TARES

18 pour 100.

6 kil,

6 kil.

3 kil, 4 kil.

1 kil,

13 pour 100,

3 kil.

Brut,

\ fatailles, l'emballage reste à l'a- ||

OBSERVATIONS

En caisses d' caviron 200 kil.

Ea balles de 76 à 100 kil. en

double toile extérieure, plus égère toile de coton inté-

sans surcharge.

à 75 kil, en

ure, plus une

de coton intérieure,

par 5 balles.

Par balles de 75 à 80 kil, en jones in ricurs” et un gangui.

Se pèse par 5 balles.

En halles de 60 à 75 kil. on| simple jonc.

En balles de 61 à 80 kil, en simple jonc.

Par balles de plus, en cas de double jonc.

Se pèse par 5 balles, En-canastres de tous poids et en paniers,

Exemple de surcharge,

En balle de 40 à 50 kil., en double emballage de jonc, avéc un lien de jonc.

Sé pèse par 10 ballés à la fois.

rionre, En balles de 5

double toile ext légère toi sans surobd pese

Pour net, avec papier et ficelle.

Le papier et la ficelle ne doivent pas excéder 5 ps 00, du rue brut, sur Les pains de 5 à 6 kil.

dits 4 cassons; 6 p. 070 sur ceux de moindre poids ; 3 pe 010 sur les sucres d'un poids supérieur, tels que ceux dits lumps

Les sucres destinés à l'exportation sont livrésà 4 p. O0 de papier et ficelle, taux fixé par la douane.

Dans les raffineriés de Paris, les futailles et l'emballage sont à la charge de l'acheteur.

Pour net, tels qu'ils se com portent , avec payier ét ficelle pesés sur le plateau,

Lorsque cés sucres sont en

PT de T — rem À — —— ni

288 GINQUIÈME PARTIE. CONFISEUR.

Machine à râper le sucre, par M, Elisban-Mariton (Jacques-Louis).

Cette machine peut râper le sucre très-promptement, avec la plus grande propreté, sans causer de fatigue et sans qu'il soit nécessaire de passer le sucre râpé; sa forme très-simple est celle d'une boîte de figure carrée allongée, comme le montre en perspective la fig. 43.

La fig. 44 représente une machine de plus grande dimen- SION.

ota. Les lettres qui sont les mêmes dans les deux figures représentent des objets semblables.

a, boîte en forme de parallélipipède rectangle,

b, manivelle servant à faire tourner les cylindres c, recouverts d’une râpe cylindrique d'une forme particulière.

d, poussoir qui, étant tiré et arrêté par une cheville d’arrèt e, laisse un espace f (fig. 43), dans lequel se met le sucre ; la cheville étant lâchée, deux ressorts , dans le genre de ceux que l'on voit fig. 45 et 46, ou semblables à ceux qui sont représentés sous la lettre 4, dans la fig. 44, agissent à droite et à gauche sur le pressoir qui presse alors le sucre sur la râpe jusqu’à ce qu'il n'en reste plus, tandis qu'un tiroir 4 reçoit le sucre räpe.

Les côtés des boîtes «, en bois de 14 millimètres (6 lignes) d'épaisseur, sont assemblés à queue d'aronde ; eelui contre lequel se trouve la manivelle est assujetti par cinq vis à, fig. 43; il peut se démonter à volonté, afin de permettre d'enlever le cylindre et de changer la râpe, lorsqu’après un long usage elle se trouve hors de service. Dans l'intérieur de la boîte, sur le même côté et sur celui qui lui est parallèle, est pratiquée une raiuure à la hauteur du huitième du diamètre du cylindre, dans la fig. 43, à partir d'en bas et à la hauteur du tiers, dans la machine fig. 44. Dans ces rainures s'emboitent les extrémités du plancher k qui supporte le sucre et sur lequel glisse le poussoir ; ce plancher se prolonge jusqu’à la râpe où il forme une pente ou plan incliné, Dans une rainure pratiquée au bord intérieur de chacun de ces mêmes côtés de la boîte, est fixée une espèce de tasseau { qui maintient le poussoir et lui sert de coulisse; au bout de ces tasseaux, et audessous du cylindre, s'ajuste, dans cette rainure, une planchette m servant à retenir le sucre qui peut être jeté par Ja râpe; cette planchette sert aussi à arrêter le poussoir et à le

MACÎIINE À RAPER LE SUCRE. 289

préserver des frottements de la râpe en laissant entre ces deux pièces un intervalle de 1 millimètre (une demi-ligne). Au-dessous se trouvent placés parallèlement les trous dans lesquels entrent les pivots de l'arbre du cylindre, Autour de chaque tron est pratiquée une rainure circulaire pour recevoir les bords n, fig. 44, dela râpe, qui dépassent le cylindre de 5 ou 7 mil- ‘limètres (2 ou 3 lignes), et qui, entrant dans ces rainures, empéchent que le sucre ne pénètre jusqu'aux pivots : si ce sont les bouts du cylindre qui dépassent, comme cela peut se pratiquer pour les râpes en fonte au lieu de rainures, on fait aux côtés de la boîte un trou assez grand pour les recevoir.

Au-dessus de chaqne côté du tiroir, dans tonte sa longneur, est un tasseau servant à le maintenir et à empêcher que le sucre ne tombe sur ses bords; chaque tasseau est taillé en équerre, seulement dans la partie qui se trouve au-dessous du cylindre, pour former une pente semblable à celle qui est fgurée au bout du plancher Æ; son épaisseur dépasse de 2 millimètres (« ligne) celle des côtés latéraux du tiroir, qui sont de 7 millimètres (3 lignes).

La queue o du poussoir passe dans un trou carré percé dans la face de la boîte ; au-dessus se trouve la cheville d’arrêt e:

La planche de dessons p, fig. 43, de la machine, s'emboîte dans des rainures pratiquées dans la base de deux faces opposées de la boîte, où bien elle reçoit ces mêmes faces dans dés rainures 4, fig: 44.

Le couvercle r, fixé par deux charnières au côté de la boîte opposé à celui dela manivelle, est d'une seule planché; il se ferme avec deux crochets ; ses rebords dépassent de 7 millimètres (3 lignes)le corps de la boîte.

La hauteur du tiroir doit être à peu près égale à 'échancrure du.poussoir.

Le plancher de la machine, fig 43, est placé beaucoup plus bas que celui de la machine fig. 44, afin d'avoir assez d'espace pour mettre le sucré; ces deux machines räpent très-vite, surtout la plus grande, sa râpe donnant 33 centimètres (r pied) de frottement par tour de manivelle.

On pourra doubler, en totalité où en partie, l'mtérieur de ces machines avec du fer-blane.

La râpe est la pièce la plus essentielle de cette machine: elle doit être conditionnée de: manière à durer longtemps : pour cela, ily en a en fonte dure; en forte tôle aciérée, à trous

Limonadier. 25

triangulaires ou ronds très-saillants, et à lames d'acier et en

tôle, à dents un peu courbées, fixées sur le cylindre; ces dernières sont particulièrement propres à râper les fro-

mages.

Le plancher des machines à râper les fromages doit. être placé au niveau de l'axe du cylindre, et au lien de la pente ou plan incliné pratiqué à l'extrémité du plancher k, cette extrémité doit être terminée à angle droit, Cette disposition du plancher est essentielle pour que le fromage tombe plus facilement dans le tiroir, et pour éviter les empätements.

Le poussoir d doit prendre exactement d'un côté la forme du cylindre c; à sa base il est garni d'une bande de tôle ou de fer-blanc s, pour balayer le sucre ; de l'autre côté, il est plat; sa queue 0 est placée à la hauteur de l'axe du cylindre; audessus et au-dessous.est une coulisse £: ces, coulisses sont destinées à 1 roir Les ressorts en spirale, fig. 45 et 46. La pièce de fer qui traverse chacun de ces ressorts, et qui est carrée des deux bouts, est fixée par lebas dans un trou fait au plancher de la boîte, fig. 43, et soutente”en haut par une plaque de fer arrondie d'un côté et courbée à angle droit de l’autre, où elle est maintenue solidement par deux vis à la face de derrière dela boîte. Chaque coulisse est garnie d'une lame de:tôle,

Le poussoir d de la fig. 44 prend de même, d'un côté, la fornie du cylindre; il est garni de même, à sa base, de tôle ou de fer-blancs; du côté opposé à l'échancrure, il est plat, la queue est au milieu; de chaque côté est un trou u, profond de la moitié de son épaisseur, et deux autres trous semblables sont percés dans la face de derrière de la boîte, pour recevoir les deux ressorts à boudin 4, et pour qu'ils tiennent moins de place en se reployaut.

A la b: du poussoir, et de chaque côté, est un galet v, pour en faciliter le mouvement.

Au sommet, et de chaque côté de chacun des-poussoirs, est un angle rentrant, de la grandeur des tasseaux L.

Les deux poussoirs s'emploient indifféremment pour l'une ou l'autre machine, fig: 43 et 44; cependant le poussoir de la machine fig: 44. doit être préféré, ses ressorts étant plus faciles à exécuter et moins coûteux que les ressorts fig. 45 et 46, qui appartiennent à la machine fig: 43.

Sucre candi.

Pour remplir sans lacune lastâche que nous nous sômmes

SUGRE CANDI. 291

imposée, il ne nous reste qu'à parler des procédés au moyen desquels on obtient le sucre candi; mais cette fabrication constituant, en France du moins, une partie de l'art du confiseur plutôt-que de celui du raffireur, nous ne ferons qu'indiquer, d'uné manière très-sommaire , les manipulations par lesquelles on se le procure.

Le sucre candi ne diffère du sucre en pain qu'en ce que sa cristallisation, lom d’avoir été tronblée par l'agitation, a dû sé faire par le repos; que même, pour qu'elle se fit avec plus de lenteur, afin que les cristaux fussent plus réguliers, on a écarté toutes les causes d'un refroidissement trop prompt, et maintenu la température du lieu où on l'avait placé, à un degré convenable pendant an tempsassez long, Nous avons vu, au contraire, que l'opération qué nouùs avons connue sous le nom d'opaler, dans la fabrication du sucre-en pain, avait pour objet.de briser les cristaux et de favoriser le refroidissementen renouvelant les surfaces. Aussi, appelle-t:on cristallisation régulière, celle par laquelle on obtient le sucre eandi, él cristallisation confuse , celle du sucre en pain.

Le sirop, ayant été clarifié et filtré, est repris dans le r voir à clairée, et porté dans la chaudière pour y étre cuit au point convenable ; c'est ordinairement à la preuve du soufflé, faible ou forte, suivant qu'on veut obtenir des cristaux plus gros ou plus petits.

On verse le sirop cuit dans des bassins à peu près hémisphériques, en cuivre, dont l'intérieur est parfaitement poli; ils ont de 406 à 487 millimètres (15 à 18 pouces) de diamètre à leur bord, et 16 à 217 millimètres (6 à 8 pouces) de profondeur. À 54 millimètres (2 pouces) environ au-dessus du bord, ils sont percés, de chaque côté, de huit à dix trous trèspetits, par lesquéls on fait passer un fil qui va de l'un à l'autre bord, en passant par chacun dés trous. On bouche ces derdiers soit avec une pâte, soit en collant du papier à l'extérieur du bassin, pour que le sirop ne s'écoule pas au trave

Les bassins, ainsi préparés, sont remplis à 27 millimètres (: pouce) à peu près au-dessus des fils, et portés iumédiatement dans une étuve dont la température est assez élevée pour que la cristallisation ne soit complète qu'au bout de six à sept jours. Après ce temps, on retire les bassins de l'étuve, et l'on décante les aux-méres, c'est-à-dire, lé sirop qui est resté liquide; on verse un peu d'eau dans le bassin pour laver les cristaux qui tapissent son fond : cette eau est réunie aux eaux-mêres,

er-

Le fond du bassin présente alors une couche cristalline de 14 à 20 millimètres (6 à 9 lignes) d'épaisseur; les fils, quisont recouverts de cristaux, ont la forme de guirlandes. On renverse les bassins sur un vase convenable, pour les faire bien égoutter; après quoi on les porte de nouveau à l’étuve que l'on chauffe fortement; au bout de deux jours le sucre est sec; on le sort de l’étuve et on le retire des bassins dont il se détache facilement : il peut alors être livré au commerce.

Les eaux-mères entrent dans la fabrication du sucre en pain , tels que les bâtardes ou lumps.

Les teintes plus où moins foncées que présentent plusieurs espèces de sucre candi, tiennent uniquement à la pureté du sirop qui a servi à le fabriquer ; le sirop parfaitement pur donne des cristaux tout-à-fait blancs.

Quelquefois encore, on le nuance de différentes manières en y ajoutant les substances colorantes convenables. Ce serait nous écarter tout-à-fait de notre sujet, que d’entrer dans le détail de ces opérations, que l’on trouvera, au surplus, dans tous les ouvrages qui traitent de l’art du confiseur, dans lequel ils rentrent complètement.

Le sucre candi blanc de paille se fait de même, si ce n’est qu'au lieu de sucre on emploie des cassonades martiniques deuxièmes.

Pour avoir le sucre candi très-blanc, il faut accélérer la cuisson du sucre par un grand feu, car une faible chaleur le ferait chômer et rougir. Il faut aussi avoir soin d'éponger souvent pendant l'ébullition, car autrement le sucre qui saute sur les parois du poélon, en bouillant, brûlerait et rougirait la matière.

Du Sucre candi à la fleur d'oranger,

Les terrines étant préparées comme nous l'avons déjà dit, on y met deux cuillerées d’eau de fleurs d'oranger, on colore avec du safran, et quand il entre en cuisson, on suit les mêmes procédés que pour le blanc.

Du Sucre candi à la rose.

Même procédé que ci-dessus. On colore avec du carmin en poudre, que l'on à clarifié avant de s’en servir; on colore quelques minutes avant qu'il n’entre en cuisson; on reconnaît qu'il est assez coloré en en mettant sur du papier blanc, et l'on aromatise avec une suffisante quantité d'eau de rose.

SUCRE D'ORGE. 293 Du Sucre candi violet à la vanille.

On emploie pour la cuite le même procédé que pour ceux déjà indiqués, On colore avec du violet liquide. lavé à l'esprit-de-vin ; on réconnait si la couleur est bien donnée, avec du papier, et l'ou aromatise avec quelques gouttes d'esprit de vanille, en retirant du feu.

On doit employer pour les sucres candis colorés les mêmes sucres que pour le candi blanc d’alun. Les égouts roses servent pour le sucre d'orge ou pour les dragées roses; les violets pour la dragée violette, et les jaunes pour la dragée jaune. Le confiseur qui ne fait point de dragées de couleurs, doit aussi abandonner la fabrication des candis de couleurs, car les égouts lui occasioneraient de la perte, attendu qu'il w’y a que sur les dragées colorées qu'on peut les employer utilement.

Du Sucre d'orge.

ssé et m-

Le sucre d'orge est seulement du sucre cuit au grand c étendu en forme de petits bâtons, et que l'on étend diff went suivant les pays.

À cet effet, quand on a reconnu que la quantité de sucre que lon veut convertir eu sucre d'orge, est assez cuite, on la verse sur une piérre polie qu'on a préalablement graissée très-légèremeut avecun peu d'huile d'olive, et si on l'aromatisé avec l'essence du citron, on en-met dedans quelques gouttes avant de le couler sur la pierre; ensuite, l'ouvrier armé de ciseaux se presse de le couper, tandis que des aides étendent les mor< ceaux qui ont été extraits de la masse; il faut que cette opération se fasse lestement, car autrement il refroidirait, et on ue pourrait plus l'étenure,

Il arrive quelquefois que le sucre d’orge graine après qu'il a été versé sur la pierre, et aussitôt qu'on le touche, de clair et transparent qu'il était, il. devient opaque et grenu. Si l'on craint cet accident, on jette dans le sucre, quand il est cuit au boulé, quelques gonttes d'acide acétique -étendu d’eau.

On peut se servir des égouts de candi blanc paille, ou du

> wyartinique deuxième, clarifié, pour le faire.

Ce sucre est très-sujet à être altéré par l'air, dont il ab= sorbe l'humidité ; il perd alors sa transparence, devient trèstendre, et n'a plus la saveur délicate qui.le fait rechercher. Pour obvier à cetinconvénient, on le met dans dutpapier de manière à ce qu'il ne se touche pas, et on le place-dans une boite qu'on dépose en nn lieu sec et. frais; il conservelsa ques lité et ne tourne qu'au bont de six à sept jours.

su

Du Sucre d'orge rose.

On le fait comme le jaune, si ce n’est qu'on l'aromatise et î le colore au moment où il est au petit cassé, Ou l'aromatise avec de l’eau de rose et on le colore avec du carmin clarifé,

Du Sucre retors.

| On cuit le sucre au grand cassé, on le verse sur une pierre polie, graissée très-| ement avec de l'huile d'olive; quand il est un peu refroidi, on le prend, on le fait passer d’une main dans l'autre en l'étendant de plus en plus, ainsi successivement; on continue ce travail jusqu'à ce qu'il soit d'un beau blanc.

1 fant avoir soin de tenir à côté de soi de l'amidon en {: | poudre, pour en passer dans ses mains, car la chaleur les |:

fait suer, le sucre S'y attache, et on court les risques de se brûler.

Si, en faisant cette opération, la masse se refroidit, on la tire sur un réchaud plein de feu:

On aromatise et on colore à volonté et en le cuisant ; on en | agit comme pour le sucre d'orge.

Du Sucre de pommes de Rouen, en bâtons.

À Autrefois on mettait une décoction de pommés rainettes dans du sucre que l’on faisait cuire au cassé; ensuite on le | | coulait sur une pierre légèrement huilée, on le roulait et on le passait dans du sucre passé au tamis de soie. Cette méthode, qui donnait le vrai sucre de pommes, demandait beaucoup de précautions et d'embarras : on ne réussissait pas toujours, Car le mucilage de la pomme faisait crever les bâtons : il fallait recommencer, et jamais on n'avait un composé parfaitement dur; il était toujours mou.

p 1! Voici maintenant la manière dont on fait le sucre de k pommes :

On cuit dans un poélon d'office une quantité donnée de beau sucre clarifié : quand il est au grand cassé, on l’aroma- | tise avec de l'écorce de citron, on coule dans des moules de ferk blanc, qui ont 9 à 11 millimètres (4 à 5 lignes) de diamètre | sur 10 centimètres (4 pouces) de hauteur, qui sont cylindrij ques et retenus par deux viroles, dont une en haut et l’autre en bas. On les tient dressés en Jes plaçant dans une planche trouée, et après les avoir préalablement graissés légèrement avec un peu d'huile d'olive:

DES SIROPS, 295 Quand le sucre coulé est froid, on le sort des moules, on le roule dans du beau sucre passé au tamis de soie, on l’enveloppe, et sur l'enveloppe on colle une étiquette indiquant le nom de Sucre de pommes de Rouen. Gelui en tablettes se fait de même , si ce n’est qu'au lieu de le couler en rouleaux où magdaléons, on le coupe avec un moule carré à compartiments. Ce sucre de pommes est très-blanc et a un goût exquis; il doit être conservé de même que les sucres d'orge, car il est, comme eux, très-susceptible d’éprouver les influences atmosphériques.

Sucre andules, de Lefort.

Cette composition consiste en sucre réduit en poudre, uni à du jus de citron, d'orange, de groseille ou de tout autre fruit acide, Quand ce mélange est intime, on le porte à l'étuve, on Je fait sécher et on le réduit en pain. Pour 50 kilogrammes (100 livres) de sucre, on prend 16 kilog. 500 gram. (33 livres de suc de citron avec lesquels on forme une bouillie qui a la consistance du miel, que l’on conserve dans des bocaux. Pour le sucre d'orange, on emploie 7 kilog. 500 gram. (15 livres) de suc de citron et 9 kilogrammes (18 livres) de celui d'orange.

.Ces compositions, qui n'ont pas coûté un grand effort de génie, ont été dotées d’un brevet d'invention.

Des Sirops.

Les sirops sont des liquides sucrés ayant l’eau pure ou distillée des végétaux pour véhicule, où bien les infusions où décoctions, le vin, le vinaigre, les sucsacides, les émulsifs, etc. Le sucre n’est, dans ces condiments, qu'un moyen de conservation des principes qui les constituent. Les sirops sont préparés ordinairement avec la cassonade ou le sucre; ceux avec le miel portent le nom de mellites. En général, la quantité de sucre qui entré dans les sirops est de 1 kilogramme {2 livres) pour 530 grammes (17 onces) d'eau ; mais on est obligé quelquefois d’en varier la dose suivant la nature de la liqueur. Il est des sirops qu'on prépare par solution, d'autres par anfusion, par décoction, par distillation, ete.

Préparation des sirops sim ples.

On fait choix d’une bonne qualité de cassonade; celle de l'Inde, par exemple, est difficile à clarifier, et le sirop aune légère saveur étrangère au sucre; mais, en revanche, il est peu sujet à cristalliser. Les cassonades des îles, connues sous les

noms de la Martinique ou Saint-Domingue, donnent des sirops très-clairs et d'une saveur très-agréable; le sucre demi-brut, dit de quatre cassons, donne un très-beau sirop quand il est bien clarifié; enfin, le beau sucre est préférable à tous ceux que nous yenous d'énumérer. Les proportions de sucre, pour les sirops par solution faits à froid, sout, comme nous l'avons déjà dit, de 1 kilogramme (2 livres) par 530: grammes (17 onces) de liqueur; un excès cristalliserait, une moindre quantite nuiraït à sa conservation, puisque, ce moyen conservateur n'étant pas en proportion suffisante, la fermentation aurait lieu. Si lou opère avec un suc acide, comme celui du citron, etc., on emploie 375 grammes (12 onces) de sucre par 500 grammes (1 livre) de suc; eufin, chaque liqueur spiritueuse exige 815 grammes (1 livre 10 onces) de sucre. La solution de la cassonade ou du sucre étant troublée par des corps étrangers, on recourt à la clarification. Pour cela, on bat des blances-d'œufs avec un peu d’eau, et, lorsque le sucre est bien dissous dans la liqueur, on sort la bassirie du feu, l'on incorpore au sirop une grande quantité de ces blancs-d'œufs, et on la remet sur le feu. Quand le sirop monte, on y incorpore soigneusement le reste des blancs-d'œnfs, ainsi qu'un filet d’eau froide pour en arrêter l'ébuilition. L'albumine, en se coagulant, forme une sorte de réseau qui entraîne toutes les impuretés et laisse le sirop clair. Alors on enlève les écumes, et on le passe à travers une chausse, fig. 42; on remét le sirop sur le feu et l’on fait évaporer à gros bouillons, jusqu'à ce qu'il soit cuit, ce que l'on reconnaît lorsqu'il marque, étant bouillant, 30 degrés au pèse-sirop de Baumé, et 35 quand ileest froid, Nous recommandons une ébullition à gros bouillons, afin que le sirop soit moins coloré, M. Grammaire conseille une manière plus expéditive; il prend :

Sucre concassé. , . , . : . 10 kilog. (20 livres). Ead.;. + °... : 9 KilOp. (T0 Livres), Blancs-d’œufs. . . . . . . n°de 3 à4.

1] bat les blancs-d'œufs avec l'eau, il délaie le sucre , introduit le tout dans l'autoclave, et, au bout de quinze minutes d'action du feu, il en sort le sirop qui se trouve très-clair et à son point de cuite.

Voici les perfectionnements apportés à la fabrication des sirops,

APPAREIL POUR CUIRE LES siRops, 297

Description d'un appareil pour cuire les sirops par la vapeur à haute pression, construit par M. MouLFARINE.

On sait que cet appareil consiste à produire un courant continu de vapeur dans un grand nombre de tubes en communication , et placés au fond d'une chaudière qui renferme le sirop à cuire.

Le principal avantage de M. Moulfarine se trouve dans la nouvelle disposition qu'il y a apportée pour la distribution et la circulation de la vapeur, tout en rendant la construction et la manœuvre faciles.

Explication des figures.

La fig.108 représente une élévation latérale de cet appareil, vu du côté de l’arrivée de la vapeur.

Fig. 104, coupe verticale, prise par le milieu de sa longueur.

Fig. 105 , plan vu en dessous.

Fig. 106, coupe horizontale par l'axe de la grille, dessinée sur une échelle double.

A, chaudière en cuivre, de forme rectangulaire, posant sur quatre colonnes en fonte, qui elles-mêmes sont ordinairement fixées sur un massif en maçonnerie.

D, grands tubes en cuivre placés à égale distance au fond de la chaudière, où ils forment une grille horizontale, qui est enveloppée par le sirop à cuire. Ils sont fermés d'un bout par Un Six-pans destiné à recevoir une clef au moyen de laquelle on peut les visser dans la pièce en cuivre G.

On reconnait, par les fig. 105 et 106, que cette pièce est

terminée, d’une part, par un tronc de cône percé latéralement comme la bague en cuivre qui l'enveloppe, pour permettre la libre communication entre les tubes extérieurs B et le tuyau coudé F; elle est ensuite portée à l'autre extrémité par la pointe d’une vis J (fig. 105): par cette disposition, on a la facilité de relever la grille en la faisant pivoter autour de l’axe ainsi établi de la pièce C; et de nettoyer le fond de la chaudière.

. D, autres tubes renfermés dans les premiers, avec lesquels ils communiquent ; ils sont réunis également à vis au diaphragme A, qui sépare en deux parties l'intérieur de la pièce C, avec laquelle il est fondu.

E, robinet à double orifice, que l'on ouvre ou que l'on

ferme en même temps par la clef b. Voyez fig. 109 qui représente ce robinet conpé suivant la ligne x x da plan fig. 106.

Le premier orifice & sert à l'introduction de la Yapeur qui arvive-par le tuyau d (fig: 106 et 109) de la chaudière où elle se forme, et qui serend dans les tubes D, lorsque cet orifice est onvert, comme lindiquent les fig. 106 et 109,

La vapeur, après avoir circulé dans ces tubes et-ceux qui les enveloppent ; Sort par l'ouverture € pour retourner au genérateur,

F, tuyau recourbé établissant la communication entre les grands tubes B et le tuyan de sortieG, qui ramène la vapeur à la chaudière, où elle s'est produite.

H, robinet placé au-dessous et au centre de la chaudière, pour la vider lorsque le siropest cuit. Pour faciliter cet écoulement, le fond de la chaudière est tant soit peu concave : dans d'autres appareils, où le sirop se wide à l'extrémité, la chaudière est seulement un peu inclinée.

Fig. 105, vue extérieure du double robinet E, des tayaux d'entrée et desortie-de-la vapeur, et d'un fragment dela pièce 109, dégarnie des tubes qui viennent y aboutir.

Fig. 109, coupe verticale-par l'axe de ce robinet. fig. 110, Coupe suivant la ligne 73 de la fig. 106.

Fig. 111, détails de la traverse Lqui maintient l'écartement des tubes B; elle se compose de deux parties qui se réunissent aux extrémités par des vis, et qui laissent autant d’ouvertures circulaires qu'il y a de tubes pour recevoir ces derniers; les vis de pression f sont destinées à servir d'appui à la grille en laissant un intervalle entre elle et la chaudière,

Fig. 112, élévation du-support J, enveloppant la bague t dans presque toute sa circonférence.

Jeu ‘de l'appareil.

Lorsque le sirop, qui découle d'un réservoir placé au-dessus de la chaudière A, a rempli environ letiers de celle-ci, on ouvre le double robinet E pour permettre à la vapeur d'en ter par l'orilice O,-et dese précipiter dans les tubes inférieurs D, avec une tension de trois à quatre atmosphères; après avoir circulé jusqu'à l'extrémité de ces tübes, elle passe dans les grands tubes B, qu'elle traverse dums toute leur longueur, et revient ensuite vers le diaphragme à&,-pour retourner de là au générateur par l’orificee que le mémerrobinet E laisse ouvert en même temps que lepremier c.

NOMS DONNES AUX DIVERSES CUITES DES SIROPS, 299 Gette circulation de la vapeur, qui est bien exprimée par la direction des flèches, fig. 106 et og, se continue jusqu'à ce que le sirop, qui, dès les premiers instants, est mis en ébullition par la haute température de la vapeur, soit arrivé à l'état de cuisson parfaite; ce qui a le plus ordinairement lieu au bout de douze à quinze minutes. À ce moment, on ferme le double robinet E, et on ouvre celui H placé sous la chaudière, pour laisser écouler le liquide qui, aussitôt déversé, est remplacé par celui que l'on fait de nouveau arriver du réservoir, afin de recommencer l'opération. L'appareil, travaillant ainsi pendant une journée de douze heures, est capable de cuire une quantité suffisante de sirop pour faire quatre cents pains de sucre de 4 kilogrammes (8 livres) chaque. Plusieurs de ces appareils, dans lesquels M. Moulfarine a fait diverses modifications, sont en usage dans les raffineries

de sucre à Paris,

Nota, Pour éviter de répandre dans l'atelier la vapeur que produit le sirop pendant l'ébullition, on recouvre la chaudière:A de planches:qui, vers le centre, s'élèvent :en forme de cheminée pour conduire la vapeur au dehors.