Le caramel

Le caramel ést la dernière cuisson du sucre; elle se reconnaît à l'odeur qui approche celle du benjoin, et à la couleur qui est jaune foncé. Le sucre est assez caramélisé quand il est dans cet état; alors on le retire du feu, on y ajoute de l'eau pour le décuire : cette dernière cuisson ne convient que pour les amandes grillées , car, entièrement brûlé, on ne peut qu'en colorer des eaux-de-vie. 5

Note de M. Guyton de Morveaux, sur la manière de juger la cuite des sucres.

Le degré des cuissons, pour en obtenir le sucre concret, influe tellement, tant sur la quantité, que sur la qualité des produits, que, suivant la belle manière de M. Proust, le même sirop, réduit par l’ébullition à 40/000, cristallise très-promp-

NoMS DONNÉS AUX DIVERSES GUITES DES SIROPS, 3or

tement; qu'il cristallisé encore, mais plus difficilement, à 85/000 ; enfin , que:, réduit à 82/000; il donne plus de cristaux. On ne saurait donc apporter trop d'attention à la détermination de ce degré , surtout lorsqu'il s'agit de former la pratique d'un art nouveau, puisque, sans l’observation rigoureuse de cette condition, on court risque de porter un jugément faux et décourageant sur le peu de valeur de la matière, ou sur l'imperfection des procédés.

Dans la description de cet instrameut et de la manière de s'en servir, j'ai déterminé le rapport de son échelle à celle du pèse-liqueur de sels, de Baumé, pour donner un moyen de plus de juger le vrai degré de concentration auquel la liqueur doit étée portée; mais il ne faudrait plus en conclure que ce dernier pût servir habituellemient avec le même avantage. indépendamment de ce que le pèse-liqueur des sucres est destiné à indiquer l’eau de dissolution, et porte en bas le zéro, son échelle donne vingt-cinq divisions qui correspondent seulementà quatre du pèse-liqueur des sels : savoir, de 57 à 33 degrés:

Le pèse-iqueurest construit sur une échelle de 5 centimnètres (2 pouces) pour décimètre ou demi-grandeur naturelle. Ces dimensions sont nécessaires, vu la capacité des chaudières, et pour donner la facilité de juger le point de station sans erreur sensible, malgré l'agitation et le bouillonnement de la liqueur.

La longueur-totale de cet instrument est de 31 centimètres (11 pouces 6 lignes); le diamètre de la grosse boule, de 84 millimètres (4 pouces 1 ligne), celui de la boule inférieure, de 27anillimètres (1 pouce). La tige qui les sépare a également 27 millimètres (1 pouce) de hauteur et 11 millimètres (5 li ges) de diamètre; la tige supérieure, qui porte la gradation, est de 9 millimètres (4 lignes) à son.extrémité, Cette tige est le prolongement de celle qui tient à la boule inférieure, et doit être d’une seule pièce qui traverse la grosse boule, seul moyen d'assurer à la fois.sa direction verticale et sa solidité.

Le poids de cet instrument est d'environ 22 décagrammes {7 onces) ; son centre de gravité, quand il est lesté convenablement , est au centre de la ligne ponctuée A B.

Le système de graduation de cet instrument est fondé, 1° sur ce que 75 parties en poids du sucre raffiné ; dissoutes dans 25 parties d’eau, à la température de 100 Réanmur, donnent le 25° degré de son échelle; 2° que, dans une dissolution de 88

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parties du même sucre et r2 parties d'eau, il ne s'enfonce plus qu'à un petit point qui fixe le r2° degré, de sorte qu’on wa plus qu'à prolonger la division jusqu'à zéro, qui se trouve ainsi très-près de la boule.

Veut-on avoir la correspondance de cette échelle avec celle de l’aréomètre des sels de Baumé? L'expérience ayant fait connaître que le 37° degré de ce dernier répondait au 25° du pèse-liqueur des sucres, et le 33° au 12°, ce qui donne le rapport de 12 à 4, on trouve, par un simple calcul, les valeurs correspondantes, comme il suit :

Pèse-liqueurs des sucres, où Pèse-sirop.

Le 25° degré répond au 33° de l'aréomètre des sels, Leita"-iu., 1,36 40r07e id.

Lezéro:: Rem 4ir098:

D'où il suit que les 25 degrés du premier de ces instru ments Sont représentés par 8,833 du second.

C’est d'après ces principes que sont exécutés ceux que l'on trouve à Paris chez M. Dumotiez, fabricant d'instruments de physique , rue du Jardinet, n° 2. Il y a facilité d'en faire la vérification sur l’étalon même dont j'ai parlé dans l'Encyclopédie, que j'ai mis à sa disposition, et qui lui « servià préparer les liqueurs de différentes densités, qui lui donnent, jusqu'au zéro de l'échelle, plusieurs points de comparaison.

Quant à la manière de réduire les dimensions de cet ins= trument, sans en changer le système et sans en rendre le service moins commode, pour l'approprier à des chaudières moins profondes que celles qui étaient en usage pour le vesou, dans les Colonies et dans les grandes raffineries pour les. sucres bruts, il faut d’abord observer que la tige graduée peut étre accourcie, par le haut, de dix et même de quinze divisions, puisque ce n'est que dans le bas que l'observation devient importante. Il suffira donc d'ajouter au lest le poids que l'instrument aura perdu par cette suppression. Je conseillerai de laisser à cette tige la longueur de quinze divisions, ce quine peut avoir aucun inconvénient, et qui aurä, au contraire, l’avantage d'assurer la graduation, de rendre l'instrument plus maniable, et de marquer de plus loin les progrès de la concentration.

Ce n'est donc réellement que, dans la partie inférieure que doit se porter la réduction, à raison de la petite quantité de liqueur qui reste aprés l'ébullition. On l'opère facilement en