POIDS DEGRES VOLUMES

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spécifique Baumé en litres 100 litres 100 kilog.

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6° Variétés commerciales de sucres

Dans le commerce, on distingue deux sortes de sucres : le sucre de canne et le sucre de bette-

sucres de canne présentent de nombreuses variétés à l'élat brut. Les sucres de belterave ne sont livrés que raflinés.

Variétés commerciales de sucres bruts. — Le sucre brut de canne est toujours un peu acide, il contient de 1 à 8 0/0 de glucose et 1 0/0 de sels. Sa saveur est douce ; son odeur, faible et agréable, est caractéristique. Si, plus prononcée, elle rappelle celle de la figue, c'est que le sucre est déjà avarié, el, contenant plus de glucose, tend à fermenter; dans ces conditions, on perd beaucoup au raffinage. La qualité est d'autant meilleure que le sucre est plus blanc, sec et anguleux.

Les sucres bruts se divisent en cassonades et en sucres lerrés. Les premières sont des masses friables, brunes, ou des cristaux grisâtres. Les sucres lerrés sont plus blanes,

Dans le classement officiel, les qualités sont déterminées par la nuance et l'aspect. La comparaison a lieu avec des /ypes authentiques, qu'il faut fréquemment renouveler pour éviter le changement de nuance, et fixé par le syndicat des courtiers.

La classification n’est pas la même en tous pays. Nous donnons ici les deux principales, celles du Havre et d'Anvers.

Tyres Du HAvVRE Nuances :

Premier blanc ou pre- Bonne troisième.

mière. Troisième, Seconde. Troisième ordinaire.

Belle troisième.

Bonne quatrième. | Basse quatrième et les sucres hors types.

Î Ces qualités ne se trouvént jamais dans le commerce.

$ Puis viennent

& Fine quatrième. Bonne quatrième ordi-

£ Belle quatrième. naïire.

C'est la bonne quatrième qui sert de base aux

f évaluations du commerce et des douanes.

L (3 h Fa n à FYPES D'ANVERS | Types DU HAYRE k 4 N#°1, 2. 3. Brun foncé £ F :

‘ k. D Brun clait | - pures Brun clair. | 0) 1 La E £ 10, ; Blonds. . | Basse quatrième.

£ EU) | Bonne quatrième ordinaire.

2 TES | Bonne quatrième, 13. | Gris | Belle quatrième.

1%. 15. Demi-blancs. | 16. 17. 30. Blancs. | Les sucres bruts peuvent se classer approximativement comme suit :

4 Havane ou Cuba. — Excellente qualité, à gros É Û grains anguleux et particulièrement estimée des

raffineurs. On les classe en /îns, moyens et ordinaires. Ils comportent en outre des blancs (floreos où blancos), souvent consommés tels quels en Espagne, des Jaunes (cuebrados), des bruns (cocuchos).

Les sucres terrés de la Havane offrent généralement un grain fin, bien détaché, plus ou moins consislant suivant le degré de siccité. La saveur rement balsamique. Les blancs sont d'un blanc pur. On distingue : sucre blanc, sucre mi-

est lég

blanc et sucres blonds. Les premiers comprennent : première nuance, seconde ou fleuret la plus recherchée par le commerce ; Zroisième et quatrième. Les sucres blonds comprennent des sortes plus ou moins foncées.

Java. Blanc, jaune ou brun. Le blanc estimé à l'égal du Havane; les jaunes et bruns, moins prisés, mais cependant supérieurs aux autres

sortes

Is arrivent à Rotterdam en canastre de 220 kilogrammes,.

Surinam et Porto-Rico. — Blond clair où brun foncé. Barriques de 500 kilogrammes net.

Bré

et riches en glucose, ils sont souvent difficiles à

il, — Bahia, Pernambouc, Rio. — Karineux travailler, surtout le Rio. Le sucre brut est rougebrun et d'un grain faible. Les sucres terrés du Brésil sont d'un grain plus tendre que celui de la Havane, et d'un beau blanc. Sacs de 70 kilogrammes ou caisses de 900 kilogrammes.

Guyane, Jamaïque, Trinidad, Barbades.

Gros cristaux réguliers ou bruns.

Indes Orientales Anglaises. — Maurice, Bengale. — Blancs ou bruns très variables comme

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qualité; les blancs valent presque les Havane, les jaunes atteignent à peine les Brésil.

Les sucres des Colonies Françaïses sont généralement de bonne qualité, surtout ceux de la Réunion.

Martinique. — Cristaux très brillants, blanc

jaune clair ou gris argenté, caractérisant la plus belle qualité dite belle troisième. Cristaux assez prononcés, assez secs et délachés, couleur blonde ou grisätre, caractérisant la qualité dite bonne qualrième.

Guadeloupe. Grains plus gros, généralement, et d'apparence plus humide que dans le sucre Martinique, donnant la bonne quatrième.

Les sucres lerrés de la Martinique et de la Guadeloupe comprennent les sortes dites : quatrième

nuance où sucre lerré quatrième, d'un blanc lég rement gris, grain sec; puis le petit sucre qui comprend les catégories suivantes : /în pelit sucre, beau pelit sucre, bon pelit sucre et pelit sucre ordinaire, dont la cristallisation est assez analogue à celle du sucre lerré quatrième, et la couleur grise.

La Réunion, Cristaux d'un blond presque blanc, passant au blond clair, puis au brun rougetre, suivant qualilés, ayant moins de brillant que le sucre brut Martinique et Guadeloupe. La bonne quatrième est d'une nuance supérieure à celle du sucre Martinique.

Cayenne. — Grains fins, bien divisés; qualité valant celle des sucres bruts des Antilles francaises. Le type de ces sucres est la bonne quatrième.

Inde, La couleur de ce sucre va du blanc au

blond. Le blanc a une apparence féculeuse et est d'un grain faible, très divisé. Le blond est pâleux et humide. Ce sucre est recherché spécialement par les confiseurs.

Chine et Cochinchine. Ces sucres se préistants, mais un peu grossiers dans les nuances inférieures. Leur

sentent en grains divisés, assez rés

odeur est mielleuse et balsamique. Leur couleur varie du blanc gris au blanc éclatant.

Manille. — Sucres dont la nuance varie du blond au gris blanc ; ils Sont généralement secs et chargés de grugeons. L'aspect se rapproche de celui du sucre blond de la Havane et du terré-têle de la Martinique.

Variétés commerciales de sucres raffinés. — Les sucres raffinés peuvent se présenter sous forme cristalline, rare sauf le cas du sucre candi, où en pains.

De même que les jus de canne donnent plusieurs jets, on tire aussi des sirops de raflinerie plusieurs produits. On obtient jusqu'à cinq jets. Les premiers sucres sont en pains, ceux-ci se classent

d'après leur poids, et les plus petits sont les meilleurs. Les pains sucre premier ou raffinades pèsent de 3 à #4 kilogrammes ; ceux de second jet ou mélis, pèsent de 5 à 6 kilogrammes : puis viennent les {roïsième jet, S à 9 kilogrammes ; les quatrième Jet, 12 à 13 kilogrammes. Enfin les lumps et bätardes en pains tronqués, toujours tachés de roux.

Les sirops de résidus laissent encore déposer à l'état pulvérulent, les vergeoises et les farines, de couleur rousse. Le dernier résidu constitue des mélasses que réclame la distillerie.

Confiseur. 2:

Les renseignements ci-dessus sont extraits, en partie, d'un excellent ouvrage de technologie commerciale : Les produits végélaux alimentaires, par M. Emile Dubois.

Il, GLUCOSE

: Le glucose est un sucre dit « incristallisable » préparé en transformant l'amidon ou la dextrine par l'ébullition avec des acides dilués. Industriellement, on le prépare par l'action de l'acide sulfurique, élendu de trente fois son poids d'eau. On vend le glucose sous forme de sirop de fécule, glucose en masse ou glucose granulé,

A l'état solide, il est en cristaux mamelonnés, opaques et mal définis. Il esl inodore, sa saveur est faiblement sucrée. Sa densité est égale à 1,59. Il est très soluble dans

‘au el sucre celle-ci deux fois et demie moins que le sucre ordinaire.

Le glucose fond à 70 ou S0’ en perdant son eau de ü cristallisation. Il se décompose à 170° et se transforme en glucosane ; à 200", il se change en caramel. ! Les densilés de solution de glucose ne diffèrent que fort peu de celles du sucre de canne.

Le commerce livre le glucose sous deux formes: en sirop à 33° Baumé et en pains ou en masse. Le confiseur se sert, de préférence, du sirop de glucose à 33°, contenant environ 70 0/0 de glucose. Voiei sa composition

Glucose: 2 MAL UE. RES IET 67,5 Dextrine . . : ur Ton "Ts FA 9 . Matières étrangères 4: 2 à + + « L,0

Eau.