INTRODUCTION

On a regardé, avec juste raison, V Encyclopédie comme les archives de l'esprit humain, et comme un des plus heaux monuments qu'on ai t élevés aux sciences, aux arts et aux lettres. En effet, lors de la publication, de cet impostant ouvrage, presque tous les bommesjes plus marquants dans les sciences, les arts et les belles-lettres, se réunirent pour y concourir ; et, si le choix de ces mêmes hommes ne fut pas toujours heureux, l'on doit convenir aussi que le plus grand nombre étaient dignes d'une si belle mission.

"L'Encyclopédie contribua puissamment aux progrès des sciences et des arts, tant en rapprochant une foule de savants, qu'en rattachant, à la grande chaîne des vérités, un grand nombre d'anneaux qui en étaient isolés. Les arts, surtout, en éprouvèrent des avantages immenses. Le plus grand nombre de fabricants ne connaissait d'autres principes qu'une routine de tradition, décorée du nom de secret, que l'artiste vendait comme

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une partie principale de son établissement. Chaque art avait son prétendu secret, qui ne reposait, il est vrai, sur aucune théorie hien établie; aussi lorsque le moindre accident changeait la marche d'une opération, le fabricant était arrêté tout court, faute de moyens propres à y parer. Lorsque les sciences physiques et chimiques eurent, par leurs progrès, imprimé une nquvelle marche à l'esprit humain, on s'empressa d'éclairer par la théorie, la pratique des arts, qui, dès-lors, se dépouillant des préjugés qui les entouraient, virent disparaître la plus grande partie des erreurs dont ils étaient entachés ; quelques-uns même firent de tels progrès qu'ils ont pris rang, depuis, parmi les sciences exactes. Cependant quelles que fussent les améliorations qu'aient éprouvées alors les arts chimiques, il semblait réservé au dixneuvième siècle de voir s'agrandir leur vaste domaine, tant par les nombreuses découvertes qu'on doit à la chimie, que par leur application ,aux arts et le nouveau jour qu'elles ont porté dans les procédés, ainsi que par les instruments dont ces mêmes arts se sont enrichis.

La fabrication du vinaige mérite d'être classée parmi les arts chimiques, surtout depuis qu'on est parvenu à extraire cet acide des bois par leur carbonisation. Cet art, dont l'origine est des plus reculées, doit avoir accompagné celui de la fabrication du vin. Moïse, en effet, parle du vinaigre, dont les Israélites et plusieurs autres nations d'Orient faisaient usage de temps immémorial, puisque Booz disait à Uuth : Versez quelques gouttes de vinaigre dans votre boisson. Son utilité dans

introduction, yiy l'économie domestique étaiit bien reconnue, on dut nécessairement s'occuper de sa fabrication ; aussi devint-elle l'objet d'un commerce particulier et exclusif du temps que la France vivait sous, l'empire des privilèges.

La communauté des vinaigriers était très-ancienne. Elle fut érigée en jurande en i3g4, et ses statuts, de ce temps, ont été augmentés ou modifiés jusqu'en i658, qui est la date de leursderniers règlements, que nous allons faire connaître.

Le nombre des jurés était fixé à quatre, dont deux étaient élus tous les ans, le 20 octobre, en remplacement des deux plus anciens qui sortaient de charge.

Il n'y avait que les maîtres qui avaient sept ans de réception qui pussent obliger un apprenti. Nul ne pouvait être reçu à !a maîtrise «^qu'après quatre ans d'apprentissage, et avoir servi les maîtres pendant deux ans en qualité de compagnon. Il fallait aussi qu'il eût pris chef-d'œuvre des jurés, à la réserve des fils de maîtres, qui étaient admis sur une simple expéiience.

Les veuves jouissaient de tous les privilèges des maîtres, tant qu'elles étaient en viduité, à l'exception des apprentis, qu'elles ne pouvaient obliger.

Les ouvrages et marchandises que les maîtres vinaigriers pouvaient faire et vendre, à l'exclusion de tous les maîtres des autres communautés, étaient les vinaigres de toutes sortes, le verjus, la moutarde, et les lies sèches et liquides.

A l'égard de la vente des eaux-de-vie et esprits de vin, qu'il leur était permis de distiller, elle leur

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était commune avec les distillateurs, les limonadiers, etc.

Il est aisé de voir, par ces statuts, que la profession de vinaigrier était alors fort considérée. En effet, jusque vers le milieu du dix-huitième siècle, la culture de la vigne n'était point aussi étendue en France, et la quantité des esprits et eaux-de-vie n'égalait point la douzième partie de ceux que l'on fabrique depuis les importants changements apportés dans la distillation par MM. Edouard Adam, lesquels ont été suivis des améliorations de MM. Isaac Bérard, Solimani, Derosne, Duportal; Alégre, Sellier, parmi lesquels je rangerais mon appareil distillatoire, qui fut alors accueilli avec beaucoup d'empressement par les fabricants d'eau-de-vie (i). Depuis, dis-je, l'art de la distillation des vins est sorti du laboratoire des vinaigriers, et a donné lieu à d'immenses établissements, surtout dans les départements de l'Hérault, de l'Aude et des Pyrénées- Orientales, où Ton fabrique à la vérité moins d'eau-de-vie qu'autrefois, mais en revanche, une quantité immense d'alcool à divers degrés et dans le plus grand état de concentration qu'on puisse le livrer au commerce (2).

L'art du vinaigrier ne fut, pour ainsi dire, qu'un art empyrique jusqu'à ce que Lavoisier eût fait connaître ses belles expériences sur la fermentation spiritueuse, sur ses produits, sur la dé-

11} TU, cet appareil, qui se trouve décrit et gravé dans les Annales de chimie, a» 141.

(îj Je ne prétends point dire que l'on fabrique de l'alcool absolu ; ce n'est que dans les laboratoires do chimie qu'on l'obtient dans cet

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composition de la matière sucrée, et sa conversion en alcool, en gaz acide carbonique. Depuis, MM. Berthollet, Vauquelin et Fourcroy, Gay- Lussac, Thénard et de Saussure, etc., et s ; il m'est permis de me citer après ces chimistes célèbres (i), ont porte' le plus grand jour sur les phénomènes des fermentations spiritueuse et acétique.

Cependant, malgré les doctes travaux de ces habiles chimistes, la société de pharmacie de Paris, considérant combien il était intéressant pour la science de porter un nouvel examen spécial sur la fermentation acétique, en fit un sujet de prix ainsi conçu (2) :

i° Déterminer quels sont les phénomènes essentiels qui accompagnent la transformation des substances organiques en acide acétique dans l'acte de la fermentation.

2 0 La formation de l'acide acétique est-elle toujours précédée de la production d'alcool, comme la production du sucre précède celle de l'alcool dans la fermentation alcoolique ?

3° Quelles sont les matières qui peuvent servir de ferment pour la fermentation acétique, et quels sont les caractères essentiels de ces sortes de ferment.

4° Quelle est l'influence de l'air dans la fermentation? est-il ind ispensable ? Dans ce cas, comment agit-il? joue-t-il le même rôle que dans la

(1) Vid. mon mémoire sur la fi>rmen!atirm vineuse, îu à l'Académie des Sciences, et inséré à la fin de cet ouvrage.

(2) Ce prit consistait en une médaille d'or de la valeur de 1,000 fr. i 1 auteur qui aurait résolu toutes ces questions , ou en 1111e médaille de 500 fr. , si toutes ces questions n'étaient pas résolues d'una manière satisfaisante, mais seulement le plus grand nombre.