CHOCOLATS MÉLANGÉS

SR OR RMS ete pe See & kilogr.

Cannelle de Ceylan: : à : + à. 90 gram.

Teinturo de vanille + + … : : nn. 15 —

Chocolat analeptique, au salep de Perse

Cacao caraque. . 5: ELA 2 kil. 500 Cacao maragnan. . : . . Pme 1 — SUCTE Le AT TB EHÉ & — Salep en poudre. . . . . . . . . . 430 gram.

On met le salep, comme le blane, dans tous les chocolats communs.

Chocolat analeptique au tapioca

Cacao caraque 2 kil. 500 Cacao maragnan. . : : . + . .« : 1 — Sucre. Lie core ee k — Tapioca en poudre. . . . . -. . + 430 gram.

Chocolat analeptique au sagou

Cacao caraque:. 2 0 2 kil. 500 Cacao maragnan. : = . . . - - he 1 —

SHUTB ER eme le ee ee US 3 — 500 SOLDE TAN NE TE Veau T de 430 gram.

Chocolat sans sucre CACAO)CArAQUE SET ; 2 kil. 500 Cannelle de Ceylan. .: - + à eu 19 gram.

Chocolat de Bayonne dit également chocolat d'Espagne

On emploie pour sa préparation une pierre des, Pyrénées qui est très dure etdont la largeur est de 48 centimètres sur 65 centimètres de longueur. Le cylindre est fait de la même pierre. Celle-ci a une

Confiseur. 28

FORMULES DES CHOCOLATS

pente en forme de pupitre; on la place sur une table, à une hauleur telle qu'elle se trouve au niveau de la ceinture de l’ouvrier. D'autre part, on a quatre auges de bois mince, on en place une vis-à-vis de l’ouvrier, et les deux autres à sa gauche et à sa droite; la quatrième sert à remplacer quand le cacao est broyé. On met le cacao torréfié sur cette pierre qu’on chauffe au moyen du feu placé au-dessous, et on broiïe avec le cylindre de la même pierre. Quand le tout est broyé, on relire l’auge dans laquelle se trouve le cacao qui a subi cette opération, et on y substitue une autre auge contenant le sucre; on broie de nouveau cetle pâte, on serre avec le rouleau, de telle manière qu'il n'y ait que le beurre du cacao qui tombe sur le sucre de l’auge ; on les mêle bien ensemble au moyen d'une spalule, on en forme une pâle à laquelle on joint les aromates, on passe pour la troisième fois sur la pierre et l’on met le chocolat dans les moules. On peut le faire sans sucre.

Chocolat à l'arrow-root

Cacao des Iles. A CT DE 3 kilogr.

Cacao caraque. . . LA res 1 kil. 500 SUCTO CD IPONATB ER LE 0 5 — Arrow-ro0t gram.

Chocolat aux amandes

Cacao des Iles. ART ETIENNE 2 kil. 500 Amandes douces mondées et légèremont (Or TU ées - 0. PA ml 2 — 500

Sucre.

Wakaka des Indes

Cacao: torréfié.. ..". 4 47... MAN 760 CTaM.

Sucre:en poudre. 1.1. MMM SOON —= Vadillesse MR RS SAT Cünnellét.… , 1.0 MERE RE ES ROCOU SRE AMP EE ER CE 63 — Café-chocolat

Riz de la Caroline. fe). ACTU E 3 kilogr.

Racines de chicorée . : . . : . * . 3 Graine de moutarde blanche . . . . 1 — acine d'iris de Florence. . . . . . 975 gram. SuBre:dollait TEA CNE AN

Huile d'olives Ju Le No CET TONER 375

Chaque substance est torréfiée séparément, excepté le sucre de lait et l'huile. On réduit en poudre eton ajoute l'huile d'olives.

Chocolat moka

ONOC0IAT UT RMC ESS AC ES 3 kilogr, CES ETS RS us ET TRE Il — Beef-chocolat Chôoplatie FETE MERS 5 kilogr.

Viande de bœuf en poudre et des- SOBUÉE 4 2 ef PET Pr nr 1 —

Chocolat de santé du Codex

Cacao de Paré. rs NE 3 kilogr.

Cacao Caraque: 0 MER 3 — SuCr6ien Poudre. ln reile 5 — Cannelle en poudre . . . : . . . 0 kil. 030

496 FORMULES DES CHOCOLATS

On débarrasse le cacao de toutes les matières étrangères et graines allérées. On le torréfie lente: ment dans un brüloir en tôle sur un feu très doux, jusqu'à ce que les enveloppes se détachent aisément ; on le brise ensuite en fragments, et on le

rt

vanne pour en séparer les enveloppes: enfin, on le monde à la main avec le plus grand soin pour en retirer les germes el les parties altérées.

Le cacao étant ainsi préparé, mettez-le dans un mortier de fer, préalablement chauffé, et pilez-le jusqu'à ce qu'il soil réduit en une pâte molle. Ajoutez les quatre cinquièmes de sucre, et continuez à piler, pour avoir un mélange uniforme. Broyez ensuite la pâte, successivement et par petites portions, sur une pierre échauffée : incorporez la poudre de cannelle mélangée au reste de sucre pulvérisé, et repassez le tout sur la pierre. Divisez la masse en portions de 125 ou 250 grammes, et lassez chacune d'elles dans un moule de fer-blane, puis imprimez au moule un mouvement de trépidation que vous prolongerez jusqu'à ce que la surface du chocolat soit bien unie. Laissez-le refroidir, détachez-le ensuite des moules, et enveloppez chaque tablette dans une feuille d'étain.

Chocolat anthelminthique de Vandamme

HOLOITO COR an TE CES a le CANNELLE RENE k CHOMERE SR LE Ne EN 0050 SN CRETE TS RER CL EE TS 60 Pâte de cacao ramollie. . . . SAUCE

En faire des pastilles de 2 grammes.

Chocolat antivénérien

SUDITOIBL CNET OS NE 0,8 Binméqu-PÉTOU M LENS ChotOlAC simple. MM 2 100 Sucre. su LT RC FOTO

Faire dissoudre le sublimé dans une quantité suffsante d'alcool: Mêler le tout exactement et faire 32 (ablettes, dont chacune contient 3 centigrammes de sublimé corrosif.

Chocolat blanc

SUCRR ESS as 5 sort ue +09: 000 FUN ET CU EME EE TE, S60 Fécule , : AE AAA ES 250 Altoolide vanille. M PSE 15 BOurre de CACAD NN 250 Gomme arabique M ST 125

Chocolat ferrugineux

GhOCOI AT SEE ARE, 1 000 Limaille de fer porphyrisée. . . . . 20

Chocolat au fer réduit (de Miquelard-Quévenne)

Fer réduit RP 2000 Te DRE ET. 25 GhOCON NN EM M SN DO

Faire des tabletles de 40 grammes ; elles contiendront chacune 20 centigrammes de fer. On préfère le chocolat au fer réduit au chocolat carbonate de fer, préparé de la même façon, parce que celui ci fait rancir promptement le chocolat.

Chocolat au café de glands

Glands de chène torréfiés et pulvéri- BÉS te au Ts cm ra Me OOUSCTAIN CaC0 Mar tiDiQué CSS DUUTO DU IVOHSEN ARNO

FORMULES DES CHOCOLATS

Broyez exactement. Ce chocolat s'administre contre les engorgements du système glandulaire et l'atonie générale.

Le chocolat de châtaigne se prépare de la même

: façon, | Chocolat au Guarana Chocolat simple : APE ; 500 Il GUATADAE ME EST de RTS 30 {l NL Chocolat d’iodure de fer (Fierquin 11 1!

| [fl lodure de fer RU 6,25 (l fil Chocolal simple RE ; 500 fil Chocolat au Kermès HAT :

EE Kermèés . . SEE : 0 18 l Chocolat simple. : ; 50 Faire des pastilles d'un gramme.

Chocolat au lait d’ônesse On fait évaporer suffisamment à la vapeur 2 ki: logrammes de lait d'ânesse; on y ajoute 250 parties de gomme arabique, de sucre et de cacao caraque en poudre, puis on amène le tout, à siccilé, à la chaleur de l'étuve.

Chocolat au lichen d'Islande Chocolat : . . : SALE TN 1.000 Saccharure de lithen. . .: . . . . . 100 On opère comme pour le chocolat ordinaire.

Chocolat purgatif à la magnésie | Magnésie calcinée . . : : , : : , : 100

Chocolat 1.000

On peut faire des tablettes ou des pastilles ; chaque tablette de 30 grammes contiendra 3 grammes de magnésie.

Chocolat à la Polenta (Cadet

Gliocotats ME ER RE CRE UD Canne NE RE ET 15 Polenta de pommes de terre. : . ... 590

Chocolat purgatif de Montpellier ou de Charles

Chocolat simple ramolli . . . . . . 500 G EU D'ART DE SCREE FME EE ne 19 CAIOMÉ F0 on 30

Incorporez exactement et faites des pastilles de 4 grammes : chacune contiendra sensiblement 2 décigrammes de calomel et 3 de jalap.

Chocolat au salep

CROCODILE NC CURE m5 SM 000 SUeDIQUIVEPISBE RES M 20e 30

Failes ramollir le chocolat à la chaleur du bainmarie ; incorporez-y le salep et emmoulez. On prépare de la même manière les chocolats à l'arrowroot, au tapioca, au sagou, ou à toute autre fécule. Ces chocolats portent aussi le nom de chocolats analeptiques. On fait encore des chocolats au lait d'amandes. à l'osmazôme, au cachou, etc.

Chocolat à la scammonée

Seammonée d'Alep ou scammonée blanche set En 16,7 Chocolat à la vanille. : : .::. . : . 500

500 FORMULES DES CHOCOLATS

Faire des tablettes de 30 grammes dont chacune

contiendra un gramme de scammonée. On fait aussi des chocolats :

à la scammonée

et au jalap .

à la Sscammonée. 100 de cl la Jour } e Chocola

et au calome! I \

à la scammoncée

et à la santonine..