CHAPITRE XXVIHI

Préparations diverses du chocolat

On confectionne avec le chocolat quelques préparations diverses qui peuvent trouver leur place dans ce Manuel. Nous limiterons nos indications à de simples exemples.

Biscuits au chocolat

Prenez :

OEufs frais n° 42.

Chocolat en poudre Lamisée. . . . . 425 gra.

SuCre)Cn poudre. m M Re 1 kil. 500 Farine blulée, très belie . . . . . . 500gram.

On délaie et on bal le tout ensemble dans un mortier pendant un quart d'heure; quand la pâte est bien maniable, on la dresse sur du papier blanc, et on la fait cuire comme des biscuils de Savoie, On peut l'aromatiser avec la vanille où la cannelle.

Conserve de chocolat

On prend :

Chocolat 4'e qualité. grain,

OU SUCTE Sr RE TORRENT ES 1e

On fait dissoudre le chocolat râpé dans une solulion de sucre clarifié, puis on l'incorpore avec un Sirop de sucre cuit au petit cassé, et l'on opère ensuite à la manière ordinaire.

Crème de chocolat

CATRTODEN CRETE ME La se à Mer 2 litres.

COrÉMETÉCONO NE 5, 6.72. 1 Chocolat râpé... 125 gram SUCTO SE CRIE Ed ER ANS

Six jaunes d'œufs,

On bat ensemble la crème, le lait, les jaunes d'œufs et le sucre; quand ils ont bouilli à une douce chaleur jusqu'à réduction du quart, en ayant soin de remuer avec une spatule, on y ajoute le chocolat râpé, et, après quelques bouillons, on passe la crème à travers un tamis de crin.

Bonbon au chocolat dit « Truffe »

Ce bonbon s'obtient en mettant en œuvre des pralinés et crèmes manqués blancs ou marbrés, des déchets d'amandes grillées que l'on praline à nouveau et que l’on met dans de la nonpareille de chocolat, puis ensuite au candi., Pour faire la nonpareille de chocolat, on pile au mortier du marc de beurre de cacao ; ensuite on le passe au crible n° 1, puis au tamis de erin, afin qu'il ait l'aspect de la truffe sous lequel est désigné le bonbon ainsi formé (A. Gosselin).

Massepains au chocolat

Amandes douces. . . . . , . . , . 625 gram:

CADCUIAT PR ES ne 61 < SUCTOLUNEE SRE TT ler PAR OOUIRES

Les amandes élant pelées, sont réduites en pâle très fine, en y ajoutant de temps en temps du blanc d'œuf ; d'autre part, on clarifie le sucre et on

le fait cuire au petit boulé; alors on y ajoute le chocolat en poudre tamisée et un ou deux blancs d'œufs ; on pétrit le tout et on forme les abaisses : on découpe la pâte avec les emporte-pièce, on en passe à la seringue, on glace si l’on veut, el on fait cuire les massepains.

Pistaches au chocolat de santé

On fait chauffer un mortier de fonte, et on y bat 500 grammes de bon chocolat, jusqu'à ce qu'il soit réduit en pâte maniable; alors, on le divise en morceaux ayant la grosseur d’une noisette, dans chacun desquels on introduit une pistache, et on les roule dans le creux de la main. On les jette ensuite dans une bassine remplie de nonpareilles, el on les remue bien avec une cuillère d'argent. Quand les pistaches en sont bien entourées, on les en retire, on les laisse refroidir et on les meten papillottes. On peut aussi employer, à cet effet, du chocolat à la vanille, à la cannelle, etc.

Diablotins au chocolat et aux pastilles

On prépare le chocolat comme pour les paslilles ; on en roule sur du parchemin, on le divise en morceaux de la grosseur d’une noisette ; quand on les a arrondis, on les place sur des feuilles de papier, à 48 millimètres l'un de l’autre, afin qu'ils adhèrent point ensemble quand on les bat, et on les fait sauter légèrement sur une plaque de tôle. Lorsqu'ils s'étendent de la largeur d’une pièce de 50 centimes, on les plonge dans une bassine contenant de la nonpareille blanche, et, quand ils en

sont bien couverts, on'les retire, on les laisse refroidir et on ôte le papier.

Cette opéralion doit être faite dans un lieu chaud, afin que le chocolat puisse bien s'imprégner de nonpareilles ; on les met ensuite en papillottes comme les pistaches.

Chocolatines

Les chocolalines se préparent avec des conserves ‘abricots ou gelées de pommes framboïisées). On fait recuire et couler au cornel en pastilles de la grandeur d'une pièce de 1 franc, sur les plaques à pastilles, puis, quand elles sont prises, on les détache avec le bout du couteau à palettes ; on les double el on les pose par couches, dans une boîte garnie de poudre impalpable de chocolat caraque pour, au besoin, les praliner au chocolat et les mettre au candi de vingt-quatre heures (A. Gosselin).

Pâte au chocolat en dragées

On fait un mucilage épais avec 90 grammes de gomme adragante en poudre, et suflisante quantité d’eau ; on pile avec le mucilage 300 grammes de chocolat râpé, dans lequel il n’est point entré de sucre, et quand la pâte est bien ferme, on l'étend avec un rouleau et on la saupoudre avec du sucré ou des ratissures fines : de ces dernières on dispose plusieurs l’une sur l'autre; on les coupe en lardons de 14 millimètres de largeur sur 2 millimètres de longueur, et on les mêt au fur et à mesure sur des tamis, pour les porter à l'étuve. On les grossil comme les autres pâtes, et on les finit de même.

Pastilles au chocolat

On prend du chocolat pour pastilles, dans lequel on a mis un peu de sirop pour le rendre maniable, el on en forme de petits rouleaux de la grosseur de

Fig. 99. Machine à fabriquer les pastilles de chocolat,

ces pastilles ; ensuite on les coupe à mesure el on les arrange sur des feuilles en fer-blanc que l'on agile en tous sens pour faire étendre les pastilles, et quand elles sont froides, on les enlève de dessus les feuilles et on les conserve dans un endroit sec.

Dans la fabrication des chocolats, on les aroma-

Confiseur. 29

tise parfois avec la cannelle et le girofle. Les Mexicains, qui en font un certain usage, y mêlent du gingembre et du piment. Les chocolats trop aromatisés deviennent aussi trop excitants, et par là sont nuisibles à la santé.

Presse à mouler les objets èn chocolat

Cet appareil, très simple, réunit les principales conditions assurant un rendement rapide el économique en donnant des pastilles d'une forme

Fig. 100. Presse à mouler les objets en chocolat.

constante, d'un poids régulier, et, par suite, d'un dosage exact. D'un entrelien facile, il peut être manœuvré par le premier venu.

La presse à mouler (fig. 100, se compose d'un tube, entouré d'une enveloppe cylindrique E ; dans le tube se meut un piston taraudé traversé par

une vis à manivelle C, qui, pour chaque tour, le fait avancer d'une longueur déterminée. \

Au tube s'adapte un couvercle, dans lequel tourne l’arbre-manivelle ; ce couvercle porte une tubulure A par ‘où s'échappe la matière comprimée. Sur l’arbre-manivelle C est fixé un couteau, qui effleure la tubulure A à chaque tour.

L'enveloppe extérieure E, fermée à chaque extrémité, est percée d'un orifice D, obturé par un bouton de cuivre vissé ; cel orifice sert à l'introduction de l'eau chaude destinée à maintenir la matière à l'état pâleux. L'ensemble du système repose sur un socle en fonte G surmonté d'une colonne M, avec collier de serrage K.

Pour la préparation de la masse pour pastilles, voici comment on opère :

1° S'il s'agit d'incorporer au chocolat un médicament insoluble, le calomel, par exemple, il faut se contenter du procédé rudimentaire qui consiste à battre le chocolat dans un mortier chaud, el à y incorporer le calomel, seul ou préalablement mélangé avec du sucre aromatisé ad libilum. Il faut prendre garde de trop chauffer : une chaleur excessive donne lieu à une oxydation partielle qui blanchit les pastilles et allère la masse; il faut considérer 30’ comme une lempérature maxima, et toujours lâcher d'opérer aux environs de 25°; le chocolat se ramollit très facilement par la triluration, et il n’est pas besoin d’une haute température pour l'amener en consistance de pâle molle. Si la poudre au chocolat est légère, et par conséquent volumineuse, ou si le chocolat employé est maigre, il est utile d'y ajouter du beurre de cacao; il faut

compter deux parties de beurre pour une partie de poudre.

2 Lorsqu'on voudra au contraire incorporer un médicament susceptible de se dissoudre dans un véhicule quelconque, la santonine par exemple, il sera toujours préférable d'incorporer une solution de ce médicament au chocolat ramolli. Le mélange se fera plus facilement et plus intimement. Mais il faudra naturellement choisir un véhicule qui ne soit pas incompalible avec le chocolat. Règle générale, les corps gras et les liquides capables de dissoudre le beurre de cacao s'incorporent facilement au chocolat et sans en modilier l'aspect. IL ne faut pas employer l'eau, l'alcool, ni la glycérine, qui séparent le chocolat, le rendent cassant, el empêchent de le travailler comme il faut.

La santonine est soluble dans cinq fois son poids de chloroforme ; celui-ci fluidifie le chocolat et rend ainsi tout à fait intime l'incorporation de la santonine. Il S'évapore en grande partie pendant la manipulation, mais il y en a une petite quantité qui se trouve emprisonnée dans la masse et ne s'évapore que lentement ; les pastilles préparées par ce procédé gardent plusieurs jours la saveur brûlante du chloroforme. C’est un inconvénient auquel le temps seul peut remédier. Un autre procédé consiste à dissoudre la santonine dans dix fois son poids de beurre de cacao, à 60° environ, puis à incorporer la solution chaude au chocolat ramolli par trituration dans un mortier à 25°, comme il a été dit plus haut. On peut aussi dissoudre la santonine dans cinq fois son poids d'huile de ricin, à chaud. Ce procédé n'est pas à

dédaigner, la quantité d'huile de ricin ainsi incorporée, bien que minime, ne peut faire que bon effet comme purgatif allié au vermifuge. Mais il faut ajouter au chocolat une certaine quantité de sucre pour maintenir sa consistance, et un arome supplémentaire pour masquer le goût de l'huile de ricin, qui est plus fort que celui du chocolat.

En résumé, voici les deux formules auxquelles on s'est arrêté el que l'on conseille de suivre :

A: /Santonine "2 vr. (LB"Santonine. .." "2/pre. Beurre de cacao. . 20 —|Hluile de ricin. . . 10 Faire dissoudre et rare dissoudre et

ajouter au cho- | ajouter au cho

colat en pâte à | œolat en pâte à

RS ee 78 | D 83 Diviser en pastil [Sucre vanillé. . . 5 —

les de 4 gr. con- | Diviser en pastilles

tenant 2 centigr. | de 1 gr. conte

de santonine. nant 2 centigr.

| | | de santonine.

3° La pate étant ainsi préparée, il faut opérer rapidement pour l'introduire. On remplit d'eau à 30" l'enveloppe extérieure E, puis on délourne la manivelle C; le piston venant à bout de course sort du tube, on relourne l'arbre-manivelle C, puis on introduit la masse de chocolat dans le tube ; on replace alors la vis effilée qui traverse le contenu sans difficulté. On engage la vis dans le piston et celui-ci dans le tube et il ne reste plus qu'à comprimer, en tournant la vis. la malière qui s'échappera par la tubulure A. Le couteau fixé à l'arbre-manivelle sépare à son passage le chocolat au niveau du tube A et les morceaux ainsi détaillés

sont recueillis sur une plaque métallique de dis mensions spéciales où on les étale en pastilles par quelques coups secs. Lés dimensions du corps dé pompe et du pas de la vis sont calculées de telle sorte que chaque morceau pèse l gramme.

Pour le nettoyage, on enlève la vis, le piston et le fond mobile, puis on lave chaque pièce à l’eau chaude.

Chocolats ouvragés

Les chocolats ouvragés se font avec des moules

en étain que l'on remplit de pâte de chocolat.

| Il faut que celle pâle soit plus liquide que pour la mise en tablette. Quand on se dispose à

El faire différents objets ainsi ouvragés, an n'y ajoule pas de sirop. On fait, avec cette pâle, une infinité

fl d'ouvrages, tels que crucifix, colliers à la créole, (il { || coiliers à la sultane, fleurs, marrons, raisins, pér- | Il î {:4l sonnages, animaux, œufs, poissons, elc.; enfin le

(l chocolat est susceptible de recevoir toutes sortes | | , : . A .

; d'empreintes. Il ne doit être sorti des moules HA qu'après son entier refroidissement.

111 ll :

| il Vernis pour chocolats MI ; 3 fil Dans la préparation des chocolats, et surtout | des chocolats ouvragés (œufs de Pàques, poissons LH , . 14 . . .

QU d'avril, sabots, elc.), on ulilise un vernis ainsi qiil composé :

1 4 qi Alcool, . . ; RE 2 EL TO NFERERE Qi Gomme laque. . . GO FCTADE {il Benjoin en larmes = | (pl Les substances sont pilées au mortier, soumises in il : ; A - .

| qu ensuite à la macération pendant vingt-quatre Nil I all AI Ib [LR | | {ll Al!

heures au moins, après quoi on clarifie et on a un très bon vernis.

Gouvertures pour bonbons

Les couvertures pour bonbons s’obliennent suivant différentes formules, parmi lesquelles le cho-

colatier peut faire choix selon le goût de sa clientèle. | Voici les formules les plus usitées : ff