I. DIFFÉRENTES CUITES DU SUCRE
Nous présentons le classement des différentes cuites du sucre, avec les noms qu'elles portent dans la pratique. Nous indiquons les caractères principaux qui les font reconnaitre aisément; à ces détails sont joints quelques renseignements scientifiques sur la densité et le degré Baumé, correspondant à chaque cuite. Avec cela, il sera tou: jours aisé de comprendre nos descriptions el d'éviter toute erreur.
Voici les degrés de cuisson du sucre:
La petite nappe. La glue.
La nappe. \ Le petit boulé.
Le petit lissé. Le grand boulé.
Le grand lissé. Le petit cassé.
Le petit perlé. Le grand cassé, Le grand perlé ou filé. L'extrémité.
Le petit soufflé ou plume. Le caramel.
Le grand soufflé ou| Le sucre brülé, morve.
La petite nappe. — Le sucre pèse 15! Baumé.
ve
En trempant l'écumoire dans le sucre bouillant, le sirop s'élend le long de sa surface en une couche très mince, qui a reçu le nom de petite nappe.
La nappe. — Le sucre pèse 25° Baumé. La couche
que le sirop forme sur l'écumoire est plus épaisse et a un peu plus de corps.
Le petit lissé, — Le petit lissé est produit après quelques bouillons après la nappe. Le sucre pèse
Baumé. On reconnait cette cuisson de la manière
suivante : on passe l'index sur l'écumoire, en l'appliquant ensuite sur le pouce, on s'aperçoit qu'en écartant brusquement ces deux doigts, il se forme un petit filet qui se rompt sur-le-champ et laisse une goutte sur le doigt.
Le grand lissé. — On obtient le grand lissé, lorsque le filet s'étend davantage sans se rompre. Le sucre pèse 30° Baumé.
Le petit perlé. Pour obtenir le petit perlé, il faut que le sucre bouille quelques minutes de plus que pour la cuite précédente. On fait la même expérience que ci-dessus et si le filet acquiert de la consistance, le sucre est cuil au petit perlé. Le sucre pèse 49! Baumé.
Le grand perlé ou filé ou filet, Quelques bouillons de plus, et en recommençant l'opération, si le sucre blanchit plus vite et si,” après séparation. le filet est plus solide, se soutient, ce sera le grand perlé. Au surplus, il est facile de-reconpaître cette cuite à l'aspect du bouillon, car il se forme de grosses bulles qui ressemblent à des perles. Le sucre pèse J)° Baumé.
Le petit soufflé ou plume, Le souflé se recon-
naît en plongeant l'écumoire dans le sucre bouil-
