III. PASTILLES ESTAMPÉES

Les pastilles, préparées par ce procédé, sont des -agglomérés de sucre et de produits divers, servant à donner le goût ou la propriété à la pastille.

1° Fabrication des pastilles estampées

Préparation de la pâte. Dans une terrine, on fait détremper de la gomme adragante avec de l'eau :

Gomme adragante’. . : . 1, . . 1 kilogr.

RU Ac MTS à GR date UP 2 litres

Après un jour de détrempe, l'adragante gonfle et absorbe toute l'eau ; on ajoute 1 litre d’eau et on attend jusqu'au lendemain ; on rajoute 1 litre d'eau le malin el un le soir ; le jour suivant, on ajoute { litre d'eau le matin et deux le soir. La gomme est suffisamment gonflée le quatrième jour. Il faut opérer à froid et non à chaud, on doit remuer toutes les fois que l'on ajoute une nouvelle quantité d'eau.

Confiseur, 13

218 PASTILLES Le mucilage est pilé el passé à travers un linge ou un tamis, Il est composé de :

Gomme. . . Ne des LR € < 1 kilogr

Eau. 8 —

On y ajoute 80 kilogrammes de sucre en poudre, par petites portions à la fois, en pilant pour bien

mélanger et obtenir une pâte bien homogène.

Lorsque la pâte est trop épaisse pour être pilée au mortier, on la pétrit sur la table de marbre.

Lorsque tout le sucre a élé ajouté, on additionne la pâte des matières qui doivent y rentrer, pulvé: risées en poudre fine. On parfume avec le parfum désiré. La pâte est prête.

Pour la petite fabricalion, on se sert du mortier pour faire la pâte ; pour une moyenne fabrication; on emploie un malaxeur quelconque, tels que ceux dont on se sert pour fabriquer le chocolat (mélange du sucre au cacao). (Voyez : Chocolat).

Estampage. — La pâte est étendue, par petiles quantités, en couche uniforme, sur une table en marbre saupoudrée d'amidon. On se sert, pour cela, d'un rouleau en bois, que l'on fait rouler,

des deux côtés, sur deux petites règles en fer, hautes de l'épaisseur à donner aux pastilles.

La pâte est découpée en petits morceaux à l'aide du couteau à découper les caramels, et portée à la pastilleuse. Celle-ci (fig. #4) est composée d'une boîte métallique à quatre pans; à l’aide d'une char nière, les quatre pans de la boîte mobile peuvent se lever ou s'abaisser à volonté sur la plaque, con: tenant une grande quantité d’excavations légère ment espacées correspondant à des creux semblæ