PAIN=D ÉPICE

couée, il se forme, au côté opposé du souflle, de petites bulles qui ne se déforment point.

Pain d'épices anglais. (Ginger-Bread.)

On commence par faire dissoudre 15 grammes (une demionce) de potasse et un peu d’alun dans l’eau chaude, on y ajoute 30 grammes (1 once) de beurre et l'on pétrit avec 500 gram. (1 livre) de bonne recoupe, 375 grammes (12 onces) de mélasse et 30 grammes (1 once) d'épices mélangées; la pâte qu'on en forme ne fermente qu'au bout de quelques jours; conservée pendant des semaines entières , elle ne fait que s'améliorer.

Autre pain d'épices.

Les épices sont composées de gingembre, de muscades, de cannelle et de quatre épices (all spices); on mét du poivre ! de Cayenne dans les qualités supérieures, et du poivre commun dans les dernières. L'anis, le carvi, les amandes, les confitures et les raisins de Corinthe sont des additions fréquentes ; l'alun et la potasse peuvent étre supprimés , ils ne peuvent que nuire à la santé des enfants, On peut suppléer à ces deux sels par le sous-carbonate de magnésie,

Pain d'épices de Hollande et de Flandre.

(Demi-fin.)

On fait écumer 6 kilog. (12 livres) de miel ordinaire, D'autre part on tamise de la farine dans un pétrin, on fait un creux au milieu, on y verse le miel bouillant ét on pétrit Jusqu'à ce que le miel ne prenne plus de farine et forme une pâte ferme qu'on étend dans toute la longueur du pétrin et qu'on laissé refroidir pendant un quart-d'heure.

En même temps, on fait dissoudre dans un double- décilitre de lait 92 grammes (3 onces) de bonne potasse blanche, On laisse reposer pendant la nuit. Le lendemain on frotte la surface de la pâte avec toute l’infusion de la potasse et on pétrit fortement. On prend ensuite des formes en bois de poirier, dans lesquelles sont gravés assez profondément des cetogones de différentes grandeurs pour contenir depuis 250 jusqu'à 375 grammes (de 8 à 1 onces) de pâte. Pour les pains d'épices de 500 grammes (t livre), on prend 875 grammes (28 onces) de pâte; pour ceux de 250 grammes ‘(une dei-livre), 430 grammes (14 onces), etc.; on pétrit chaque Morceau séparément sur une table; on la saupoudre de fa-

rine pour qu'elle ne s'attache pas, et on la met dans la forme en l'y comprimant avec les mains, après quoi on renverse ces formes pour en faire sortir la pâte. On range les pains d'épices sur des plaques de fer-blanc enduites d'huile d'olive; on les brosse à leur surface pour eulever la farine et on les met dans un four dont la chaleur tienne un juste-milieu, sans être ni trop haute ni trop basse. Pendant qu'ils cuisent, on fait fondre de la colle de poisson dans la bière rouge, et, quand ils sont retirés du four , on en frotte la surface avec un pinceau. L'on prend ensuite des amandes partagées en deux, du citronnat et des écorces d'oranges confites au sucre; on les coupe en losanges et l’on en orne la surface de ces pains d'épices, encore humides ec chauds, principalement les tranches, ete. Ces procèdés, ainsi que les suivants, sont dus à M. G...., professeur de chimie.

Pains d'épices de la première qualité.

Pour faire des pains d'épices de Hollande de première qualité, on faitune pâte avec la méme quantité de substances, eten suivant la même méthode que nous avons décrite. La pâte étant faite, et la solution de potasse et de lait y étant pétrie, on verse sur la pâte 125 grammes ({ onces) d'anis de Verdun, 61 grammes (2 onces) de coriandre, autant de cannelle et 30 grammes (1 once) de clous de girofle en poudre” impalpable, 500 grammes (1 livre) de citronnat et autant d'écorces d'oranges confites, coupées en tranches minces. On pétrit exactement dans la pâte, on coupe la totalité en morceaux, du poids de 875 grammes (26 onces) chacun. Etant cnits, ils ne pèsent plus que 500 grammes (1 livre). On étend chaque morceau avec les mains, sur la table, pour lui donner une forme carrée de deux ou trois doigts de travers environ; on met tous ces carrés les uns à côté des autres, sur une platine de fer frottée avec de l'huile d'amandes. Sur les quatre bords de la platine et contre les pains d'épices, on met quatre liteaux en bois de chêne, pour empêcher les pains d'épices de s'amincir sur les quatre côtés. Cela fait, on trempe un pinceau dans du lait et on en frotte la surface des pains d'épices ; on met les platines au four, et on fait frire à une chaleur modérée ; jusqu’à ce qu'ils soient bien montés et aïent contracté une couleur brunätre. Pendant qu'ils sont au four, on péle uue partie d'amandes douces, et on les fend en deux; on coupe du citronnat, on des évorces d’oranges en tranches

Se nee

PAIN=-D'EPICES. 429 minces: les pains d'épices, sortis du four, on les frotte avec une décoction dé colle de poisson et de bière ; et pendant que le vernis est encore humide, on garnit la surface aux quatré coins, au milieu de chaque pain d'épices, avec des amandes et du citronnat ou de l'écorce d'orange.

Deuxième qualité.

En omettant de mettre dans cette pâte les épices et les aromates, et ne garnissant pas la surface avec des amandes et des citronnats, les pains d’épices ne sont que de la seconde qualité.

Pains d'épices de Rotterdam, en tablettes.

A Rotterdam, et dans quelques autres pays de la Hollande, on étend cette dernière pâte sans épices, au moyen d'un rouleau , jusqu'à ce qu'elle soit mince comme un dos de couteau ; on la coupe alors par petites tablettes de la grandeur d'une carte à jouer; on les range sur une platine de fer frottée avec de l'huile d'olive, et on fait cuire à une chaleur modérée ; en sortant du four, on les enduit de sucre cuit avec de l’eau de fleurs d'oranger en consistance de sirop.

Noisettes en pains d'épices.

Pour cela on ajoute un peu plus d’anis à la pâte, on la roule avec les mains, en forme d’une saucisse de la grosseur du doigt, que l'on coupe en petits morceaux carrés qu'on distri= bue sur une plaque de fer-blanc huilée. Après qu'ils ont été

séchés pendant quelques jours dans un lieu chaud, on les met au four,

On fabrique ainsi des pains d'épices qui représentent des hommes, des femmes, des oiseaux, etc., suivant la forme qu'on donne aux moules.

Pain d'épices commun.

On fait bouillir 3 kilogrammes (6 livres) de miel avec 4 kilogrammes (8 livres ) d'eau pendant un quart-d'heure , et on le pétrit bouillant avec toute la farine qu'il peut prendre ; on arrose la pâte avec une dissolution de 185 grammes (6 onces) de potasse dans 45 centilitres de lait, et l’on y ajoute de l’anis. Quand la pâte est bien pétrie, on l'étend avec un rouleau sur une table enduite de farine et on la coupe en carrés , en losanges ou bien en toutes sortes de forines ou de figures, au moyen d'un coupe-pâte: après quoi on les place sur des plaques huilées, on les met au four et on les frotte avec du lait.

Dans la fabrication du pain d'épices, il est essentiel de bien pétrir la pâte afin qu'elle absorbe le plus de farine possible, et afin que la dissolution de potasse soit bien étendue, car, sans cette précaution, la pâte monterait plus d’un côté que de l'autre. Quand ils sont cuits, on choïsit la couleur qu’on veut donner à leur surface ; on les enduit tout chauds avec une solution de colle de poisson dans de la bière quand on veut qu'elle soit brune: si l’on veut que cette couleur soit moins foncée, on emploie du lait. On ne doit pas oublier que pour les garnir d'amandes, de citronnat, ete, ce vernis doit étre encore humide, sans quoi il n'y adhérerait point.

Pendant l'impression de cet ouvrage, nous avons reueillt des matériaux qui nous ont paru mériter d'en faire partie; en conséquence, nous donnons un appendice qui sert de complément à notre travail.

Dissertation historique sur le Café, du docteur Ellis.

L'ouvrage le plus ancien sur la café estun manuscrit arabe; on y lit que Schehabeddin ben, auteur du 9° siècle de l'Hégire, ou du 15° siècle ordinaire, attribue à Gemaleddin, muphti d’Aden, ville de l'Arabie heureuse, la première introduction de boire du café dans cette contrée. Il y est dit que Gemaleddin ayant eu occasion de faire un voyage en Perse, y vit prendre cette liqueur en boisson. Etant retourné chez lui, et se trouvant indisposé, il voulut faire sur lui la même expérience qu'il avait vue chez les Persans ; le succès couronna son attente, et il découvrit aussi ses autres propriétés de guérir la céphalalgie, de prévenir la somnolence, etc. 1] en recommanda aussitôt l'usage aux Dervie, afin qu'ils pussent, par ce moyen, passer plus facilement la nuit en prières. Bientôt après, les lettrés et les hommes de Joï en adoptèrent l'usage, qui fut, peu de temps après, recherché par les négociants et les artisans même, surtout quand ils avaient à travailler la nuit; enfin, l'emploi en devint général daus la ville d’Aden, d'où il s'étendit graduellement aux villes voisines, parvint à la Mecque, d'abord chez les dervis, comme un motif de religion. Les habitants de la Mecque devinrent par la suite si enchantés de cette liqueur, que, sans aucun motif de religion ni d'étude, ils le burent publiquement dans des maisons qui prirent le nom de cafés, de celui de cette semence , et où ils passaient leur temps joyeusement à se divertir, jouer, etc. L'usage du café s'étendit ensuite dans plusieurs villes arabes , et particulièrement à Médine, au grand Caire, chez les Dervis de la province du Yemen, qui le buvaient dévotement dans une grande fasse de terre qu'ils recevaient respectueusement

432 APPENDICE des mains de leurs supérieurs. Les dévots du Caire imitèrent les dervis d'Yemen.

Enfin, les plus rigides Mahométans commencèrent à désapprouver l'usage du café à canse des fréquents désordres qui survenaient et qui ressemblaient à ceux du vin. Le gouvernement se vit contraint à restreindre l'usage du café; mais il devint si général , qu'on finit par laisser à chacun la liberté d'en boire.

Cette boisson passa successivement en Syrie, à Damas, à Alep, sans aucune opposition. En 1554, onze ans après son introduction à Aden, elle fut introduite à Constantinople par deux hommes nommés Schems et Hekin, qui, venant l’un de Damas et l'autre d'Alep, y ouvrirent deux cafés élégamment décorés, qui furent d'abord fréquentés par les poète: les littérateurs et autres personnes qui venaient s’y désennuyer.

Les Imans commencèrent à se plaindre fortement de ce que les mosquées étaient désertes, parce que tout le monde çourait au café. Les dervis et les autres religieux turcs murmurèrent contre cet abus, qu'ils regardèrent comme étant plus repréhensible que celui de boire du vin. A cet effet, iis préseutèrent une supplique au Muphtt, qui condamna la boisson du café comme étant contraire à l'Alcoran. Dès-lors, personne n'osa contrevenir ouvertement à la sentence, les cafés furent fermés, et des officiers veillaient à l'exécution des ordres du Muphti. Mais l'habitude est une seconde mère; elle était devenue si forte, et l'usape du café si agréable, que chacun en buvait, malgré Jes défenses, dans sa propre maison. Le gouvernement, voyant qu'il ne pouvait pas déraciner cet abus, songea à en retirer un profit ; en couséquence , il permit d'en vendre, moyennant un droit, et d'en boire, pourvu que ce ne fût pas publiquement. Peu à peu l’on se rélâcha, les cafés se rouvrirent, et un Muphti, moins scrupuleux que son prédécesseur, déclara que le café n’avait aucune relation avec le charbon, comme l'avait déclaré le précédent Muphti, et que sa boisson n'était nullement contraire à la loi de Mahomet.

Le grand-visir ayant obtenu une autorité particulière sur le café, le soumit à un droit très-fort. Ordinairement chaque cafetière devait payer un sequin par jour, et l'on ne pouvait pas faire payer la tasse plus d’une aspre (ilen faut 143 pour un sequin).

D'après la traduction du manuscrit arabe, par M. Galland,

les cafés furent fermés du temps de la guerre de Candie, tandis que les affaires ottomanes étaient dans une situation critique, afin de mettre fin aux conversations politiques qui y régnaient. Malgré cela, on n'en buvait pas moins du café; on le vendait publiquement dans les grandes rues, sur les places, où on le préparait sur des petits fourneaux. Cette défense n’avait lieu que pour Constantinople ; dans toutes les autres villes et villages, ils étaient ouverts. Cette rigueur augmenta même la consommation du café : Turcs, Juifs, Grecs, Arméniens, tout le monde en but au moins deux fois par jour ; enfin, l'emploi du café devint tel, qu'en refuser à sa femme, c'était une raison légale de divorce.

Les l'urcs boivent le café bien chargé, très-clair et sans su cre; ils y mettent de temps en temps une pincée d’anis étoilé ou de petit cardamome, où bien une goutte d'essence d’ambre.

Il n'est point aussi aisé de déterminer l'époque àlaquelle l'usage du café passa de Constantinople aux pays de lorient de l'Europe. Il paraît cependant que les Vénitiens furent les premiers qui en firent usage. Pierre Della Valle, vénitien, dans une lettre écrite de Constantinople, en 1615, annonça à un de ses amis; qu'à son retour il lui porterait du café. M. Gal land raconte, d'après M. Lacroix, que Thévenot, à son retour de son voyage d'Orient, en 1657, porta à Paris du café avec lequel il régalait ses amis. 11 arriva ensuite quelques Arméniens qui en étendirent l'usage, qui ne commença cependant à devenir général qu'en 1671 , à l’occasion de l'ambassade de Soliman Aya, envoyé par MahometiV. Le café était cependant counu à Marseille en 1644; on l'y avait porté pour un gentilhomme qui avait accompagné M. de Lahaye dans son ambassade à Constantinople. En 1660, on en fit porter plusieurs balles d'Egypte, et l'usage en devint plus général; en 1671, on vit s'ouvrir le premier café. Deux ans auparavant, un Arménien, qui ne faisait pas bien ses affaires à Paris, fut ouvrir un café à Londres; cependant, l'histoire chronologique du com merce d’Anderson, dit que son introduction date de 1652, En 1660, on mit un droit sur le café.

Le premier auteur européen quia parlé du café, est Rarvolfo (en 1673). Mais le premier qui a donné la description du caféier, est Prosper Alpin, dans son histoire des plantes d'Egypte, publiée à Venise, en 1695.

Voyons à présent à quelle époque et par quels moyens le caféier a été transporté en Europe, et ensuite en Amérique

Limonadier, 37

Boërhaave a publié que Nicolo Witsen, bourgtremestre d'Amsterdam.et gouverneur de la compagnie des Indes-Oriert tales, ayant obtenu, par le moyen du gouvernement de Batavia, quelques petits plants provenant des semences.de Moka, les planta dans le jardin d'Amsterdam, où elles.crurent et se multiplièrent. En 1714, les magistrats de cette ville en envoyèrent en présent à Louis XIV, un beau plant qui fut cultivé au jardin de Marly, En 1718, la colonie hollandaise de Surinam commença à planter le café ; eten 1722, les Français en fivent autant à l'île de Cayenne, et en 17293. à da Martinique; en 1732 il fat cultivé à la Samaique. Tels furent les fondements premiers du commerce du café dans les Indes-Orientales.

OBSERVATIONS

# du docteur Brown.

Sur la bonté du ca

On convient généralement que le café du Levantest meil- Jeur que: celui de l'Occident ; il doit cela à. un arôme plus parfait. Plusieurs grands amateurs de café, avec lesquels j'ai longuement vécu, dit le docteur Brown, ont reconnu les faits suivants :

1° Le café nouveau ne {peut jamais se bien préparer ni se bien brûler ; cela provient de la viscosité que possède alors celte semence.

2° Plus la graine est petite, plus le-café est bon; mieux il brûle etplus il acquiert d'arôme.

3° Plus le solest aride et chaud , plus vaut le café.

4° Plus la graine est grosse-et succulente, moins elle est bonne,

5° Leplus mauvais café d'Amérique, dans nn-espace de dix à quatorze ans, devient semblable au meilleur café du Levant.

6° Le café à petites graines, récolté-dans-un ‘terrain aride et un lieu chaud, an bout de trois-ans, devient semblable à celui qu'on prend dans les cafés de Londres,

Ou peutconclure de là, qu'on obtiendrait d'excellent café en Amérique, sion le plantaitle long des parties méridiona- Les des îles, mais ôh aurait ainsi-un moindre produit. Il y

aussi d'autres raisons pour lesquelles le café d'Arabie est préférable à celui d'Amérique, En Arabie on laisse tomber. les se-

mences müres ; dans les Indes-Occidentales, on les récolte dès qu'elles commencent à rougir; en Orient on-fait sécher.le c:

à l'ombre.et à sec, tandis que dans l'Occident on met les grai-

nes pendant plusieurs jours dans l’eau , jusqu'à ce que l'enve loppe se détache, et on les faitensuite sécher an soleil. Le café de la Mecque n’est jamais si frais que celui d'Amérique, où à peine est-il préparé, qu'il est vendu et transporté en Europe,

Moulin à café, perfe

Fig. 147. Vue extérieure, de face, en élévation, du moulin. Fig. 148. Vue de côté.

149 Coquille ou boïsseau , avec la taille intérieure.

>. Noix conique; avec la taille superficielle.

Fig. 151. Coupe de la tige de la noix.

Dans ces figures, les mêmes lettres se rapportent aux mêmes objets.

a, trémie où se mettent les matières à moudre.

b, noix conique, taillée plus ou moins, suivant l'usage qu'on en veut faire.

c, partie ronde de l'arbre du moulin, pour le fixer dans le boisseau.

d, e, boisseau.

f, manivelle donnant le mouvement, et fixée sur l'arbre au moyen d’un écrou.

g» vis à oreille, poux régler la marque.

h , issue des matières broyées.

m, oreilles pour joindre les deux parties de la trémie.

n, trous laissés pour passer des boulons ou des vis; pour fixer le moulin à la place convenable.

0, plateau sur lequel est monté le moulin.

p, oreilles pour joindre ce plateau.

Le plateau de derrière du moulin o fait corps avec la patte

l;il porte, en dessus, une partie de la trémie 4, et, à sa base, la moitié du couloir ou issue A. Ce plateau o s'adapte où est le siège le plus couvénable pour le service, au moyen de vis ou boulons qui passent par les trous n;la trémie doit toujours se trouver perpendiculaire, . Une fois ce plateau posé, l'autre moitié du moulin y est jointe, on emboîte, dans le boisseau de, fig. 147 et 148, la noix D, par la partie ronde de l'arbre, fig. 151, dont le carré dépasse pour recevoir la manivelle. ;

Le boisseau 4, e, avec la noix b et la moitié du couloir k, sont maintenus sur le plateau o par des vis dans les oreilles p.

L'écrou à oreille 4, fig. 112, à l'arrière du plateau, y pé-

’clionné par M. FRÉDÉRIC JOnNsON.

er me nd ” à Re FRET 3 si

nètre, et, mis en contact avec l'extrémité de l'axe e de la noix b; en règle le mordant pour opérer une moulure plus ou moins fine.

La seconde partie de la trémie a vient se joindre à celle qui fait corps avec le plateau o, au moyen de vis et d'oreilles m.

Cafetière à filtre et pression, perfectionnée par MM. Grannis et CRÉPAUX.

Description de l'appareil.

Fig. 115. a, couvercle de la cafetière, ce couvercle s’enlève pour l'introduction de l'eau que l'on verse jusqu’à la hauteur b ; cette eau ne descend du réservoir supérieur À dans le réser= voir inférieur à par le tuyau &, que lorsqu'on ôte le bouchon en fer-blanc garni de liège 4, du goulot f. On introduit le café qui vient se reposer sur le fond c, aussitôt que l'eau est descendue dans le réservoir inférieur, et lon remet le bouchon 4 du goulot f.

b, limite de la hauteur de l’eau dans le réservoir supérieur A.

, fond en fer-blanc (légèrement en entonnoir) qui sépare servoir supérieur À du réservoir inférieur i; ce foud est soudé à 68 millimètres (30 lignes) du fond de la cafetière c.

d, filtre, forme demi-boule, soudé au centre du fond c; ce

filtre est percé de petits trous par lesquels l'eau du réservoir supérieur descend dans le réservoir inférieur au moyen du tuyan e.

. €, tuyau terminé par un entonnoir dans le haut, soudé au filtre d, par où l’eau du réservoir supérieur À descend dans le réservoir inférieur #, ec ne remonte, du réservoir inférieur aû réservoir Supérieur, qu'au moment de l'ébullition, et ne redescend dans le réservoir inférieur qu'après l'ébullition , qui ne doit durer qu'une minute au plus; ce tuyau, dans son extrémité inférieure k, est soudé à 9 millimètres (4 lignes) du fond de la cafetière, afin qu'une partie d'eau demeure dans le fond du réservoir inférieur, et empêche le fond de la cafetière L de se dessouder.,

ler

f, goulot pour verser le café ; ce goulot est soudé au bas du réservoir inférieur .

9» bouchon en fer-blanc recouvrant le goulot f; ce bouchon est en fer-blanc et garni, en dedans, d’un bouton en liège eu-

— = — A le A ST AU MANUEL DU LIMONADIER. 437

trant dans l'intérieur du goulot f, afin d'éviter la perte de l'arôme du café.

h, réservoir supérieur de la cafetière, ce réservoir est plus grand d'un tiers environ que le réservoir inférieur.

i, réservoir inférieur où descend le café tout filtre après l'ébullition.

k, extrémité du tuyau d’ascension e.

{, fond de la cafetière ; ce fond est un peu concave, afin que la chaleur du fourneau qui sert à préparer le café frappe plus directement a centre du réservoir inférieur.

Avantages de la cafetière à filtre, à pressions atmosphériques. — Simplicité.

La préparation pour faire le café n’exige point d'autre vase que la cafetière seule, sans aucun autre accessoire, ni d'autre procédé de chauffage que celui de tout autre fourneau en usage jusqu'à ce jour, et chauffé par tel combustible que ce soit, charbon; braise, esprit-de-vin, etc.

Cette préparation du café prêt à boire, pour une cafetière de quatre tasses (grandeur moyenne et le plus en usage), ne demande que quinze minutes, tout compris ; l’eau mise froide et ce café servi bouillant.

Le service en est très-commode, puisqu'il suffit de verser l'eau et le café, et de laisser bouillir le tout pendant une minute au plus.

L’exumen de cette cafetière suffit également pour convaincre de sa simplicité.

Modicité dans Le prix.

Cette modicité, qui est la preuve Ja plus incontestable de sa simplicité, provient de l'économie dans sa confection, qui ne vient elle-même que de la simplicité de Ja construction de l'appareil.

Goût plus agréable du café.

On obtient un café d'un goût plus agréable que par les procédés connus, parce que, dans cette cafetière, l'eau et le café sontmélés ensemble au moment de l'ébullition ; parce moyen, l'eau extrait toutes les parties aromatiques du café, au point qu'après l'ébullition, le café est réduit en poussière; on sait que, dans les autres cafetières, l’eau arrose seulement le café et n'enlève, par conséquent, qu'une substance très-superf-

ielle de l'arôme du cafe, ce qui absorbe nécessairement

une plus grande quantité de café que par notre procédé, qui produit une économie d’un quart dans la consommation du café.

Le café est servi bouillant , tandis que, dans les autres appareils ; il n'est que tiède, puisqu'il faut au moins cinq mi nules pour que l'eau puisse filtrer entre le café, tandis que, par celui-ci, cette filtration n'exige qu'une demi-minute. Ce résultat est obtenu par la pression atmosphérique,

Cafetière anglaise à café, par M. J. I.

Cette cafetière a les propriétés des cafetières ordinaires auxquelles on a réuni un filtre. L'intérieur est divisé par le diaphragme aa, fig. 41. La seule communication entre ces compartiments a lieu par le tube d qui traverse cette cloison, y est soudé, et arrive jusqu'à 7 millimètres (3 lignes) du fond. A l'extrémité supérieure de ce tube est soudée aussi une sorte de boite b, s'ouvrant au-dessus, ce qui forme une espèce d'en tonnoir, dans lèquel on verse l'eau qui doit se rendre dans la case inférieure. Cette boîte doit contenir le café en poudre mis dans une autre boîte semblable, ayant le fond percé de petits trous, et munie d'un couvercle mobile, perforé également et pressant légèrement sur le café, afin de le ténir ainsi dans la même épaisseur. cette boîte doït être faite de la même ma-* nière que celle en b, et être fixée dans son intérieur. Quand la cafetière est placée sur le feu et que l’eau entre en ébullition, la vapeur n'ayant point d'issue, hormis par un tube ayant une soupape en €, égale à une colonne d’eau de 108 millimètres (4 pouces) plus haut que la Loîte, la vapeur, dis-je, agit sur la surface de l’eau, et la force à s'élever dans le tube d dans le café de la boîte b, dont elle extrait les parties solubles qui tombent dans la partie supérieure de la cafetière, trèsclaires et presque bouillantes.

Cafetière, par M. Jones.

Cette cafetière, fig. 40, est ainsi composée :

a, vaisseau placé sur une lampe-fourneau, dans lequel on met la quantité d'eau voulue.

best un double vase; l'intérieur, qui est en métal perforé, contient le café moulu.

e, autre récipient placé sur celui en b, et ayant une soupape en d; quand l'eau est en ébullition, la vapeur monte à travers le café en b, et quand elle y est en suffisante quantité,

elle presse sur la surface de l’eau en a, et force la liqueur bouillante de s'élever par le tube ee, et de se rendre dans le vase c. La lampe étant éteinte, et le liquide, ayant filtré à travers le café, traverse le vase perforé et descend dans celui en &, qui contient alors cette infusion claire avec tout son arôme,

Appareil pour faire le café, par M. Evans.

Le corps a (fig. 39) de cet appareil est un cylindre; il est muni d'un couvercle b au-dessus, et d'un fond sous lequel est disposé le fourneau d contenant la lampe e; en f, est un piston avec un crochet au-dessous pour suspendre le café moulu dans le sac g. Ce piston est flottant et fait avec deux plaques métalliques très-minces, soudées ensemble, qui offrent entre elles un espace ou vide capable de contenir une certaine quantité d’air, pour rendre le sac de café flottant, Le piston est exactement adapté au cylindre et tombe librement à la surface du liquide dans lequel il flotte, et préserve ainsi l’infusion du contact de l'air, et il n’y a qu’une petite ligne circulaire de liqueur sur ses bords. La chaleur de l'arôme de linfusion est ainsi conservée jusqu’à la dernière tasse. Quoique le café soit réduit en poudre fine et placé librement au milieu de l’eau, les particules sont très-longtemps à se précipiter. On clarifie ordinairement la liqueur avecun peu de colle de poisson ou toute autre gélatine.

Appareil pour préparer Le café et le chocolat,

Cet ingénieux appareil est destiné à préparer le café et le chocolat; d’une manière très-supérieure ; à faire bouillir de l'eau, cuire des œufs, un biftek , ete.; le tout dans moins de dix minutes, Pour diner, on peut y confectionner, en même temps, une soupe, du poisson, des côtelettes, etc., pour un centime de combustible.

La fig. 117 offre l'extérieur de cet appareil, et la fig. 118 sa section verticale.

a est un petit cône de fer de fonte ayant au fond une grille sur laquelle est mis le charbon de bois, et traversant plusieurs petites pièces ; au-dessous est une petite chambre b, perforée de manière à donner accès à l'air, et contenant un petit plateau pour recevoir les cendres et pour allumer le charbon au moyen d’un morceau de papier. Le vase c contient de l’eau qui entoure presqu'en entier le cône; le vaisseau supérieur €

44o APPENDICE est destiné à agir comme une sorte de machine à vapeur, elle aà son centre le sommet d’un cône, sur les bords duquel les vapeurs descendent au fond du vase au-dessous du cône, tandis qu'il donne issue, dans la chambre au-dessus, aux produits de la combnstion qui s’échappent par plusieurs perforations. Sur le sommet de ce cône est une soupape pour diminuer ou élargir son ouverture, ayant une baguette horizontale qui y est fixée, laquelle passe au dehors du vaisseau, comme on le voit. Le vaisseau de dessus f est, nous le supposons, une espèce d’étuve , ou quelque chose à peu près. Elle est chauffée par l'air chaud où l'influence directe du feu. Dans ce réservoir de chaleur, on met dans une cavité ménagée à son couvercle, un vase pour chauffer de petites quantités de liquide.

Ge sont les divers accessoires de l'appareil qui sont destinés à la cuisson et à la préparation des substances alimentaires dont nous venons de parler.

Nouveaux procédés de production, de conservation et de transport de la glace, et son application à divers objets d'utilité par M. BARNABÉ Lenoir.

Parmi les descriptions qui vont suivre, quelques-unes s'appliquent à des procédés qui peuvent être considérés comme une invention: tels sont, par exemple, les moyens de production de la glace dans leur ensemble; les autres s'appliquent à des perfectionnements.

La glace ne se forme , sur les rivières, que par une température de 7 degrés sous o.

Elle se forme plus tôt sur les eaux dormantes ; mais si le froid n’est pas intense et continu, trois causes principales empéchent la glace de prendre de l'épaisseur.

1° Le sol restitue sans cesse à l'eau le calorique que l'air lui enlève ;

2° Lorsque la première couche de glace est formée, l'action de l'air froid ne peut se transmettre à l’eau que par l'intermédiaire de cette couche ; et à mesure que celle-ci s'épaissit, la transmission devient plus difficile-et plus lente ;

3° L’accroissement de la couche de glace ne pouvant se faire que par-dessous, le calorique qui se dégage, au moment où l'ean à o passe à l'état de glace à o, ne peut s’épancher dans l'air et est absorbé par l'eau sous-jacente, dont la température s'élève d'autant, où par la couche de glace, dont la température se rapproche de o

1] résulte de là , que, dans les hivers très-doux, on ne recueille aucune quantité de glace ;

Que, dans les hivers modérés, on ne parvient à remplir les glacières qu’en partie.

Ce n’est que dans les hivers rigoureux, qu’on parvient à recueillir de la glace en assez grande abondance.

Le procédé pour lequel on domande un brevet d'invention, remédie aux inconvénients signalés ci-dessus ; il consiste 10 à élever l’eau pour la faire retomber dans un grand état de division.

On emploie, à cet effet, une construction analogue à ce qu'on appelle bâtiment de graduation, dans les salines où l’on exploite des eaux faibles. Cette construction, placée sous les vents qui soufflent du nord à l’est, a pour effet d'accélérer le refroidissement de l’eau, par évaporation et par le contact de l'air froid sur des surfaces multipliées.

L'eau, après sa chute sur le bâtiment de graduation, arrive à o sur des bassins en bois ouen métal, d'une grande longueur, et d'une largeur qui n’exclut pas la facilité du service.

Ces bassins sont portés par des piliers et isolés du sol; ils sont légèrement inclinés vers le nord.

L'eau est répandue sur les bassins , en couches très-minces, dont l'épaisseur varie, suivant l'intensité du froid , de 1 à 3 millimètres (172 à x ligne 172).

Lorsque la première couche est congelée, on en verse une seconde etainsi de suite, l'eau se trouvant toujours superposée à une couche de glace. Si l'on a besoin de glace en poudre pour boucher tous les interstices dans la glacière, on trouble la cristallisation de chaque couche, en passant un rateau sur les bassins.

L'eau qui ne s'est pas congelée sur les bassins, s'écoule sur na plan incliné, payé en grès et d’une grande surface.

Enfin, comme moyen subsidiaire, une pompe reprend l'eau qui ne S est pas congelée sur le plan, et la rejette sur sa surface, dans un état de division extrême, et dans une direction opposée à celle du vent.

Par ces moyens, l'eau étant soustraite à l'action du sol et toujours exposée au contact de l'air froid dans un grand état de division, toutes les causes naturelles dont l'homme peut modifier l’action, concourent, avec le rayonnement , à opérer

une congélation rapide par une température très-peu inférieure à ©,

Or, comme cette température a Jieu daus nos hivers les plus doux, on'a la certitude qu'en employant les moyens décrits ci-dessns, on produira de la glace toutes les années et en.grande abondance. :

Moyens de conservation de la glace.

La plupart des glacières actuelles sont formées d’un simple mur circulaire, et couvertes d’une voûte terrassée; leur forme est celle d'un cône renversé, ou d’un cylindre ; elles ont toutes un puisard quelquefois très-profond, pour perdre les eaux qui rèsultent de la fusion d’une partie de la glace. Ce système est très-vicieux ; il présente de nombreux inconvénients qui sont tous évités dans. le plan de construction qui va être développé.

1° On construit la glacière dans la plus grande dimension que comportent l'étendue dés besoins et la facilité de la rèmplir.

Comme c'est par la surface que s'opère la fusion de la glace, on diminue proportionnellement cette fasion en augmentant la masse ; car les surfaces croissent dans un moindre rapport que les masses.

2° Lorsque la glacière est très-grande, on la divise en plusieurs compartiments, ce qui donne la facilité de l’attaqner par partie, tout en conservant l'avantage qui résulte d'ume grande masse; car les murs qui les séparent, ne tenant au sol que par leur base, peuvent être considérés comme faisant partie de la masse, lorsqu'ils en ont pris la température , tant que la glacière reste pleine.

3° Au lieu d'un seul mur circulaire, on en construit deux peu épais (41 millim. (18 pouces) suffisent) séparés par un intervalle de 16 à 21 centim. (6 à 8 pouces) et liés entre eux par des parpaings espacés de 1 mêtre (3 pieds) dans tous les sens.

Par ce mode de construction, on obtient un mur très-s0lide renfermant une couche d'air qui s'oppose puissamment à la transmission, par contact latéral, du calorique qui existe dans le sol.

Un tuyau plonfeant dans l'intervalle des deux murs, et venant s'ouvrir du côté du nord où il est prolongé par un cône mobile de tôle dont on place l'ouverture du côté du vent, sert, dans les basses températures , à introduire de l'air froid dans cette capacités l'air plus chaud s'échappe par une ouverture

opposée.

4% Avant de creuser la glacière, on reconnaît les couches d'eau qui peuvent exister sous le sol, et l'on tient le fond à 4 ou 5 mètres. (8 ou 10 pieds) au moins au-dessus des premières eaux.

Si le sol du fond est perméable on le couvre d’un glaisage et d'un payé à chaux et ciment, ou, ce qui est mieux, de petites xoûtes accolées.

Quelle que soit la nature du fond, la glace ne repose pas dessus, mais sur un grillage en charpente, ou sur des fagots. On se ménage, par le moyen décrit ci-dessus, la facilité d'introduire de l'air au-dessous de la masse de glace, afin de profiter de toutes les circonstances favorables pour la refroidir.

6° ,On substitue aux voûtes qui, dans les grandes dimensions, exigeraient des dépenses successives, un double plancher renfermant une couche d'air, et couvert en briques enduites de bitume; on ne donne à ce plancher que la pente nécessaire pour l'écartement des eaux pluviales

7° On ne fait point de puisard pour l'écoulement de l’eau defusion, le fond de la glacière a une légère pente vers un point commun ; c'estlà que les eaux se rassemblent ; une pompe les enlève et les rejette au dehors. On prévient par là un des plus grands inconvénients des glacières actuelles; en effet, pour qu'un puisard fasse le service auquel il est destiné, il est nécessaire qu'il soit creusé dans un sol perméable, d'où il suit que l’eau qui s'écoule a bientôt mis la glacière en commu- nication directe avec la couche d'eau inférieure ; c'est absolument comme si l'on y introduisait une source permanente de chaleur à 10 degrés.

Moyens de conservation applicables -à l'économie domestique.

Un tonneau en bois est contenu dans un autre, de manière qu'il reste entre les deux un espace de 27 à 4t millimètres (1 pouce à 18 lignes); cetespace est rempli de paille, de Jainage, de débris desoierie et de plume, etc. ; ou, lorsqu'il n’est que de 14 millimètres (6 lignes), de résine fondue avec du poussier de charbon, de noir de famée, et en général, de substances peu conductrices dn calorique. Le tonneau extérieur déborde l'intérieur de 54 millimètres (2 pouces), ce qui forme une gorge destinée à recevoir un couvercle composé de deux couches de planches séparées par une couche -de l’une de

substances ci-dessus. Le tonneau extérieur est peint à l'huile etenveloppé partout de nattes de paille, ou de roseau; l’intervalle entre les deux tonneaux est fermé par le haut avec du mastic de Dihl.

Le tonneau intérieur a sur son fond un grillage sur lequel repose la glace.

Un tuyau pénètre sous le grillage, traverse les tonneaux et Jeurs enveloppes, et plonge dans un vase plein d’eau. Ainsi Veau de fusion peut sortir sans que l'air puisse entrer par le bas.

Tout l'appareil est supporté par une selle, pour éviter le contact du sol ; c'est une véritable glacière réduite à la contenance de 500 à Goo kilogrammes (1,000 à 1200 livres).

Première modification applicable au refroidissement des boissons.

Un vase en grès est contenu dans un vase en bois, contenu lui-même dans un troisième vase aussien bois, qui le déborde de 41 millimètres (18 lignes); l'intervalle entre le vase de grès et le premier vase en bois est rempli d’une substance peu conductrice de la chaleur; l'intervalle entre les deux vases de bois est rempli d'air. Un robinet placé au dehors pénètre dans le vase de grès; les trois vases sont liés entre eux, par le haut, avec du mastic de Dihl ou toute autre composition analogue; un couvercle, disposé dans le même système, ferme l’appareil.

Le vase de grès reçoit un seau en étain ou en tont autre métal fortement étamé où plaqué; ce seau a un diamètre plus petit et moins de profondeur que le vase de grès qui doit le contenir avec 4, 5, 6, 8, etc. litres d’eau, suivant la grandeur de l'appareil.

On met dans ce seau plusieurs litres et on les entoure de glace; on place le scan dans le vase de grès et on pose le couvercle,

Alors, au moyen d'un tube surmonté d’un entonnoir qui se trouve le long du vase extérieur et qui pénètre dans le vase de grès , on verse de l'eau jusqu'à ce qu'on la voie remonter dans l'entonnoir.

Dans cet état, le seau flotte plongé dans l’eau qui a remonté le long de ses parois, jusqu'à 54 millimètres (2 pouces) du bord.

L'eau se trouvant en contact avec une grande surface à 0, se

AU MANUEL DU LIMONADIER, 445 refroidit rapidement, ainsi que le contenu des litres qui sont plongés dans la glace.

D'un autre côté, la glace en.ex étant soustraite à l’action de presque toutes les causes qui déterminent sa fusion, se conserve longtemps, et celle qui.se fond produit le maximum d'effet, indiqué par la théorie , lorsque l'appareil fonctionne sans interruption.

L'eau refroidie se tire par le robinet ; elle n’est jamais à 0, mais à environ 3 degrés au-dessus, elle n’est pas purgée d'air comme celle qui a été congelée, eu partie, par des mélanges frigorifiques.

En Ôtant la capsule, ét ne mettant pas d'eau, cet appareil devient une glacière portative, très-commode pourtransporter de la glace à la campagne.

Deuxième modification applicable ,; dans l'économie domestique, à la conservation des substances alimentaires.

On construit l'appareil qui vient d’être décrit, dans de plus grandes dimensions en hauteur et en diamètre; on supprime le robinet, le tube qui sert à introduire l'eau et le seau.

On remplace ce dernier par une cage en fil de fer, séparée en plusieurs étages par des grilles; on plice sur ces grilles les substances à conserver. On couvre cette cage avec une capsule de métal de 162 millimètres (6 pouces) de profondeur, dans laquelle on met la glace; cette capsule pénètre dans le vase intérieur, et son bord s'appuie sur célui de ce vase.

On ferme l'appareil avec Le couvercle; cet appareil conserve très-bien les substances alimentaires les plus altérables,

Troisième modification, — Application de la glace à Tabaissement de la température de l'air dans les chambres des malades, dans les cabinets de travail, ete., etc.

Une capsule métallique est suspendue au plancher, ou portée par un trépied.

Une autre capsule, peu perméable au calorique, est placée sous la première; la glace ‘se dépose dans la capsule supérieure; la capsule inférieure reçoit l’eau qui se condense sans cessè sur la surface métallique.

L'appareil est enveloppé d’un-fourreau en soie ouatée, pour modérer l'affluence de l'air chaud vers la glace;vce fourreau s'abaisse et se relève à volonté, ce qui permet d'arrêter l'abaissement de température à un degré fixe.

Limonadier. 38

Modification de l'appareil ei-dessus , applicable a la conservation en grand des substances alimentaires.

Une tour de 5 à 6 mètres ( 15 à 18 pieds) de diamètre, sur 4 à 5 mêtres (12 à 15 pieds) de hant, est construite en briques dans le même système que la glacière, c’est-à-dire qu'elle à deux murs circulaires séparés par un intervalle, et liés entre eux par des traverses, :

La tour n'est en contact avec le sol que par des dés sur lesquels sa circonférence repose.

Les planchers inférieur et supérieur sont doubles, et renferment une couche d'air,

Le plancher supérieur est ouvert pour recevoir une vaste capsule métallique qu'on remplit de glace. Cette capsule, qui pénètre dans la tour, ferme hermétiquement l'ouverture du plancher; elle est elle-même couverte par un double capuchon en feutre et en osier. Le toit est en chaume très-épais et bien calfaté.

Il n'y ade libre, dans l’intérieur de la tour, qu'un passage de 812 millimètres (2 pieds 172 ); le mur circulaire et le milieu sont couverts d’étagères sur lesquelles on dépose les substances à conserver.

Un tube pénétrant dans lé fond de la capsule à glace et portant un robinet, traverse le mur de la tour et vient plonger dans un vase plein d'eau.

Le poids de l'eau qui sort par le robinet, lorsqu'on l'onvre, indique la quantité de glace fondue et celle qui reste à fondr

On emploie un mélange frigorifique, jusqu'à ce que l'air intérieur soit abaissé au-dessous de o ; ensuite on se borne à employer la glace telle qu'elle sort de la glacière.

Le liquide provenant des mélanges frigorifiques est recueilli et soumis à l'évaporation pour séparer les sels employés: on s'est ménagé les moyens de retirer, par le haut, des échantil- Jons des substances conservées, pour examiner leur état.

Transport de la glace à domicile, et conservation pendant

le transport.

La glace produite par les moyens décrits ci-dessus sera portée au domicile des consommateurs. La distribntion en sera faite à la mesure, dont le contenu sera pesé lorsqu'on l'exigera: à cet effet, chaque mesure portera l'indication de sa contenance et de sa tare, et les distributeurs seront munis d'une romaine portant la marque de l'établissement,

Le transport à domicile sera fait, pour les petites parties, par des voitures à un cheval. Les voitures seront couvertes et contiendront dans leur cage une caisse à enveloppe double; cette caisse reposera sur une couche de paille, et l'intervalle entre ses parois et celles de la voiture sera rempli de paille.

La glace reposera sur un grillage placé au fond de la caisse, et elle en sera retirée par une ouverture ménagée dans le couvercle et fermée par une porte à charnière.

Un tube, pénétrant dans la caisse sous le grillage, descendra sous la voiture où il sera recourbé en siphon. L'eau de fusion pourra donc toujours s'écouler sans qu'il s'établisse, par le même tuyau, un écoulement continuel de l'air renfermé dans la caisse.

Les voitures ainsi préparées suffiront pour transporter, sans perte sensible, de la glace à une journée au moins de distance.

Pour en transporter plus loin, la cage de la voiture sera matelassée, dans son pourtour inférieur, avec des substances peu conductrices, recouvertes d’une toile imperméable, et le couvercle de la caisse sera chargé d'une couche épaisse de roseaux.

Des voitures ainsi préparées pourront transporter de la glace à de grandes distances, et rapporter dans un état de: fraicheur parfait diverses substances alimentaires qui ne sup portent pas sans altération un long transport par les moyens ordinaires.

A cet effet, on introduira sous le couvercle de la caisse, après avoir bien arrimé dans celle-ci les substances à trans« porter, une capsule qu'on emplira de glace.

Cette capsule aura la forme d'une caisse plate, et n'aura qu'une ouverture circulaire qui sera formée par une opercule tournant sur un pivot, et venant s'appuyer, au moyen de vis

de pression, sur une zone de cuir bordant l'ouverture cir= culaire.

Voici les différents appareils dont on vient de lire la description, cr 119. Elévation de la glacière dont la fig. 120 est le plan.

Fig. 121. Appareil pour la conservation des substances alimentaires,

Fig. 122. Appareil pour rafraîchir les liquides. Fig. 123. Moyens pour rafraichir les appartements, Fig. 124. Glacière domestique.

Fig. 125: Bâtiment de graduation.

Fig. 126. Coupe de l'un des bassins.

Fontaine-glacière, de M. Chevalier.

C’est sous ce nom que cet industriel vient d'offrir un meuble à doubles parois, au moyen duquel on peut, dans la plus grande chaleur, avec six litres de glace, ou de l'eau de puits, conserver très-frais, pendant une journée, toute espèce de boisson, En voici la fig. 47.

Chocolat Debauve et Gallais.

Nous avons onblié de dire, en parlant de leur mode de fabrication, que leur machine à broyer le chocolat se rapproche beaucoup de celle de M. Auger ; il y a seulement cette différence, «c'est que la table sur laquelle il est broyé, ainsi que les rouleaux, sont en porphyre, et qu'ainsi le chocolat n'est nullement en contact avec le fer. Ces chocolats , ainsi travaillés, nous ont paru bien supérieurs aux chocolats Menier. Nous devons ajouter ici qüe nous avons puisè dans leur monographie des cacaos, des détails intéressants.

Etuve de Field.

Cet appareil a valu à l’auteur une médaille en or. La fig. 143 ést une vue en perspective de cette étuve ; elle offre une section verticale faite dans le conduit qui sépare les deux buffets; l'un de ces buffets est ouvert. Les trois étages du fond , 1, 2, 3, sont séparés, afin qu'on saisisse mieux leurs formes et leurs usages. A, le cendrier au 1° étage, fournit de Fair au foyer a-du second étage, dont le conduit à fimée poursuit son cours, au-dessus du courant de l'étage supérieur 3, qu’il échauffe ainsi de plus en plus; il s'élève ensnite à travers les coins postérieurs à à du 3" étage jusqu'au plancher de fer cc des deux buffets, où ces courants de droite et de gauche se réunissent en un conduit plat et étroit qui s'étend de l'avant à l'arrière, entre les buffets, et qui contient encore une chicane d qui renvoie la fumée d'abord en avant, puis à l'arrière, avant de lui permettre de s'élever par la cheminée e. Chaque étage est séparé de l'étage supérieur par des plaques en fonte, dans lesquelles on pratique les ouver-

tures nécessaires. Voilà pour la fumée dont le cours est marqué dans tous les étages par des &.

b,b, b, sont les courants d'air qu'on peut suivre facilement sur la figure, et dont les flèches indiquent la marche. On les voit sortir de l'étage inférieur à droite et à gauche, se réunir en un seul courant, derrière le foyer, au second étage, p ser de là dans le troisième, où ils se divisent en deux parties qui passent l’une à droite, l’autre à gauche ; ils serpentent, reviennent sur eux-mêmes, se rejoignent au-dessus du foyer , toujours au même étage, et passent par f dans les buffets de droite et de gauche considérablement échauffés, Voyez la disposition de ces buffets 4, g, fig: 146; dans chacun d'eux, ils continuent leur course en zig-zag, entre la planche de fer qu'on aperçoit dans le buffet ouvert; enfin ils se rejoignent en k, et s'échappent dans la cheminée par le registre à. La fig. 144 est une section de la chambre de gauche. On voit le courant d'air échauffé qui le traverse en entrant à sa partie inférieure, et s'échappant au sommet. La fig. 145 montre comment les planches sont disposées alternativement à l'intérieur des buffets, l’une en avant et sur la droite, l’autre en artière et sur la gauche ; elles sont supportées par des barres de fer k, qu'on laisse entre chaque rang de briques. La fig: 146 est une perspective de l’ensemble de l'appareil : a est le cendrier ; b, b les entrées du courant d'air; à le registre qui est ouvert; 4, 9, les portes des buffets qui sout fermées ; 4, le sommet des conduits.

Explication de quelques figures.

Fourneaux.

Fig. 128. — À, devant du fourneau; bbb, tirette eu tôle par où l’on met le bois; cec, bassines sur le fourneau; ddd, soupape à coulisse pour alimenter le fourneau d'air; eee, tuyaux; /, cheminée.

Fig. 129.— AA, conduits pour la fumée; B, place des tuyaux; cc, intérieur des fourneaux ; ddd, grille mobile.

Alcaraza, fig. 113. Noyez page 204.

ig. 130, Cacao de Soconusco.

131 — de Caracas.

132 — de Gayaquil.

133 — de Surinam.

134= = de Berbice.

135 — de Macapa.

mate À

pu m ÊTRE PE:

Fig. 136 — de Maragnon.

Fig. 137 — de Para.

Fig. 138 — de Bourbon.

Fig. 139 — de la Martinique.

Fig. 140 — de Cuba, Fig. 141 — de Cayenne, Fig. 142 — de Bahia.

Fig. 100, 101 et 102, moules et objets moulés en sucrerie, Voir page 391.

Lig, 96 et 96 bis. Bassine à dragéés et corbeille pour les dragées: Voyez pages 4o4 et suivantes.