CHAPITRE PREMIER

Vin* piéparta.

Dans ce chapitre, nous nous occupons de quelques sortes de vins préparés, tant chez les vignerons que chez ceux qui s'adoDuent au commerce des vins.

8 1". YIMS ENFDlte.

Avant de cuire les vins, on était dans l'usage de les enfumer, c'est-à-dire de les faire séjounier quelque temps dans des espèces d'étuves bien closes, où la fumée d'un feu entretenu dessous pénétrait par des soupiraux pratiqués au plancher. Gallen nous a conservé la description de ces singulières constructions (1). Des Grecs, l'usage d'enfumer le vin passa chez les Romains (3). Horace vantait reicellence des qualités qu'il en acquérait (3), tandis que Martial riait de cette méthode et plaçait le vin enfumé bien au-dessous du célèbre Faleme (4). Les Gaulois

(t) De AMiiotit, lih. I, op. 3.

(t) Golam^lU, de re ruiica, tilt. I, up, S.

(î) Oïlffl, lib. ni.od. 7.

(*) fipijr.lib. a,cpig.7ï.

352 DES TINS PBfPAKtl.

on les vend comme vieux Chypre, tjds d« Tinto, do Halaga el de Madère, première qualilé.

Pour abréger le temps où un vin doit être potable, on le cuit jusqu'à uo degré assez voisin de l'éliullitioD ; mil ensuite en ton n eaux, bien boucbé, il peut, £tre bu au boat de troia mois : il aara dès lors acquis toutes les qualité qu*II aurait eues naturellemeut après six et même dix ans. Le vin de Bordeaux de deux et trois ans, traité de la sorte, prend, au bout de quelques beuies, la couleur, la goût et les propriétés qu'il a après dix et doute ana.

g 3. VINS DB LiaDBDn.

Od appelle vin de liqueur celai dans lequel le i»4ncîpa sacré n'est pas entièrement métamorphosé en alcool : la France en produit une assez grande quantité de fort boii% qui soutiennent honorablement la comparaison avec ceux que nous lirons à grands frais de l'étranger. Nous en avou des rouges et des blancs; ceux qui occupent le premier rang sont les vins muscats blancs de Bivesaltes, dépuiftment des Pyrénées- Oriental es, que les amateurs placent auprès du Halvoisîe le plus estimé; les vins de Fronlignaa el de Lunel, département de l'Héraalt; les vins ronges dits de Grenache, que l'on prépare dans les vignobles ds Bagnyats, de Cosperou, de Rbodès et de Collionre, département des Pyrénée»-Orien taies, dont le goût fin rivalise avec le Hota, et surtout le Chypre; le vin blaïut dit Maccabeo, qui se fait à Salcer, même département, el qui a quelque ressemblance avec le vin de Tokay;et tel Huscats dits de Picaràan, de Catobre, de Maiaga, de Mth ière, etc., que l'on prépare dans plusieurs vignobles da département de l'Hérault.

Ces vins liquoreux jouiraient d'une réputation plot grande encore, ai, par une cupidité des plus blimables, le commerce ne se chargeait pas si fréquemment de vendre sous leur nom des vins additionnés, lanlOt avec des raisins secs, de l'aloès succotrin, des cerises, des framboises, des pécbes, des racines d'iris et de galanga; tantût avec du goudron et d'autres substances, qae l'art de tromper, poussé aujourd'hui si Loin, emploie avec nu*

audace toute puticalièfe. Cesvias que j'appelle mUttioimés, pour ne pas les confoodre avec ceux frelaté. De sont pas malealns, je le sais ; mais ils n'ont ni la verlu tonique de ceux dont ils usurpent le nom et la place, ui leur parfum aromatique, que la main de l'homme oe parvient pas à Imiter complètement. Je ne donnerai aucune recette pour imiter les vins de liqueur étrangers, je tes blâme toutes, parce qu'elles ont pour base la fraude; mais je fais des vœux pour que les vignerons français, surtout ceux de nos départements du midi, réunissent tous leurs efforts pour améliorer la culture de la vigne, pour mieux fabriquer leurs vins : c'est un devoir que lenr imposent la patrie et l'intérât particulier de leurs en^ts. Que ces deux voix puissantes pénètrent jusqu'à leur coeur, et bientôt nous n'aurons plus rien à envier aux pays les plus favorisés de la nature. La France a tont dans son sein, il ne fout que la bonne volonté de ses habitants pour l'asseoir en tout an premier rang.

Les vins que l'on désigne sous le nom de Vim de paille, BOQt ainsi appelés de ce que, dans l'origine, les raisins employés à leur fabrication étaient étendus pendant plusieurs mois sur de la paille avant d'être portés au pressoir, ou bien suspendus pendant un mois ou cinq semaioes à des tresses de paille, après quoi on les égrappait et on les soumettait au pressurage. On prépare encore aujourd'tiui des vins de paille dans plusieurs vigno-, blés de l'arrondissement d'Arbois, déparlement du Jura ; deColmar, département du Haut-Rhin; aux environs de Nancy, département de la Heurthe, et à l'Hermilage, département de la Drème. Comme le mode de préparation est différent dans chacune de ces localités, il n'est peul-èlre pas hors de propos de les donner ici le plus succinctement

A Arbois, à l'époque des vendanges et par un temps sec, on choisit les raisins les plus mûrs sur les meilleurs cé- (lagea; on les recueille et on les apporte avec précauClon dans des corbeilles ; on les suspend avec du hl dans des

3M DIS VINS ntruiÈs.

chambres lèches et bien aérées : on les y laisse de cinquaDte à soixante joars, si on les destine à foire du vin mi-paille, et trois à qaatre mois s'ils doivent donoer da vin paiUe. L'an et l'autre se font par le même procédé : on égrappe, on presse, on met le liquide obtenu dans nu tonneau que I'od place dans nn lieu frais, la boode entreposée. Après cinq ou six mois, ou serre la bonde, et on laisse ainsi un ou deux ans pour le mi-paille, quatre on cinq pour ta paille. On a de la sorte des vins qui, abondants en principes sucrés, les conservent longtemps, fermentent insensiblement, et acquièrent & la tongne toat«t les qualités des melllenre vins de Halaga.

Dans le Haiit-Bhin, le vin de paille ne se fait d'ordinaire que lorsque l'anoée a été fiivorable  la vigne : on Choisit les plus belles grappes et les plus mûres parmi les espèces de raisins que dans le pays on nomme Reitxtndê ou GmtUî; on les suspend à des perches disposées à cet effet dans la partie supérieure de la maison ; là, sans cesM frappés par des courants d'air, tant que l'on n'a pas de gelées à craindre, ils sont exactement visités pour enlever tous les grains qui pourraient être gâtés. En hiver, on abrite des grands froids; au mois de mars, on %rapptt et on porte au pressoir. Comme le raisin est à demi-sec, il donne peu de moât, qui fermente lentement. La fermentation arrivée i, son terme, on soutire une liqueur qni n'est ordinairement que la dixième partie de celle qu'on aurait obtenue à l'Instant de la vendange : elle est très-douce et onctueuse; on clariSe et l'on met en bouteilles. Ce vin ne pèche que par une pointe d'acide, qui devient insensible à mesore que la liqueur se combine. Quand il a de six i buit ans, il est fin et très-agréable.

Dans le département, de la Meurthe et autres environnants, où le vin de paille prend le nom de Fin iè grenier, on prépare le raisin de même ; mais on l'exprime en décembre et on le met à fermenter. Au mois de mars on remplit les bouteilles, que l'on Scelle, que l'on goudronne et que l'on porte au grenier. C'est là qu'il acquiert toutes ses qualités, et qu'il devient pétillant comme U Champagne.

VIN CLAIFlEt Otl ROSÉ. 3SS

A VHermîtage, le ïin de pailla a la couleur dorée et un parfum analogue au goût du raisiu séché au soleil. Il De CDmineDCe à fermeuler que plusieurs mois a.près qu'il a élé Tait, de sorte que la première année ue compte point lorsqu'on parte de son âge : cette fermentatioD dure quelquefois six ans, et ce n'est que deux ou trois ans après que l'on peut le livrer à la consommation ; maie alors il est estimé I'ud des meilleurs vïds de liqueur du mouds. Il s'en fait très-peu, sans aucun doute, à cause des soins minulieui, des détails indispensables qu'il eiige, mais encore à canse des grandes difficultés poureo assurer le débit.

Le via de paille qui se fait dans les vignobles ans environs de Tours, provient de raisins cueillis par un temps sec et un soleil ardent, que l'on a étendus sur des claies, exposés, sans contact les uns avec les autres, à l'iaOuence des rayons solaires; pour éloigner toute action de l'bumidité ou de la fermentation, on a soin de les retirer i l'approcbe de la nuit, et de dépouiller les grappes des grains qui se gStent. Du moment que tous les grains sont fanés, on les presse et on en refoit le jus daos des vases pour y subir la fermentation.

§ 4. VIN CUIKET 00 BOIÉ.

Le raisin destiné, dans le déparlement de la Hame, pour faire le vin rosé, est cueilli avec les mêmes précautions que celui destiné à donner le vin mousseux ; on le traite de mime au pressoir; mais avant de l'y porter, on l'égrappe, on le foule légèrement dans des vases préparés à cet effet, et on l'en retire quand il commence S fermenter, à dissoudre une partie de ses résines colorantes, et que le moût prend la teinte rosée que l'on veut obtenir.

Celte méthode est la plus simple et la plus généralement suivie pour la préparation du vin rosé ; cependant on se sert quelquefois, pour l'obtenir plus promptement, d'une liqueur connue dans le pays sous la dénomination de Ttiitte de Fiimft, du nom de la petite ville où elle se faJirique. Cette liqueur est tirée des baies du sureau que l'on afcit bouillir avec lacrèrae do tartre, et passer ensuite

3S» DES VINB PKËMK&B.

au flitre. Il suffit de quelques gouttes de celte liqueur pour colorer Je vin blanc; cette couleur est plus belle, elle se conserve plus longtemps que celle des vins teints par la fermentaiion : l'on assure qu'elle n'altère oullemeot te goût et la salubrité du vin; cepeadant, comme matière étrangère à la vigne, j'en blime l'usage, et je répète avec le» plus lins amateurs, qu'il vaut beaucoup niieui s'en tenir i la mélbode régulière qui a pour base le moût fermenté.

Dans le vignoble d'Arboîs, le meilleur, le plus productif et le mieux cultivé du déparlement du Jura, l'on prépare un vin clairet excellent. Ou ne le fait que dans les années lea plus favorables à une tx>nne maturité du raisin. On égrappe soigneusement, on porte soua le pressoir afin d'extraire tout le liquide; on met ensuite dam des caveanx, on laisse reposer jusqu'à ce que, par l'effet de la fermentation, le vin se couvre d'une écume- épaisse et limoneuse; alors on soutire avec précaution, et on recommence l'opération une ou deux fois, pour obtenir la liqueur le plus clair possible; on met ensuite en tonneaux, on colle au blanc d'ceufs au mois de mars, et l'on met en bontpilles. Ce vin a une belle couleur rosée ; il conserve beaucoup du sucré, devient mousseux comme celui delà Hame, a uu fumet particulier trèf>-f1atleur, et peut être conservé quinze à vingt ans en bouteilles sans perdra entièrement sa douceur ; mais sa couleur devient jaune, légèrement orangi^e; il est aussi salubre qu'agréable: c'est le vin de dessert et de déjeuner le plus en vogue sur let meilleures tables.

§ S. TINS nAPla.

On fabrique, sous le nom de Vins râpés, dans les environs d'Orléans et dans plusieurs autres déparlements, des vins avec des raisins égrappés, foulés avec de la vinasse, ou bien avec des sarmentà de vignes stratifiés par lits alternatife^vec des raMlns, ou bien encore en mettant infuser dans le liquide obtenu de la vendange, des sarments. On laisse fortement bouillir et on emploie la liqueur qui en résulte pour colorer les petits vins des payi froids et humides et pour leur donner de la force.

TINS BE rRAHU.