PRÉFACE

Depuis l’époque, déjà bien éloignée, à laquelle on sut discerner la grande utilité que doil présenter la diffusion des méthodes {et des procédés de fabrication dans les industries de l'alimentation, un grand nombre de travaux de grande valeur technique et documentaire ont été publiés par des spécialistes distingués, dans presque toutes les branches de ces industries.

Les études, recherches, essais auxquels on s’est livré pour préciser, aussi exactement que possible, les conditions dans lesquelles il convient d'opérer pour améliorer, perfectionner eL développer la production de denrées qui jouent dans lalimentation humaine un rôle de premier ordre, et qui doivent faire l'objel d'un commerce lucratif ; tous les efforts déployés, enfin, pour faire progresser des industries ayant pris rapidement un vigoureux essor, Ont donné des résultats dont la valeur pratique est indiseutable. Il suflit de considérer, au jour le jour, les avantages que le consommateur trouve dans la qualité, aussi bien que dans la variété des produits que le commerce lui offre, et cela même lorsque des circonstances exceptionnelles, comme celles entrainées par la guerre, viennent jeter le trouble dans la production. 1! faut constater, en elfet, à l'honneur de l'industrie française, que celle-ci ne se trouve pas désemparée par ;les diflicultés qu'elle rencontre, dans l'ordre technique comme dans l'ordre économique, lorsque des événements imprévus lui créent une situation anormale.

Certes, on peut dire que, pour l'avenir de nes industries