MACHINE À BROYER LE CHOCOLAT

(fig. 70) traverse le plancher, le massif de maçonnerie BC, étBCDE(jig. 71), et le centre de la meule dormante F, sur laquelle on broie le chocolat; il fait tourner la table supérieure, chargée d’une pierre et entourée de cercles de bois GI, ét, par suite, les six rouleaux en fer 111, qui roulent sur la meule dormante dont la surface est légèrement conique.

Les différentes parties dont se compose le moulin, sont : 1° le massif de maçonnerie BCDE, élevé de 0,73 (2 pieds 3 pouces) au-dessus du plancher, et formant un carré de 1 mètre 46 cent, (4 pieds et demi) ; il est construit en briques vernissées, maintenu à ses quatre angles par des montants en bois, et entouré par un rebord aussien bois, de 125 millimètres (5 pouces) environ de hauteur, qui est destiné à retenir la pâte du cacao broyé : ce massif forme, sous la meule dormante, üne voûte sous laquelle on introduit un brasier par l'ouverture P, pour chauffer la pierre ; 2° la meule dormante F, qui pose par ses bords sur la voûte du fourneau, est percée à son centre, pour donner passage à l'arbre A du manège; elle a 84 centimètres (2 pieds 7 pouces) de diamètre, 244 millimètres (9 pouces) d'épaisseur au milieu, et 20% millimètres (7 pouces 6 lignes) à sa circonférence; 3° la partie GH (fig. 70), qui s'élèvean-dessus de Ia meule, est formée d'une table cireulaire en bois, chargée d'une pierre, espèce de meule tournante, de 81 millimètres (3 pouces) d'épaisseur et environ 33 centimètres (12 Pouces) de diamètre, entourée de cercles de bois, ét percée à Son centre d'un trou carré dans lequel est solidementencastré l'arbre du manège qui lui imprime le mou- Yement de rotation. Cette table, qu’on ne voit qu'en élévation dans la figure 70, à 1 mètre (3 pieds) de diamètre et 23 centimètres (8 pouces 6 lignes) de hauteur. Six montants en bois K K, fixés autour de la table à des distances égales, reçoivent, dans une échancrure taillée à leur basé, l'extrémité antérieure des axes des rouleaux; l’autre bout de ces axés se loge dans des mortaises pratiquées à là Basé ét au pourtour d'un cylindre mobile en ferL, qui entoure l'arbre du moulin et sert de support à la table tournante. Ainsi, tout le poids de la pierre supérieure porte Sur les rouleaux qui, étant maintenus d’un bout par le cylindre L, ét del’autre par les montants K K, se meuvent presque horizontalement sur la meule dormante ét autour du centre de l'arbre; ils reçoivent, en outre, un mouvement de rotation qui leur permet de tourner Sur eñxmêmes. Ces rouleaux ont environ 38 centimètres (1 pied à p')

de long, non compris leurs axes, et 135 millimètres (5 pouces) de diamètre à leur partie antérieure; ils vont en diminuant un peu vers le centre.

Un entonnoir M, placé au centre de la table tournante, reçoit le cacao, et le conduit sur la meule dormante et sous les rouleaux qui l'écrasent et en formentune pâte. La matière se verse dans la trémie N, placée au haut de l'appareil, et qui la laisse échapper régulièrement par le trou Q, par l'effet d'un plateau de bois à trois rebordsO, auquel un bâton, attaché à l'arbre ou à la table supérieure, imprime un mouvement de percussion.

Le cacao étant broyé, on le fait passer une seconde fois sous les rouleaux, après y ayoir ajouté la quantité de cassonade nécessaire, et on introduit la pâte dans des moules qu'on porte dans une étuve, garnie de traverses en bois, et on l'en relire quand il est bien sec.

Procédés et machines propres à fabriquer lechocolat , par M. AUGER.

Pour corriger le goût âcre et très-amer du cacao des îles, sans en détruire ni altérer le principe onctueux, on le fait légèrement torréfier dans une brûloire à café, de manière à uen griller que la coque, pour la détacher aisément de l'amande, Sans attendre le refroidissement, on fait passer le cacao torréfié dans une machine en forme de laminoir, dont les rouleaux unis, convenablement écartés, et tournant en sens contraire avec des vitesses différentes, le pressent et le dépouillent des enveloppes. On vanne et l'on trie, ayant soin d'enlever le germe à la tête de chaque amande qui n'est point écrasée. En cet état, mettez les amandes dans une cuve à double-fond , versez par-dessus une suffisante quantité d'eau pure, pour immeryer tont le cacao, et laissez-le tremper pendant douze heures. Décantez cette première eau, et versez-y-en de nouvelle qui n’y restera que six heures; décantez et ajoutez une troisième eau qui opéréra une macération de trois heures; faites égoutter. Le principe âcre est ainsi enlevé: on mét alors le cacao dans une étuve pendant vingt-quatre heures; il ne s'agit plus alors que de l'incorporer avec le sucre ou la cassonade , les aromates, etc,

Pour cela, on recourt à une machine qui se compose d’un grand cylindre en fer de fonte, de forme hexagonale, formé de quatre pièces réunies par des boulons, et pouvant tourner

MACHINE À BROYER LE CHOCOLAT, 257 sur deux tourillons qui portent ses fonds. Le cylindre, hermétiquement fermé, préalablement rempli à peu près aux deux tiers, tant par la substance qui doit composer le chocolat que par un certain nombre de boulets d'acier, est placé, à l'aide d'une grue ou de moufles, dans une chaudière où il plonge de 162 à 217 millimètres (6 à 8 pouces) dans de l'eau portée à l'ébullition. Alors on imprime au cylindre un mouvement de rotation, et la trituration s'opère très-bien. Voici les détails de construction.

Machine à broyer Le chocolat.

Fig. 52 et 73. Plan et élévation du fourneau sur lequel sont placés la chaudière et le cylindre à broyer.

A, tourillons qui portent les fonds du cylindre, Un de ces tourillons est prolongé d’un côté pour recevoir où une manivelle, ou une poulie motrice.

B, pièces de fer garnies, vers leur milieu, de coussinets en cuivre, sur lesquels posent et tournent les tourillons.

C, vue, sous deux faces différentes, d'une de ces pièces, garnie de son coussinet.

Fig. 74. Coupe, suivant un plan vertical, du fourneau, de la chaudière et du cylindre, passant par le centre des tourillons de ce dernier. La chaudière en cuivre est munie d’un robinet destiné à en retirer l’eau, et d’un couvercle en même métal, qui, en enveloppant le cylindre, le place dans un bain de vapeur. Cette disposition contribue à l'entretenir à une température très-hauteet uniforme pendant toute l'opération. ig: 79. Autre coupe verticale du fourneau, de la chaudière et du cyliridre, transversalement, On voit, dans ces deux dernières figures, de quelle manière les bouletssont placés dans l'intérieur.du cylindre. Dans le cas dont il s'agit, on suppose qu'il y en à 144 pesant chacun 8 kilogrammes (26 livres), et faisant en tout 1152 kilogrammes (2304 livres).

Fig. 76. Vue du dessus du cylindre. Pour que la fermeture des pièces soit exacte, on a soin de mettre dans les joints des lames de plomb.

Fig. 77. Vue de côté de ce même cylindre. Une des deux pièces qui composent le manchon intermédiaire est fixée à demeure contre les deux bouts, tandis que l’autre se démonte à chaque opération, pour pouvoir y introduire les matières et les en retirer,

Fig. Vue d'un des fonds du cylindre.

Fig. 79: Coupe par le milieu du cylindre, vis-à-vis le manchon, la pièce mobile en étant retirée.

Fig. 80. Pince à trois branches pour en retirer les boulets,

Fig. 8x et 82. Deux vases en fer-blanc, au moyen desquels on Ôte la pâte adhérente aux boulets.

Fig. 83. Petit instrument qui sert à nettoyer l'intérieur des vases ci-dessus.

Machine pour monder le cacao torréfié.

Fig. 84 et 85. Profil et plan de cette machine, Voyez cidessus,

a, châssis en fer, servant de support, et, en même temps, de cage aux deux rouleaux de la machine. On peut le fixer solidement contre un mur, au moyen de deux scellements qu'il porte.

b, paire de rouleaux unis, en fer, mobiles sur leurs axes, chacun, à des collets en cuivre qui permettent de les rapprocher à volonté. L'axe de celui de droite se prolonge au dehors du châssis; pour recevoir une manivelle ou une poulie motrice. 11 communique son mouvement x celui de gauche, en doublant la vitesse de celui-ci, au moyen de deux roues c, de 16 dents qui engrennentet conduisent deux pignons d correspondants, de huit ailes seulement,

e, trémie dans laquelle on jette le cacao tout chaud,

Moules de chocolat,

Le chocolat, retiré du cylindre à broyer, est tenu chaud dans des vases de fer-blanc, jusqu'à ce qu'on puisse le couler dans les moules.

Fig. 86, 87 et 88. Plan, profil et coupe d'un moule qui contient 250 grammes (172 livre) de chocolat. 11 se compose de trois pièces: 1° d'une auge oblongue et évasée, dans laquelle on verse le chocolat; 2° d'un châssis qui se place juste dans l'auge précédente, et dont l'intérieuresten talus (fig. 88). Sur le contour de ce chässis, des rigoles sont pratiquées pour l'écoulement du surplus; 3° d'une tablette recouvrant le tout, et qui porte des nervures pour marquer la division de chaque tasse,

fig. 89: Coupe du moule dans le sens de la longueur,

Fig. 90. Tablette formée dans ce moule.

Fig. 91. Pièces du même moule, vues isolément.

Fig. 92 et 93. Coupe et plan d’un moule où les tablettes sont entièrement séparées,

FALSIFICATION DU CHOCOLAT. 25q

Fig. 94. Détail du précédent,

Fig. 95. Tablette faite dans le moule précédent,

Vous ces moules sont en fer fondu, on les sonmet à la presse dès qu'ils sont pleins , afin de faire prendre aux tablettes une forme égale.

Chocolat Menier.

MM: Menier et Adrien avaient d'abord formé un établissement destiné à pulvériser en grand, et par des moyens mécaniques, toutes les substances que les droguistes débitent à l'état de poudre. Ils ont placé dans cet établissement deux puissantes machines qui broyent le cacao avec une rapidité dont ne peut approcher le travail à bras, rapidité qui est siimportante pour la conservation de Parôme de cette substance; il résulte de ce parfait broïement une pâte de chocolat très-fine, et, par suite, des chocolats de première qualité, auxquels la Société d'encouragement a décerné, en 1831, une médaille d’or de 2° classe.

Nous avons vu les chocolats de M. Menier,, et, nous devons le dire, ceux de MM. Debauve et Gallaisne leur cèdent en rien; certaines qualités l'emportent même sur les chocolats Menier; ils Sont en outre plus nombreux et plus variés. MM. Debauveet Gallais ont un immense avantage sur leurs confrères , c'est d'avoir une connaissance parfaite de diverses sortes de cacao, et dé savoir l'appliquer avec discernement à leurs diverses espèces de chocolat,

Il est inutile de dire que toutes les formes qu'on donne an chocolat, Sont produites par les moules qu'on prépar effet, et nous devons convenir qu'on les a variés à l'infini,

Des falsifications qu'on fait subir au chocolat.

Le chocolat, comme un grand nombre de substances alimentaires et médicinales, est exposé à subir des falsifications inventées par la cupiditéet ce désir de paraître donner à plus bas prix que ses confrères des objets qu'on dénature avec des substances à vil prix. Nous dévons ajouter aussi qu'il est force gens qui voulant du bon marché, le fabricant se voit forcé de leur en donner pour leur argent. Voici, en rèsumé, lesmoyens auxquels ils recourent. Les uns enlèvent au cacao son beurre qu'ils remplacent avec de l'huile d'amandes douces ou d'olive, quelquefois même avec du suifde mouton; mais comme l'huile s'incorpore difficilement avec là pâte, ils y ajoutent plus ou moins de farine ou de fécule; dès-lors, non-seulement cette

séparation n'a plus lieu, mais le prix du chocolat est cons blement diminué. Il en est qui se contentent de prendre cacaos inférieurs , du sucre à bas prix et plus où moins de fà cule de pommes de terre qu'ils nomment sucre royal, Ce chocolats, vendus à bas prix, sont distinguës par des numéros. On les aromatise fortement pour en masquer la saveur désagréable. On supplée, pour cela, à la vanille, au moyen du benjoin, du baume du Perou, etc.

Nous avons eu occasion de vérifier un grand nombre de chocolats ; la plupart étaient purs, mais nous en ayons trouvé plusieurs qui étaient frelatés avec la farine ou la fécule de blé, la crême de riz, la farine de lentilles et de fèves de marais légèrement torréfiées. Les quantités de fécule ajoutées sont d’autant plus fortes que le chocolat est vendu à plus bas prix. Ainsi, c'est à tort qu'on juge de la bonté de cette boisson par sa consistance épaisse; celle-ci ne peut indiquer quela quantité de fécule. Ces substances additionnelles peuvent d’ailleurs convenir peu aux estomacs faibles et délicats.

Certains fabricants achètent à vil prix.les résidus de la pâte de cacao dont on a séparé le beurre, qu’ils remplacent par des jaunes d'œufs, du beurre ordinaire , du suif; il en est aussi qui fraudent au moyen des amandes grillées, des gommes arabique etadragant, etc., etmême par des moyens bien pluscoupables que nous croyons devoir passer sous silence, L'examen comparatif du chocolat naturel et du chocolat fraudé offre une différence notable : le premier qu'on vend ordinairement 3 fr. le 172 kil. (la livre) est d'un brun noïrâtre; celui qui est fraudé est brun rougeâtre. Celui-ci, examiné au microscope , offre dans sa cassure des points agglomérés, se prolongeant en filons d’une couleur briquetée. Pour mieux se convaincre de la fraude, on râpe le chocolat falsifié et on en délaie une partie dans 500 gram. (1 livre) d'eau froïde en agitant bien la liqueur de temps en temps. Le chocolat altéré forme un dépôt trèsabondant;ayant une couleur rouge de brique. Le chocolat naturel laisse un dépôt peu sensible qui est d'un fauve terne et qui se forme bien plus lentement.

Le bon chocolat ne doit rien offrir de graveleux dans sa cassure , ni en le mangeant; il doit avoir sa saveur franche, fondre dans la bouche, y laisser une certaine fraîcheur et n'avoir qu'une consistance moyenne quandion le fait cuire dans l'eau ou dans le lait; car s’il est plus épais , cette consistance est due à de la fécule. L'odeur où le goût rance indiquent