CHAPITRE XVI

Nous ne terminerons pas les trois livres précédents sans résumer ici les principales conclusions auiquellea est arrivé un œnoli^ue célèbre et éminemment instruit, M. de Vergnette-Lamotte, dans un beau travail qui a. été présenté en 1S4S, à la société d'encou rage nn eut, et inséré dana le bulleliD de cotte société, parce qu'il renferme le résumé d'observations longues et ccnscieacieusea, faites par un homme qui a profondément étudié le sujet.

a les divecses parties wnslituantes de l'organisme de la vigne, dit H. de Vergue tle-Lamotte, telles que le sarment, les feuilles, les fruits, les ruines, le chevelu, etc., sont toutes attachées les unes aux autres de la même manière que la grelTe en fente s'implante sur le sujetgreETé. Il en résulte que chacun de ces organes, chacune des subdivisions de l'organe est une cellule impeiforée qui jouit d'une circulation particulière; la circulation générale se fait par le réseau des interstices qui se trouvent entre ces organes La vitalité de la plante parait résider dans la moelle; le. développement du sarment a lieu du dedans en dehors.

34S CONDITIONS StNtlULES

« Noua ne tirerons point de conséquences isolées dea résultats analytiques que l'on a obienuspar l'examen des cendres des diverses parties des végélaai, puisque ces résultats peuvent varier d'une année à l'autre; mais do 1& disciission comparative des chiffres obtenus, nous r»connaltroDS que tes feuilles et le bols sont rlcbes surtout en sels de potasse, que t'écorce contient une grands proportion de carbonate de chaux. La moelle et le pépin sont riches en phosphates calcaires, lasoacbeel lesfortes racines donnent, à l'iocinération, un moindre résida que les feuilles, le jeune bois et le chevelu.

H La vigne, comme tous les végétaux, s'approprie les principes nécessaires à sa nutrition, au moyen de deux systèmes d'organes, qui sont les Sbres chevelues de ses racines et les feuilles de sa tige. Les dernières ramlBcatioDS du chevelu sont terminées par de petits su^irs qai jouissent de la propriété de dissoudre, dans les acides carbonique et acétique qui sont le produit de la végétation, les alcalis qu'ils réabsorbenl ensuite pour les émettre dans la circulation générale. Tant que la plante n'a point de feuilles, c'est dans l'humus qui est en contact avec lessugoirsdu chevelu, et bous l'action de l'oxygéna atmosphérique qui doit pénétrer le sol, que les racines puisent l'acide carbonique nécessaire à la nutrition du cep. L'analyse des sucs contenus dans la racine de U vigne nous démontre qu'aux premiers mouvements de la sève ils contiennent beaucoup d'eau, de l'acétate de potasse et des sels ammoniacaux ; que, plus tard, les sels de potasse, les phosphates, le tannin s'y développent en fortes proportions ; enfin, k l'aulomne, le mucilage, VSrmidon, les substances résineuses paraissent y dominer.

1 L'analyse des sucs du sarment nous donne des résultats analogues.

u Dans l'obscurité, les plantes ne peuvent décomposer l'acide carbonique; la capacité de nutrition de ta vigne, à cet endroit, sera donc proportionnelle à l'intensité de la lumière qu'elle recevra

n C'est aussi dans l'atmosphère que la vigne puise la plus grande partie de l'azote qui est Béoassalre i sM

DB Li CDLTDHt I>B U TKHK, ETC. 343

^imeaution. Les ploies, la neige entralneol avec elles, dans le sol, l'ammoniaque qui résulte (Je la décomposi- (iOD des matières animales en pulré&clion, diBsémîDées  la sarbc« dti globe.

H Enfin, l'eau et les vapeurs aqueuses de l'atmosphère donnent encore à la plante un nouvel aliment dont elle s'approprie, en certains cas, on des principes conaliluanta (l'hydrogène) qui y sont contenus.

a La chaleur excite la vitalité de la plante etaldeunt oiydatfODs qui s'opèrent sur les snrfacea des divers organes du végétal.

a L'électricité produit des effets analogues sur la vl" gne; peut-être aussi détermine-t-elle, dans les hantes régions de l'atroosptière, des productions de nitrate d'ammoniaque que les pluies eniralnenl ensuite dans le sol.

■ Nous distinguons quatre époques critiques dans la végétation de la vigne : 1° le développement delabourse et de la lige; l'bumua du sol est nécessaire à ce premier acte de la végétation ; if l'épanouissement de la fleur et la nouure du fruit ; celte période de la floraison est précédée de l'apparition de nouvelles fibres chevelues au collet de la racine; 3° dans la troisième époque critique, la baie acquiert sa grosseur et perd à la fois sa dureté et son opacité, pour devenir élastique et transparente; 4< eoQD, c'est dans la quatrième période que commence la maturation du raisin ; i'aoâtement du bois et la sortie de ses bonrgillons qui naissent aui aisselles des feuilles, accompagnent ou précèdent cette dernière période.

Les gelées printanières, les pluies froides qui Surviennent BU moment de la floraison, i'eilrême sécheresse de l'été, les pluies et les froids de l'automne sont les accidents, par intempéries funestes à la vigne, qui correspondent à chacune de ces époques critiques.

« Nous conclurons, de l'examen auquel no>is avons soumis le raisin du Noirin : l» que ceux des sucs de la baie qui séjournent au milieu des Jigamehts nourriciers du pépin, que les sucs du parenchyme, en un mot, sont surtout riches en mucilage et en fibres ligneuses; i' que

344 coHDiiioN» etNtULis

lesBucaquiaroisInenirenveloppe membranense da grain

sont les plus sucrés; 3" que les sucs latermétliaires sont les plus acides et les plus chargés de termeot; i' qna Im fluides aériformesqiie l'on reocoD ire dans lasève, et l«s sucs de la baie parEûeseut s'y trouver plutût à l'éUt de combiDaisoQ clilinique qu'à l'état de simple dissclutiOD.

« Le pépin est enveloppé d'une tunique fibreuse émi~ uemmeut ricbe en IbdqIti. La quaatité de tannin que contiendrcat les vins, pourra, toutes choses égales d'aitleurs, être proportionnelle au rapport qui existera eulro le volume des pépins renrermés dans le grain de cépage qui l'aura produil, et le volume de la baie de co cépage. Le taonia du raisin est identique au tannin de la noix de galle et à celui des ëcorces. L'enveloppe osseuse du pépio renferme une amande oléagineuse recouverte d'une membrane très-amère.

d Les matières colorantes résident dans la pelltcale de )a luie, sous l'épiderme qui la revêt. La coloration du raisin se produit sous l'action de la lumière, quand celtfl lumière peut être absorbée par la baie devenue transparente. A cet endroit, les raisins des vignes (rès-garniei recevront peu de rayons lumineux, et seront, par conséquent, moins riches en matières colorantes. Il en sera de même pour les raisins à grains très-serrés et pour let raisins qui auront mûri sous le ciel toujours obscurci par les nuages d'un automne pluvieux.

« La grappe contient du mucilai^e, de t'albumiiie, des tartrales, du tannin, etc., enfin toutes les substances que l'on trouve dans le raisin ; mais aucune de ces matièrea n'y prédomine d'une manière prononcée, et elle n'abandonne qu'une faible partie de ses principes constituanta aiii liquides dans lesquels elle baigne. Son action dans la cuve paraît purement mécanique.

« La pellicule du grain contient unebuile volatile odo-

u En rqetani une partie de leur oxygène, les acides végétaux se transforment en sucre dans la baie du raisin, au moment de sa maturation.

« Dd effeuillage complet du c«p (cet effenillage ae pra-

DB LA CntTDlB DE U YI6NB, MC, 343

llque A l'EMitoaiDe), rend plus acide el moins dense le moût des raisina qu'elle nourrit. L'effeuillage partiel pratiqué à la base du cep à l'époque de la maturation est favorable au développement de la matière sucrée.

fl Si dès que le raisiu a, ooué, on supprime, en en coupant les extrémités, le tiers environ des jeunes sarments, la croissance du fruit n'en est point modiliée, et on obtient cet avantage que la lumière et la-chaleur pénètrent davantage le cep; on lille la maturation du bois et du raisin. En diminuant les organes qui assimilent pour eux les substuices inorgaziiques du sol, oo maintiendra ta fertilité de ce sol, enfin les tiges herbacées que l'on enfouît dans- la terre en lui donnant son troisième labour, lui serviront d'engrais. On comprendra que celte suppression de l'extrémité des jeunes tiges devra itre (alto rat Ion Dell ement, varier d'un sol i l'autre, et varier encore suivant le nombre de raisins que porte chaque tige, el la vigueur du sujet ; car il faudra toujours que le sarment présente un nombre de feuilles qui poisse suffire à l'assimilation de la nourriture atmosphérique nécessaire à la croissance du fruit et & la maturation dn bols que l'on a conservé.

« La pluie diminue la quantité du moût, gonfle la baie et augmeotedans le suc la proportion de matières aqueuses et mucilagineuses ; elle y amène en outre, une nouvelle qnantité de sels acides, ca qui, en dernier résultat, recule la maturation du raisin et rougit la pellicule du fruit.

« La pourrilnre détruit ta matière colorant» et le sucre, augmente la proportion du mucilage. Le moût du r^sin pourri est plus denso qne le moût du r^sia

V Le moût du raisin saisi par le ItoiA, avant son entière maturité, contient de l'acide acétique.

a Le moût des raisins conservés snrdes claies à l'abri, contient, en résultat absolu, plus de sucre qu'il n'en contenait à la récolte; de plus, comme il y a eu dessèchement partiel du grâln, il renferme, proportionnellement

~ a poids de son fruit, one plu fon« qaan^tâ

316 CONDITIONS gïnéRjlleb

de matitres coloraotos; eDSn, il est évident, par ces deui causes, qu'il doit avoir une densité plus élevée.

s Le raisin grêlé, dont la baie est éventrée à l'aatomoe, éprouve une désorganisation toute particulière ; son pare Dell y me devient opaque, il a te godt d'éveot ; 1z vitalité du grain, sous l'influence du froid qui le saisit, doit élredétruito par la grâle autremcDl qu'elle l'est pKT le foulage, puisque le viu que donne ce raisin est toojours entaché d'un goût de noa-fraDcbise, même lorsqu*îl est i m médiate ment récolté.

■ Les dissolutions salines peu concentrées sont tréerapîdement assimilées par la circulation de la vigne, le> dissolutions de chlorhydrate de soude et de sulfate de fer paraissent agir d'une manière fovorable sur la coloration du feuillage et la vigueur de la végétation.

■ Les dissolutions de substances végétales sont moins promptement absorbées par les racines ; les matières visqueuses ou atmosphériques le sont très-peu.

« En comparant les moûts des raisins qui provienDent d'une vigoe peu garnie avec les moûts des raisins qui BODt récollés dans une vigne dont les ceps sont très-rapproches, on reconnaît que dans le suc de ces derniers fruits, dominent le mucilage et les acides libres. Dana le premier moût, le sucre et les matières colorantes sont en plus rorle proportion, dans ce dernier cas, la grappe est à grains moins serrés, et la pellicnle de la baie est pins épaisse.

■ Les raisins cueillis dans nne vigne jeune ou trop renouvelée par le provignage, donnent des résultats analogues, et d'ailleurs, comme la baie est plus grosse, il s'ensuit que les sucs des baies les plus volumineuses, et présentant par conséquent les moindres surfoces, seront rlcbes surtout en substances acides, en mucilage, en eau, en ferment, tandis que dans les autres baies domineront les substances propres aux tissus superliciels, c'esi-i-dire

le sucre et les matières colorantes. Ôo observe, en outre, ' que dans ce cas, le rapport du volume des pépins à celui de la baie sera toujours inférieur i ce qu'est ce même i rapport pour des raisins à plus petits grains; le vin qui '

prorieDdradesjenDes vignes et des jeunes ceps sera donc aorai moins riche en tannio que le viu donné par lea

« Le UDoin résidant prioci paiement dans la tunique qui enveloppe le pépia, toutes les manipulations qui, dans l'acte de la viniTicatioa, agiront eur cette tuniqne en la décttirant et en inultipliani svs points de contact avec le moflt contribueront à augmenter la richesse en tannin du vin qui en sera le produit. À cet endroit, i'égrappage qui écrase la baie, et les foulages qui précéderont la mise en cuve, mais surtout le broiement obtenu au cylindre, seront d'un effet avantageux.

8 Toutes tes fols que la température du moût, à la récolte, ne s'opposera point à l'emploi du procédé bavarois il) dans l'acte de la vinification, les foulages répétés et fréquents, que dès le début de la fermentAtion on pra* tiquera sur lea cuves, auront encore pour effet d'aider (à température égale) à la dissolution dans le vin d'une plus forte proportion de tannin. Enfin, après que la fermentation est terminée, si on laisse séjourner, au contact des pépins, le vin dans la cuve, ce sera encore là une circonstance favorable au développement du tannin dans le vin.

« Dansles vignes que l'on surcharge d'engrais animaux, un obtient des moûts qui présentent tous les caractères des moûts provenant de jeunes vignes; ils contiennent en outre, comparativement, une plus forte proportion de ferment.

■ Si, à la suite des pluies d'automne, le mouvement ascensionnel de ta sève porte dans la baie une notable

(i) Je désigne M proeédd de liniHcsIion lous le nom de pTOcUi

A anaisU i fcnl-r les cuves de Iroii h^nm en Iroii heurn, dé Biiitre 4 ce que li fpnDi'iitaliaa l'apirfi 1 la plus basse lemptrature poE^ble. Ce [irocédi wra apfliuMa lonles tes foii qnA I* mo&t aura, an BOMir ie la TÎgne, nne lempèratnra iniliale de Î0« centigrades; dans ce cas, let foulages ri pitis luraleul ponr effet la prodnclioD d'nne certaine quaniilé d'ic'de >céilqiiR,el>lerj il faudra ivolr rrCOiiBUii mode: de vinifisitioD ^e j'ii indiquée dans un antre Invail.

348 CORDITIOHS ceMtUUS, ETC.

quantité d'eau et de subtlancet mncilagiaeiigeg.lea nlain des vieux cepa serout moine sujets i ces modificalioiu organiques; et comme, d'ailleurs, il y a à la turtaee dn bots une continuelle évaporati on des liquides sévenx, plu un cep vieux aura de longueur, plus auront de densiU les Eues qu'il fournini i la nutrition du Trait. Par cette même cause, dans lee vignes pen garnies, les effets àtt pluies d'automne lerool moins funestes.

a Comme il est reconnu que, pour la conservation du vin, ce vin doit contenir une certaine proportion ds bitartraie, il en résulte que, si on attend, pour récolter les raisins, que toutes les grappes aient atteint une malariU complète, le produit qu'elles donneront ne présentera point tontes le« conditions qui importent & une longnt durée du vin.

« La pourritnre, la gelée, la grêle déterminent, dant les sucs du raifln, des modiflcalions essentiel lemeot fnneslee à la santé des vins, par la Forte proportion de onciloge et d'acide acétique qu'y développent les altération organiques qui en sont la conséquence, b