CHOCOLATS OUVRAGÉS
sirop pour le rendre maniable, et on en forme des petits rouleaux de la grosseur que l’on veut faire ces pastilles; ensuite on les coupe à mesure et on les arrange sur des feuilles de ferblanc que l'on agite en tous sens pour faire étendre les pastilles, ét quand elles sont froides on les enlève de dessus les feuilles et on les conserve dans un endroit sec.
Dans la fabrication des chocolats, quelques personnes les aromatisent avec. la cannelle et le girofle. Les Mexicains, qui en font un certain usage, y mélent du gingembre et du piment. Les chocolats trop aromatisés deviennent aussi trop excitants, et par là sont nuisibles à la santé, Ce sont ceux qui sont légèrement aromatisés qui devraient porter le nom de chocolats de santé, et non ceux qui né le sont pas, car ces derniers ne stimulent pas assez l'estomac, et il ne peut les digérer.
Cette préparation se falsifie, comme nous l'avons déjà dit, en se servant du cacao déjà privé d’une portion de son beurre, soit en y ajoutant de l'amidon, de la farine ou de la pâte d’amandes,
En Espagne, les chocolats communs se font avec la semence huileuse de l'arachis hypogæa ou pistache de terre, et la farine de maïs.
De toutes les farines, celles qui conviennent le mieux pour la falsification ; sont celles des semences légumineuses de pois ou de lentilles; elles s'incorporent beaucoup mieux que les autres, sont moins attaquables par les insectes. Les fécules rendent les chocolats cassants et trop compactes,
Chocolats ouvragés.
. Les chocolats ouvragés se font avec des moules en étain que l'on remplit de chocolat n° 6. 11 faut que ce chocolat soit en pâte plus liquide que pour le mettre en tablette. Quand on se dispose à faire différents objets ainsi ouvragés , on n'y ajoute pas de sirop comme nous l’avons recommandé, On fait avec cette pâte une infinité d'ouvrages, tels que crucifix, colliers à la créole, colliers à la sultane, fleurs, marrons, raisins, personnages, animaux ; etc.; enfin, le chocolat est susceptible de recevoir toutes sortes d'empreintes. I] est inutile de dire que le chocolat ne doit être sorti des moules qu'après son entier refroidissement,
Veikaka des Indes.
Cacao torréfié et mondé, , , 3o gram, (1 once).
268 QUATRIÈME PARTIE. CHÔCOLATIER.
Sucre en poudre. : . . . 215 gram. (7 onces). Cannelle de Ceylan en poudre. 30 gram. (1 once).
Vaquie. . +7 y 5.2. 36 prar (fonte).
Roucou set. + . . . 1 gram. 6 centig.(20 grains), Ambregris. . . . 74 centig:(14 grains).
Excepté cette dernière substance, pilez le tout avee un peu de sucre, êt conservez dans un flicon bien bouché; la dose est de 1 gram. 6 centig. (20 grains) par tasse de chocülat; il est excellent pour donner du ton à l'estomac et réparer les forces perdues par épuisement.
Du Cacao confit.
Cette confiture, qui se prépare aux Antilles, est égale aux meilleures d'Europe. Voici la manière d'opérer : on cueille le cacao quelque temps avant sa maturité : en cet état, les amandes sont tendres et délicatess.on.les met à macérer dans l'eau claire pendant cinq à six jours, en changeant l’eau soir et matin. On les larde ensuite avec des zestes de citron et de la cannelle très-mince. On fait ensuite un beau sirop desucre, et on y laisse ces amandes pendant vingt-quatre heures; au bout de ce temps, on les met à égoutter et on les laisse encore pendant un jour dans un sirop plus concentré. Quand elles ont passé ainsi dans cinq ou six sirops, on en fait un plus concentré que les précédents , dans lequel on met du muse et de l'ambre, ou tout autre parfum, et l'on obtient ainsi cette con fituüre. Quand on veut mettre les amandes au sec, on les ôte de ce sirop, on les fait égoutter et on les plonge ensuite dans un sirop bien clair et très-concentré, et on les met dans une étuve où elles prennent Je candi.
Nous croyons faire plaisir à nos lecteurs en insérant ici le prix des divers chocolats : nous choisissons dé préférence ceux qui émanent des fabriques dé MM. Debauve et Gallais, dont nous sommes convaincus de la perfection.
Tarif et Propriété des divers Chocolats de la Fabrique de MM. Débauve et Gallais.
Les prix indiqués ci-dessous sont ceux du démi-kilogramme (de la livre).
Chocolats du Roi.
Prix Prix pour Paris, pour les dépôts, Chocolat du roi à mi-sucre, en boîte de fr, «. fr; 0. 12 tablettes ESSOR 6075 7229 Id. - ‘dessanté. "77.6 25 6 75
Id, à deux vañilles” : ." = 4 855 ÿ 25
CHOCOLATS DE SANTÉ. 269 Prix Prix pour Paris, pour les dépôts.
fr LE fr Chocolat du roi à une vanille. . , id. 7 75 8 Id, à la vanille, à mi-sucre. id. 7 95 8 A à la vante SC 7735 770
Les chocolats du roi sont composés avec partie égale de caeao du Mexique et de cacao caraque de premier choix.
Chocolats de santé.
Chocolat de santé à mi-sucre, première
qualité. 2er 016 50 7 »
Id. au pur caraque, premièrequal. 6 » i 50
Ils awcaraque.- +: "2m ..: ,25 50 6.»
Id. Nr ANNE ROUTE DES 5 5a
Id. En 0 0e ee pete er e OO Do
Id. 1 Vers pe MR MERS » 4 50
Il. Ve. SPP ue ET 4 »
Id. n° 5, RP dec fe longs cos 3 50
Id. n° 6, en tabl. de 2 tasses (t). 3»
Id. en boîte de 12 bât., qual. sup. G 55
Id. id. 1'e qualité. G 25 Cylindres de santé pour le voyage et pour
IA ORAD RE He it Set 17 » 7 50 Pastilles de santé à la cannelle, qualité
SDPÉTIEURERE D, 0 ee 06 2e 90e 7 io
Pastilles de santé, première qualité. . : 5 » 5 50
Chocolat de santé sans aromate, à mi-s
cre, première qualité. ,. 6 50 7
Id. sans aromate, plus sucré. , . 6 » 6 50
Pastilles de santé sans aromate . . 7 50
Le chocolat de santé est le plus simple de tous les He il ne contient aucune substance étrangère au cacao, si ce n'est le sucre ; toutefois, on a l'habitude d'y faire entrer une légère quantité de cannelle fine de Ceylan. Le chocolat de santé est celui dont on doit faire usage lorsqu'on n'a pas besoin d’un 2 surcroît d’excitation on de nourriture; on en prépare Sans aucun aromate pour les personnes qui n'aiment pas le parfum de la cännelle; on en dispose aussi sur commande avec des doses plus ou moins fortes de cannelle pour les personnes habituées aux chocolats de Bayonne et d'Espagne.
(1) Chocolat de santé fin; sans caraque, pour Parisot les dépôts. . « 2 fr. Id... à.la vanille, 54, , , , , , ds . , , + 2
DS Le D me ee ” 270 QUATRIÈME PARTIE. CHOGOLATIER.
Chocolats avec vanille.
Prix Prix pour Paris, pour les dépôts, fr. © tr, © Chocolat à deux vanilles, à mi-sucre, première qualite, . .: : . 9 » g 50 Id, au pur caraque . . . + 6 50 9 »
Id, à une vanille, à mi-sucre. , . 8 » 8 50 Id. id. au pur carique, 7 50 8 »
Id. id, au caraque . 7 » 7 50 Id, id. NS es 5 NON DD 7 »
Id, id. LÉ antcr out O4 6 50 Id, id. 1 CAR PCR PS 6 »
Id. à demi-vanille, au pur caraque, à mi-sucre.. +. «1, ue 7-00 8 »
Id, id. an pur caraque. 7 7 50 Id, id. au caraque . , 6 50 7 »
Id. id. nt NT CS 6 50 Id. id. Id: 2 de 0-00 6 »
Id. id. LAS em D 0 9 5 50 Id. id. iden. 4. +4 50 5 »
Id, id. Ads Ds + 4 » 4 50 Id: id. id, n, 6 (1) 3 50 4 »
Id. id. qualité supérieure, en boîte de 12 bâtons. . 7 25 7 75 Id, id. première qualité . , 6 75 7 25 Cylindres à la vanille, pour le voyage et pour la chasse ., . . . . . Get 8 » 8 50 Pastilles et croquignoles à deux vanilles. 9 50 10 » Id... à une-vanille . =... . 8 50 9 »
Id, à la vanille, qualité supérieure, 8 » 8 50 Id, id. première qualité. . 6 » 6 50
Lé chocolat à la vanille est le plus agréable de tous lés chocolats; il est aussi plus tonique, et se digère plus promptement et plus complètement ; il doit être préféré au chocolat de santé, toutes les fois qu'il y a quelque lenteur dans les fonctions des organes digestifs. La vanille est la gousse de l'Epidendron vanilla; stivant l'opinion du docteur Desbois, de Rochefort, « elle contient un principe aromatique trèsdoux, propre à calmer le genre nérveux, et à donner duton
(1) Chocolat de santé fin, sans craque , pour Paris et les dépôts. : « 2 fr, Ads à la vanille... id, 4, , à id . ,4 x Goo
