CRÈME DE CHOCOLAT

dant un quart-d'heure; quand la pâte est bien maniable, on la dresse sur du papier blanc, et on la fait cuire comme des biscuits de Savoie. On peut, si on le désire, l'aromatiser avec la vanille ou la cannelle.

Conserve de chocolat.

On prend : Chocolat 1°° qualité. : 125 gram. (4 onces).

Sucre beau. . . . . 1 kilog. (2 livres).

On fait dissoudre le chocolat râpé dans une solution de sucre

clarifiée, on l'incorpore ensuite avec un sirop de sucre cuit au petit cassé, et l’on opère ensuite à la manière ordinaire.

Crême de chocolat.

Eat récents: *. “2 #72. 2 litres.

FD} auto DEN A AE 1 litre.

Chocolat râpé. : + : - + 125 gram: { 4 onces.) Sucre. «+ + . . . : * « 316 gram: (ro onces). Jaunes d'œufs.. , .: : . . n°6

On bat ensemble la crême, le laif, les jaunes d'œufs et le sucre ; quand ils ont bouilli à une douce chaleur jusqu'à réduction du quart, en ayant soin de remuer avec une spatule, on y Mrote Le chocolat râpé, et, après quelques bouillons, on passe la crême à travers un tamis de crin.

Massepains au chocolat.

Amandes douces. . . 625 gram. (1 livre 4 onces). Chocolat. . , . . . 61 gram, (2 once Sucre. . : , . . . Boo gram. (1 livre).

Les amandes étant pelées , sont réduites en pâte très-fine en y ajoutant de temps en temps du blanc d'œuf ; d'autre part on clarifie le sucre et on le fait cuire au petit boulé; alors on y ajoute le chocolat.en poudre tamisée et un ou deux blancs d'œufs ; on pétrit le tout et on forme les abaïsses ; on découpe la pâte avec les emporte-pièces; on en passe à la seringue, on glace si l'on veut, et l’on fait cuire les massepains.

Pistaches au chocolat de santé.

On fait chauffer un mortier de fonte, et on y bat 500 gram. (x livre) de bon chocolat, jusqu’à ce qu'il soit rédnit en pâte maniable; alors on le divise en morceaux ayant la grosseur d'une noisette, dans chacun desquels on introduit une pistache, et on les roule dans le creux de la main. On les jette ensuite dans une bassine remplie de nompareïlle; et on lesremue bien avec une cuiller d'argent, Quand les pistaches en sont

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bien entourées, on les en retire, on les laisse refroidir et on lés met en papillotes. On peut aussi employer, à cet effet, du chocolat à la vanille, à la cannelle, etc.

Pistaches d'attrape, au chocolat.

Toute la différence consiste à remplacer les pistaches par des morceaux d'ail de la même forme et grosseur, Diablotins au chocolat et aux pastilles.

On prépare le chocolat comme pour les pastilles ; on en roule sur du parchemin , on le divise en morceaux de la grosseur d'une noïsette; quandon les a arrondis, on les place sur des feuilles de papier, à 18 millimètres (8 lignes) l'un de l'autre, afin qu'ils n'adhèrent point ensemble quand on les bat, et on les fait sauter légèrement sur une plaque de tôle. Lorsqu'ils s'étendent de la largeur d’une pièce de 50 centimes, on les plonge dans une bassine contenant de Ja nompareille blanche, et, quand ils en sont bien couverts, on les retire, on les laisse refroidir et l'on ête le papier. Il est bon de faire observer que cette opération doit être faite dans un Jieu chaud, afin'que le chocolat puisse bien s'imprégner de salsepareille ; on les met ensuite en papillotes comme les pistaches.

Diablotins au chocolat d'attrape.

Quand le chocolat destiné à cela est bien mou, on y incorpore 250 grammes (ane demi-livre) de chicotin, au moyen du pilon , et on en fait des pastilles, comme celles dont nous venons de parler.

Pâte au chocolat en dragées.

On fait un mucilage épais avec 93 grammes {3 onces) de gomme adragant en poudre, et suffisante quantité d’eau; on pile avec le mucilage 315 grammes (10 onces) de chocolat râpé, dans lequel il n’est point entré de sucre, et quand la pâte est bien ferme, on l'étend ävec un rouleau et on la saupoudre avec du sucre ou des râtissures fines, pour qu’elles ne s'attachent point ensemble; on en dispose plusieurs l'une sur l’autre; on les coupe en lardons de 14 millimètres (6 lignes) de largeur, sur 2 millimètres (1 ligne) de longueur, et on les met au fur et à mesure sur des tamis, pour les porter le lendemain à l’étuve. On les grossit comme les autres pâtes, et on les finit de même.

Pastilles au chocolat.

On prend du chocolat n° 9, dans lequel on à mis un peu de