PRÉFACE

alimentaires, qui ont à répondre à de si impérieuses nécessités, c'est là une constatation réconfortante, en égard à l’alimentation publique et à la prospérité na tionale.

La Confiserie et la Chocolaterie — qui sont deux indus tries connexes — présentent, à ce double point de vue, une extrême importance. Elles ont accompli d’ailleurs de notables progrès, à la faveur des procédés nouveaux introduits dans la fabrication des produits.

De larges améliorations ont été apportées dans les mé thodes, les ressources et les tours de main de la « cuisine du sucre », grâce aux recherches et tentatives modernes, et aussi sous l'influence de la concurrence entre la pro duction française et la production étrangère.

La nouvelle édition du Manuel du Confiseur et du Chocolatier, que nous avons voulu faire plus documentée encore que ses devancières, ne négligeant, pour cela, aucun élément capable de contribuer à rendre ce Manuel professionnel plus intéressant, en le mudernisant, — cette nouvelle édition, disons-nous, est le fruit d'un travail assez ardu, que les circonstances créées par la guerre ont rendu plus complexe, plus diflicile que si on avait pu l’effectuer dans des conditions normales.

Néanmoins, nous avons apporté toule notre attention à un remaniement complet et consciencieux de ce Manuel, afin de le mettre au courant des innovations et des per fectionnements apportés dans l’art du Confiseur et dans celui du Chocolatier,

La modernisation d'un tel travail exigeait une étude approfondie des méthodes nouvelles et leur comparaison avec les méthodes anciennes, tant dans le domaine de la Confiserie que dans celui de la Chocolaterie. Tous Îles chapitres ont été revus, mis en harmonie avec les gains de l'industrie moderne, et le texte en’a été simplifié le plus possible, sans nuire à l'exposé technique ni au carac-