CHAPITRE m

De quelque* Vînt paitiealïeT*.

Il existe en Europe certains vins particuliers qui ont une réputation si bien établie et si générale, qae nous sommes obligés d'entrer à leur égard daus qnelq'Jet détalls qui complèleroQl les information» contenue* dans ce Kanuel. Les plus célèbres de ces vins sont assutémenl ka vlDsmoussenxou de Champagne, lee vinede Johaonisb^ et les vins de Tokay. ^'

360 01 QBUCDU TINS HKTICSLItlS.

S 4. VINS HOtMEDI on Dl CHAUPAGNS.

Ce n'est que dans Im environs de Reims et d'Epernaj, départeroeot de la Marne, que l'on troave les coteaai ÛSlèbres qui rourntoseat les vins mousseux, les vins dont la mousse pétillante ftiit les délices des gourmets, s'écbapp» avec effervescence, et entraîne avec elle une partie de la liqueur. Ces vins sont fournis par un mélange bien entendu de raisins noirs et de raisins blancs, cboisis parmi les pins mûrs, les plus sains, et dont les grappes sont eiactemenl purgées de tout grain sec, vert on pourri. Les grains les plus estimés doivent avoir la pellicule conlenr pelure d'oignon, ils ont alors une saveur Que et sucrée qui donne de l'agrément au vin. Les raisins sont porlét dans de grands paniers garnis de toile, à dos de cheval, et soumis avec promptitude au pressoir. On donne rapidement trois serres, sans décharger les mouleaui, ni toucher au marc. Quelquefois on met à part le vin de 1» Iroifième, lorsqu'on craint qu'il ne donne à celui des deux premières une légère teinte de rouge : le vin de cet premières serres est appelé Vin de cue/e et Ftn d'ilH»- Avant de presser de nouveau, l'on décharge les monleaui, onébarbe, on coupe le marc; puis, le pressoir mil en étal, on serre une quatrième, une cinquième, no» sixième fois, pour avoir ce que l'on nomme le Vi» it talUa. Enfin, après avoir bêché et remué le marc duu tons les sens, on finit par une septième et une buitièm* serre, qui fournissent les Vmt dt rtbécht.

Le vin de taille est légèrement coloré, spiritueux, il entre pour un dixième ou un douzième dans les viol mousseux. Le vin de rebâche sert aux vignerons à donner de la force aux vins rouges commnns du pays.

Le vin mousseux reste de vingt-quatre à trente henra dans la cuve. On le met en tonneanx dès que l'écaoei formée à sa surface, commence à bouillonner. Ce n'eti pas dans la cave que les tonneaux sont préparés; la chaleur est trop nuisible à la qualité du vin, et l'air des caves est en hiver, comme nous l'avons dit plus bant, moins froid que l'air extérienr ; on les met dans des nh

VINS HOUSBBUX. - 36t

Hers d'environ an mètre de profondeur. C'est là que, du> raot les gelées, od soutire; le premier soutirage se fait eo décembre, on colle douze à quinze jours après ; ou soutire et l'on colle de nouveau (1).

Ed mars, on met en bouteilles; quelques propriétaires attendent le mois de mai, et même plus tard encore, surtout dans les années où l'on se méfie de la casse. Les bouteilles sont aussitôt descendues et eatreillees en cave ; plus celle-ci est profonde, moins la casse esta craindre. Lorsque le vin est disposé à une mousse violente, on le net dans une cave plus profonde encore: mais s'il annonce devoir être plus tempéré, plus calme, on ne le descend pas au-dessous des premières caves : dans un air trop frais, le vin ne mousserait pas. La fermentation diminuant à l'automne, cause moins d'accidents la seconde

Il y a deui sortes de vins mousseux ; les premiers dits GrandS'tnùwieux, et les seconds Cramants (3) ou demimousseui. Les grands mouaseux se font plutôt dans les Années les moins favorables à la maturité du raisin, dans celles où l'on fait plus de vins légers, verts et moinsspiriiueui; tandis que les cramants s'obtiennent dans les années dont la température est chaude, soutenue, et am&ne te raisin à une parfaite maturité. I.es grands mousseux perdent souvent lenr douceur et leur spiritueux en Tieillissant; mais alors leur qualité mousseuse augmente, et le gaz acide carbonique ne cesse de s'y former natu~ relie ment.

Le vin mousseux de Saint-Ambroix, département du Gard, s'obtient d'une manière différente : on prend des

(I) Cette doohie opération se renonielle trois on qutre fois, pliii ou moins, Buïiaat la limpidité de la liqaeor.

(1) Ce nom Isor vient d'un vigaotile, emlnassant les lilliges do Gramaat, Avise, Oger el Ménil. 'ilués i uD ia;ri>nitre d'Epemaj. C'est là que se Hil la cUlare des vendaDgis pour lonle U France, car

blanc i{ui>enliénssitBDree cAleau, l'oD fabrique U Titane ieChimpufine, vin lé^r, agréable, Sd, apéritif et recommuidé dani lei miiadies de la vetEie.

Vigneron. SI

862 DE OtHLODES *iN9

Talsina ëgrappés ou foulés, et le tdoûI reste trente-six 1 quaranle-huit heures à fermenter; la liqueur obteaae par le Bouiirage est filtrée au papier gris et mise en bouteilles, que l'OD ficelle avec soin. Ce procédé lent ne peut s'appliquer qu'à de petites quantités.

iusques aux premières années du dis-neuvième siècle, le département de la Marne était la seul pays ofi l'on fabriquât du vin mousseux ; ce genre d'industrie ne s'élojgnaîl même pas des cOteaui qui s'étendent depuis l'ancienne ville d'Epernay, jusqu'à celle plus ancienne encore que possédaient les Gaulois, nos pères, sur l'eniplacement de Reims. Aujourd'liui l'on fait des vinsmoosseul dans un bon nombre de localités. Le plus digne de remarque est celui qui se prépare à Arbois, département du Jura. Il Y est connu sous le nomder'in bianc de garde; il B fort souvent été bu sous l'étiquette de vin de Cbaiftpagne. On conijoit le silence des gros marchands à ce sujet, mais comment expliquer celui des auteurs en œno logje. J'ai été le premier à en parler et à lui assigner la haute place qu'il doit oocuper près de ceux d'Epernay, Aï el Reims. Les vins mousseux d'Arbois, faits dans les années d'une bonne maturité, sont dignes de figurer sur les meilleures tables. Ce vïo est très-sucré, agréablement mousseux, mais il est trop généreux pour tes tempéraments délicats ou nerveux. Quand il n'a pas été mis trop lût en bouteilles, il se conserve fort longtemps. Tenn dans des tonneaux dix ou même douze ans, il y prend une couleur jaune dorée, et acquiert l'agréable fumet de« vins vieux de Hadère ; il perd alors tout son sucré et gagne en vineux. Les Ârtxiisiens l'appellent en ce momeol Vin jaune ; il arrive sous ce nom sur les bonnes tables an dessert, on le boit avec plaisir, et on y revient avec uns sorte do sensualité.

Depuis que l'on a reconnu que la mousse était le résultat du ferment, du sucre et d'une certaine chaleur ;depDii que l'on sait que le ferment décompose le sucre et détermine la production do l'acide carbonique, il est facile, dB moment que l'on sait quelle doil être la quantitéde sacrs à igonter au vin pour avoir uno mousse coDTeoablB) il tst

ftwile, âis-je, de donner à un vin qaelcooque la propriété de motiBser, en lui ^sant absorber du gaz carbonique; aussi, maJntenaQt les vigoerons de Bergerac, d'Agen, da Saulerne, de Limoux, de l'Argeotière, de Die, de Taia, de Chablis, de Bar-su r-Âu lie, en fabriquent- Ils de bonne qualité. Celui de la Côte-d'Or me paraît trop spiritueux; celui du département du Haut-Rhin cotre déjà dans Is commerce, et soutien! la comparafsoo avec tous les autres; celui de GaranciÈre, département de Scine-el-Oiso, est de fabrique anglaise, il est chargé d'aâïde carbonique après la fermentation complète, et non pas d'après les procédés employée dans le département de la Marne.

Le vin de Champagne mousseux a été eopbistiqué avec du tannin, comme on a donné à certains vins le goût da muscat avec la sauge orvale, Satvia scUirm. Les auleara de cette fraude sont bien coupables, puisque c'est à l'usage de leurs liqueurs frelatées qu'il faut attribuer les phlegmasies gastro-an téri les si fréquentes depuis quelques années, depuis les salons dorés jusqu'à la modesls (Cambre des ouvriers. Les lois sont-elles donc impuissantes pour les atteindre et les frapper.

On a proposé un grand nombre d'appareils pour reiftplirou doser lesvinsditsde Cbampa^e, tels que cenids HH. Bouaseau, Canneaui, Maumené, etc., mais leur description nous entr^nerait trop loin.

Sonnons encore quelques renseignements qu'on doit A H. Baltbazar, connaisseur dlfliagué sur la fabrication des vins de Champagne.

n C'est toucher au monde moderne tout entier, dit~i), que de parler du vin de Champagne et de sa bbrication. Le vin de Champagne est ublqnisie ; Il est de l'espace et du temps, il est aimé et bu à Paris et aux antipodes, i Saint-Pétersbourg et au Kamscbaïka, à Londres et à Bombay, à New-York el i San-Francisco, à Shanghai et à Melbourne. Voilà bien assez de géographie, je suis même heureux de n'avoir point à faire de cosmographie.... Je

« Il s'agit de dire comment le vin de Champagne sa

361 DE QMLflDES V

fabrique, el de le dire en dehors de loats science, de toute

chimie et de toute statistique.

« Totci le procédé appliqué et suivi daaa ses détails par les plus grandes maisons ;

a Le vin de Champagne se fait avec les vendanges dei boones années. Les maisons prenoeot leurs propres récolles, les décuplent ou les centuplent par des achats en tonneauï, et ces produits, sources de légilimea espérances, elles les entassent dans leurs caves et les laissent reposer en fût au moins un an.

a Ce terme écoulé, le vin en fût subît l'opération dn soutirage; il est mis en bouteilles avec un extrême sOin. La bouteille est bouchée comme s'il s'agissait d'un vin i laisser vieillir sous verre, c'est-à-dire avec des bouchons de première qualité.

H La bouteille est alorscouchée horii^oDtalemeDt ; elle est successivement penchée, le goulot en avant, dans un sens semi-vertical. Cette direction, tèle en bas, cul en haut, est graduée peodant toute uee longue année; il en résulte que vers le douzième ou le treizième mois de cette lente et douce opération, le dépôt, dit macadam, a été précipili et s'est concentré au bouchon, tandis que le reste du contenu s'est épuré, éclairci, diamanlé, diaphanisé, transformé en un liquide dont aucun peintre n'a jamais soupçonné la nuance, dont aucun gourmet n'a Jamais mis en doute la précieuse eicelleoce.

n En cet état le vin est splendide, mais 11 est sec et vert.

« Brusquement débouchée, la bouteille, presque consciente, làcbe le dépôt trouble, que j'appelle macadam pour mieni saisir l'esprit de mes lecteurs, et quand ce dépAI est tombé, le cellerier ou sommelier, comme vous voudrez, relève d'un mouvement savant et adroit la tMtuteille qui ne contient plus qu'une Tusion de liquide éblouissant et perlé.

« Il s'est produit dans la bouteille un manquant, un vide; il s'agit de remplacer le manquant, de remplir le

■ Ici commence une autre opération.

TINS NOCSBEDX. 36S

<r La place du macadiim dégorgé va Stre prise par la liqueur de cbampagne introduite. Cette liqueur, le secret de la fabrication, l'âme de ce vin qui fait les délicâs da l'univers, cette liqueur est faite:

« 1" D'une base de via blanc;

tt 3» D'une fusion de sacre candi;

■ 3° D'une addition de vieux cqgnac.

■ A ce moment, L'ethnographio et la climatologie so dressent devant moi avec loutes leurs rigueurs et toutej leurs gradations scientifiques. Nous avons trois zûnea :1a glaciale, la tempérée, la chaude ou torride. Impossible à ma fragile el imperceptible individualité d'uoiformiser ces trois bandes terrestres el de leur appliquer les mêmes procédés. Comme un flol vida et lâche. Je recule épou-

« Hais le maître cbampenois, le bel et puissant fabricaot ne recule pas. 11 sait, it voit, 11 regarde, il juge et il distribue au monde sa rosée, d'après les lois ethnographiques et cliroatologiques qui me font si grand peur.

« Il divise d'un coup-d'œil d'aigle l'bémlsphère boréal en trois parties :

« Pays froids, — anglo-saxons.

« Pays tempérés, — n:anco-la(ins.

« Pays cbauds, — colooiaui.

H Pour tes premiers, liqueur sucrée à 8 p. 100.

« Pour les deuiièmes, — à 12 p. (00.

« Four les troisièmes, — & 18 p. 100.

« Sucré par le candi à 8 p. 100, le vin de Champagns est destiné aux Anglais, aux Ecossais, aux Canadiens, aux Américains, aux Russes.

■ Sucré à ii p. 100, il est fait spécialement pour la France ; sucré à 18 p. 100, il s'en va en Italie; eu Espagne, à Tunis, au Maroc, aux Antilles, au Brésil, au Mexique.

(1 Ces divisions sont strictement observées. Il est rare qu'un Champenois s'en départe et yfasse une infraction.

Le chiffre de 8 p. 100 pour les pays froids se complôl« pour atteindre une moyenne d'une infusion de vieux co-

366 BB dCELdEES VINS PHKTTCDUBIIK.

gnac, Agé de 8 & 10 ana. uvammenl mSIé à la liqaear.

De là la désignation de viD sec et capiteux appliqué ani eipéditioDS dirigées sur Saint-Pétersbourg, Stocbbolm, Copentiague, Edimbourg, Loodres, New-York, Québec.

V Lorsque le vin est ainsi travaillé, suivant les zôaei auxquelles il est destiné, le celierier avec ses aides le rebouche, et il emploie pour c«la des bouchons dits de Catalogne qui coûtent, en noyeDDe, de 8 à 10 fr. le cent Les bouleilles dans lesquelles le vin est logé sont extraites exclusivement, quand 11 s'agit d'expédition, des verreries de Folembray el de Soissona.

B C'est en ces deux endroits de l'industrieuse et colérique Picardie que se travaillent les plus belles, les ploa pures et les plus corsées bouteilles destinées à contenir la merveilleux liquide de Champagne qui se boit dans la monde entier.

a Yoilà le vin, les bouchons, les bouteilles connus.

g a. VIN DE TOKH.

Sous le nom de Tobay, on comprend les vins qui croissent sur les collines Hegyallya, dans le comitat de Zemplin, en Haute-Hongrie. Ces collines sont situées sous le 48' degré de latitude septentrionale. Le trachyle et le porphyre en forment la base. Le point culminant s'élèvs à 223 mètres au-dessus du niveau de la mer. Le raisin j mûrit jusqu'à la hauteur de 60 mètres. Cette chaîne qui occupe une étendue de cinq milles carrés est couverte ds vignobles qui appartiennent à plusieurs centaines de propriéUires, et tout le vin qu'on y récolte porte le nom da vin de Tokay, On le considère dans le pays comme le vin le plus On el le plus noble du monde, el il doit cette répulation aux soins extrêmes qu'on apporte à la culture, ainsi qu au choix des grappes dont on rejette tontes celles qui ne sont pas mûres ou qui présentent le moindre indice de putréfaction ou d'altération. La vendange ne peut pas se faire avant le 28 octobre, et dans les bonnes anîi *J^*J*PP'""'»,^-,'»0 eimers (430,000 hectolitres), mgr... <- -A ... vendange, la forle chaleur

' s de septembre et

TIN DI TOKAL 367

d'octobre sont cause qne beaucoup de grappes sèchent sur pied. Oc met ces grappes à part dans de graades trattes en bois auxquelles ou fait un pelll trou, el le via qui en sort préparé par son propre poids s'appelle ts-' terme ou vin vierge, mais comme ce procédé fait perdra aux raisins une partie de leur énergie fermentescible, on y a recours le moins possible.

Ordinairemeol, on se borne à fouler les grappes sèches qu'on verse dans une cuve contenant du moût ordinaire, et on laisse fermenter le tout ensemble. Selon qu'il y a un plus ou moins grand nombre de ces grappes sèches, la qualité est diOérente et le via plus ou moins doux et moelteux.

Si dacs une cuve de 2 eimers (ISO litres), ou jette A ou S bottées de grappes sèches et qu'on achève de la remplir de moût, on obtient le vin connu sous te nom de Ausbmch, qui correspond à peu près à notre mère-goutle. Si oa se contente de une, de deux ou trois bottées, c'est le masxias. Si enfin, on foule ensemble toutes les qualités de grappes sans distinction, on obtient le Vin d» Tokay ordinaire.

Il y a donc quatre espèces de vin de Tokay : i" le vin orditiaire donné par toutes les grappes pressurées ensemble; 3° le maillas par une, deux ou trois bottées de grappes sècbes dans une cuve à vendange ordinaire; 3« Vousbnich par 1 àS bottées; 4> Veasenct ov vin vierge. Les vins de ces quatre espèces ont la même force et le même arôme, mais ils ne sont pas également doux, délicats et moelleux.

D'autres pays fournissent certainement des vins aussi doux et aussi liquoreux que le plant de Tokay, mais peu d'entre eux possèdent son bouquet et sa force.

Les raisins qui dominent dans les plants de Tokay sont : le /Wfflinf (btanc-jaune) ; le haei-levelii (à fleurs de tilleul, à odeur de sureau el à petits grains); le bahifaut (grain jaune, oblong, transparent à l'époque de la maturité) ; le muskardeli (muscat blanc) , et le fther-uiOn (très-blanc). Le premier est le plus estimé de tous, celui que l'on préfère et donoant le véritable vin de Tokay, la

368 Dl HDILQDEe HINI FMtTICDUERB.

plus haula Uquear de ce vin célèbre. Ioub les raUins sont blancs. Les rouges et les bleus-noirs de ce plant sont uniquement destinés pour la table. La vendange s'opère la plus tard possible; elle commence d'ordinaire à ta fia d'octobre, et quelquefois mâme elle n'a lieu que dans les IS premiers jours de novembre. On veut que les brouillards confisent pour ainsi dire les grains.

Le vin de Tokay n'est buvable qu'après trois années ds tonneau, mais il se c«nserve longtemps ; il a l'aspect un peu buileui, du montant, un goût à la fois doux, miellé et spiritueux en même temps qu'il est légèrement astringent.

§ 3. VIN DE JOBANNISBEItG.

La vigne et 1e vin de Johannisberg, nom qu'on donne à la terrasse eitrSme du dernier gradin d'un conirefbrt du Taunus, quoique célèbres dans le monde viticote, étaient peu connus en France jusqu'au moment où G.. Lesler a adressé à la Société centrale d'agriculture en 1S48, un mémoire rempli de détails intéressants dans lequel nous puisons les renseignements suivants dont les vignerons pourront faire leur profit.

a Ce vignoble, placé sous les balcous du chiteau, n'en est séparé que par une simple terrasse couverte de Qeurg. Sa contenance est d'environ W hectares, dont la moitié ta plus précieuse couvre une croupe rapide au sud, à l'est et à l'ouesL L'autre partie s'iùiaisse en pente peu sensible dans les mêmes directions. La portion la plus élevée, celle qui donne le via de premier ordre, a sa clôture a pari ; un chemin demi-circulaire l'isole complètement. La belle vigne, mon Dieu 1

a J'en ai visité beaucoup et de plus renommées, et jamais je n'ai vu tant de soins, tant de propreté. Chaque cep est comme une jenue fille sortant radieuse des mains maternelles, dont l'ingénieuse tendresse a voulu rebausser encore les grâces de la belle enfant. Tout est lié, fixé, aJDsté, aligné avec une symétrie, je devrais dire une coquetterie curieuse el qui fait vraiment plaisir à voir.

« D'après Heizger, qui a bit avec soin l'analyse dn

VIN DB lOHANNISBERC. 369

sol, la formation sona-jacente est ua schiste argileux mêlé de beaucoup de quartz. La terra de la surface se décompose ainsi :

Humus 2 parties.

Carbonate de cbaui 9

Alumine 12

Silice 73

Débris organiques 3

Traces de magnésie et d'oiyde de fer.

« Je crois cependant que, sur plusieurs polnls, l'oxyde de Ter doit constituer plus que de simples traces.

H Le pelil Rieflimg, rotdes raisins, comme dixeal les illemands, le geniU aromaliqua de l'Alsace, règne bien au Jobannisberg, en effet. Depuis quarante ans, il supplante, dans le Bheingau, VOrleaner ou Orltatuter, ou gros riesling, que Charlemagne avait jadis tiré d'Orléans 0x1 on ne le trouve plus, pour l'iniroduire aar le RhiD lorsqu'il créa son beau vignoble de Rudeahelm. L'orlAinier disparaît peu à peu de la contrée : on lui reprocha de pourrir facilement, et son vin se faisait trop attendre. Ce jittit Tieslieng est moins fécond, mais les liquides qu'il donne sont plus parfumés ; ils milrissent pins tÂt : la comparaison est donc tout à son avantage, en ce que l'intérât composé ne grève, n'écrase plus autant le producteur.

« On ne provigne pas dans le Rbeingau : le cep dure quinze ou vingt ans, après quoi la terre porte trois années de fourrage, puis on replante. Un trou fait à la barre reçoit du sable Su du fleuve; on y introduit quatre plaats enracinés, dont un, le pins faible, est supprime daos l'année même. Les groupes se placent à 1 mètre de distance, et forment des lignes espacées de l^.SO : un fort échalas soutient le groupe, et, sur un autre échalaa intermédiaire, deux ceps voisins envoient chacun un membre arqué que l'on renouvelle d'année en année : tous se tiennent ainsi comme par la main et sans Inter.ruption. D'habiles vignerons critiquent ce mode de cultare; la juita -position de 1 mèti'e sur un même point ' leur parait peu fovorable au pattf rUHing. Tous les trois

370 DB QDELQDIS VIHI PkBTICULIBRS.

ane on place ane forte dose de fiuoier d'étoble an pied d» chaque cep : te vin paiiserait pour maigre si l'arbuste n« recevait un tel secours. On donne à la terre quatre façons, dont une immédiateoieiit après la récolte; la serpe est seule en usage : pas d'épamprement, ua pincement suffit

Il La vendange se fait le plus tard possible, fin d'octi>bre aui premiers jours de novembre, -et même après la première oeige; quelqaefoisles grappes sont à demi passerillées; souvent les baias se recueillent en grajide partie sur le sol, avec une sorte de fourcbette en fer.

« I^ Jobannisberg ne produit que du vin blanc ; il n'égrappe pas, et le raisin fermeule eu cuve ouverte, quelquefois pendant buit Jours, si le raisin a été coupi très-sec : point d'inquiétudes, quant à la couleur. Nos meilleurs pressoirs français sont adoptés par tous les propriétaires iulelligents du Rheingau.

« Trois soutirages ont lieu dans la première année, (n en fait on annuellement ensuite, jusqu'à parfaite limpidité; sept, huit au total : bonne manière de mûrir de telt vins, et sans danger. Ils sont d'abord d'un blanc verditr* et sucrés très-longtemps lorsque la récolte est de haut mérite. A quatre ou oioq ans, la matière colorante (si peu étudiée encore) se développe, et le liquide prend, à la lettre, l'aspect séduisant de l'or liquide. Je parle des premiers vins du Rheingau, et surtout du Johann islierg; ceux d'uu ordre secondaire, même estimés des connaisseurs, gardent leurs tons verdâtrea.

a Au moins élais-je en bonne position pour étudier M fameiii Johannisberg dans sa sincérité, dans son intégrité la moins suspecte. Introduit dans une superbe cave formant trois immenses galeries sous le chlleau, me void donc en présence de longues Oies de slricklasi, ou foudres, contenant environ 1,300 de nos litres, tous datés et numérotés, tous propres et bien entretenus, prêts à me révéler les précieux trésors qu'ils recèlent, et ils l'ont fait avec une généreuse profusion. Je m'en montrai peu digne, -il faut bien l'avouer; mais notre cher curé me vint es aide : grand, robuste, trente-six ans peotrétre, au coo-

TIN M joUNNiaMiLG. 371

rant, sans donte, de ces sortes d'affaires, ton brave d'ailleurs, et d'une complaisance à toute épreuve, il achevait germanique ment ce que mes lèvres françaises se conlentaient d'effleurer. Je passais de la sorte une revue solennelle de cette iilustre cave, et j'en suis encore dans l'adiniration. Quand il est mQr, le grand Johannisberg montre une limpidité parfaite, et perle gracieusement autour du verre; la couleur esl d'une incomparable beauté, la Hève pleine d'énergie, le goût franc, relevé, fort agréable, avec une Imperceptible saveur combinée de muscat e( de vieux rhum. Un palais par trop délicat regretterait peutitred'yrencoDlrer une légère émaDalion sulfureuse, commune, du reste, à tous les vins du Bhio,elFet ou (luscbiste ou de la mèche soufrée. Le charmant bouquet et l'arAme surtout sont d'uue rare puissaoce. C'est le plus savoureux et le plus riche des vins ; c'est frais, vigoureux et corsé ; c'est viril dans toute l'étendue de l'acception. Les Allemands lui attribuent de la finesse, mais je crois qu'ils se trompent : il ne saurait y avoir de finesse dans un vin dont toutes les qualités se prononceol avec cette énerve. Cependant il ne contient pas plus de 10 ou 11 pour 100 d'alcool, aussi n'apporte- 1 -il aucune fatigue quand tes études sont bien dirigées, lorsque la modération régie sagement la somme et la durée des expériences.

« Le vin le plus partit, ai-je dit, se récolte au pied même de la terrassedu château, dans te vrai Schloss, dans le sanctuaire réservé qui porte le nom poétique de coupe <fOr,- c'est alors du Juhannii/ierg obinel, comme disent les Allemands. Hais les vignes qui tapissent l'immense et laide muraille sur laquelle la coupe d'or est comme posée, sont misérables : ce sont des plants cbélifs d'on ne sait quel piuean, de triste chasselas, si c'est du chasselas, et d'antres cépages affublés de noms qu'ils sont indignes de porter, le tout entassé, mal venu, mal conduit. Ah t si cette coupe d'or m'appartenait, de quelle sublime collection de raisins de table je me plairais à embellir ces contours; il n'y aurait rien de comparable dans le monde vilicole.

a Les informations que j'ai pu recueillir sur le produit

373 DB aOEI-ai'EB VINS PAMTICDLIKIIS.

du vignoble varient beaucoup : s'il est de JO foudres, c'est H hectolitres par hectare. La valeur moyenne de chaqoo récolle s'élèverait à 173,000 fr. ; mais de tels chiffres n'ont aucune certitude. Le prix des flacons à la cave même en a davantage, et j'en sais quelque chose : te plus cher caùlo 33 fr. 6S c. le moins cher i tr. 03 c. Les belles récoltes se veodenl, se débitent ainsi par flacons sur les lieux; dans les années médiocres, tout est livré i l'adjudication, mode généralement adopté par les grands propriétaire! du Rheingau. Le clos princier a des voisins assez nombreui qui font aussi du Johannisberg ou boa ou médiocre, et qui se vendent sous ce nom : de là les perpleiltés qui assiègent le véritable amateur ; il ne peut s'en tirer qu'en allant droit au scbloss, où la vérité œnologique eo montre cachetée d'or et de laque, avec étiquette solennellement signée.

e Je voudrais bien tirer du lohannlsberg quelque utils leçon pratique, digne d'être otFerte à mes amis viticulteurs ; mais, ea conscience, on oe peut leur recommander que l'eilréme propreté dont il se pare, et les soins mi- Dutieui qu'il prodigue à la culture, à la viniQcation, m traitement des vios. C'est ainsi qu'un bon vignoble marche graduellemeot à une perfection relative, et que la renommée se forme à la longue. Quant aux grands vins du Rhin, dont je n'ai pas dissimulé les hautes perfecUons, et que l'on me reprocherait plutôt d'avoir trop exaltées, je crois que c'est perdre son temps que d'entreprendre de les imiter en France, comme t'essaient, dit-on, quelques vïnicoles de talent : il faut le sol schisteux du Rheingau et toutes les influences mystérieuses locales pour qae le petit riestmg donne du Johannisberg. Cet excetfent cépage, trés-répandu maintenant en Alsace, y produit des vins délicieux, différents, mais trop peu connus. Je crois pouvoir aOirmer que la majeure partie des vins du Rhin qui figurent sur les tables franjaises les plus ëléganto, sont fort au-dessous de nos bons vieux Trottaner et Zantaaker de Ribeauvillé, extrêmement agréables, apéritifs et vigoareui. Leur seul tort, en France, est de ne valoir que 4 ou 5 fr, le flacon, à quinze on vingt ans. »