorent, et le sucre qu'elles contiennent perd la propriété de crislalliser.
Les alcalis, tels que la chaux, la potasse, la baryle, etc., versés dans des dissolutions de sucre, se combinent avec lui sans l'allérer: ces composés, d'une saveur amère et astringente, sont incristallisables; les acides, en s'emparant des bases, rendent au sucre de ces dissolutions ses propriétés primitives. Si une combinaison semblable avec la chaux est abandonnée à elle-mème pendant plusieurs mois, il se dépose des cristaux de carbonate de chaux: le sucre se décompose et {se ‘convertit en une substance mucilagineuse ayant la consistance de l’empois.
Les acides sulfurique et hydrochlorique détruisent le sucre en grande partie; l'acide nitrique le fait passer successivement à l’étal d'acide ma-
lique, et puis d'acide oxalique, si les proportions d'acide nilrique sont suflisantes.
La saccharose se dissoul dans un tiers de son poids d’eau froide el en grande partie dans l’eau chaude.
A 50° l’eau en dissout 82,7 0/0. Les solutions concentrées de saccharose ont une consistance sirupeuse.
Une ébullition prolongée avec l'eau transforme la saccharose en un mélange de dextrose et de lévulose (sucre interverti). La saccharose n’est pas fermentescible; par contre la dextrine et la lévulose sont directement fermentescibles.
Les acides étendus, aidés de la chaleur, transforment le sucre en glucose. Cette propriété est mise à profit par les confiseurs pour graïsser le sucre, en ajoutant, pendant qu'il cuit, un peu d'acide acétique.
Nous allons donner quelques renseignements pratiques à l'usage des confiseurs, sur la solubilité du sucre dans l'eau, dans les mélanges d'eau et d'alcool, les points d'ébullition des solutions sucrées, les densités des mélanges d'eau et de sucre,
2 Solubilité du sucre dans l’eau à différentes températures
DEGRES BAUNMI
