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fermentation alcoolique, ou bien, s'il est absorbé, devient-il partie constituante de l'acide, ou enfin, forme-t-il des produits étrangers ?
5° Établir en résumé une théorie de la fermentation ainsi en harmonie avec les faits observés.
II est aisé de voir de quelle importance est aux yeux de cette savante compagnie la fabrication de l'acide acétique. Ayant l'honneur d'en faire partie,.j'ai cru devoir [n'attacher à résoudre une partie des problèmes qu'elle a proposés. En conséquence, après avoir étudié la partie pratique de la fabrication du vinaigre dans les ouvrages ou les mémoires de Stahl, Beccher, Venel, Boerhaave, Spielmann, Glauber (i), Hoinberg, Montet, Lepechin, Macquer, Simon, Rouelle, Geoffroy, Baumé, Demachy, etc., j'ai cru devoir appliquer à cette fabrication les théories reçues des fermentations spiritueuse et acétique, et partir de ces principes pour éclaircir la pratique de cet art. J'ai divisé donc cet ouvrage en cinq parties.
Dans la première, je traite du moût, de la fermentation spiritueuse et de ses produits.
Dans la deuxième, des vinaigres, de ses différentes espèces et de leurs divers modes de préparation, en y joignant un tableau très-étendu des proportions d'alcool que contiennent les principaux vins de France et de l'étranger.
La troisième est consacrée à la fabrication du vinaigre de Dois, à l'examen des produits de la carbonisation de ce combustible, aux frais et aux
(1) Quoique Moïse, et après lui Dioscoride, Hérodote , Hippocrate, Pline , Galion , etc , aient parlé du vijia.i:rre , c'est dans les écrits da Glanber i/u'on trouve les premiers procédés bien détaillés piur le fabriquer.
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bénéfices que donnent ces établissements, ainsi u'aux moyens propres à reconnaître leur degré 'acidité et de falsification.
La quatrième est concentrée aux vinaigres
composés.
La cinquième traite de l'application du vinaigre à l'économie domestique, à la médecine et aux arts.
J'ai consacré quelques pages à l'art du moutardier. Comme cette partie n'offre rien de scientifique, j'ai cru devoir y attacher quelque intérêt en y plaçant l'analyse chimique de la moutarde, qui m'a valu une double médaille des Sociétés de médecine de Marseille et de Toulouse. Les détails dans lesquels je suis entré dans cette analyse, et l'huile volatile de moutarde que j'ai séparée et bien étudiée, ne pourront qu'être utiles aux fabricants de moutard*- C'est à tort qu'on exigerait de moi l'exposition d'une foulede recettes minutieuses des diverses méthodes; toutes rentrent dans la même préparation, puisqu'en général elles ne diffèrent entre elles que parle goût et l'odeur de la substance qu'on met à infuser dans le véhicule. J'ai terminé cet article par un aperçu sur les vertus médicales de la moutarde; enfin, j'ai placé à la fin de l'ouvrage un vocabulaire propre à en faciliter la lecture .
L'accueil favorable que les premières éditions de cet ouvrage ont reçu du public nous a engagé à enrichir cette nouvelle de tout ce qui a paru tant sur la fabrication des divers vinaigres de vin, d'amidon, de sucre, etc.,quesur celle du vinaigre' de bois tant en France qu'en Angleterre. J'ai fait
Xij INTRODUCTION, aussi de nombreuses additions à la partie qui concerne l'art du moutardier. Enfin nous y avons joint des figures qui se rattachent à la distillation du bois, ;\ la fabrication du vinaigre, et d'autres qui représentent les moulins propres à moudre la moutarde.
Dans tout le cours de ce travail, je me suis attaché à ne chercher la vérité que dans l'enchaînement naturel des expériences, et je me suis imposé la loi de ne procéder jamais que du connu à l'inconnu. J'ai eu toujours en vue cette maxime de Lavoisier, de ne déduire aucune conséquence qui ne dérive immédiatement des expériences et des observations, et d'enchaîner les faits et les vérités chimiques dans l'ordre le plus propre à en faciliter la connaissance aux commerçants et aux gens du monde.
NOUVEAU MANUEL COMPLEÏ
