ESPRIT-SE-YIH. VU, ALCOOL

EswiT-mo-ÀCtTKinE. C'est l'acétone, substance que l'on obtient ea distillant les acétates alcalis, et particulièrement l'acétate de chaux.

Ether. Liqueur très-inflammable, plus légèfe que l'alcool, que l'on obtient par la distillation de ce menstrue, avec un acide dont il retient le nom. Ainsi l'ôthcr préparé avec

l'acide sulfurique, se nomme éther sulfurique.

— phosphorlque — phosphorique.

— arsénique — arsénique.

— acétique — acétique,

— nitrique — nitrique.

— oxalique — oxalique.

Ferment. Substance particulière, propre à développer la fermentation dans les liqueurs sucrées. Le ferment, qui fait partie de quelques-unes de ces liqueurs , n'a pu en être isolé. M. Thénard eu attribue la formation à une substance particulière du moût, qui est très-soluble dans l'eau, laquelle, en s'imissaut à l'oxygène de l'air, peutse convertir en ferment. Aujourd'hui on a reconnu que celle de blèra était une matière organique.

Fermentation. Altération spontanée, qui a lieu dans certaines substances végétales privées de la vie, laquelle change leur nature, et donne lieu à de nouveaux produits, suivant la nature des végétaux.

— acétique. C'est la transformation des liqueurs alcoo-

liques en vinaigre, par la soustraction d'une partie du carbone (Saussure), qui, en s'unissant à un volume égal à. celui de la vapeur de carbone enlevée à. l'acide , donne lieu à de l'acide carbonique qui se dégage dans cette fermentation; la présence de l'air est indispensable.

— alcoolique ou vineuse. C'est la conversion des matiè-

. res sucrées en alcool par l'addition d'un ferment. Dans cette opération, selon M. Gay-Lussac, le sucre perd un volume de vapeur de carbone et un volume d'oxygène, qui, en se combinant, produisent un volume de gaz acide carbonique, tandis que l'hydrogène et les autres principes constituants du sucre forment de l'alcool.

6az. Corps réduit en vapeur par le calorique.

On appelle gaz permanents ceux qui, comme l'air, le gaz azote, hydrogène, etc., n'ont pu ôtre liquéliés.

Goudron. Substance inflammable demi-liquide, obtenue par la distillation des pins et des sapins trop vieux pour donner de la térÊbeutliuie, ainsi que par la distillation duboïs, etc.

Hydrogène (Gaz). Gaz combustible, brûlant avec une flamme bleue; il est quinze fois plus léger que l'air, et un des prin- / cipes constituants de l'eau, de l'alcool, du sucre, etc.

Hydrochlorate de soude. Sel composé d'acide hydrochlorique et de soude. Ce sel est le même que le muriate' de soude, le sel marin, le sei de cuisine et le chlorure de calcium.

Hydrochlorate de raryte. Sel composé d'acide hydrocblorique et de baryte; synonyme de mùriàte de. baryte.

— de chaux. Acide hydrocliloriquç et chaux.

— de magnésie» Acide hydrochlorlque et magnésie.

Ligneux, C'est ce qui constitue la fibre végétale.

Levure de bièjuî. C'est une pâte dfun blanc-grisâtre, ferme et cassante, qui résulte de l'écume qui so produit pendant la fermentation de la'bière, laquelle écume est formée, d'après -51. Thénard, de bière, de ferment, d'un peu d'amidon, et peut-être d'un peu d'hordéinè. On lave cette matière pour en séparer le principe amer du houblon et le peu de bière qu'elle contient. En cet État, elle porte le nom de levûre de bière, et est vendue comme un excellent ferment.

Liqueur acétique. Solution de soude caustique dans l'eau, dans des proportions bien exactement déterminées.

Malt. C'est le nom que l'on donne à l'orge saccharifiée par la germination.

Mèches. Bandes de toile plongées dans du soufre fondu,

qu'on brûle dans les tonneaux pour muter le moût ou pour

clarifier les vins. - ■

Mélasse. Sucre liquide, épais et non cristallisable du suc de

canne. Il est d'une couleur noirâtre et a un léger goût

d'empyreume.

Mucilage. Principe contenu dans les végétaux, qui se dissout dans l'eau, avec laquelle il forme un liquide plus ou moins épais, etc.

Hout. Liqueur sucrée contenue dans le raisin, etc. Il est ordinairement composé de sucre, d'eau, des éléments du ferment, de gluten, de sulfate de potasse, de sur-tartrate, d'acidulé de potasse et de chaux, etc.

Nitrate d'argent. Sel composé d'acide nitrique et d'oxyde d'argent.

— de soude. Sel composé d'acide nitrique et de soude.

— se potasse, ou sel de nitbe. Sel composé d'acide ni-

trique et de potasse.

Oxygène (Gai). Fluide élastique, qui entre pour 0.21 dans la composition de l'air atmosphérique, qu'il rend propre à la combustion et à la respiration.

Pajm des vinaigriers. Composé formé de piment, de poivre long et blanc, de cubèbe et de gingembre, dont certains vinaigriers, même en Allemagne, se servent pour donner plus de saveur et de montant aux vinaigres.

Poiré. Boisson mousseuse obtenue par la fermentation du jus de poires.

. 280 TOCABOLAIRE.

Porter. C'est une espèce de bière dont l'usage est très-répandu eu Angleterre.

Potasse, ou alcali végétal. C'est un oxyde provenant de l'union de l'oxygène avec le potassium : on l'extrait des cendres des végétaux par la lixiviation et la calcination.

Potassium. Métal découvert par M. Davy, qui est plus léger" que l'eau, et brûle à sa surface.

. Râpés. Copeaux de bois de hêtre destinés à clarifier le vin, le cidre, le poiré, etc., ainsi qu'à favoriser la fermentation acétique, surtout quand ils ont déjà servi à l'usage précité.

Réactifs. Nom donné aux substances employées dans les analyses chimiques pour reconnaître les corps par les changements sensibles qu'elles leur font éprouver.

Repasse. Résidu de la distillation des vins qui reste dans les chaudières destinées à cet usage. ..

Sels. Cqmposés d'un acide et d'une base salifiable : ils sont neutres quand la saturation est compléta, c'est-à-dire quand ils ne manifestent aucune dos proprii-lés île l'acide ni de la base; sur-sels, quand il y 'a excès 'd'acide y et çoù's-sêls, quand il y a excès de base.

Signes numériques.

= Signifie égale.

. X multiplié par.

— Moins. + Plus.

: Est à.

:: Comme.

V* Racine carrée.

5 „ ■~ v £~ BiV "6 par.

Ainsi, dans cet exemple, cela signifie 5 divisé par 12 : s'il 10 ' - '

y avait ,, 10Q " J cela voudrait dire 10 divisé par %Q% §£c.

Sirop de raisin. On l'obtient en saturant l'acide contenu dans le moût du raisin, clarifiant ensuite ce moût par le blanc d'Œuf, le filtrant à travers une étoffe de laine, et le faisant évaporer jusqu'à consistance sirupeuse.

Sodium. Métal découvert en 1807 par M. Davy ; il est la base de la soude.

Soude ou alcali hiseral. C'est un oxyde composé d'oxygène et d'un métal connu sous le nom de sodium : on l'extrait des plantes marines par la combustion, ou du sel marin par des procédés chimiques.

Soufre. Corps simple, de couleur jaune citron, inaltérable à l'air, très-fusible, brûlant avec une flamme bleue d'une odeur suffoquante, donnant, par son union avec l'oxygène, quatre acides dont les seuls employés dans les arts sont le sulfureux et le sulfurique. Le sulfureux est celui qui se produit quand on brûle dans les tonneaux une bande de toile enduite de soufre et connue sous le nom de mèche, alin de muter le moût ou de clarifier les vins. Avec l'hydrogène, le soufre produit un acide connu sous le nom d'acide hydrosulfuriquc ou gaz hydrogène sulfuré.' Sucre. Principe immédiat des végétaux, qui a une saveur très-douce, et que l'acide nitrique convertit en acide oxalique. Le sucre, par la fermentation, se convertit en alcool, et celui-ci en acidi: acétique. Il existe dans la canne à sucre, le moût des raisins, et le suc d'un grand nombre de végétaux.'

— de saturne. On nomme ainsi l'acétate de plomb.

— de raisin. On l'extrait par la concentration du sirop

de raisin.

Sulfate de chaux. Sel insoluble composé d'acide sulfurique et de chaux.

— de soude. Sel composé d'acide sulfurique et do sonde.

Tartrate (Bi-) de potasse ou crème de tartre. C'est le sel que les vins déposent sur les parois des tonneaux : il est composé d'acide tartrique en excès et de potasse. Avant d'être purifié, ce sel porte le nom de tartre.

Tartrate de chaux. Ce sel se trouve, en petite quantité, uni

au précédent; il est composé du même acide et de chaux : il n'est presque pas soluble.

Tour aillons. Ce sont les petits germes qui se détachent de l'orge germée, connue sous le nom de malt.

Vert-de-gris ou verdet. C'est un sous-acétate de cuivre, que l'on prépare dans le midi de la France, en faisant agir le marc de raisin acidifié sur des plaques de cuivre.

Verdet cristallisé. Cristaux de Vénus. C'est un acétate de cuivre obtenu en dissolvant le vert-de-gris dans le vinaigre, et faisant cristalliser cette dissolution.

FIN DU VOCABULA1M.

Pages.

Acétates 198

— d'alumine.. 199

— d'argent 200

— d'ammoniaque.. .............. 200

— de baryte 200

»— de bismuth 201

— de chaux 201

— de cobalt 201

— de cuivre.. . . , v 201 à 205

— de soude , sa conversion en acide 111

— de glucine ^ 205

— de fer. ............... \ . . 205

~ de manganèse .......... 206

— de magnésie 207

— de mercure . . . 207

— de nickel.. 208

— de plomb 208 à 212

— de potasse. 212

— de soude.. ....................... 213

— de slronliane. 213

— de zinc. 213

— de zincone. . . i . 213

Air. . . : . . '. 59

Aicooi. ; y. : : : : : y. . 19

— quantité d'eau propre à le réduire à des degrés

"plus bas.' ........... ... . 22

— moyeu de reconnaître la quantité que Veau-de-

vie ou le vin en contiennent. 22

— sa nature suivant celle des substances sucrées. . 28

284 TABLE DIS KATIÈBES-

Alcool ! quantité qu'en contiennent les principaux vins. 50

— de bois 109

Aréomètres ou pèse-esprits . 25

— de Baume 23

— de Cartier 23

Acétimôlrc de Descroizilles 163

Acétométre des marchands de vinaigre 162

Acétone 50

— ses propriétés. 50

Acide acétique 44

— id. sa composition 48

— id. sa concentration 145

— id. obtenu parla décomposition des acétates 140

— id. crislallisabledeSébille-Auger 155

— pyroligneux 110

— id. sa conversion en acide acétique. ... 129

— id. tableau de sa fabrication 127

— id. son emploi dans la fabricat.de l'acétate. 128

Baume acétique camphré 193

— anti-arthritique de Sancher . 193

Bière diurétique 255

— anti-scorbullque. 255

— apéritive 255

— fébrifuge de Julia de Fontenelle 256

— stimulante 256

Conservation des substances animales 214

— des substances végétales 215

— des câpres 215

— dés cornichons 215

— des oignons.. 215

— des poivrons 216

— des bigarreaux 216

— des tomates 216

— des haricots verts 216

— des vinaigres 174

Collutoire excitant 235

Collyre de Newmaii 188

Calabre £3

Cristaux de Vénus ? 2

Décoloration des vinaigres iSJÏ

Degré de concentration des vinaigres 16Q

Distillation du bois 106

Eau d'arquebusade 189

Elcclunire antiscorbutique 255

Eau de moutarde 254

Eau diurétique camphrée 189

Esprit de bois 109

Essence scillitique de Keup. . . 189

Elhcr acétique 182

— cantharidé 193

— ferré.. 19i

Expérience sur la purification de l'acide pyroligneux, et

sur sa conversionenacideacélique,parM.Hennsladt. 129

Falsification des vinaigres 1B9

Ferment 53

— (Préparation du) S6

— (Gâteaux de) SJ

Fermentation vineuse 2a9

— acétique 59

Fomentation de Aichter 190

Fourneaux pour distiller l'acide pyroligneux 118

Frais d'établissement d'une fabrique de vinaigre de bois. 121

Fumigations avec le vinaigre 181

Gargarisme odontalgique de Plenck 190

Goudron 109

Huile de moutarde par infusion 254

Introduction v

Liqueur aâtimélrique. ..,,,«...,..., 164

â8ô ■ TABLE DÉS MATIÈRES.

Liqueur caustique de Plenck. . . : . . i9f)

Mères de vinaigre 58

Moulins à moutarde. 217

Hoût (Du) et de la Fer'mentatjon spiritueuse. ..... 1

— ses principes constituants i .... ; 3

— son analyse: 4 Moutarde.* * »... r r t « ; « j 223

— sa culture". 223

— sa fertilité. 226

* — son examen chimique ' 227

— sa préparation comme condiment 241

— de Deroachy. 24t

— dite commune. . .............. 243

— dite de ménage. ... t ......... . 245

— de Lenormand ■ 243

— américaine de Josse 244

— royale de Soyez 244

— simple ordinaire 249

— des quatre épices. ............. 545

— {Action de l'alcool sur la).. ......... 241

— (Action de l'élhcr sur la) 241

— (Action du vinaigre sur la). ......... 241

— (Préparation de la) ; . . . . 242

— (Propriétés de la) ; 2*9

— (Soufre de là) : . 239

— (Extrait de) 232

— (Huile volatile de la).. ; 233

— (Albumine delà) ■ 239

Moyens propres à reconnaître la concentration des vinaigres 139

Onguent égypliac 191

Oxycrat d'Andrya . , 194

Oxymel d'Edimbourg.. . . 499

^ — danois. ... ^ . 194

; jCQlchique. . . , 193

Oxyroel simple-. ...... 193

— scillilique» ....... 195

Paraffine, fabrication. . . '. Ii9

Petit lait de moutarde 2M

Pommes précoces , première fleur 9tî

, — intermédiaires, seconde fleur 81.

— tardives, troisième fleur 91

Propriétés du vinaigre 197

pureté et falsification du vinaigre. 169

Remède contre les tumeurs chroniques des articulations, de Purmami 191

Savon acétique éthéré.. 194

Sel volatil de vinaigre, , . , . , ,, 214

Sirop de vinaigre framboisé. . 196

Synapism.es.,' 25i

Tableau des propriétés d'alcool que contiennent pour

cent les vins étrangers 30

Terre foliée de tartre. Voyez Acétate de potasse. . . . 212

Tonne à vinaigre. 85

Vert-de-gris. 201

Verdet cristallisé. ............. ^ . . 202

Vertus médicales du vinaigre. . . * , 197

Vigne (Pela). , . . . ■ .11

Vinaigre 52'

— d'aile. . . 1Û1

— alexipharmaque ; 119

— d'amidon, 92

— antiputride et curalif ,. . . . 182

■r- de Bcringcr 148

— bézoardiiiue de BeMin. 180

— de bière. .' . . J 9ii

— (Méthode de Itueriuiavc) 60

— camphré 1SQ

'— camphré de Spielman . . ■ . 181

Vinaigrier. , : 25 .

28S TABLE DES ÎIAWÈMS.

Vinaigre à la cannelle 477

— de cidre. ~. • '96

— de M. Chaptal 88

— de chiffons • - - - ■ 101

— colchique 184

» colchique de Reuss 181

— de Cologne 179

— composé. 180

— (Crème de) 177

— deChristt 146

— {Méthode accélérée) . . 68, 70

— d'eau-de-vie 87

— d'Espagne. ........... 64

— d'estragon • 185

— de fard 178

— fébrifuge. 181

— (Méthode flamande). . . . 61

— à la fleur d'oranger 176

— de framboise . .. 99

— de fucus 102

— frambroisé 183

— de Dingler. . ; . , . . 65

— de M. Cadet de Gassicourt 91

— au girofle. . . . ... ■ • 176

— de groseille.. . - 99

— de lavande. . 173

— de raalt ou drcchë , . . . -'. . 99

— concentré par la gelée 136

— distillé. 156

— de malt 99

— de mélasse 93

— de Melsens. 142

— de ménage 63

— de miel.. . 95

— de moutarde 185

— du Nord 63

Vinaigre à l'orange 178

d'Orléans 62

. — de Paris 65

— (Méthode perfectionnée) 63

— de poiré 99

— de primevère • • • 99

— des qualre-voleurs 1~8

— radical aromatique 185

— • resat.,. 18S

— à la rose 176

— rouge liquide 178

— scillilique *88

— de sirop de raisin 93

— de storax.. . . , . . *78

— de sucre el alcool. 89

— de sucre w

— à la sultane 170

— surard 186

— thériacal 188

— de tuïbith 179

— de Vergnes 185

— sans vins 87

— virginal 177

— concentré par le cbarbon 137

— par la machine pneumatique. . . . 157

— par la distillation des acétates 158

de bois 104, 113, . 135

— id. deClichy 108

— id. méthode anglaise 113

— id. de Pajol-Descharmes 114

— radical 138

— id. par le procédé de Pérès 139

— id. par le procédé de Lartigue 140

— id. de Baups . • MO

— id. deLowitz 1*0

— antiscorbutique • • • 179

Vinaigre anti-odonlàlgique 187

— aromatique et antitnéplùlique de Buily 180

— antinarcolique de Yau-rMons. ........ 188 ,

— de café. 181

— dentifrice '. 184

— de Reichenbacli 149

— de rue 185

— pestilentiel romain. . - 187

Vins 0

— de Malaga 15

— de Madère. 13

— de Saint-Georges. . ....... 15

— de Frontignan , . 13

— de Bordeaux. 13

— muscat. 13

*— cuit , , , . , 13

— de liqueur. 16

arlificiei 10

— doux. . . 5-f

— faible -. . . 55

— de moutarde 255

— (Analyse du). ..... : 18

— étrangers (Analyse des) , 50

— de France {Analyse des) Si- Vocabulaire 273

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