CHAPITRE Xm

!Elâncidité des Huiles , moyens propres à la faire disparaître.

Les huiles douces exposées au contact de l'air ou de l'oxygène éprouvent des changements différents. Les huiles siccatives, comme celles de lin, de noix, etc. , s'épaississent au point même de devenir solides. Cet effet est très-sensible, quand on étend ces huiles en couches très-minces sur l'eau, comme BerthoUet l'a fait connaître le premier. M. de Saussure a poussé plus loin ses recherches : il a exposé de l'huile de noix sur un bain de mercure, dans un bocal rempli

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de gaz oxygène ; au bout de huit mois, cette huile avait absorbé de quatre à cinq fois son volume de gaz oxygène; mais dans les dix jours suivants, elle en absorba soixante volumes ; deux mois plus tard, cette absorption totale fut de cent quarante-cinq volumes; pendant ce temps, il s'était formé vingt-un volumes dé gaz acide carbonique. L'huile était alors de consistance gélatineuse, et avait acquis de la solubihté dans Talcool.

Il est à regretter qu'on n'ait pas fait, avec autant de soin, des recherches sur l'absorption de l'oxygène par les huiles non siccatives. Nous n'avons sur ce sujet que des données très-incomplètes. Les chimistes, en général, attribuent cette odeur forte et cette saveur désagréable qui est propre aux huiles, aux graisses et au beurre anciens, ou qui ont resté exposés au contact de l'air, à l'absorption de son oxygène, et à la formation de l'acide sébacique et d'un peu d'acide acétique.

L'expérience a constaté que chaque espèce d'huile ou de graisse rancit à une température et après un temps différents, celles qui sont solides constsimment au-dessus de zéro, y sont moins sujettes que les autres. La rancidité se développe d'autant plus vite, que la chaleur est habituellement plus grande. Ainsi, il est très-diffîcile de conserver les graisses et les huiles dans des pays chauds ; celles qu'on fait chauffer et surtout bouillir, rancissent plus vite. Il n'en est pas de même cependant quand on fait fondre les graisses à une douce chaleur, ainsi que le beurre, pour en séparer les principes étrangers à leur composition; alors elles se conservent plus longtemps, surtout si on les sale.

BANCIDITÉ DSâ HUILES. 77

Les huiles provenant de graines peu mûres, ou des olives qui sont encore vertes, se conservent plus longtemps en bon état que celles qui proviennent des olives trop mûres ou des graines vieilles. Les uns attribuent cet effet à la plus grande quantité de mucilage que contiendraient les premières, ou à un commencement de rancidité dans les dernières. Nous adopterons de préférence cette dernière opinion, car Ton sait que les eunandes vieilles rancissent et donnent de lliuile rance : le mucilage ne saurait être regardé comme la cause productrice de la rancidité, puisque les graisses, le beurre, etc., qui n'en contiennent point, rancissent également.

De ces faits découle cependant une donnée juste : c'est qu'il faut conserver les huiles et les corps gras à Tabri de Tair, dans des vases bien bouchés, et dans des lieux frais (les caves), où la température ne varie pas souvent, et éviter, autant que possible, de les remuer, ni de les déboucher. Le sucre en poudre, suivant M. Bosc, serait aussi un bon conservateur des huiles. Voici divers moyen de détruire la rancidité des huiles.

i" Par Veau pure et salée. — On mêle vingt-cinq parties d'huile rance, avec quarante parties d'eau à 30® G., on agite le mélange pendant un quart d'heure ; on laisse déposer, on soutire l'eau, et on répète jusqu'à six fois cette opération. Ce moyen enlève aux huiles une partie de leur rancidité ; mais ces effets sont beaucoup plus marqués si l'on dissout quatre parties de sel dans trente parties d'eau. Par ce dernier moyen, on doit conserver ensuite les huiles avec la même eau salée, en les agitant de temps en temps.

2® Par le vinaigre, — On prend vingt-cinq parties

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d'huile, et cinq de bon vinaigre, et on les agite ensemble ; on répète cette opération trois ou quatre fois. Ce moyen est inférieur à celui par l'eau salée.

30 Par ValcooL ^ On prend quatre-vingt-dix parties d'huile, et dix d*aleool^ on les agite pendant longtemps; oh soutire et l'on répètejusqu'à trois fois cette opération. Ce moyen est supérieur aux précédents : on distilla ensuite l'alcool sur un cinquantième de potasse, pour s'en servir pour d'autres opérations. L'éther produit aussi un très-bon effet.

4^ Par la magnésie. — On prend cinq parties de magnésie calcinée, que l'on agite avec quatre-vingts parties d'huile, cinq à six fois par jour, pendant quinze minutes; au bout de cinq à six jours on filtre. Ce procédé donne de très-bons résultats.

Les divers moyens d^épuratiôn des huiles détruisent aussi une partie delà rancidité; mais nous devons faire observer que ces huiles, dérancéèSy doivent être consommées de suite, car elles sont disposées à subir cette cdtération- à un plus haut degré.