DE LA DÉetNÉKESCEMCK

viB ronge de bonne qaalilé, ce qui pronve qu'il fut recourir le moins possible aux invesiigalioDa i l'^de de la potasse; — 3" l'«au lU rh^ux, qui donne un précipité jaune brunâtre avec le vin pur, imprime au précipité le rouge-brun, s'il est coloré par le bois de Brésil ; le vert^ s'il l'est par les baies que noua avons déjt aomméea : le précipité sera jaaae, si la. coloration est due aux betteraves rouges.

Une autre métbode a été découverte il y a peu de temps, elle fait connaître la pureté des vins d'une manière ÎDfaillible, et doit faire rejelei les autres comme pouvant ioduire à erreur, surtout quand les vios examinés sont Jeunea. On la doit à un botaniste de Bonn, Nées de Esenbej^k. Préparez deux solutés, l'un composé d'une partie d'alun, dans onze parties d'eau bien pure, et le second, d'une partie de carbonate de potasse, c'està-dire de potasse ordinaire, purifiée dans buit parties d'eau. Hélez le vin que vous voulez interroger, en volume égal du soluté d'aluQ, qui reud sa couleur plus claire. Versez dessus peu à peu du soluté de potasse, pour ne pas foi-cer toute l'alumine, provenant de l'aloD, à tomber de suite au fond du vase. Vous verrez alors l'alumine se précipiter lentement avec le principe colorant du vin, sous forme d'une laque, dont la nuance varie avec la nature de la matière colorante; sous l'influença d'un excès de potasse, la liqueur reçoit une autre teinte, qui varie aussi en raison du principe colorant, combiné avec l'alumine. On ne peut bien juger qu'après douze à vingt heures d'opération, et sur des essais comparatîb, tiila avec du vin pur. Le précipité que vous obtenez du vin rouge non frelaté, est d'un gris sale, tirant visiblement sur le rouge, il se décolore à mesure que la précipitation de l'alumine s'elTectue. Si vous employez un excès d'alcali, le précipité devient gris cendré, et la couleur sedissoutdans la liqueur, qui se colore en brun.

Le vin coloré artificiellement par les pétales du Coquelicot, Papaver rhceas, donne un précipité gris-brun, qui devient noiiâtre par un excès d'alcali, tandis que la liqueur conserve une partie de sa couleur.

Le vin coloré par le moyen de bâtes de TroSoe, LigvstrumwlgarttOXi des pétales de la Passe rose, Mhmroseo, précipite violet brunâtre ; la liqueur est violette et donne à son lour un précipité gris de plomb, si on l'interroge avec uD eicés d'alcali.

Un tin coloré par les baies de Myrtille, précipite en gris Meuitre; s'il l'est par celles de l'Yëhle, le précipité sera violet, et gris bleuâtre avec un excès d'alcati.

Le vin coloré par des cerises, ou des merises, précipite une belle couleur violette ; il est j^ris vioUlre quand OQ emploie les copeaux du bojs de Brésil ; il est rose, avec le bois de Feiuambooc, Cissalfinia echinata.

H. Bouchardal a indiqué aussi un moyen sûr pour reconnaître les vins additionnés d'eau.

H La principale falsification des vins consiste i les introduire, dans les villes à octroi, surchargés d'alcool, et & les étendre d'eau; j'ai cherché i reconnaître celte fraude; voilà hs principales données que j'invoque: je fixe eiactetnenl la proportion de résidu solide laissé par le vin eiamioé. Les vins en nature, assez dépouillés pour £lre potables, laissent en moyenne 2t grammes de résidu sec. Les vins étendus d'eau que j'ai examinés ne m'en ont laissé que U à 16 grammes.

« Je décolore, avec ie chlore, un échantillon de vin normal et un échanlillon de via soupçonné, j'ajoute dans les deux liqueurs un excès d'oxalate d'ammoniaque, et je dose la quantité d'oialale de chaux précipild, j'attache beaucoup de prix à ce caractère ; en eifet, les vins naturels [ïofables, qui conservés sans addition aucune au moins pendant deux ans, sont dépouillés, par tes dépdts et par les soutirages successifs, de ta plus grande partie des sets qu'ils contenaient, qui se sont précipités à l'état de lartratede chaux, donnent un précipité très-faible ; tandis que les vinâ allongés le sont ordinairement avec de l'eau de puits, par le marchand qui aime i faire clandestinement ces additions, et qui craindrait d'éveiller les soupgons en faisant entrer chez lui des masses d'eau de Seine. Ces vins nouvellement faits ne sont pas dépouillés de leurs sels de chaux intro-

3M BE LA DfaltNËHMENCK DO TIN.

doits avec l'eau, et ils précipitent abondamment par

l'oxalale d'ammoniaque. La réunion de ces essala m'a permis de porter des jugements eiactsji

I 13. MOTENB DB PBËTENTR LA DiTARIORATiON DBI ¥IHI

Le transport sur mer enlève i nos vins des départ** meotB de la CAte-d'Or, de SaOne-el-Loire et de rTonne, une partie des eiceilentee qualités qui les distinguent si éminemment. Le vin d'Aï, Epemay, des cAtes de Heims, qui renferme une surabondance de gaz carbonique, M détériore aussi, et lorsqu'il arrive sous te ciel embrasé des régions inlertropicales, il brise les pins fortes bonlellles, et si le verre lui résiste, il fiiit sauter les bouchons goudronnés el Sceiés en fil de fer.

On a trouvé le moyen de mettre un terme k ces ftcheuz Inconvénients, et l'eipérience en a prouvé à direrses reprises l'eOicacité. On renferme le baril contenant le vin rouge, dit de Bourgogne, dans une plus grande ful&lile, remplie de vin blanc ordinaire, c'est-àdire qae le baril doit être immergé dans le vin blanc, et séparé des parois Intérieures de la grande futaille par des pièces d'écartement et de supporL Le vin blanc n'est point altéré par le contact du vaisseau qu'il enveloppe, ai les parois du baril et les pièces d'écartement sont en merralD de bonne qualité. De son cOté, le vin ronge eal parfaitement abrité, et peut voyager ainsi snr mer, durant deux années, sans éprouver le moindre trotible.

Quant anx vins dits de Cbampagne, U but plonger les bouteilles qui les contiennent, dans le se! marin ; cell* substance est nn des plus mauvais conducteurs dn calorique, et quand on a soin de le mêler avec de ta glace, ou de la neige fondante. Il accélère la réfrigération et ta glacementdes liquides. Parce moyen très-simple, on boit le vjD mousseux de la NarDC, aux Antilles et dans l'Inde, avec toutes les jolies qualités qu'il développe en nos verras, qualités qui font nos plus cbères délices, et qui amènent la joie et la francbe galté parmi nos cbers parents et nos véritables amis, réunis autour de notre table.

a ctNtitiLEs, ETC. 341

C'est ici le cm de délruire une opinion erronée fort

répandue, celle qui veut que tous les vins de Bordeaux ont besoin de voyager sur mer pour acquérir tout leur mérite et pour justifier leur réputation. Une semblable assei'tiOD n'est vraie qu'à l'égard des vins communs de Gaves, des gros vins des Palus et de l'Entre-deux-Hers. Les autres vins blancs on rouges, d'une grande délicalessB et d'une qualilé supérieure supportent très-bien les voyages de loufi cours (surtout ceui des premiers crûs de Hédoc), sans qu'ils augmentent ou diminuent leur renommée, sans qu'ils subissent 1» plus légère atteinte à Ik couleur, au parfam, et au goût.