NOUVELLES RECETTES DE MARMELADES

On nomme marmelades, des confitures plus consistantes que les gelées, dans lesquelles les fruits conservent une partie de leur forme, et que l'on prépare aussi avec la palpe de certaines fleurs ou de certains fruits dans le sucre cuit au degré convenable,

Marmelade -d'abricots verts.

Cette marmelade se fait avec des abricots cueillis avant que les noyaux soient formés ; on les soumet à un lessivage pour en enlever le duvet. Pour cela, on prépare de la lessive avec dé la cendre, que l'on fait bouillir dans une quantité d'eau proportionnée à la quantité d’abricots sur lesquels on veut opérer. Lorsqu'elle est dotice au toucher, la cuisson est suffisante : alors ou la laisse reposer. On place sés abricots dans une bassine, on décante sa lessive dessus, on rémet sur le feu , ayant soin de remuer de temps en temps. Quand le duvet des abricots se détache, on les retire de la lessivé pour les plonger dans de l’ean chaude; on les égoutte en les plaçant sur une toile neuve, sur laquelle on fait rouler les abricots pour que ce qui leur reste de duvet se collé au linge. Quand ils sont bien dépouillés, on les jette dans de l’ean froide, que l’on renouvelle deux ou trois fois. Ensuite on les remet dans une bassine avec nne suffisante quantité d'eau pour qu'ils baignent, on les fait bouillir jusqu’à ce qu'ils fléchissent sous la spatule, on les égoutte alors pour les bien écraser dans un mortier de marbre. On met la pâte qu'ils ont produite dans

AU MANUEL DU LIMONADIER, 45x

un tamis au-dessus d'une terrine, On recueille la pulpe, on la pèse et la remet sur un feu doux pour la faire sécher, en remuant sans cesse avec la spatule. On la retire quand on s'apercoit qu'elle commence à s'attacher au fond de Ja bassine, Alors on pèse la même quantité de sucre que de pulpe, on le clarifie et le fait cuire au petit cassé : on le verse dans la bas sine sur la pulpe cuite, en remuant bien le mélange avec la spatule; on remet sur le feu, et quand on a obtenu cinq ou six petits bouillons, on verse dans des pots.

Marmelade de mirabelles.

On retire les noyaux de mirabelles bien mûres ; on les soumêt aux mêmes procédés que la reine-claude, employant la même quantité de sucre que de fruit,

Marmelade de pêches.

Il faut opérer dans cette proportion :

Pêches. . . . . . «kil. 750 gram. (3 livres 172). ours. 2 SEEN AE 1 kilog. (2 livres).

On prend de préférence des pêches de la Madelaine parfaitement mûres, on les écrase dans une passoire après avoir retiré les noyaux, on met la pulpe sur Je feu, on y ajoute le sucre cuit à la plame, on mélange, et après quelques bouil= lons on met la marmelade dans les pots,

Marmelade de fleurs d'orange.

Fleurs d'orange. , . . . . .. 1 kilog. (2 livres). SOLE SR Le 0 2 0 (AUDE) Jeter 1 kilog. (2 liv.) d’étamines de fleurs d'oranger dans une bassine d’eau fraîche, exprimer dessus le jus de 2 citrons, mettre sur le feu, et faire bouillir jusqu’à ce que la fleur d'orange soit molle; on la met ensuite dans un tamis, en l’arrosant d'eau fraîche jusqu'à ce qu’elle soit entièrement froide. On la pile dans un mortier pour la réduire en pâte; puis on clarifie, et l'on fait cuire son sucre au petit boulé, on le mêle à la fleur d'orange, on donne quelques bouillons, et l'on retire pour ajouter 500 grammes (1 livre) de gelée de pommes, ce qui empêche la marmelade de candir; quand on l'a bien dissoute en remuant avec soin, on verse dans des pots.

Marmelade de poires de Rousselet.

Faites attendrir vos poires en les mettant avec peu d’eau sur un feu doux, pelez-les, coupez par quartiers et Ôtez les ! pepins, jetez-les dans de l’eau fraîche et remettez-les sur le feu ; lorsqu'elles sout suffisamment molles, versez dans un tamis en les écrasant pour les aider à passer.

Clarifiez votre sucre au petit cassé, faites le mélange du jus de poires avec le sucre, et rémettez sur le feu ; faites cuire en \ remuant, jusqu'à ce qu'il ait pris une consistance suffisante ; alors versez dans les pots.

È Même procédé pour faire la marmelade de pommes : « Fruits, , . . . . 1 kil, 750 gram. (3 livres 172). Sucre i ivres)

( i ucre. , . .". , . . 4 kilog: (à livres),

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